Απόκριες και Καθαρά Δευτέρα στη Νάξο -Τα παραδοσιακά πιάτα και τα έθιμα

Και το πάθος διαχύθηκε για πάντα γύρω από τον θεό. Και παντρεύτηκαν εδώ στη Νάξο, στο νησάκι με τη χαρακτηριστική Πορτάρα, πριν αναληφθούν στους ουρανούς. Αλλά το πάθος έμεινε στη Γη και εκδηλώνεται την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς στην Απείρανθο, μέσα στο γραφικό σοκάκι και την περίκλειστη Πλάτσα της θελκτικής πολύχνης. Ημέρες τώρα οι ορεσίβιοι, εύρωστοι, νέοι, μάζεψαν τις «μπούκες», τα κουδούνια που κρεμούν στα πρόβατα και στις αίγες οι βοσκοί, και τα χτύπησαν για να ξεσκουριάσουν.

Με αυτά αρματώνονται την Κυριακή της Τυρινής, τα χτυπούν σεληνιασμένοι και μεταμορφώνονται σε Κουδουνάτους της Απειράνθου. Φορούν τα κουδούνια στη μέση τους περασμένα σε σχοινί, μια απίστευτα θορυβώδη αρμαθιά, πάνω από την «αμπαδέλια» – που σημαίνει μέχρι τη γάμπα – μια υφαντή κάπα από τρίχες κατσίκας με κουκούλα. Περνούν στα πόδια τους τα ξώραφα παπούτσια των βοσκών και στο χέρι τους κρατούν τη «σόμπα» ένα βαρύ στην όψη, αλλά ελαφρύ στην πραγματικότητα ραβδί που φυτρώνει στους τόπους των κατσικιών, στο «φρύδι» ή και μέσα στα γκρεμνά. Οι Κουδουνάτοι χορεύουν σεληνιασμένοι έναν μοναχικό, ανεξάρτητο, χορό. Αυτή είναι η φιλοσοφία τους. Δεν έχουν αρχηγό και ο καθένας είναι ο εαυτός του. Ακούς τους βετεράνους Κουδουνάδες να εξομολογούνται: «Μόνο με ακούω. Δεν βλέπω τους άλλους. Είμαι μόνος μου. Δεν εξηγείται αυτό, μόνο νιώθεται».

Το ζαμπόνι βγαίνει από την παλιά κασέλα

Η γεύση της ορεινής Νάξου και της Αποκριάς δένει στα χοιροσφαΐσια δώρα, ειδικά στο τσουκάλι με το ρόστο, το χοιρινό με την πολύ πλούσια σάλτσα που θα πέσει επάνω στα χοντρά μακαρόνια και τις φέτες του κρέατος, και όλα μαζί θα τα δέσει στην πιο πλούσια μακαρονάδα του Αιγαίου. Το ρόστο μπορεί να γίνει και με κρέας «ζούλας», κατσικίσιο δηλαδή, αλλά, συνήθως, ειδικά αυτή την ημέρα, την Κυριακή της Αποκριάς, μαγειρεύουν χοιρινό μπούτι. Το άλλο μπούτι θα πάρει διαφορετικό δρόμο και κλεισμένο σε κασέλα, παραχωμένο στο χοντρό θαλασσινό αλάτι του βράχου, θα ψηθεί μήνες και θα γίνει ζαμπόνι, το πικάντικο αλλαντικό της ορεινής Νάξου.

Ακούστηκε, ήδη, ο προεόρτιος ιερός θόρυβος από τα έγκατα της Απειράνθου, καθώς ζεσταινόμαστε στον «Ντεμπέλη» με ρακιές, ταιριασμένες με τον πολύ πικάντικο μεζέ των ημερών. Στα διαλείμματα για μια ανάσα της τσαμπούνας και των ιστοριών του Φλώριου Κρητικού, ακούγονται τα κουδουνίσματα των δόκιμων, λιλιπούτειων Κουδουνάτων, μικρών παιδιών που μυούνται σαν παιχνίδι στα μυστήρια του Διονύσου και της παράδοσης.

Η Κατερίνα έχει τη γνώση, έχει την εμπειρία, έχει τον τρόπο, έχει και τον λόγο, για να μας μεταφέρει βαθιά μέσα στην παράδοση και τη γεύση του ζαμπονιού: Μεταχειρίζονται, μας λέει, ένα ολόκληρο, χοιρινό μπούτι από φρεσκοσφαγμένο ζώο – χειμώνα καιρό με Βοριά, με Νοτιά δεν γίνεται υποστηρίζουν στην Απείρανθο – , με την πέτσα του, μπορεί και είκοσι κιλά, για να τους μείνει στο τέλος πάνω από έξι κιλά καθαρό κρέας. Το βγάζουν, χωρίς να δημιουργούν «πληγές», με μαχαίρι, όχι με μπαλτά, από το «κουφέστιο», όπως χαρακτηριστικά λένε την κάτω κλείδωση, μέχρι επάνω τη σπονδυλική στήλη. Το κουφέστιο είναι, όντως, η αχίλλειος πτέρνα του ζαμπονιού. Από εκεί περνούν οι μικροοργανισμοί που το χαλάνε. Γι’ αυτό γεμίζουν ένα πανί με μπόλικο χοντρό αλάτι και το δένουν σφιχτά με σπάγκο γύρω από το κάτω άκρο.

Το επάνω άκρο, η πολύ πιο εκτεταμένη περιοχή κοπής από τον κορμό, είναι επίσης ανοιχτή, χωρίς την προστασία του δέρματος. Από εκεί γίνεται η εισδοχή του μίγματος των μπαχαρικών στο κρέας. Η Κατερίνα φτιάχνει, παραδοσιακά, το μίγμα με κανέλα, μπαχάρι και πιπέρι, αλλά συνηθίζεται να προσθέτουν άλλοι και τριμμένα γαρύφαλλα και μοσχοκάρυδο. Την ανοιχτή περιοχή, για να μην πάει μύγα, την «ασφαλίζουν» με ψιλό αλάτι, μέχρι να γίνει λευκή, και στήνουν το μπούτι, μια εβδομάδα, ίσως και δέκα ημέρες, για να στραγγίξει εντελώς. Μετά, παραχώνεται σε χοντρό αλάτι, μέσα στην κασέλα.

Πόσο; Αναλόγως του μεγέθους του ζαμπονιού. Αν είναι μικρό, γύρω στα οκτώ κιλά φρέσκο, σε τρεις-τέσσερις μήνες είναι έτοιμο. Αν είναι μεγάλο, είκοσι κιλά, έξι μήνες τουλάχιστον, ίσως και ένα χρόνο αν είναι υπερμέγεθες. Αυτό που είχαμε μπροστά μας, ξεψαχνισμένο σχεδόν, ήταν φρέσκο δεκατέσσερα κιλά και είχε φτιαχτεί τις προηγούμενες Απόκριες, δεκαπέντε ημέρες πριν την Τυρινή Κυριακή, και ανοίχτηκε του Αγίου Δημητρίου, στη γιορτή του γιου της Κατερίνας. Όταν βγει από την κασέλα, στην πιο σκοτεινή γωνιά του ματζέ – έτσι λένε το κελάρι στη Νάξο – το πλένουν με νερό και ξίδι και το αφήνουν να στραγγίξει. Κόβεται σε λεπτές φέτες οι οποίες μπορούν να διατηρηθούν τυλιγμένες σε λαδόκολλα στο ψυγείο μέχρι και οκτώ μήνες.

Οι απολλώνιοι χοροί των Κορδελάτων της Γαλήνης

Το Σάββατο το μεσημέρι, την παραμονή της τελευταίας Κυριακής της Αποκριάς, οι Κορδελάτοι της Γαλήνης χορεύουν στον Κυνίδαρο, μέσα σε ένα τελετουργικό πανδαιμόνιο, τον ξέφρενο τσαμπουναριστό χορό. Στον καρπό του Βάιου, του Ανδρέα, του Κωνσταντίνου, ανεμίζουν τα μαντήλια από τρεις νεόνυμφες που κατάφεραν να τις πείσουν να τους τα χαρίσουν. Εκείνοι, σε αντάλλαγμα, τις χορεύουν θριαμβευτικά κρατώντας τες με το ίδιο το μαντήλι τους. Το μαντήλι των γυναικών που παντρεύτηκαν μέσα στη χρονιά, μετά το Πάσχα και μέχρι την επόμενη αρχή της Σαρακοστής, είναι τρόπαιο για τον Κορδελάτο, που τα φέρει ραμμένα στο στήθος του, σαν επιτομή της θητείας του σε αυτό το ξέφρενο, τελετουργικό πανδαιμόνιο ευφορίας.

Ο Βάιος, ο Ανδρέας και ο Κωνσταντίνος, θα τα φορούν εφέτος ραμμένα στο στήθος τους τα μαντήλια των νεόνυμφων, μαζί με όλα τα άλλα που κατάφεραν να συλλέξουν μετά από σκληρό ανταγωνισμό με τους άλλους Κορδελάτους. Και εφέτος έχουν προετοιμαστεί για σκληρές «μάχες» για να κερδίσουν νέα τρόπαια, από νέες νύφες άλλων χωριών που έχουν ομάδες Κορδελάτων, τις Εγγαρές, τις Μέλανες, το Κουρουνοχώρι, τον Κυνίδαρο. Γιατί αυτή είναι η γοητεία του δρώμενου. Όσο οι Κορδελάτοι της Γαλήνης και οι ακόλουθοί τους γλεντούν και χορεύουν με τις γυναίκες του Κυνίδαρου, η θορυβώδης πομπή των Κορδελάτων του Κυνίδαρου κάθονται στο τραπέζι που τους έχουν στρώσει οι γυναίκες των Μελάνων, τις χορεύουν και αναζητούν κι αυτοί μαντήλια νεόνυμφων μεταξύ τους.

Οι Κορδελάτοι φορούν για φουστανέλα την άσπρη κουρτίνα που προστατεύει το «ροό», το παραδοσιακό κρεβάτι από τα αδιάκριτα βλέμματα, πάνω από μακρύ, μέχρι τα γόνατα, εσώρουχο της γιαγιάς. Φορτώνουν το στέρνο τους με κάθε λογής μαντήλια των νεόνυμφων και την πλάτη τους με πολύχρωμες κορδέλες που ανεμίζουν. Ο μεγαλύτερος κύριος Στέφανος, είναι ο μπαϊρακτάρης. Πηγαίνει μπροστά κρατώντας το μπαϊράκι, ένα χοντρό καλάμι με την παντιέρα να κυματίζει και στην κορυφή έχει σταυρό με μια ανοιξιάτικη ανθοδέσμη δεμένη επάνω του και δυο πορτοκάλια, σύμβολα του πλούτου της κοιλάδας των Εγγαρών. Παλιά, αντί για παντιέρα, ανέμιζε ένα «ολάνθιστο» μαντήλι. Οι πομπές των Κορδελάτων κανονίζουν έτσι το πρόγραμμα τους, για να μη συναντηθούν. Αν όμως βγουν από τα πρόγραμμά τους και συναντηθούν, τότε οι μπαϊραχτάρηδες σταυρώνουν τα μπαϊράκια τους και ανταλλάσσουν δώρα που τυχαίνει να έχουν πάνω τους.

Ρόστο, η πιο πλούσια νησιωτική μακαρονάδα

Οι Κορδελάτοι της Γαλήνης συγκεντρώνονται γύρω από τον μπαϊρακτάρη και πιάνουν τον πρώτο κύκλο του χορού τους στην αυλή της «Πλατιάς». Στο τραπέζι που τους στρώνουν στα άλλα χωριά που θα επισκεφτούν, ξεχωριστή θέση, κατέχει το ρόστο. Το φαγητό της Αποκριάς είναι πανηγυρικό, επίσημο, εορταστικό, που σερβίρεται και στους γάμους και στις βαπτίσεις. Η κυρία Βούλα που τώρα καμαρώνει τους Κορδελάτους από την πόρτα του εστιατορίου της, στέκι της αξιώτικης αυτάρκειας ανάμεσα στα περιβόλια των Εγγαρών και της Γαλήνης.

Μεταχειρίζεται τις δικές της πρώτες ύλες, από το μικρό μαντρί της και από το μποστάνι της στην κοιλάδα πίσω από τον Αμμίτη. Ένα στρογγυλό κομμάτι από χοιρινό μπούτι, γύρω στα τρία κιλά, το αλατοπιπερώνει, και ενσωματώνει κομμένες σκελίδες σκόρδο σε τρύπες μέσα στο κρέας. Βάζει κορωναίικο λάδι στην κατσαρόλα και τσιγαρίζει το κρέας πάνω-κάτω, πάνω-κάτω, για να ροδίσει. Κόβει ένα κρεμμυδάκι και το ρίχνει και αυτό, γυρίζει το κρέας, και το σβήνει με κρασί. Μετά προσθέτει τέσσερις ώριμες ντομάτες τριμμένες και λίγο μοσχοκάρυδο για να διασκεδάσει τη μυρωδιά του κρέατος.

Το αφήνει να βράσει σε χαμηλή φωτιά περίπου τρεις με τρεισήμισι ώρες, δοκιμάζοντας το αλάτι και το πιπέρι, και προσθέτοντας νεράκι μέχρι να είναι έτοιμο και να είναι δεμένη η σάλτσα του. Αν όλα αυτά τα κάνει αποβραδίς, το πρωί θα μπορεί να κόψει το κρέας λεπτές φέτες που το συνοδεύει με μακαρόνια, τη σάλτσα του ρόστου, και τριμμένο ξινότυρο ξερό, που πήζει η ίδια από τα δικά της ζώα. Αλλιώς βάζει τριμμένο κεφαλοτύρι, αρσενικό το λένε στη Νάξο.

Ουσιαστική γεύση Αποκριάς, αλλά και Καθαράς Δευτέρας την επομένη. Πώς είναι δυνατό να αποχαιρετήσεις τη Νάξο – με την αίσθηση της παράδοσης να κυριαρχεί στα χείλια και την καρδιά – χωρίς να περάσεις για λαγάνες από τον φούρνο με πραγματική φωτιά από ξύλα του Παναγιώτη Βελόνη, στην παλιά γειτονιά γύρω από το Κάστρο της Χώρας, εκεί που ο άρτος είναι, όντως, ευλογημένο πρόσφορο.

Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.

Διαβάστε ακόμα:

Οι κορυφαίες ταβέρνες για κρεατοφαγία στη Νάξο και τα πανέμορφα χωριά στα οποία βρίσκονται

Νάξος: 3 αποδράσεις και 3 γαστρονομικά στέκια για να αφουγκραστείτε την ψυχή του νησιού

Καλόξυλος Νάξου: Ένας παραδοσιακός οικισμός που έγινε θέμα στο National Geographic