«Καλώς τα παιδιά. Ελάτε καθίστε και φτιάχνω αμέσως τα καφεδάκια σας». Εσπρέσο με ιταλικό Mrs Rose caffe σπάνια πίνεις σε ένα ορεινό χωριό χωρίς πολύ τουρισμό, όπως η Καρύταινα. Κι όμως. Τα χαρακτηριστικά πολύχρωμα τενεκεδάκια στοιβάζονται στα ράφια του Βρένθη καφέ-μπαρ στο κέντρο του χωριού. Η εγκάρδια υποδοχή της Βίκυς συναγωνίζεται την ποιότητα του καφέ της. Και κερδίζει.
«Γεννήθηκα στον Πειραιά, εκεί έζησα ως τα 18 μου. Στην Καρύταινα ήρθα με την οικογένειά μου πριν από 26 χρόνια. Τότε υπήρχαν μόνο τα παλιά καφενεία και μετά τις 6 η ώρα ούτε σκυλί δεν κυκλοφορούσε. Το χωριό ήταν στο ναδίρ, είχαν φύγει όλοι. Ο μπαμπάς μου ήταν ο πρώτος που άνοιξε καφέ -και μάλιστα με μπάρα. Όταν έγινε σούσουρο και όλοι απορούσαν γιατί έκανε μια τόσο άσκοπη επένδυση, εκείνος απαντούσε “παιδιά τα πράγματα αλλάζουν, δεν βγαίνει ο Κολοκοτρώνης για καφέ. Ελάτε εδώ να πίνετε τον καφέ και το ποτό σας, να ακούτε ωραία μουσική”», θα μου πει κάνοντας διάλειμμα από τη δουλειά. Είναι όμορφη, περιποιημένη, μοντέρνα ντυμένη. Πάντα πρόσχαρη και χαμογελαστή.
«Ο μπαμπάς μου είχε όνειρο να επιστρέψει στο χωριό και τα κατάφερε στα 45 του. Έφτιαξε πρώτα το κτήμα με τα περιβόλια, τα πρόβατα, τις κότες του. Μετά έφτιαξε το μαγαζί, έχοντας κάνει πρώτα πολύ διαφήμιση. Φαντάσου ότι πήγαινε ο ίδιος από χωριό σε χωριό για να ενημερώσει τους ανθρώπους, μήνες πριν. Και τελικά τα κατάφερε. Σε λίγο καιρό το μαγαζί γέμισε, δεν ήξερες πού να βάλεις τον κόσμο». Μια παρέα ηλικιωμένων πλησιάζει από τον κεντρικό δρόμο, στρίβει, κάθεται. Σε λίγα λεπτά θα σερβιριστεί ελληνικά καφεδάκια. Οι ηλικιωμένοι. Η τυπική εικόνα που βλέπεις στα ξεχασμένα ορεινά χωριά. Αυτοί που έμειναν. Αυτοί που όταν φύγουν για πάντα θα αφήσουν πίσω τους σπίτια κλειστά που σιγά σιγά θα ερειπώσουν.
Ευτυχώς στην Καρύταινα τα τελευταία χρόνια πολλοί ήρθαν για να κάνουν αναστηλώσεις στα ωραία πέτρινα σπίτια. Παρόλο που τα ανοίγουν μόνο στα τριήμερα και στις διακοπές και δεν είναι μόνιμες κατοικίες, η εικόνα του χωριού με το φημισμένο μεσαιωνικό κάστρο αλλάζει σταδιακά. «Όταν ήρθαμε δεν μας ήξερε κανείς, ήμασταν ξένοι. Παλέψαμε πολύ να φτιάξουμε τη Βρένθη -όχι μόνο το καφέ αλλά και το ξενοδοχείο. Όπως λέει ο πατέρας μου, ο κόσμος θέλει πολύ αγάπη, θέλει να είσαι εκεί, να σε βλέπουν. Να κάνεις κέφια, γούστα. Λέει ότι πρώτα πρέπει να δώσεις και μετά να πάρεις».
Η Βρένθη, στο ιδιόκτητο κτίριο όπου βρίσκεται πλέον ξεκίνησε με καφέ, ποτό, ελληνικό και φραπέ. «Αλλάζοντας οι εποχές, εμείς προσπαθούσαμε να πιάνουμε τον παλμό της Αθήνας, να βλέπουμε τις τάσεις. Κι έτσι αρχίσαμε να προσφέρουμε σνακ, καλύτερη ποιότητα καφέ, αφεψήματα, ποικιλία ποτών. Οργανώνουμε επίσης events, πάρτι, live, φέρνοντας μουσικούς από την Αθήνα, την Καλαμάτα ή άλλα μέρη».
Η οικογένεια είναι πάντα επί ποδός. Η μαμά μαγειρεύει, η Βίκυ με την μικρή αδερφή της, την Μαρία, διευθύνουν το μαγαζί σε βάρδιες και σερβίρουν. Η μεγάλη αδερφή έχει φιλοσοφήσει σχετικά με τα θετικά και τα αρνητικά της ζωής στην επαρχία: από τη μια το κουτσομπολιό και η ενασχόληση όλων με το τι κάνει ο άλλος, από την άλλη η φύση και η καλύτερη ποιότητα ζωής.
Έχει, επίσης, μια ενδιαφέρουσα άποψη που έρχεται σε αντίθεση με τη συνήθη ελληνική νοοτροπία: «Προσπαθούμε να μην κάνουμε ό,τι κάνουν και οι άλλοι, για να έχουμε το μερίδιο της αγοράς που μας αναλογεί. Πιστεύουμε ότι οι επιχειρηματίες πρέπει να αλληλοσυμπληρώνονται, όχι να ανταγωνίζονται. Ο καθένας να διαφοροποιείται από τον άλλο. Γιατί δεν είναι εύκολο να βγάζεις τα προς το ζην σε ένα μικρό χωριό όπως η Καρύταινα, με τόσο λίγο τουρισμό. Δεν πρέπει ο ένας να παίρνει τη δουλειά του άλλου. Αντίθετα, όλοι μαζί πρέπει να στηρίξουμε τον προορισμό».
Τα ζυμαρικά της Κυριακής διατηρούν τις παραδοσιακές γεύσεις
Σε ένα ράφι του ψυγείου μου έχω ένα μεγάλο, καλαίσθητο σακουλάκι με ξινό τραχανά. Γράφει επάνω «Τα ζυμαρικά της Κυριακής». Ο τραχανάς αυτός ήταν ένα από τα πολλά προϊόντα της που ταξίδεψαν μαζί μας από την Καρύταινα στην Αθήνα. Δώρα από καρδιάς. Την Κυριακή Μπακογιάννη την είχαμε γνωρίσει δυο μέρες πριν στο καλαίσθητο παντοπωλείο της στο κεντρικό σοκάκι που οδηγεί προς το κάστρο. Εκεί όπου τοπικά προϊόντα μαζί με δικά της χειροποίητα ζυμαρικά και τραχανάδες παρατάσσονται στα ράφια. Διάφορα αντικείμενα φτιαγμένα από ξύλο στολίζουν την πέτρινη πρόσοψη. Την κάνουν να εναρμονίζεται απόλυτα με το χωριό.
Η απόφαση της Κυριακής είναι να διατηρήσει τις παραδοσιακές γεύσεις του τόπου της κάνοντας δικά της ζυμαρικά. «Από μικρή έπαιρνα μέρος στη διαδικασία του φτιαξίματος του τραχανά που γινόταν Μάιο με Ιούνιο. Τότε, όπως γινόταν σε κάθε χωριό της Αρκαδίας, φτιάχναμε τα ζυμαρικά του σπιτιού για όλη τη χρονιά. Η κτηνοτροφία έχει παράδοση στην οικογένειά μας, ξεκίνησε από τους παππούδες μου, οπότε το γάλα που χρησιμοποιούσαμε ήταν από τα δικά μας ζώα. Η μυρωδιά από το γάλα και τον τραχανά σε πολλούς δεν αρέσει. Εγώ την λατρεύω», θα μου πει.
Στεκόμαστε στο πεντακάθαρο εργαστήριό της, η φωτογράφιση έχει τελειώσει. Τα χρωματιστά χειροποίητα ζυμαρικά της είναι ακόμη απλωμένα στον μεγάλο ξύλινο πάγκο. Συντροφιά με τομάτες, κολοκύθια, αυγά, φρέσκα βότανα και βρασμένες τσουκνίδες σε μια γαβάθα.
Πώς ξεκίνησε λοιπόν να φτιάχνει τα δικά της προϊόντα; «Το 2014 αποφάσισα να ανοίξω το παντοπωλείο και να πουλάω προϊόντα της περιοχής. Ξεκίνησα διστακτικά να παίρνω τα δικά μας υλικά -γάλα, και αυγά από τις κότες μας- και να φτιάχνω τραχανάδες. Το 2015 κατάφερα να φτιάξω αυτό το εργαστήριο, με πολύ βοήθεια από τον άντρα μου και με χρηματοδότηση από ένα πρόγραμμα της Αναπτυξιακής Βορείου Πελοποννήσου που πήραμε. Στο εργαστήριο μπόρεσα πλέον να πειραματιστώ με τις γεύσεις. Να αφήνω να ωριμάζουν οι τραχανάδες όπως πρέπει, με τον παραδοσιακό τρόπο. Αυτό το μηχάνημα που βλέπεις κάνει αργή ξήρανση, από 34-39 βαθμούς Κελσίου και μπορεί να χρειαστούν 12-17 ώρες, ανάλογα με την υγρασία της συγκεκριμένης ζύμης. Δεν πρέπει να πιέζεις το υλικό γιατί δεν θα έχεις το αποτέλεσμα που πρέπει», καταλήγει.
Όποτε οι κότες βαριούνται να κάνουν αυγά, τα λαζάνια είναι λιγότερα
Η Κυριακή είναι άνθρωπος σεμνός. Κρύβει το όποιο άγχος της, προσπαθεί να έχει τον έλεγχο -κάτι αναγκαίο και στη δουλειά της. Στη διάρκεια της φωτογράφισης θα ακολουθήσει πιστά τις οδηγίες του Περικλή. Υπάκουα θα ζυμώσει, θα αναμίξει τα υλικά, θα ρίξει τον τραχανά με τα χέρια της στον πάγκο. Ο πανταχού παρών άντρας της, ο συμπαθέστατος Βασίλης Σπυρακόπουλος, θα πιάσει φιλία με τον Περικλή. Θα βοηθήσει και θα φροντίσει να γεμίζει μικρά ποτηράκια με τσίπουρο, το οποίο θα τιμήσουμε δεόντως όταν τελειώσουμε.
Κοιτάζω τις τσουκνίδες, απορώ. Δεν τις φοβήθηκες ως υλικό, θα την ρωτήσω, αδαής καθώς είμαι σε θέματα μαγειρικής. «Πειραματίστηκα με υλικά από τον δικό μας μποστάνι που φυτρώνουν στην περιοχή. Ένα από αυτά ήταν η τσουκνίδα που την βρίσκουμε άφθονη και κάνει πολύ καλό στην υγεία. Την χρησιμοποιούσαν και παλιά εδώ στην Αρκαδία, και σε πολλά μέρη της Ελλάδας. Είναι πολύ γευστική και γλυκιά. Την αποστειρώνω με ένα μικρό βράσιμο για να μαλακώσει και την βάζω στη ζύμη, που την φτιάχνω με σιμιγδάλι, λίγο αλεύρι, αυγά από το κοτέτσι μας», απαντάει ευθαρσώς.
«Μετά έφτιαξα τα λαζάνια των λαχανικών, που έχουν πιπεριές, κολοκύθι, κρεμμύδι. Είναι μια παραλλαγή του σαρακοστιανού τραχανά. Τον έκαναν στο χωριό τον Σεπτέμβριο, χρησιμοποιώντας ό,τι ώριμο λαχανικό υπήρχε στον κήπο. Οπότε εγώ αυτό το μετέφερα στο λαζάνι, γιατί σε πολύ κόσμο δεν αρέσει ο τραχανάς. Μια άλλη γεύση είναι με πάπρικα καπνιστή και λίγο δυόσμο», λέει.
Και προσθέτει τις υπόλοιπες γεύσεις, σαν να βγάζει βέλη από τη φαρέτρα της: «Φτιάχνω ακόμη χυλοπίτες χωρίς αυγό, που έχουν μέσα χυμό λαχανικών. Εκτός από τον ξινό και τον γλυκό, κάνω και καυτερό τραχανά. Στον σαρακοστιανό προσθέτω λίγη γλυκιά πάπρικα και βασιλομανίταρα, ώστε να γίνει ακόμη πιο θρεπτικός. Μετά υπάρχουν κι άλλα σχήματα ζυμαρικών -κοχυλάκια, καμπανούλες».
Και κάπως έτσι «Τα ζυμαρικά της Κυριακής» άρχισαν να κερδίζουν τον κόσμο που έρχεται στην Καρύταινα για διακοπές. Η ζήτηση μεγαλώνει χρόνο με το χρόνο, κάποιοι ζητάνε περισσότερες γεύσεις. Η, μεγαλύτερες ποσότητες. Αλλά η Κυριακή, παραμένει πιστή στη φιλοσοφία του να προσφέρει παραδοσιακές αυθεντικές γεύσεις με αγνά υλικά. Δεν φαίνεται πρόθυμη να θυσιάσει την ποιότητα για χάρη της ποσότητας.
«Κάποιες φορές ξεμένω. Έχει τύχει να έρθει το Πάσχα και να μην έχω κάποια από τα προϊόντα μου για να πουλήσω. Στους πελάτες που ζητάνε κάποια συγκεκριμένα επειδή τους άρεσαν, λέω ότι πρέπει να περιμένουν. Επειδή οι κότες δεν είχαν όρεξη να κάνουν αυγά. Κι αν βάλω άλλα αυγά, δεν θα σας αρέσουν το ίδιο τα ζυμαρικά μου. Οπότε αγοράστε κάτι άλλο».
(https://tazymarikatiskyriakis.gr).
Ο παραδοσιακός ξινός τραχανάς στην Αρκαδία
Το ξεκίνημα για το φτιάξιμο του ξινού τραχανά εξαρτάται από το πότε θα ανέβει η θερμοκρασία του περιβάλλοντος πάνω από τους 25 βαθμούς. Τότε αφήνουν έξω το γάλα ώστε να κάνει ζύμωση από μόνο του και να γίνει ξινόγαλο. Σε περίπου 5-6 μέρες το ζυμώνουν με σκληρό αλεύρι και μετά περιμένουν να «ξεκουραστεί» η ζύμη πάνω σε σεντόνια που βοηθούν ώστε να απορροφηθεί η υγρασία. Ο χώρος πρέπει να έχει παράθυρα με σίτες, γιατί ο αέρας βοηθάει εξίσου. Το πρώτο κόψιμο της ζύμης είναι οι λεγόμενες «μπουκίτσες». Όταν αυτές αρχίσουν και ξεραίνονται τις σπάνε με τα δάχτυλα. Στο τέλος περνάνε το υλικό από κόσκινο και ο τραχανάς παίρνει την τελική του μορφή.
Διαβάστε ακόμα:
«Θέλαμε ουσιαστικό χρόνο με το παιδί»: Το ζευγάρι που άφησε την Αθήνα για την Καρύταινα
Κοσμάς: Το καταπράσινο, παραδοσιακό χωριό που «ζωντανεύει» κάθε άνοιξη
Αποστολή σε Αρκαδία-Ηλεία: Στον ναό του Επικούρειου Απόλλωνα και την ιστορική Ανδρίτσαινα
