Στην Φλώρινα, βρέθηκα για πρώτη φορά πέρσι για ένα φωτογραφικό εργαστήριο. Οι συμμετέχοντες ήταν Φλωρινιώτες και πρότειναν να γίνει εκεί. Συναντηθήκαμε με τις «κάμερες της καρδιάς» μας στην πόλη που την γλυκαίνει ο Σακουλέβας, το γάργαρο ποτάμι με τις κλαίουσες ιτιές και τα πολύχρωμα, φυλλοβόλα στις όχθες, τα πανέμορφα αρχιτεκτονήματα, τις μυρωδιές από τις σόμπες, μα κυρίως από τις κουζίνες. Εδώ, οι ανάσες μυρίζουν τσίπουρο και οι ματιές αστράφτουν στη δόνηση του «Καλώς ήρθες! Τι θα φας;».
Η Φλώρινα κρατά γερά το οικογενειακό δέος της θαλπωρής και της αυθόρμητης, γνήσιας ελληνικής φιλοξενίας.
Οπουδήποτε κι αν σταθώ, είτε αυτό είναι ψιλικατζίδικο, είτε κουρείο, είτε είδη κρυστάλλων, είτε μανάβικο, ο μαγαζάτορας με κερνά μεζέ με τσίπουρο από το πλησιέστερο καφενείο. Η πόλη δημιουργεί γεύσεις με αγάπη και σας δίνει την ευκαιρία να τις γευτείτε σε όποιο σημείο κι αν βρεθείτε.
Επιλέξαμε 5 μαγαζιά με εξαιρετικούς μεζέδες που θα γίνουν μέρος της ταξιδιωτικής σας ανάμνησης.
Αποσπερίτης
Μια αστική και παραδοσιακή ταυτόχρονα αυλή που θυμίζει παλιά, ελληνική ταινία, με σπιτικά και μπαλκονάκια. Το εσωτερικό με ζωγραφικά έργα ντυμένο, φίλης του αξιέπαινου ιδιοκτήτη και σεφ Γιώργου Κεβρεκίδη.
Η ομάδα του «Αποσπερίτη» -το όνομα είναι εμπνευσμένο από το τραγούδι του Θανάση Παπακωνσταντίνου-, μαγειρεύει ορεξάτη κάθε πιάτο: ριζότο με ρύζι Καρναρόλι, άγρια μανιτάρια, βούτυρο και παρμεζάνα, σαλάτα πορτοκάλι με μανούρι και ξηροκάρπια του δάσους. Το περίφημο ψαρονέφρι, είναι δημιούργημα του Γιώργου, και προέκυψε ένα βράδυ που χρειάστηκε να μαγειρέψει στην φαμίλια του και έβαλε ό,τι τυριά είχε στο ψυγείο. Τα κρέατα και τα τυριά είναι ντόπιων παραγωγών και συνοδεύονται με βραβευμένους, ντόπιους οίνους σαν του Βεγορίτη. Επιδόρπιο; Χωρίς ερώτημα φλωρινέλα με μαρμελάδα πιπεριάς Φλωρίνης.
25η Μαρτίου 6-8, Τηλ.: 2385300794, Δευτέρες κλειστά
Fratelli
Ξυπνάω νωρίς και σηκώνομαι αμέσως για περπάτημα στο ποτάμι. Λίγο μετά, απολαμβάνω το θεσπέσιο πρωινό με ομελέτα, φρεσκοστυμμένο χυμό, βάφλα κι έναν από τους καλύτερους καφέ portioli, στο Fratelli.
Ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού, Θεόφιλος Διαφωνίδης, μου μίλησε εκτενώς για τα ταξίδια του σε Βουδαπέστη, Κωνσταντινούπολη, Παρίσι που αποτέλεσαν πηγή έμπνευσης για την διακόσμηση του μαγαζιού του. Η Πτολεμαϊδιώτισσα διακοσμήτρια Καλλιρόη Τζιμίκα έβαλε κι εκείνη την επαγγελματική της πινελιά για να ολοκληρωθεί το αποτέλεσμα.
Στις φλοράλ τραπεζαρίες απολαμβάνουμε εξαιρετική πίτσα μαργαρίτα με χορταστική σαλάτα Τέξας, στην αρτ-ντεκό γωνιά ένα ροζέ κρασί του κτήματος Άλφα από το Αμύνταιο, -βρίσκεται, μάλιστα, στη λίστα με τα 25 καλύτερα του κόσμου- ενώ στο νεοϋρκέζικο μπαρ ζεσταινόμαστε με κόκκινο κρασί, του ντόπιου οινοποιού Πάντου.
Ψαροκόκκαλο (ή Βασίλης)
Στην κεντρική πλατεία, κορίτσια και αγόρια παίζουν μπάλα, οι παππούδες στα καφενεία με το κομπολόι κουβεντιάζουν την επικαιρότητα και το παρελθόν, και ο Βασίλης Παπαναούμ, ετοιμάζει τα θαλασσινά που τον έκαναν διάσημο στη πόλη ενώ τολμά με επιτυχία κρεατικά της ώρας.
Μέσα σε ένα πρωτότυπα σχεδιασμένο εστιατόριο από την αρχιτέκτονα Βούλα Σανδαλίδου και τον μηχανικό Γιάννη Σακελλάρη, απολαμβάνουμε ψητό χταπόδι, σαρδέλα που μας σερβίρεται ανοιχτή, χωρίς κόκκαλο, παντρεμένη με κρεμμυδάκι, μαϊντανό και σκορδάκι, αχνιστά μύδια με πιπεριά καυτερή ή γλυκιά, σκόρδο και φέτα, γίγαντες στον ταβά (δηλαδή φούρνου), ντολμαδάκια γιαλαϊντζί με τζατζίκι, σκουμπρί καπνιστό με λεμόνι, ριζότο γαρίδας και γαρίδα σαγανάκι, φαγκριά, τσιπούρες, λαβράκια, τόνο φιλέτο. Έκπληξη η μακαρονάδα θαλάσσης, τα λιγκουίνια γαρίδες κι οι παπαρδέλες με σολομό μαζί με τοπικό τσίπουρο. Ζοχοί το χειμώνα και βλήτα το καλοκαίρι μαζί με λαχανικά εποχής και σαλάτες.
Ανοιχτά από τις δώδεκα το μεσημέρι έως τα μεσάνυχτα, εκτός Δευτέρας
Διεύθυνση: Πλατεία Γεωργίου Μόδη 15, Τηλ.: 2385300735
Κουκούτσι
Φλωρινιώτικα κεμπάπια, ριζότα, σαλάτες και σπιτικές μαρμελάδες ντομάτας και πιπεριάς. Κάθε πιάτο ξεχειλίζει από νοστιμιά στο Κουκούτσι. Τα τραπέζια του βρίσκονται στο εσωτερικό μιας πολύβουης στοάς. Το γαστριμαργικό ταξίδι περιλαμβάνει χοιρινά φιλετίνια με κρέμα τυριών και πουρέ γλυκοπατάτας ή μελιτζάνας, σαλάτα με ταλαγάνι ψητό, παστέλι κρητικό και καραμελωμένα νεκταρίνια, κλασικό κι ανεπανάληπτο μοσχάρι ραγού, παπαρούνες τσιγαριστές με καπνιστό χοιρινό, ταλιολίνι με μελάνι σουπιάς και θαλασσινά.
«Όλα τα λαχανικά και κρέατα είναι ολόφρεσκα, από τον τόπο μας. Τα μυλέλια μας, -χειροποίητες παπαρδέλες φτιαγμένες με μουστάρδα-, τα μαγειρεύουμε με μανιτάρια, προσούτο και λευκό κρασί. Τα Σαββατοκύριακα, τα πιάτα ημέρας αλλάζουν κι από φασόλια με λουκάνικα πάμε σε φρέσκα ψαρικά και τορτίγιες. Η ψημένη στη σχάρα ντομάτα μαγειρεύεται με λευκό κρασί και σκόρδο, και τα ξακουστά «Κουκουτσάκια» μοσχαρίσιου φιλέτου με μαύρο βαλσάμικο και μέλι συνοδεύονται με τυρί μπάτζο δυτικής Μακεδονίας που σερβίρεται με αυγό μάτι από πάνω», μας λέει ο ιδιοκτήτης Παύλος Μακρής.
Τα λουκάνικα είναι σήμα κατατεθέν. Θα γευτείτε ακόμα ζεστές ή κρύες super food σαλάτες, όπως το ωμό σπανάκι με παντζάρι, μανούρι, λευκό βαλσάμικο, σταφίδες και καρύδια. Για το τέλος, γλυκό πάβλοβα και μαύρη σοκολατόπιτα.
Εντός Στοάς Σπυράκη 6, Τηλ. : 2385 046010, Δευτέρες κλειστά
Γεντέκι
Ούτε να το σκεφτείτε να φύγετε από τη Φλώρινα χωρίς να πάρετε τη φροντίδα από τους γεμάτους ενέργεια Γιώργο Τσελίδη και Ντάνη Ιωαννίδου. Με καταβολές από την πρώην Τσεχοσλοβακία, τον Πόντο, την Καλαμπάκα και τη Φλώρινα ο Γιώργος κι από το κοντινό Πισωδέρι η Ντάνη, ένωσαν τις ζωές τους και το πάθος τους για τη μαγειρική.
Ο Γιώργος προέρχεται από τρεις γενιές μαγείρων. Σπούδασε και ταξίδεψε μαγειρεύοντας σε κότερα, σε ταβέρνες της Πλάκας, σε γκουρμέ κυκλαδίτικα εστιατόρια και βολιώτικα τσιπουράδικα για να αποκτήσει γνώσεις.
Ο τόπος του, τόν τραβούσε. Επιστρέφει και πιάνει δουλειά στο εστιατόριο «Δερβίσηδες» όπου γνωρίζει την μούσα του. «Πριν 14 χρόνια, ανοίξαμε μαζί το Γεντέκι, στην αρχή σαν καφενέ. Ο ταμπής (yedek) ψήνει τους καφέδες πίσω απ’ τον πάγκο των καφενείων, δουλεύει όρθιος, μεταχειρίζεται με μαεστρία τα μπρίκια (ibrik), τους τσεσβέδες (cezve) και τα φλιτζάνια (filcan). «Το κάθε καφεδάκι έχει διαφορετικό καϊμάκι (kaymak) και ντελβέ (telve), ανάλογα με τα γούστα του κάθε θεριακλή», λέει η Ντάνη διαβάζοντάς μας τον λαογράφο Ηλία Πετρόπουλο.
Όλα ψήνονται πάντοτε σε φυσική φωτιά, στη σόμπα ή στα κάρβουνα, μιας και στο «slow food» κίνημά τους, «ζωντανεύουν» τεχνικές γαστριμαργικού περιθωρίου -της γιαγιάς δηλαδή. Το ψωμί, οι πιπεριές, τα αυγά, η τηγανιά, το τας κεμπάπ μοσχοβολούν.
«Η Ντάνυ είναι η μούσα μου και μαγειρεύουμε παντού μαζί», λέει, ενώ φέρνει το δικό τους κατσικίσιο σκορδοτύρι, τη κατσικίσια φέτα με αϊβάρ, με βάση την καβουρδισμένη πιπεριά και τηγανιτές πατάτες παραγωγής τους.
Τα παραδοσιακό κεμπάπ κλέβει την παράσταση. «Φτιάχνεται από τρεις ξεχωριστούς κιμάδες και επτά μπαχαρικά. Κάθε σπίτι έχει τη δική του μυστική συνταγή με χαρακτηριστικό το κύμινο, το μπούκοβο, λίγο κόκκινο πιπέρι και λίγο μαύρο πιπέρι. Το πιπέρι εδώ είναι πάντοτε από τις πιπεριές μας, τις γλυκές ή τις καυτερές, και ουδέποτε μαυροπίπερο», τονίζει ο Γιώργος.
«Το φαγητό ούτε όρια έχει, ούτε σύνορα. Μόνο εποχές. Το καλοκαίρι, κάθε σπιτικό ξηραίνει στον ήλιο τις γλυκές πιπεριές. Τον χειμώνα, αυτές τις λιαστές πιπεριές τις ζωντανεύουμε σε ζεστό νερό και τις γεμίζουμε με τυρί, δυόσμο, χοιρινό και ρυζάκι. Τις βάζουμε επίσης για να γλυκάνουμε τις σάλτσες και τα φασόλια. Οι καυτερές πιπεριές αποξηραίνονται (τσούσκες) κι αυτές.
Στη χειμερινή μας παραγωγή περιλαμβάνονται παστά, λουκάνικα, τζουμπερίγκες. Παστουρμαδοπιτάκια ή πιτάκια Καισαρείας με γιοφκά, το τούρκικο φύλλο που ανοίγω και με πρωταγωνίστρια πάλι την πιπεριά Φλωρίνης, κίτρινο τυρί, δυόσμο και παστουρμά, αυγά με σουμάκ, σουτζούκι και ντοματίνια, λαχανοντολμάδες με δικό μας λάχανο στύπα -τουρσί μόνο σε αρμύρα- και κιμά.
Βράζουμε σούπες Γκούλας με μοσχαράκι που κοκκινίζει από τις πιπεριές και τη πάπρικα και λίγο γιαούρτι αντί κρέμα γάλακτος. Φτιάχνουμε τα λουκάνικά μας με παραλλαγές όπως σπετζοφάι με πατατούλες ή με πρεσπιώτικα φασόλια, που έχουν την τιμητική τους», ολοκληρώνει η Ντάνη. «Το χειμωνιάτικο μενού είναι ατέλειωτο. Πήραμε ειδικό ψυγείο, μισό-μισό με τον χασάπη, όπου έχω μπριζόλες σε μακρά ωρίμανση. Ετοιμάζουμε χοιρινή γεμιστή με αποξηραμένα φρούτα και το τυρί μας και άλλα».
Το εσωτερικό είναι διακοσμημένο με λίγα αραβικά ψηφιδωτά εμπνευσμένα από τον Ηλία Πετρόπουλο.
«Ολοκληρώνουμε το γεύμα με το γλύκισμα που μεγαλώσαμε: κρέμα βανίλια με λουκουμάδες μέσα και έναν μερακλίδικο, καλοψημένο καφέ», λέει το ζευγάρι και χαμογελά στις παρέες γύρω από τη φωτιά που έχουν ανάψει έξω, στα τραπεζάκια της όχθης.
Διεύθυνση: Βασιλέως Γεωργίου 2, στο ποτάμι, διπλα στην Μητρόπολη. Ανοιχτό κάθε μέρα δώδεκα το μεσημέρι με δώδεκα τα μεσάνυχτα. Τηλ.: 2385 300599
