«Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αθήνα, στα δυτικά προάστια. Μπορεί σήμερα η μαγειρική να είναι η μεγάλη μου αγάπη, στην πραγματικότητα, όμως, άργησα πολύ να ασχοληθώ μαζί της. Το οξύμωρο του πράγματος είναι πως από από παιδί μου άρεσε να παράγω, να φτιάχνω και να δημιουργώ ενώ είχα την τύχη, μεγαλώνοντας, να πάρω γνώσεις και γεύσεις όχι από μία ή δύο αλλά από τρεις γιαγιάδες. Βλέποντας το από απόσταση, θεωρώ πως εκείνες έπαιξαν καταλυτικό ρόλο στην απόφαση μου να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη μαγειρική, στην ενήλικη ζωή μου.
Η πρώτη γιαγιά είναι από τα Σφακιά και ακόμα και σήμερα με εντυπωσιάζει (και εκνευρίζει) που καταφέρνει μέσα από την απλότητα στη μαγειρική της να δημιουργεί έξοχες γεύσεις που εγώ ως σεφ πρέπει να κοπιάσω για να πετύχω. Η δεύτερη γιαγιά μου είναι από την Αθήνα αλλά με Μικρασιατική καταγωγή. Ακόμα, θυμάμαι την πρώτη φορά που ακούμπησε στη γλώσσα μου μια κουταλιά σάλτσα ντομάτας, γεμάτη μπαχαρικά και ένταση. Έπειτα, την έσμιξε με τα σουτζουκάκια και ο συνδυασμός ήταν μαγικός. Ήξερε πως η κατσαρόλα έχει γεύση που η χύτρα ταχύτητας δεν μπορεί καν να ονειρευτεί. Η τρίτη γιαγιά, από την Πελοπόννησο, θυμάμαι πως μας μάζευε πιτσιρίκια για να φτιάχνουμε χυλοπίτες. Άνοιγε το φύλλο και εμείς το κόβαμε και το στεγνώναμε. Οι πίτες και το ψωμί της ήταν αξεπέραστα. Πρέπει να ήμουν τότε τεσσάρων ή πέντε ετών αλλά ακόμα θυμάμαι την ιδιαίτερη μυρωδιά του προζυμιού.
Στη δουλειά μου, αυτό που κάνω καθημερινά είναι μια συνεχής ακροβασία. Ένας φίλος μου, μάνατζερ ξενοδοχείου, έχει παρομοιάσει την διαδικασία με την αντίστοιχη που ακολουθούν Κινέζοι ακροβάτες, όταν στο show τους ισορροπούν περιστρεφόμενα πιάτα σε καλάμια. Πράγματι, αυτό κάνουμε όλοι οι σεφ: ισορροπούμε κούραση και όρεξη για δημιουργία. Γι’ αυτό, η τελική κριτική από τους επισκέπτες είναι το καλύτερο αγχολυτικό, γιατί ξέρουμε τι έχει προηγηθεί για να φτάσουμε ως εκεί.
Στα εργασιακά μου μπορώ να πω πως γενικώς στάθηκα τυχερός – εκτός από εργασιομανής- καθώς κατάφερα από τα πρώτα μου βήματα και συνεργάστηκα με καταξιωμένους σεφ, Έλληνες και ξένους, σε βραβευμένα εστιατόρια και ξενοδοχεία. Το παράδοξο βέβαια είναι πως όσο περνούσαν τα χρόνια, ενώ ήμουν ικανοποιημένος από την τροπή που είχε πάρει η ζωή μου, ταυτόχρονα δεν ήμουν χαρούμενος, κάτι που το ένιωθα ανά τακτά χρονικά διαστήματα αλλά συνειδητοποίησα έντονα πριν μερικά χρόνια. Όλοι συνήθως χρειαζόμαστε ένα σπρώξιμο για να κάνουμε μια αλλαγή, εγώ χρειάστηκα μία σφαλιάρα. Διαγνώστηκα με σοβαρό πρόβλημα υγείας που απαιτούσε επίπονη θεραπεία για να ξεπεραστεί. Μετά από το αίσιο τέλος αυτής της περιπέτειας, είδα ξεκάθαρα ότι κάνω κάτι λάθος στη ζωή μου. Δεν μπορούσα άλλο να βλέπω τον εαυτό μου να έχει άγχος με το πρωινό ξύπνημα, άγχος με το φανάρι που δεν είναι πράσινο, άγχος με το καθημερινό πάρκινγκ και τόσα άλλα ζητήματα ρουτίνας που τελικά αποδεικνύονται οδοστρωτήρας στην καθημερινότητα.
Έτσι, κυριολεκτικά μέσα σε μία νύχτα, πήρα την απόφαση να τολμήσω να δοκιμάσω τη ζωή στην Κρήτη. Η φύση της δουλειάς μου, όντως, με βοήθησε πολύ αλλά τίποτα δεν θα είχε γίνει αν δεν είχα την στήριξη της γυναίκας μου. Ακόμα και στην πρώτη κουβέντα που κάναμε με την προοπτική να μετακομίσουμε στα Χανιά, ήταν σαν να το είχε στο μυαλό της από χρόνια και περίμενε απλά να της ανακοινωθεί, το άκουσε τόσο θετικά. Όλα έγιναν πολύ γρήγορα και το αποτέλεσμα πια είναι να ζούμε σε ένα περιβάλλον ψυχολογικά ανάλαφρο και ανθρώπινο.
Ζούμε σε μια περιοχή που λέγεται Κολυμβάρι. Εδώ, μία τυπική ημέρα θα ξεκινήσει με καφέ στην βεράντα του σπιτιού, επικοινωνία με τους προμηθευτές και έπειτα με την άφιξη στο ξενοδοχείο που εργάζομαι. Θα ελέγξω τις προετοιμασίες για το μεσημεριανό γεύμα, έπειτα μεσημεριανή ξεκούραση και ένα μπάνιο στην παραλία. Το απόγευμα θα επιστρέψω για να βοηθήσω όπου χρειάζεται τόσο στο σέρβις του βραδινού όσο και στις παραγγελίες της επόμενης ημέρας. Έπειτα, γυρίζω σπίτι για να περάσω το υπόλοιπο της ημέρας με την κορούλα μου.
Κάτι άλλο που μου αρέσει εδώ, είναι η ελευθερία στην επιλογή. Επιλέγεις αν θα πας super market για αυγά ή αν θα τα πάρεις από κάποιον γείτονα. Μυζήθρα και γραβιέρα πχ μπορείς να αγοράσεις απευθείας από τον παραγωγό. Με βοήθησε πολύ η επαφή με την πρωτογενή παραγωγή. Είναι άλλο πράγμα να ξέρεις να διαλέγεις τις κατάλληλες ντομάτες και άλλο να μαθαίνεις για πρώτη φορά πώς μυρίζουν οι ώριμες ντομάτες το ξημέρωμα, όταν πρέπει να κοπούν για να τις καταναλώσεις μέσα σε τρεις ημέρες. Σέβεσαι περισσότερο τον κόπο του παραγωγού καθώς ξέρεις από πρώτο χέρι τι δουλειά κρύβει το καθετί. Ο τυροκόμος πίσω από το χαμόγελό του, όταν σου προσφέρει τη μυζήθρα του, επιζητά το μπράβο σου, γιατί τον ξεκουράζει. Ο ψαράς, κτηνοτρόφος ή ο πτηνοτρόφος έχει όνομα δεν είναι ο συνεργάτης μιας εταιρίας. Εγώ ως σεφ έχω υποχρέωση να σεβαστώ τον κόπο αυτών των ανθρώπων και να προσφέρω με τη σειρά μου, τις γνώσεις, την οπτική και την άποψή μου με γνώμονα να ικανοποιηθεί ο καλεσμένος μου και αν είναι δυνατόν να αντιληφθεί την διαδικασία που έχει προηγηθεί μέσα από τη γεύση.
Το σημαντικότερο πλέον για εμένα είναι πως έχω αφήσεις τις συνήθειες και τη νοοτροπία της Αθήνας, στην Αθήνα. Συνέχεια δουλεύω πάνω σε νέες ιδέες για το μέλλον αλλά δεν κάνω σχέδια. Το καλό με την εποχή μας είναι ότι μπορείς να εκπαιδευτείς ή να εξελίξεις τις γνώσεις σου πολύ εύκολα. Έχω ολοκληρώσει την εκπαίδευση για ξενοδοχειακό food & beverage management, κάνω μαγειρικά σεμινάρια κάθε χρόνο και είμαι έτοιμος για πολλά και αναπάντεχα γεγονότα που θα συμβούν την κατάλληλη στιγμή με τον τρόπο που πρέπει.
Δείτε ακόμα
«Φύγαμε από την πόλη μέσα σε 5 μέρες» -Μία ζωή αλλιώς, για ένα ζευγάρι στα Άνω Πεδινά
