Όταν ήμασταν παιδιά δεν θέλαμε ούτε να τα ακούσουμε. Αλλά τώρα, αν έλθουν στο τραπέζι μας τα βλέπουμε με άλλα μάτια. Και δεν είναι η νοσταλγία, ούτε, απλώς, η γεύση τους, αλλά, κυρίως, η ιδεολογία που φέρνουν στους μοντέρνους καιρούς μας, που επανεκτιμούμε το πλούσιο και το αρχοντικό. Τώρα πλούσιο και αρχοντικό είναι το αυθεντικό, αυτό που παράγεται δίπλα μας με φυσικές διαδικασίες, χωρίς πολλές επεξεργασίες και προσθήκες, που μαγειρεύονται με τέχνη για να διασκεδάσουν όσο το δυνατόν καλύτερα το φαγητό και να πληθύνουν την τροφή, με το βρισκούμενο, για την απόλαυση και όχι μόνο για τον κορεσμό της πείνας. Κανείς δεν φανταζόταν ότι αυτά τα φαγητά της φτωχικής κουζίνας της ανάγκης, της cucina povera όπως επικράτησε να λέγεται διεθνώς, θα ήταν ένα παγκόσμιο κίνημα που έχει νόημα σε καιρούς αφθονίας και υπερκατανάλωσης. Όμως, δεν ασχολούμαστε με αυτά τα φαγητά μόνο για την ιδεολογία τους, αλλά, κυρίως, γιατί είναι και νόστιμα, και μας λένε ωραίες ιστορίες, σαν παραμύθια.
Ο παππούς μου ο Χριστόφορος, τον οποίο πήρανε από την Κύπρο σε πολύ μικρή ηλικία και μέσω Αιγύπτου κατέληξε στην Κάσο, μου έλεγε ωραία παραμύθια, μου έφτιαχνε ξύλινα καραβάκια καθώς έβλεπε τα λίγα πρόβατά του και, όταν δυσανασχετούσαμε για τα φαγητά που δεν μας άρεσαν θυμόταν τα φαγητά της ανάγκης που αναγκάζονταν να τρώνε εκείνοι. Γάλα είχαν πάντα, ακόμη και στις πιο δύσκολες εποχές του Πολέμου, όπως και αμύγδαλα. Μαγείρευαν, λοιπόν, αμύγδαλα με το γάλα. Στα χρόνια τα δικά μου δεν έφτανε πια αυτό το φαγητό στο τραπέζι μας, αλλά σε άλλες περιοχές το φρέσκο γάλα (σε απίθανους συνδυασμούς όπως με κολοκυθοκορφάδες και κατσικίσιο τυρί) παρέμεινε η βάση φαγητών της φτωχικής κουζίνας. Όπως στην Κρήτη, που η μαγείρισσα Βαγγελιώ Κασαπάκη μας κοινοποίησε το πατατόγαλο, μια πατατόσουπα που κατάγεται από τα όρη. Μαγείρευαν, όμως, στο σπίτι το πατατόρυζο, ένα φαγητό που εξακολουθούσε να αγαπά ο παππούς.
Ι. Πατατόρυζο από την Κάσο
Ο παππούς δεν γνώρισε ποτέ τον θείο Αριστοτέλη, αφού δεν πήγε σχολείο. Ήξερε να γράφει μόνο το όνομά του με μεγάλα καλλιγραφικά γράμματα, που το ζωγράφιζε όπως αποτύπωνε και τα ωραία πουλιά στο χαρτί. Γνώριζε, όμως, από φιλοσοφικό ένστικτο, ότι το χρήσιμο είναι κατ’ αρχάς ευχάριστο, γιατί υπάρχει. Κι όταν έκλεινε τα συναρπαστικά παραμύθια του με το τυπικό «κι έζησαν αυτοί καλά κι εμείς καλύτερα», το εννοούσε, γιατί είχε μάθει να δοξολογεί το Θεό και να είναι ευχαριστημένος όταν είχε τα απαραίτητα.
Σύμφωνα με αυτό το αυθεντικό πνεύμα της παράδοσης μαγείρεψα το δικό μου πατατόρυζο με τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε σήμερα τα στοιχειώδη. Τσιγάρισα στο ελαιόλαδο δύο μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τρεις σκελίδες σκόρδο. Τα έσβησα με το χυμό από τρεις μεγάλες ντομάτες και ξύδι αρκετό, και καρύκευσα το φαγητό με φρεσκοτριμμένα πιπέρια μαζί με ξερό κόλιαντρο, ένα ξύλο κανέλας, τρία φύλλα δάφνης, πέντε-έξι μπαχάρια, νησιώτικο θυμάρι ανθισμένο, κουρκουμά και κάρυ. Το άφησα να βράσει, πάντα, σε χαμηλή φωτιά και το κοκκίνισα ακόμη πιο πολύ με ένα τριγωνάκι (70 γραμμάρια) ντοματοπελτέ. Πρόσθεσα όσο νερό χρειάζεται για να δέσει η σάλτα. Αφού έβρασε μια ώρα, πολτοποίησα να υλικά και διόρθωσα τη γεύση της σάλτσας με αλάτι και καυτερή, καπνιστή, πάπρικα. Μέσα σε αυτήν έβαλα τρεις μέτριες πατάτες κομμένες κύβους, δέκα λεπτά πριν βάλω ένα τέταρτο ρύζι «νυχάκι» και το νερό που χρειάζεται να έρθει στα ίσια με το ριζότο. Και ω του θαύματος, όταν «κοίνωσα» το πατατόρυζο για να το φωτογραφίσω, δεν είχα ένα απλό φαγητό μέσα στο παλιό πιάτο όπως αυτά που έφερναν από τη Λόντρα στην Κάσο, αλλά την αλήθεια της φτωχικής, διαχρονικής, κουζίνας και την αενάως επίκαιρη ιδεολογία της, ανέπαφης από τον πληθωρισμό των αγαθών και της υπερκατανάλωσης.
ΙΙ. Μαναρόλια από το οροπέδιο Λασιθίου
Ήταν άγνωστη γεύση για εμένα, μέχρι που μου χαρίστηκε πεσκέσι, μόλις πέρασα το κατώφλι του ομώνυμου εστιατορίου στο Μεγάλο Κάστρο, το Ηράκλειο, και βρέθηκα ή, πιο σωστά, βαπτίστηκα, στα οράματα και τα θαύματα της κρητικής κουζίνας. Γιατί δεν ήταν μόνο τα γευστικά θαύματα της παραδοσιακής διατροφής που έρχονταν από την κουζίνα, αλλά και τα οράματα που εκπορεύονταν από τον νου του Παναγιώτη Μαγγανά, με πρωταγωνιστές ξεχασμένα αυθεντικά υλικά, αρώματα και γεύσεις.
Τα μαναρόλια – τα λένε και μπίζα – ήρθαν στο τραπέζι μας χυλωμένα με αλευρολέμονο – με τον κρητικό τρόπο ντελπιέ ή ντερμπιέ – γαρνιρισμένα με τηγανιτό χόντρο και ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Και μετά πεσκέσι για τα πέντε χρόνια ζωής του εστιατορίου, μαναρόλια αναστημένα στο κτήμα του, στο χάρτινο σακουλάκι, μαζί με τα υλικά που χρειάζονται να μαγειρευτούν, θαλασσινό αλάτι του βράχου μαζεμένο με το χέρι στις φυσικές αλυκές στον Αϊ Γιάννη των Αστερουσίων και βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, από τα ελαιόδεντρα του αγροκτήματος Μαγγανά στο Χαρασό της Χερσονήσου.
Και τα μαγειρέψαμε κι εμείς στο «κούμιλο» στη φυσικά φωτιά από ξύλα στο νησί, και στην ηλεκτρική κουζίνα, αναλογιζόμενοι αν οι πρόγονοί μας Μινωίτες που αγαπούσαν και μαγείρευαν τα ψυχανθή – όπως, πιστοποιημένα, τα ρεβίθια, τα κουκιά, το λαθούρι, το φάβα, τις φακές – είχαν κι αυτά στο διαιτολόγιό τους. Δεν μάθαμε κάτι γι’ αυτό, αλλά γνωρίζουμε ότι σε πιο πρόσφατες, δύσκολες, εποχές, τα μαναρόλια έσωσαν κόσμο από τη λιμοκτονία. Μέχρι που ξεχάστηκαν, ίσως γιατί δεν τα θεωρούσαν και πολύ νόστιμα όσο τα άλλα όσπρια. Αλλά ο σπόρος έμεινε να βλαστάνει, όπως τόσα άλλα στο οροπέδιο Λασιθίου και να δίνει καρπούς. Λιγοστούς, αλλά αρκετούς να κρατήσουν αυτό το ιθαγενές κρητικό όσπριο – κάτι μεταξύ μικροσκοπικών κουκιών και ρεβιθιών – στην καθημερινή ζωή, σύμβολο ανάστασης της ποικιλότροπης γης που ταξιδεύει στο κέντρο της Μεσογείου.
ΙΙΙ. Φασόλια με χόρτα από την ορεινή Κορινθία
Τα φαγητά της ανάγκης, που, κάποτε, θέλαμε να τα αφήσουμε πίσω μας, φεύγοντας από την ιδιαίτερη πατρίδα μας, μαζί με τις εποχές της λιτότητας, τώρα επανέρχονται στη ζωή μας ως αρχοντικά εδέσματα. Τα χόρτα ήταν φτωχικό φαγητό. Κάποια ήταν θεόσταλτα, φύτρωναν χωρίς να τους ζητήσει κανείς, και άλλα μεγάλωναν με φροντίδα και κόπο στους κήπους. Όλα, όμως, αναπτύσσονταν στο κοντινό περιβάλλον των ανθρώπων που τα μάζευαν και τα κατανάλωναν. Κι αυτή είναι σήμερα μια προοπτική βιώσιμης διαχείρισης της τροφής, να καταναλώνονται δηλαδή οι πρώτες ύλες όσο πιο κοντά γίνεται στον τόπο παραγωγής τους, στην αρχική φυσική τους κατάσταση χωρίς προσθήκες και με τη λιγότερη δυνατή επεξεργασία. Αυτό δηλαδή που έκαναν οι παραδοσιακοί τροφοσυλλέκτες άνθρωποι, όταν μάζευαν την άνοιξη άγρια βλαστάρια, οβριές (που στην Κρήτη τις λένε αβρωνιές) ή σπαράγγια, για να τα κάνουν με τα αβγά.
Η Ελένη, με καταγωγή από την ορεινή Κορινθία, θυμάται τη μητέρα της με νοσταλγία να μαγειρεύει ξερά φασόλια με χόρτα. Μας έταξε ότι θα μαγειρέψει για χάρη μας αυτό το φαγητό, όχι, απλώς, για να κεντρίσει τη νοσταλγία για άλλες εποχές, αλλά για να μας δείξει ότι είναι πάντα σύγχρονη και επίκαιρη η εξαιρετική νοστιμιά του.
Έπρεπε κατ’ αρχάς να βρει τα κατάλληλα φασόλια από τον τόπο καταγωγής της, τα φημισμένα φασόλια Φενεού, που, αποβραδίς, τα έβαλε στο νερό για να μουλιάσουν. Την επομένη που είχε Λαϊκή στη γειτονιά μας, πήρε σέσκουλα, πράσο, φρέσκα κρεμμυδάκια, σπανάκι, μαρούλι και διάφορα μυριστικά χόρτα όπως καυκαλίθρες και μυρώνια. Έστεσε τα φασόλια στην εστία, και τα έβρασε μέχρι να μαλακώσουν, σχεδόν να τρώγονται. Τότε χύνει το νερό που έβρασαν και προσθέτει ελάχιστο νέο, ζεστό, λίγο χυμό ντομάτας και ελαιόλαδο. Τα γιαχνίζει για λίγο και ενσωματώνει στο φαγητό και τα λαχανικά χοντροκομμένα. Συνεχίζει το γιάχνισμα μαζί με τα χόρτα, και καρυκεύει με αλάτι, πιπέρι και λίγο μπούκοβο που τις αρέσει να βάζει μετά και στο σερβίρισμα. Προσθέτει λίγο ζεστό νερό, όχι πολύ, λέει, γιατί, αν χρειαστεί, μπορούμε να συμπληρώσουμε αλλά δεν γίνεται να αφαιρέσουμε, και σβήνει τη φωτιά όταν το φαγητό απορροφήσει τα υγρά του. Μετά στο πιάτο βάζει λίγο φρέσκο ελαιόλαδο και λεμόνι.
IV. Ψευτοπετεινός από τη Λήμνο
Τα χειροποίητα ζυμαρικά ήταν τα ακλόνητα στηρίγματα της τροφής. Οι «πλαλιτούρες» (προφέρονται έτσι αλλά κανονικά είναι «πιλαλιτούρες») δεν μας λένε τίποτε, εκτός αν έχουμε καταγωγή από την περιοχή της Λαμίας. Στο Μεσολόγγι λέγονται «μπιρμπιλόνια». Γέμιζαν το κόσκινο με αλεύρι και το ράντιζαν με νερό. Όταν το κοσκίνιζαν πιλαλούσαν (έτρεχαν) μέσα στο κόσκινο μικρά ζυμαρικά μπιρμπιλόνια. Δίπλα είχαν την κατσαρόλα που έβραζε νερό με λάδι και αλάτι ή, αν είχαν, και ντομάτα. Έριχναν τους κόκκους ζυμαριού και συνέχιζαν μέχρι να φτάσουν στην ποσότητα που τους ήταν απαραίτητη.
Τα παραδοσιακά ζυμαρικά στη Λήμνο λέγονται φλομάρια, και η αποθέωσή τους συμβαίνει όταν ταιριάζουν με τον κοκκινιστό κόκορα. Όμως αυτός ήταν τόσο σπάνιος, που ο πραγματικός κόκορας ήταν μια μεγάλη γιορτή όταν έφτανε στο τραπέζι. Πιο προσιτός ήταν ο ψευτοπετεινός, καθώς υπήρχαν τα φλομάρια, η σάλτσα ντομάτας και οι …μελιτζάνες. Αυτές ήταν που αντικαθιστούσαν τον αληθινό κόκορα.
Και ξεκινήσαμε να τον φτιάχνουμε με πίστη στην αλχημιστική δεξιοτεχνία της παραδοσιακής κουζίνας, και με το σιγόντο της έντεχνης μαγειρικής. Τεμαχίσαμε δυο μεγάλες μελιτζάνες και τις αφήσαμε στην ησυχία τους να ενσωματώσουν τις γεύσεις και τις ευωδιές του μηλόξιδου και του θαλασσινού αλατιού του βράχου, και να ενσωματώσουν τις ευωδιές των φρεσκοτριμμένων πιπεριών, του μπαχαριού, του κουρκουμά, του κύμινου και της ξερής ρίγανης, που μπήκαν σε δυο δόσεις, μία για κάθε γύρισμα.
Βάλαμε στην κατσαρόλα αρκετό ελαιόλαδο και δώσαμε δύναμη στη φωτιά για να τσιγαριστούν και να ροδίσουν οι χοντρές φέτες δύο παλιών κρεμμυδιών, μαζί με πέντε-έξι, ολόκληρες, σκελίδες σκόρδου. Και μετά μπήκαν τα μαριναρισμένα κομμάτια της κλασικής μελιτζάνας, παρέα με αρκετά, ακέραια φυλλαράκια βασιλικού από τη γλάστρα και κάμποσα κλαδάκια μαϊντανού, χοντροκομμένα. Το κάθε κύμα των υλικών συνυπάρχει, συνδιαλέγεται και ενσωματώνεται στο φαγητό από δέκα έως και δεκαπέντε λεπτά, αναλόγως τα υγρά του. Μέχρι την ώρα της μιας πολύ ώριμης, αποφλοιωμένης, μεγάλης, ντομάτας, που θα δώσει μεγάλη άνεση υγρασίας στο φαγητό να μελώσει, μετά το δεύτερο, πιο συγκρατημένο, κύμα των μπαχαρικών και των μυριστικών, όπως τα δύο αποξηραμένα φύλλα δάφνης. Φανταστείτε το στα ξύλα, ανάμεσα στους μυρωδάτους καπνούς του φυσικού και του αυθεντικού. Αλλά και τώρα, στην αστική κουζίνα, το φαγητό άρχισε να μυρίζει…
Μετά από δεκαπέντε λεπτά, πάντα χαμηλής φωτιάς, ενισχύουμε τη γεύση με πελτέ αραιωμένου με ζεστό νερό και διασκεδάζουμε με παραδοσιακό φυσικό γλυκαντικό σιρόπι, το πετιμέζι, το οποίο άρτιζε γλυκά και αλμυρά φαγητά, όπως τα βρασμένα, απλώς, φλομάρια πασπαλισμένα με τριμμένο μελίχλωρο. Βάλαμε, λοιπόν, κι εμείς στο φαγητό μια κουταλιά της σούπας πετιμέζι – για να εξισορροπήσει την οξύτητα της ντομάτας και του πελτέ, αντί για ζάχαρη – και αφήσαμε το φαγητό στην ησυχία του για να δέσουν τα υλικά με τη βάσανο της φωτιάς για άλλα δέκα λεπτά, πριν προσθέσουμε λίγο ζεστό νερό, όσο χρειάζεται να διατρέξει την τελική ευθεία των δέκα λεπτών, μέχρι να γίνει το φαγητό και να σβήσουμε τη φωτιά.
Όταν αποσύραμε τις μελιτζάνες, τα πολλά κρεμμύδια και τα σκόρδα, έμεινε η παχύρευστη σάλτσα με εμφανή τα εναπομείναντα υλικά. Δεν τα ομογενοποιήσαμε, γιατί ήταν επιλογή μας να είναι διακριτά τα υλικά του φαγητού. Αυτό είναι χαρακτηριστικό, πιστεύουμε, της παραδοσιακής μαγειρικής, η οποία στηρίζεται στο μαγείρεμα της αυθεντίας των υλικών και όχι της αλχημείας των γεύσεων. Αυτό σημαίνει ότι η γεύση που αισθάνονται τα μάτια, συμβαδίζει με τη γεύση που νοιώθει και ο ουρανίσκος. Είναι, κι αυτό, μια ακόμη παράμετρος της φυσικότητας και της αυθεντικότητας του παραδοσιακού φαγητού. Κι έτσι η αδρή «χωριάτικη» σάλτσα μας καλοδέχτηκαν το μισό κιλό φλομάρια που βάλαμε στην κατσαρόλα που είχε αρχίσει, ήδη, να βράζει. Θέλουν το πολύ δεκαπέντε λεπτά να γίνουν τα φλομάρια μέσα σε πολύ δεμένη σάλτσα, την οποία αραιώνουμε με ελάχιστο ζεστό νερό, μόνον όταν είναι απαραίτητο, έχοντας τα μάτια μας δεκατέσσερα πάνω από την κατσαρόλα για να μην πιάσει το φαγητό, καθώς το υγρό στοιχείο πρέπει να έρθει «ίσα βάρκα, ίσα νερά» με το συμπαγές. Τότε βάζουμε αυτά τα στερεά υλικά που αποσύραμε, γυρίζουμε με προσοχή το φαγητό δυο-τρεις φορές, το τραβάμε από τη φωτιά και το αφήνουμε άλλα δέκα λεπτά για να ηρεμίσει. Το σερβίρισμα απαιτεί βεβαίως, τριμμένο ένα από τα φημισμένα τυριά της Λήμνου.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
