Το 1939 οι θείοι του οινοποιού Στέλιου Κεχρή ανοίγουν την οικογενειακή ταβέρνα «O Κόκορας» στα Περιστέρια της Θεσσαλονίκης και ξεκινούν να οινοποιούν και να πουλάνε μια διαφορετική, καλύτερη ρετσίνα από τη συνηθισμένη. Η ζύμωση γινόταν στα αμπάρια των πλοίων, αφού δεν ήταν τότε εύκολο να φτιαχτεί οινοποιείο. Το πρώτο οικογενειακό οινοποιείο άνοιξε το 1954 στο Καλοχώρι της Θεσσαλονίκης.
Το 1984 ο Στέλιος Κεχρής, ολοκληρώνοντας τις οινολογικές σπουδές του στη Dijon της Γαλλίας, επιστρέφει στην Ελλάδα για να ξεκινήσει την παραγωγή λικέρ, ενώ στη συνέχεια ασχολείται με την οινοποίηση της πατροπαράδοτης ρετσίνας για την οποία χρησιμοποιεί τεχνικές που εφαρμόζονταν την εποχή εκείνη στα ποιοτικά κρασιά.
Το πρώτο μεγάλο ορόσημο τοποθετείται στο 1998 όταν εμφιαλώνεται το «Κεχριμπάρι» στη χαρακτηριστική του φιάλη. Η πλήρης μετεξέλιξη της ρετσίνας όμως έρχεται το 2006 με το «Δάκρυ του Πεύκου». Η κ. Ελένη Κεχρή, Χημικός Μηχανικός και μεγάλη κόρη του Στέλιου Κεχρή, έχει τελειώσει τις μεταπτυχιακές της σπουδές στη Διοίκηση Οινοποιείου στο Πανεπιστήμιο Bordeaux IV, με πτυχίο στην οινολογία από το Πανεπιστήμιο Bordeaux ΙΙ, και έτσι συμβάλλει καθοριστικά με τις μελέτες της και την έρευνά της για τη διαντίδραση του οίνου με το ρετσίνι, στη δημιουργία του νέου προφίλ της ρετσίνας.
Η στιγμή της αναγνώρισης της σαν ένα σπουδαίο κρασί έρχεται το 2006 όταν το «Δάκρυ του Πεύκου» παίρνει το μεγάλο Χρυσό Βραβείο στον Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου της Θεσσαλονίκης. Ακολούθησαν η «ΡΟΖΑ», το 2016, μια ροζέ ρετσίνα που είχε αρχίσει να οινοποιείται από το 2005, και ο «Αφρός», σπινθιρίζουσα ρετσίνα με ελαφρύ αφρισμό, την ίδια χρονιά.
Αυτήν τη στιγμή, οι ρετσίνες του οινοποιείου Κεχρή εξάγονται σε 21 χώρες και είναι τοποθετημένες και σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin σε ολόκληρο τον κόσμο. Μάλιστα, οι καλύτερες αγορές για το «Δάκρυ του Πεύκου», όσο κι αν φαντάζει παράδοξο, είναι το Παρίσι, η Αυστρία και η Σουηδία.
«Το κλειδί για τη δημιουργία της καινούργιας ρετσίνας, είναι η ισορροπία μεταξύ των χαρακτηριστικών του σταφυλιού και των αρωμάτων του ρετσινιού», εξηγεί η κ. Ελένη Κεχρή. «Με τον τρόπο αυτό μπορείς να έχεις ένα κρασί που ικανοποιεί τις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή, ενώ διατηρεί τον χαρακτήρα της ρετσίνας. Για να επιτευχθεί αυτό χρειάζεται η καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη και πολλή προσοχή στην οινοποίηση. Με όρους ποιοτικούς, η ρετσίνα είναι ένα πολύ δύσκολο κρασί στην οινοποίησή του».
Πως σας ήρθε η ιδέα της μετατροπής της ρετσίνας σε ένα σπουδαίο κρασί;
Για να είμαι ακριβής, εμείς δεν κάναμε τίποτα διαφορετικό από το να εφαρμόσουμε όλες τις αρχές της ποιοτικής οινοποίησης. Συνεπώς δεν ήταν μια ξαφνική σύλληψη, αλλά η φυσική πορεία των πραγμάτων. Πάντως, η αρχή αυτής της ιστορίας, βρίσκεται πίσω στο 1996, όταν έκανα παράλληλα με τις σπουδές μου στο Πολυτεχνείο την πρακτική μου στο οινοποιείο Reichsrat von Buhl της Γερμανίας στην περιοχή του Ρήνου. Εκεί άρχισα την αναζήτησή μου, έχοντας ήδη τις προσλαμβάνουσες από την οικογενειακή μου καταγωγή, αφού ο πατέρας μου οινοποιούσε ήδη ρετσίνα. Τότε ήταν που ο φίλος μου ο Bruno Wolf με έβαλε βαθιά στον προβληματισμό.
Η ρετσίνα είναι ένα κρασί που παράγεται χάρη στην επαφή του ρετσινιού με τον μούστο που βρίσκεται σε ζύμωση. Αυτό ορίζει η παράδοσή της και η νομοθεσία της. Το ρετσίνι βεβαίως είναι ετερογενής πρώτη ύλη προς το σταφύλι. Ο οίνος ρετσίνα, προκύπτει από τη διαρκή «συνομιλία» του ρετσινιού και του σταφυλιού, την ώρα που ο μούστος μετατρέπεται σε οίνο κατά την αλκοολική ζύμωση. Είναι μία σχέση «καρμική» αφού, στην ουσία, συμβαίνουν δύο παράλληλες και σύγχρονες. φυσικές διεργασίες: η αλκοολική ζύμωση και η εκχύλιση. Άρα η δυσκολία ποιοτικής παραγωγής πολλαπλασιάζεται εκθετικά.
Αυτό που κάναμε λάθος πριν είναι πολύ απλό. Θεωρούσαμε, ως Έλληνες οινοπαραγωγοί, πως με το ρετσίνι θα κρύψεις τα ελαττώματα κακών οινοποιήσεων. Η ζωή μου έμαθε πως τα ελαττώματα δεν κρύβονται. Και αν προσπαθήσεις να το κάνεις, τότε αυτά πολλαπλασιάζονται. Το ίδιο γίνεται και στα κρασιά είτε είναι ρετσίνα είτε όχι. Ένα κακό κρασί αν το βάλεις σε ένα έντονο βαρέλι για να το καλύψεις θα γίνει καλύτερο; Όχι φυσικά.
Στην πραγματικότητα, ολόκληρη η Ελλάδα βρίσκεται μέσα σε ένα μόνο ποτήρι ρετσίνα: φρούτα, μυρωδιές από βότανα της ελληνικής γης όπως θυμάρι και ρίγανη, θάλασσα, μαστίχα και πεύκο. Για αυτό και δεν είναι τυχαίο που η ρετσίνα ζει για αιώνες. Σε πρώτο πλάνο συναντάς πάντα τα φρουτώδη αρώματα του σταφυλιού (και αυτό είναι θεμελιώδες για οποιονδήποτε οίνο). Στη συνέχεια όμως έρχεται ο αρωματικός χαρακτήρας του ρετσινιού να εμπλουτίσει το κρασί με αρώματα μαστίχας, λάιμ, θυμαριού και δεντρολίβανου, ανάλογα με την οινοποίηση και τον τύπο του κρασιού. Αυτή είναι η μαγεία της ρετσίνα.
Σαν να μου λέτε πως το ρετσίνι είναι κάτι παρόμοιο με το βαρέλι.
Ναι, αυτό ακριβώς πραγματεύομαι στην έρευνα για τη ρετσίνα που κάνω τα τελευταία χρόνια με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. Η ρετσίνα, εκτός από το terroir του αμπελιού έχει και το terroir του ρετσινιού Όπως το ξύλο (και αυτό ετερογενές προς το ρετσίνι) ανταλλάσσει συστατικά κατά τη ζύμωση ή την ωρίμανση με τον οίνο έτσι γίνεται και με το ρετσίνι. Αρχικά, αυτό το έκαναν στη Γαλλία εδώ και αιώνες «απαντώντας» στην ανάγκη αποθήκευσης, με αποτέλεσμα να δώσουν υπεραξία στον οίνο τους. Μάλιστα μιλάμε και για τα δάση προέλευσης του ξύλου του βαρελιού αλλά και για τον τρόπο καψίματος του βαρελιού ο οποίος επηρεάζει τον παραγόμενο κρασί.
Εμείς λοιπόν στη σύγχρονη Ελλάδα υποτιμήσαμε αυτό που κάναμε χιλιετίες, την επαφή δηλαδή του ρετσινιού με το μούστο (που όπως όλες οι σχετικές πρακτικές. προήλθε αρχικά από την ανάγκη ασφαλούς αποθήκευσης και διακίνησης του οίνου σε πιθάρια κατά την αρχαιότητα). Αλείφοντας το εσωτερικό ή το καπάκι των πιθαριών με ρετσίνι, τους στεγανοποιούσαν. Στη συνέχεια το ρετσίνι αλληλεπιδρούσε με τον οίνο και έτσι γεννήθηκε το κρασί ρετσίνα. Όταν τότε, πριν το 2005, τολμούσα να συγκρίνω τη ρετσίνα με το κρασί που μπαίνει στο βαρέλι με στραβοκοιτάγανε. Ήταν κάτι σαν ύβρις ο παραλληλισμός. Ήρθε όμως κάποια στιγμή η ώρα να παράξουμε ως χώρα ποιοτική ρετσίνα από άποψη και έτσι βγάλαμε τη ρετσίνα «Δάκρυ του πεύκου».
Κάποτε ο Άγγλος ευθυμογράφος Τζορτζ Μάικς είχε γράψει για το άθλιο κρασί ρετσίνα που πίνουν μετά μανίας στην Ελλάδας και είχε σχολιάσει «Καλύτερα οι Ελληνες να βάζουν το ρετσίνι στα βιολιά τους». Γιατί η ρετσίνα, το εθνικό μας κρασί, είχε για τόσο πολύ καιρό τόσο κακό όνομα; Ήταν αλήθεια ένα κακό κρασί;
Ας είμαστε ειλικρινείς. Η ρετσίνα είχε μέχρι πριν κάποια χρόνια κακό όνομα στις αγορές του εξωτερικού γιατί εμείς φροντίσαμε για αυτό. Όταν η ρετσίνα, η οποία παραγόταν επί αιώνες σε τοπικό επίπεδο με σπιτική φροντίδα άρχισε να παράγεται μαζικά, έχασε σε ποιότητα. Άρα, ναι, η ρετσίνα ήταν πολλές φορές ένα κακό κρασί. Όχι όμως επειδή δεν μπορούσε να είναι ένα καλό κρασί, αλλά επειδή ορισμένοι παραγωγοί έκαναν συγκεκριμένες ποιοτικές επιλογές.
Με τι φαγητό πηγαίνουν οι ρετσίνες σας;
Η ρετσίνα εξελίχθηκε παράλληλα με την ελληνική κουζίνα, ως ένα κατεξοχήν κρασί φαγητού. Στην ουσία, το μοναδικό, ίσως, κρασί που μπορεί να συνδυάσει με μοναδική ευελιξία τις έντονες γεύσεις και την ποικιλία των παραδοσιακών ελληνικών εδεσμάτων. Χάρη σε αυτό τον ευέλικτο και δυναμικό χαρακτήρα του, είναι ένα κρασί που μπορεί να συνοδεύσει οποιοδήποτε πιάτο με έντονο χαρακτήρα από κάθε κουζίνα του κόσμου, πέραν της ελληνικής.
Από ψητά ψάρια λοιπόν, λαδερά φαγητά και αλμυρούς μεζέδες, μέχρι σούσι, τσίλι κον κάρνε και μπέργκερ, το οινοποιείο μας διαθέτει έναν τύπο ρετσίνας για όλα. Μάλιστα, στο διεθνές συνέδριο για τη ρετσίνα που διοργανώσαμε το 2018 έκανα ένα θέμα με τις απόψεις πολλών διάσημων της διεθνούς γαστρονομίας που είχαν δοκιμάσει μία από τις τέσσερις ρετσίνες μας.
Τι παράγετε αυτήν τη στιγμή; Θα μας εκπλήξετε και άλλο;
Η έρευνα και ο πειραματισμός για τη δημιουργία νέων προϊόντων δεν σταματάει ποτέ. Ωστόσο, αν σας πω τι ετοιμάζουμε δεν θα είναι έκπληξη.
Το οινοποιείο είναι ανοιχτό για επισκέψεις
Διαβάστε ακόμα:
Νάουσα: Παλιές γειτονιές, άλση ιδιαίτερου φυσικού κάλλους και εκλεκτά κρασιά στη «γη του ξινόμαυρου»
Η Ελλάδα του Κρασιού -Κεφαλονιά: Το Κλίμα, τα Οινοποιεία, οι Ποικιλίες, οι Ετικέτες
