Για όσους επισκεφθούν την Κρήτη αυτό το καλοκαίρι και δεν θέλουν να τους σερβίρουν τα ίδια και τα ίδια «τουριστικά» πιάτα, επιλέξαμε διαφορετικά, εκλεκτά μέρη που φημίζονται για τις αυθεντικές, ντόπιες γεύσεις και τις παραδοσιακές πρακτικές που ακολουθούν για να παράγουν, να συλλέγουν, να επεξεργάζονται και να μαγειρεύουν την πρώτη ύλη. Σας παρουσιάζουμε τέσσερις συνταγές και πιάτα που η ιστορία τους χάνεται στα βάθη των χιλιετηρίδων, καθώς έχουν ρίζες ακόμα και στη μινωική διατροφή και γαστρονομία.
Μελιτζάνες με χόντρο (όπως μας τα αφηγήθηκε ο Στέλιος Τριλυράκης, ιδιοκτήτης της ταβέρνας Ντουνιάς)
Καταρχάς, όπως μας εξήγησε ο Στέλιος, ο χόντρος στη δυτική Κρήτη είναι γάλα με στάρι και μία «χαρχαλιά» (χούφτα, στη χανιώτικη διάλεκτο) αλάτι. Μαγειρεύεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι που το γάλα φουσκώνει και γίνεται μία μάζα. Τότε μπορούμε να το κατεβάσουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε μισή με μια μέρα να κρυώσει και το πλάθουμε μπαλάκια, κύβους, τρίγωνα ή «κουλουράκια», ανάλογα με την προτίμησή μας. Αφού το σκεπάσουμε με τούλι, το βάζουμε κάπου που να το βλέπει ο ήλιος. Κάθε μέρα το γυρίζουμε καθώς αφυδατώνεται, μέχρι που στο τέλος έχει γίνει μία μικρή μάζα που αντέχει για όλο το χειμώνα. Τα παλαιότερα χρόνια στην Κρήτη, αυτή ήταν μία φυσική μέθοδος συντήρησης του γάλακτος προκειμένου να έχουν όλο τον χρόνο.
Παραλλαγές συναντάμε και στην υπόλοιπη Ελλάδα, όπου κάποιοι χρησιμοποιούν γάλα, κριθάρι και αβγά, σε άλλες εκδοχές κριθάρι και αλεύρι, ενώ έτσι παρασκευάζεται και ο τραχανάς. Για τις μελιτζάνες θα χρειαστούμε σκόρδο, κρεμμύδι και λάδι τα οποία ανακατεύουμε, και προσθέτουμε λίγο κρασί («όσο βαρύτερο τόσο καλύτερα», σημείωσε ο Στέλιος). Μόλις η μελιτζάνα πάρει χρώμα και είναι έτοιμη, προσθέτουμε λίγη σάλτσα ντομάτας. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον χόντρο. Κατεβάζουμε το σκεύος από τη φωτιά, και μπορούμε να προσθέσουμε ένα μυρωδικό— ο Στέλιος βάζει λίγο μαϊντανό , ενώ μας είπε ότι μπορούμε να βάλουμε από πάνω και μία κουταλιά μυζήθρα— και είμαστε έτοιμοι για σερβίρισμα.
Εκτός από τον «γλυκό» χόντρο, υπάρχει και ο ξινόχοντρος, μία παραλλαγή που παράγεται με αντίστοιχο τρόπο αλλά χρησιμοποιώντας το γάλα που έχει ξινίσει και στο οποίο προσθέτουμε το στάρι και λίγο αλάτι, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Ο χόντρος χρησιμοποιείται επίσης σε σούπες και ήταν «φαγητό των φτωχών». Σε κρητικές συνταγές συνδυάζεται επίσης με κουκιά, χοχλιούς, κολοκύθια ή πατάτες, ενώ μπορούμε να τον βάλουμε και στα γεμιστά, ενώ τρωγόταν και σκέτος στο χέρι, σαν να έτρωγε κάποιος ποπ κορν, και άψητος, καθώς πρόκειται για πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης.
Πού μπορείτε να γευτείτε μελιτζάνες με χόντρο
Η ταβέρνα Ντουνιάς στη Δρακόνα Κεραμειών κοντά στα Χανιά ειδικεύεται σε παραδοσιακές συνταγές με έμφαση στην εμπειρία «αργού» φαγητού, χρησιμοποιώντας εξαιρετικές πρώτες ύλες, η πλειονότητα των οποίων παράγονται στο αγρόκτημα του Στέλιου.
Χανιώτικο μπουρέκι (όπως μας περιέγραψε τη συνταγή η Μαλαματένια Τζιμπουκάκη-Καλοτεράκη, ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Μικρό Λιβάδι)
Για τη συνταγή (που κληρονόμησε η Μαλαματένια σε ένα παλιό τετράδιο) θα χρειαστούμε: τρεις μέτριες πατάτες, επτά με οκτώ κολοκυθάκια, ενάμισι κιλό «μαλακερή» μυζήθρα, μισό κιλό ανθότυρο, δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Για το φύλλο: ενάμισι ποτήρι νερό, αλεύρι «όσο πάρει», το χυμό από ένα λεμόνι και μισό κρασοπότηρο λάδι.
Εκτέλεση: ψιλοκόβουμε τα κολοκυθάκια και τις πατάτες, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι για δύο ώρες για να βγάλουν τα νερά τους. Μόλις ετοιμαστούν, ψιλοκόβουμε τον δυόσμο. Ετοιμάζουμε το τυρί, ενώ σε ένα ταψί στρώνουμε ως «βάση» τις ψιλοκομμένες πατάτες. Πασπαλίζουμε από πάνω το τυρί, και προσθέτουμε ως στρώση τα κολοκυθάκια. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να μας σωθούν οι πατάτες και τα κολοκυθάκια, ενώ ανά τρεις στρώσεις ρίχνουμε πιπέρι. Για να ετοιμάσουμε το φύλλο: αναμειγνύουμε το νερό, το λάδι και το λεμόνι σε μία μικρή λεκάνη.
Προσθέτουμε «όσο αλεύρι πάει» για να φτιάξουμε τη ζύμη και ανοίγουμε το φύλλο. Στην πάνω μεριά του ταψιού που έχουμε στρώσει τα κολοκυθάκια και τις πατάτες απλώνουμε το φύλλο και το κάνουμε να «εφαρμόζει» στο ταψί, καλύπτοντας όλη την επιφάνεια με τα στρωμένα κολοκυθάκια και τις πατάτες. Στο τέλος, σπάμε ένα αβγό και το ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο. Αλείφουμε το φύλλο με ένα πινελάκι. Αφού αναμείξουμε λευκό και μαύρο σουσάμι, πασπαλίζουμε το φύλλο. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου μιάμιση ώρα, μέχρι να ροδίσει το φύλλο.
Πού μπορείτε να γευτείτε χανιώτικο μπουρέκι
Η Μαλαματένια (Μαλάμω για τους φίλους της), ο σύζυγός της Αετός, και οι δυο τους κόρες, Αγγελική και Αναστασία, σας περιμένουν στην Επισκοπή Ρεθύμνου για να δοκιμάσετε μια πανδαισία επιλεγμένων κρητικών γεύσεων, πολλές από τις οποίες προέρχονται από το δικό τους αγρόκτημα στην περιοχή.
Σουχλί ή κουτσομπολιό και σαλάτα Παλικάρια ή αλλιώς πολυσπόρια ή ψαροκώλικο (όπως φτιάχνονται και σερβίρονται στο εστιατόριο Πεσκέσι)
Το σουχλί ή αλλιώς κουτσομπολιό είναι ένα γιορτινό μπουρέκι που αποτελεί παραδοσιακή συνταγή της ανατολικής Κρήτης. Παλιότερα οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν το κρέας δεύτερης μέρας που είχε περισσέψει μετά από κάποια γιορτή ή πανηγύρι, μαζεύονταν όλες μαζί, άναβαν τον φούρνο, άνοιγαν φύλλο, και έφτιαχναν πίτες γεμιστές με κρέας (ένα είδος κρεατότουρτας) ενώ παράλληλα κουτσομπόλευαν (στην κρητική διάλεκτο «σουχλιά»— εξ ού και το όνομα του πιάτου). Στο Πεσκέσι το σουχλί φτιάχνεται με χωριάτικο φύλλο πασπαλισμένο με παπαρουνόσπορο, ενώ περιέχει μοσχάρι δικής τους εκτροφής, ντομάτα και κρητικό τυρί κατσοχοίρι (ο σκαντζόχοιρος στην κρητική διάλεκτο).
Η σαλάτα Παλικάρια ή πολυσπόρια ή ψαροκώλικο είναι πιάτο με ιστορία 4000 χρόνων, έχει τις ρίζες του στη μινωική Κρήτη, όπου αποτελούσε προσφορά στους θεούς για να έχουν οι αρχαίοι Μινωίτες καλή σοδειά. Στη σύγχρονη Κρήτη το φτιάχνουν και το προσφέρουν την ημέρα των Φώτων, ενώ μάλιστα ταΐζουν με αυτό και τα ζώα την ημέρα αυτή. Στο Πεσκέσι το συγκεκριμένο πιάτο περιέχει ρεβίθια, φασόλια και σιτάρι χυλωμένα στο τσουκάλι μαζί με φρέσκο κρεμμύδι, μαϊντανό, πετιμέζι και λεμόνι. Μπορείτε να γευτείτε το σουχλί και τη σαλάτα Παλικάρια στο Πεσκέσι στο Ηράκλειο Κρήτης, Καπετάν Χαραλάμπη 6-8.
Διαβάστε ακόμα:
Η γαστρονομία του Ρεθύμνου χωράει όλες τις γεύσεις και τις μυρωδιές της Μεσογείου
Best of Ανώγεια: Ένας ορεινός οικισμός γεμάτος λύρα και μαντινάδα
