Δεν είναι εύκολη υπόθεση η γη της Σαντορίνης. Ποτέ δεν ήταν. Ένα ηφαίστειο που βράζει στη μέση του Αιγαίου, μια γη άνυδρη, ξερή και ένας ήλιος τόσο δυνατός που μοιάζει να καίει τα πάντα.
Κι όμως σε τούτο εδώ το ηφαιστειογενές έδαφος που τρέφεται με την αλμύρα της θάλασσας και την υγρασία της νύχτας, δημιουργείται ένα μικροκλίμα ευνοϊκό για τα αμπέλια (αμπέλια χαμηλά, μια αγκαλιά με το χώμα), τα ντοματάκια (μικρά, χοντρόφλουδα και όχι πολύ εμφανίσιμα), τα στρογγυλά κολοκυθάκια, την λευκή, άχρωμη σχεδόν μελιτζάνα, την κάπαρη και ασφαλώς τη φάβα.
Μια φάβα χρυσόξανθη, τρυφερή με γεύση υπόγλυκη, «η βασίλισσα των θηραϊκών προϊόντων πλάι στο κρασί», όπως λέει χαρακτηριστικά ο Γιάννης Νομικός, τον οποίο συναντούμε στο αγρόκτημά του στην περιοχή Βόθωνας την πρώτη Δευτέρα του φετινού καλοκαιριού. Μια φάβα αλλιώτικη από τις άλλες, που εδώ και δέκα χρόνια αποτελεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, αλλά φέτος είχε τόσο κακή χρονιά, που η παραγωγή της είναι σχεδόν μηδαμινή.
«Γιατί έτσι;», η δική μας εύλογη απορία για να αρχίσει μια κουβέντα μακρά και ενδιαφέρουσα. «Φέτος δεν έβρεξε καθόλου τον χειμώνα, και την άνοιξη έκανε έναν λίβα που κράτησε μέρες και ακόμα και ξεράθηκαν τα πάντα, ακόμα και τα κτήματα που είχαν κρατήσει λίγη δροσιά», λέει ο ίδιος, εξηγώντας μας ότι αυτό που καθορίζει την καλοκαιρινή παραγωγή γενικά είναι η άνοιξη. «Το είδες. Το έπιασες; Αυτό μου έλεγε πάντα ο πατέρας μου», θυμάται ο Νομικός, ο οποίος κατάγεται από αγροτική οικογένεια και παρά την διαφορετική πορεία που φάνηκε να παίρνει στη ζωή του σπουδάζοντας στο τμήμα Στατιστικής και Ασφαλιστικής Επιστήμης της Βιομηχανικής Σχολής του Πειραιά, η επιστροφή στην πατρική γη και εργασία δεν άργησε να έρθει.
Ο Γιάννης Νομικός, γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Έξω Γωνιά της Σαντορίνης, έφυγε για σπουδές, αλλά πάντοτε επέστρεφε τα καλοκαίρια για να βοηθήσει στα χωράφια. «Από τις σπουδές μου κρατάω τον τρόπο σκέψης. Στο πανεπιστήμιο μαθαίνεις πώς να εργάζεσαι μεθοδικά, πώς να βρίσκεις τις πηγές σου, πώς να τις επιβεβαιώνεις. Όλη αυτή η γνώση με βοήθησε πολύ και σε όσα έχω κάνει μετέπειτα».
Και εγένετο αγρότης
Διερωτώμενοι τι ήταν αυτό που τον κινητοποίησε και επέστρεψε στη Σαντορίνη και να γίνει αγρότης, και όχι ξενοδόχος για παράδειγμα, ο Νομικός παραδέχεται ότι μπορεί η θηραϊκή γη να μην είναι παράδεισος για τους αγρότες, ο ίδιος όμως είχε παιδικές μνήμες και συγχρόνως μια πολύ δυνατή εικόνα-κίνητρο: «Ο αγρότης πατάει γερά στη γη, βγάζει τα παπούτσια του και περπατάει στο χώμα. Η γη δεν σε αφήνει ποτέ, στη χειρότερη περίπτωση λες θα ζήσω».
Και θυμάται: «Όταν ερχόμουν για βοήθεια, κλάδευα τα αμπέλια και βλέποντας τον χυμό να τρέχει από τα σταφύλια, το μόνο που σκεφτόμουν ήταν πως θα κάνω αυτόν τον χυμό ωραίο κρασί για την παρέα. Κάπως έτσι ξεκίνησα. Με την εμφιάλωση του κρασιού. Κάτι μάλιστα που έκανε ο παππούς μου ο οποίος είχε μια κάναβα αλλά όχι ο πατέρας μου. Η παρέα με ένοιαζε τότε, το καλό κρασί ως μέσο κοινωνικοποίησης».
Η εμφιάλωση κρασιού στα λιγοστά, ακόμα τότε, οινοποιεία μάς γυρνάει πίσω στη δεκαετία του ’90. Εκείνα τα χρόνια μπήκαν οι βάσεις για να ακολουθήσει η επόμενη δεκαετία και η οριστική και αμετάκλητη επιστροφή του Γιάννη Νομικού στη Σαντορίνη, με νέες ιδέες, όρεξη και σχέδιο. Πράγματι, το 2006 εδώ στη Μεσσαριά όπου βρισκόμαστε και κουβεντιάζουμε, ολοκληρώθηκε η κατασκευή της βιοτεχνίας του: μια μικρή, καλά οργανωμένη κάθετη μονάδα, η οποία έχει την ευθύνη της παραγωγής, της επεξεργασίας, της συσκευασίας και της διανομής των προϊόντων που καλλιεργεί και εμπορεύεται.
«Πρόκειται για μια συνεχή προσπάθεια τυποποίησης των αγροτικών προϊόντων του νησιού», λέει ο ίδιος, στις προθήκες του οποίου βρίσκουμε σακουλάκια με φάβα, τοματάκι σε διάφορες βερσιόν (λιαστό, γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα, τουρσί και σάλτσα), βαζάκια με κάπαρη και καπαρόφυλλα και, τα τελευταία λίγα χρόνια, μπουκάλια των 100ml με το προσφάτως βραβευμένο έξτρα παρθένο ελαιόλαδό του από τις ποικιλίες κορωνέικη και αγριελιά. «Έχουμε και ελιές πια», σπεύδει να εξηγήσει και πράγματι στις αμέτρητες βόλτες μας στο νησί, πλάι στα αμπέλια, εντοπίζουμε και κτήματα με μεγάλα και μικρά λιόδεντρα. Ένας καρπός που φαίνεται πως δεν είναι ξένο στη Σαντορίνη, καθώς μαθαίνουμε ότι στο στρώμα των υλικών της έκρηξης του ηφαιστείου που κατέστρεψε τον προϊστορικό οικισμό του Ακρωτηρίου (1500 π.Χ.) έχουν ανακαλυφθεί κόκκοι γύρης από ελιές και κωνοφόρα δέντρα.
«Με την πανδημία, για άλλη μια φορά, διαπίστωσα ότι η γη δεν σε εγκαταλείπει ποτέ»
Μια ιστορία με πολλά φιστίκια
Ελιές, λοιπόν, πεύκα –βλέπουμε κάμποσα και από αυτά εδώ και εκεί στο νησί – και φιστικές. Να, μια ωραία ιστορία, όπως αρέσκεται να λέει και να διηγείται ο Νομικός: «Τις φιστικιές τις έφερε στη Σαντορίνη ο συνονόματος μου, Πέτρος Νομικός (πρόκειται για τον ιδρυτή του Συνεδριακού Κέντρου της Σαντορίνης στα Φηρά), σε μια προσπάθεια διεύρυνσης των καλλιεργειών του νησιού. Η φιστικιά αγαπάει την άνυδρη γη και πράγματι έπιασε. Στην αρχή, λοιπόν, τις χάριζε και δεν τις έπαιρνε κανένας. Όταν άρχισε να τις πουλάει τότε τις πήρανε κάποιοι. Ο πατέρας μου δεν είχε χρήματα να αγοράσει δέντρα και οι φιστικιές που βλέπετε εδώ στο κτήμα είναι φυτεμένες από κουκούτσια».
Και συνεχίζει: «Το σαντορινιό φιστίκι που είναι άνυδρο, μικρό και πολύ νόστιμο ήταν μια υπόθεση ξεχασμένη πριν αναλάβουμε πάλι την παραγωγή του και το φέρουμε στη λίστα των προϊόντων του νησιού πριν από δεκαπέντε χρόνια. Έχω όμως δυνατές μνήμες από το φιστίκι, το οποίο η μάνα μου το έλιαζε στον ήλιο δυο φορές, μια πριν το αλατίσει και μια μετά. Για οικονομία το έκανε, για να γλιτώσει τον φούρνο, αλλά γενικά όσο πιο ήπια μέθοδο χρησιμοποιείς για να τα ψήσεις, τόσο πιο νόστιμα γίνονται. Αυτή η διαδικασία τους χαρίζει το σκουροκόκκινο χρώμα τους και μια γεύση πολύ ξεχωριστή. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε κι εμείς σήμερα».
Και η ιστορία δεν τελείωσε ακόμα: «Εμείς με τα φιστίκια ζούσαμε. Μαθητής ήμουν στο σχολείο ή και φοιτητής αργότερα, όταν έπαιρνα τη σακουλίτσα μου, πήγαινα στα μαγαζιά, με ήξεραν, τα αγόραζαν. Το χαρτζιλίκι πολλές φορές δεν το γύριζα στο σπίτι (γέλιο). Μετά έβαλα και ετικέτα, έψαχνα να βρω που είχε χαθεί η ετικέτα ανάμεσα στα φιστίκια μέσα στο σακουλάκι. Τα ίδια πάθαινα και με τη φάβα. Άλλες εποχές. Το μικρόβιο, όμως, υπήρχε. Ήξερα ότι τα προϊόντα μας είναι πολύ καλά, η μεταποίηση τους –με εξαίρεση τον τοματοπελτέ– ήταν ανύπαρκτη, το ένα έφερε το άλλο και κάπως έτσι βρισκόμαστε στο σήμερα».
Κλιματική αλλαγή, τουρισμός και παράδοση
Και λέμε πολλά ακόμα με τον Γιάννη Νομικό. Λέμε ότι δεν είναι εύκολη η αγροτική ζωή, όχι μονάχα λόγω των αντικειμενικών δυσκολιών του ίδιου του επαγγέλματος ή του θηραϊκού εδάφους, αλλά και εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής. Φέτος ξεράθηκε η φάβα, πριν από λίγα χρόνια ο καύσωνας σταμάτησε τον τρύγο, η αύξηση της θερμοκρασίας είναι πια γεγονός.
Και λέμε ακόμα ότι δεν είναι εύκολη η αγροτική ζωή σε έναν τόπο, όπως η Σαντορίνη, όπου όλοι ασχολούνται με τον τουρισμό. «Μας έχουν μπολιάσει με τον τουρισμό και οι παρενέργειες είμαστε εμείς», χαριτολογεί κι έπειτα σοβαρεύει. «Δεν σου κρύβω ότι αρκετές φορές μέχρι τώρα έχω χωρίσει νοερά τις εγκαταστάσεις που βρισκόμαστε σε τέσσερις σουίτες. Ήρθε η πανδημία, όμως, και για άλλη μια φορά διαπίστωσα ότι η γη δεν σε εγκαταλείπει ποτέ. Υπήρξε μεγάλη ζήτηση για τα προϊόντα μας όλο το προηγούμενο διάστημα. Και υπάρχει γενικά μια στροφή και από τα εστιατόρια του νησιού. Η αγροτική παραγωγή, βέβαια, όπως είναι διαμορφωμένη τώρα, δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να καλύψει τις ανάγκες της ζήτησης».
«Και αυτό δείχνει κάτι», συμπεραίνει τέλος ο Νομικός, «είτε πρόκειται για τις δυνατότητες του τόπου, είτε για αυτό που ονομάζεται παράδοση, εφόσον μιλάμε για παραδοσιακά τοπικά προϊόντα».
«Η παράδοση όμως – διευκρινίζει – είναι μια ζώσα πραγματικότητα, γιατί αν δεν είναι ζώσα τότε καταντάει μουσειακό είδος. Εδώ εξακολουθούμε και ζούμε. Κρατάμε τη γνώση που πήραμε από τους παλιούς, διατηρούμε τους σπόρους μας, χρησιμοποιούμε νέα μέσα -εννοείται πως δεν μπορείς να αγνοήσεις την εξέλιξη-, διαβάζουμε, ενημερωνόμαστε, αλλά εξακολουθούμε να ακούμε τη φύση και να προσαρμόζουμε τις καλλιέργειες στο περιβάλλον, δουλεύουμε συνεχώς για να βγάλουμε ακόμα πιο ποιοτικά προϊόντα με όσο πιο φυσικό τρόπο γίνεται. Εάν επιτευχθεί κάποτε και η άμεση σύνδεση της παραγωγής με την κατανάλωση, όπως γίνεται στην Ιταλία, τότε οι κόποι μας θα έχουν πράγματι πιάσει τόπο. Ο πατέρας μου, πάντως, όταν τον έφερα και είδε τη μικρή μου βιοτεχνία στημένη και με όλες τις ευκολίες που μου παρείχαν οι μηχανές, ειδικά στη φάβα, συγκινήθηκε πολύ».
*Τον Γιάννη Νομικό τον βρίσκουμε στο αγρόκτημά του, ονόματι «Yiannis Nomikos Estate – Santorini Earth Goods», στην επαρχιακή οδό Καμάρι-Ακρωτήρι, Βόθωνας, 2286031016, 6972 232743, madeinsantorini.gr. Το αγρόκτημα είναι επισκέψιμο, κατόπιν ραντεβού.
