Η πιο απλή σε συστατικά τροφή (αλεύρι, νερό, αλάτι) είναι αποτέλεσμα μιας πολύπλοκης ιεροτελεστίας που απαιτεί γνώση, υπομονή, μεράκι και, πάνω από όλα, αγάπη. Το ψωμί συντροφεύει σχεδόν κάθε γεύμα μας – μόνο του, δίπλα από ένα πιάτο σούπας, κρυμμένο κάτω από αυγά, κομμένο μέσα σε μια σαλάτα, αρχή και τέλος ενός γευστικού σάντουιτς. Η μυρωδιά του μας γεμίζει με ανείπωτη θαλπωρή και η γεύση του με πλήρη ικανοποίηση. Αμέτρητες, όμως, οι αποφάσεις που πρέπει να παρθούν και σκληρή η δουλειά που πρέπει να γίνει μέχρι να κρατήσουμε στα χέρια μας το ψωμί της αρεσκείας μας.
Τα αρτοποιεία της πόλης μας είναι πολλά, αξιόλογα και αποτελούν στέκι της γειτονιάς στην οποία βρίσκονται. Στη λίστα μας υπάρχουν έξι που ξεχωρίζουν για τις συνταγές τους, τις τεχνικές τους, τα είδη ψωμιού που προσφέρουν καθώς και τη φιλοσοφία τους. Όποιο και αν πιστεύετε ότι είναι το πιο αξιόλογο αρτοποιείο της πόλης, το σίγουρο είναι ότι όλοι αυτοί οι καθημερινοί ήρωες που γεμίζουν τις γειτονιές μας με μαγευτικές μυρωδιές και τα σπίτια μας με λαχταριστές γεύσεις δικαιούνται ένα μεγάλο «ευχαριστώ» από όλους εμάς.
Betty’s Bakery
Σε ένα μικρό δρομάκι στο Γκάζι, εκεί που δεν το πιάνει το μάτι, βρίσκεται το Betty’s Bakery. Οι μεγάλες ατσάλινες πόρτες του δίνουν την αίσθηση εργοστασίου, εσωτερικά όμως κρύβεται το σύγχρονο εργαστήριο της Ελισάβετ Κουλούρη που, εδώ και έξι χρόνια, μεγαλουργεί στον χώρο της παραγωγής άκρως γευστικού και θρεπτικού ψωμιού. Η Ελισάβετ (κατά κόσμο Μπέτυ), άφησε μια μακρά καριέρα στον τομέα της Επικοινωνίας και αποφάσισε να στραφεί στην αρτοποιία με στόχο να προσφέρει ένα αληθινό ψωμί. Ήταν η πρώτη που παρήγαγε όλα τα είδη ψωμιού μόνο με φυσικό προζύμι – ψωμί δυναμωτικό, πλούσιο σε πρωτεΐνες, χειροποίητο και βιολογικό. Η έκφραση το «ένα καλύτερο από το άλλο» χαρακτηρίζει αδιαμφισβήτητα τις έντεκα ξεχωριστές και απίστευτα γευστικές επιλογές ψωμιού που προσφέρει, όπως το καρβέλι με χαρούπι και καρύδια (πλούσιο σώμα και γήινες γεύσεις) και το λευκό με θυμάρι και ελαιόλαδο (απαλή υφή και ραφινάτη γεύση). Το superbread είναι σαφώς άξιο αναφοράς αφού δίνει μια άλλη διάσταση στο ψωμί – φτιαγμένο αποκλειστικά από ξηρούς καρπούς και superfood χωρίς αλεύρι με εξαίσια γεύση και υψηλή περιεκτικότητα σε ενέργεια, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες. Όλα τα λαχταριστά ψωμιά της Μπέτυ γίνονται με αγνά άλευρα, που δεν έχουν πρόσθετα ή συντηρητικά και προέρχονται κατά 80% από μικρούς παραγωγούς της Ελλάδας. Διατίθενται κατόπιν παραγγελίας αλλά και σε επιλεγμένα καταστήματα σε όλη την Αθήνα.
Μαζί με την εγχώρια παραγωγή, το Betty’s Bakery στηρίζει έμπρακτα και την κοινωνία με προσφορές στο «Μαζί για το Παιδί» καθώς και παραχώρηση μέρος των εσόδων από το X-mas LOVEbread, που δημιουργείται τα Χριστούγεννα, σε παιδιά που έχουν ανάγκη. Ιδιαίτερη προσπάθεια γίνεται και για τη μείωση του αποτυπώματος στο περιβάλλον, με όλες τις παραδόσεις προϊόντων στο κέντρο της Αθήνας να γίνονται με ποδήλατα. Στις πρωτοποριακές κινήσεις του Betty’s Bakery προστέθηκε στα τέλη του 2021 και το φύτευμα δικό τους σιταριού στην Εύβοια και έτσι το 2023 θα λανσάρουν το “Betty’s Bread” που θα παράγεται από δικό τους σπόρο. Επιπλέον, στην αρχή του έτους, ξεκίνησαν σεμινάρια σχετικά με την παρασκευή ψωμιού με φυσικό προζύμι που λαμβάνουν χώρο στο εργαστήρι μία φορά το μήνα (Σάββατο), δίνοντας έτσι την ευκαιρία, σε όποιον επιθυμεί, να μάθει όλα τα μυστικά για ένα «αληθινό» ψωμί.
Κασσάνδρας 10, Γκάζι, 210 3424 832
*Οι παραγγελίες γίνονται τηλεφωνικά ή μέσω site στο https://www.bettysbakery.gr/
The Black Salami Microbakery
Στον γεμάτο κίνηση δρόμο της Ζωοδόχου Πηγής συναντάμε το Black Salami Microbakery του Αντώνη Καζάκου και Bruno Pezzia. Άνοιξε στα τέλη του 2021 αλλά είναι το αποτέλεσμα τριετούς πειραματισμού πάνω σε άλευρα και τεχνικές παραγωγής ψωμιού. Στόχος των δημιουργών του η προβολή σοβαρού ψωμιού και η ανάδειξη της διαφορετικότητας της ζύμη τους – εύπεπτη και νόστιμη, χωρίς διογκωτικές ουσίες, φτιαγμένη από φυσικό προζύμι (όχι πάντα όξινο) που ωριμάζει σωστά. Έτσι στο ψωμί τους αναδεικνύονται οι εντάσεις και η ποικιλία των γεύσεων. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στις ποιοτικές πρώτες ύλες. Το αλεύρι (ημιολικής άλεσης, τρίκοκκο και πλούσιο σε βιταμίνες) προέρχεται από τον οικογενειακό μύλο Bongiovanni του Τορίνο και παράγεται με δοκιμασμένες τεχνικές από 100% ιταλικό σιτάρι ενώ το λάδι είναι ιδιαίτερα χαμηλής οξύτητας και προέρχεται από τις Γαϊτσές, ένα ορεινό χωριό της Μάνης.
Οι επιλογές ψωμιού ποικίλες και αφάνταστα νόστιμες – από το στρογγυλό ψωμί του σάντουιτς και το ρωμαϊκό flatbread στα ψωμιά λιανικής (ημιολικό, κίτρινο, πολύσπορο και σίκαλης) και τα διάφορα είδη focaccia. Το ψωμί που χρησιμοποιούν για τις πίτες έχει πολύ υγρασία (πάνω από 83% νερό) ωριμάζει για αρκετές ώρες και απλώνεται στο χέρι – βγαίνει ιδιαίτερα λεπτό, ελαστικό και υγρό με έντονη κυψέλωση μέσα και τραγανό απέξω. Τα σάντουιτς δε είναι πραγματικά επικά – από τα αγαπημένα μας το υπέροχο Μπι Ελ Τι (καπνιστή πανσέτα Σερρών, μπακ μπέικον Χίου, ντομάτα, λάιμ, μαγιονέζα, τσένταρ) και το πεντανόστιμο Πούλντ Πόρκ (σιγομαγειρεμένο χοιρινό, γκρέιβι, κατσικίσιο τυρί, ρόκα). Η επωνυμία “Black Salami Microbakery” αποτελεί και την ταυτότητα του μαγαζιού. Black για τα Εξάρχεια, Salami για τα αλλαντικά που χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη και Microbakery για τα 20 μόλις τετραγωνικά χώρου όπου γίνεται η παραγωγή. Ζώντας στα Εξάρχεια, αποφάσισαν να ανοίξουν εκεί το μαγαζί τους με στόχο να στηρίξουν τη συνεχή ανάπλαση και αναβάθμιση της γειτονιάς. Για να γευθείτε τα αριστουργήματα του Black Salami Microbakery, το οποίο από το Μάρτιο θα προσφέρει και breakfast / brunch, καλό θα ήταν να πάτε νωρίς, ιδιαίτερα για ψωμιά λιανικής και πίτες που βγαίνουν μόνο το πρωί και εξαντλούνται γρήγορα.
Ζωοδόχου Πηγής 71, Εξάρχεια
Kora Bakery
Στα τέλη του 2020, προστέθηκε στο χάρτη των άκρως ιδιαίτερων και γευστικών φούρνων της Αθήνας το Kora Bakery στο Κολωνάκι. To μαγαζί εντυπωσιάζει με τη μεγάλη γυάλινη βιτρίνα του και το ανοιχτό εργαστήρι του. Δημιούργημα δυο ταλαντούχων γυναικών, της Ιάνθης Μιχαλάκη και της Μαρίας Αλαφούζου, έγινε πολύ γρήγορα talk of the town για τα νόστιμα sourdough ψωμιά του και τα εξαιρετικά είδη βιενουαζερί του. Στόχος των δημιουργών του είναι η παρασκευή ενός εξαιρετικού προϊόντος κάτω από σωστές εργασιακές συνθήκες και με σεβασμό στο περιβάλλον, αφήνοντας ένα θετικό αποτύπωμα στον ευρύτερο κοινωνικό τους περίγυρο. Πάντα με έμφαση στην ποιοτική πρώτη ύλη, στο Kora φτιάχνουν το ψωμί με δικό τους προζύμι και συνδυασμό από ιταλικά και ελληνικά άλευρα. Χάρη στη διαδικασία αργής ωρίμανσης (ζυμώνεται φυσικά και ωριμάζει για τουλάχιστον 20 ώρες), το ψωμί διατηρεί για μεγαλύτερο διάστημα τις θρεπτικές του ουσίες, αυξάνει την διατηρησιμότητά του (έως και 10 ημέρες) και γίνεται πιο νόστιμο και πιο εύπεπτο.
Ανάλογη πρακτική και με τα κρουασάν, τα οποία φτιάχνονται στο εργαστήρι μέσα από μια διαδικασία 72 ωρών με εξαιρετικής ποιότητας γαλλικό βούτυρο που τους χαρίζει ωραία υφή και μοναδικό άρωμα. Από τα πέντε είδη ψωμιού που διαθέτουν στο κατάστημα (κλασικό, σίκαλης, ολικής, βρώμης και focaccia) προσωπικό μας αγαπημένο είναι το καρβελάκι σίκαλης με γεμάτη γεύση, έντονη ψίχα, τραγανή κόρα και μια πολύ ιδιαίτερη και ντελικάτη όξινη επίγευση. Μια έξτρα επίσκεψη το Σαββατοκύριακο είναι απαραίτητη για το ψωμί σοκολάτας, όπου το κλασικό προζυμένιο ψωμάκι εμπλουτίζεται με μαύρη σοκολάτα, κακάο και μέλι, δημιουργώντας ένα άκρως γευστικό και ενδιαφέρον αποτέλεσμα που θα συνοδεύσει άψογα το πρωϊνό σας. Δύσκολο είναι, επίσης, να αντισταθεί κανείς στο ντελικάτο και αρωματικό morning bun (κλασική ζύμη κρουασάν με ξύσμα πορτοκαλιού και κανέλα). Με γνώμονα την εποχικότητα, τις ανάγκες του κόσμου αλλά και τα ενδιαφέροντα για πρώτες ύλες ή τεχνικές που έχουν μέλη της ομάδας του, το Kora συνεχίζει να ανανεώνει τα προϊόντα του, κρατώντας πάντα έναν σταθερό κορμό κλασικών επιλογών. Κοντά και στην κοινωνία, το Kora προσφέρει στον οργανισμό «Γιατροί του Κόσμου» 2€ για κάθε salted brownie που πουλάει ενώ στοχεύει να γίνει, μέσα στο 2022, μια πιστοποιημένη επιχείρηση με ουδέτερο αποτύπωμα άνθρακα, ούτως ώστε να μην επιβαρύνει το περιβάλλον.
Παναγιώτου Αναγνωστοπούλου 44, Αθήνα, 210 3627 855
Φούρνος – Λυκαβηττός
Εδώ και 35 χρόνια, κοσμεί το Κολωνάκι ο Φούρνος Λυκαβηττός. Ο χώρος ιδιαίτερα παραδοσιακός και γεμάτος με δελεαστικές μυρωδιές και αρτοποιήματα. Ο Σταύρος Ισκιδάκης, σε μια εποχή που η Αθήνα δεν γνώριζε πολλά για τα ευρωπαϊκά ψωμιά, ταξίδεψε, έμαθε πλάι στους ειδήμονες και άνοιξε το δικό του χώρο στο Κολωνάκι προσφέροντας προϊόντα με ποιοτικές πρώτες ύλες, τεχνικές και γεύσεις. Τα άλευρα προέρχονται από επιλεγμένους παραγωγούς της Ελλάδας, Γερμανίας και Αυστρίας. Όλα δημιουργούνται στο μαγαζί χωρίς προσθήκη συντηρητικών ή χρήση κατεψυγμένων πρώτων υλών. Τα ψωμιά με προζύμι φτιάχνονται με εκχύλισμα σταφίδας και αλεύρι σίκαλης καθώς και προσθήκη άσπρου και κίτρινου αλεύρου, ανάλογα με το είδος ψωμιού που θέλουν να παράγουν. Στο μαγαζί θα βρείτε πάνω από 35 είδη ψωμιού, ανάμεσά τους και μετσοβίτικο χωριάτικο, μοναστηριακό χωριάτικο, δίκοκκο Ζέας, προζύμι σταρένιο ολικής άλεσης, πολύσπορο χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη και dinkel, ενώ την Παρασκευή και το Σάββατο βγαίνουν περισσότερα. Όλα μυρωδάτα και απίστευτα νόστιμα με γεύσεις και υφές ανεπανάληπτες.
Στα πολύ αγαπημένα μας συμπεριλαμβάνονται το Βαρύ Γερμανικό ψωμί – ελαφρώς όξινο, αρωματικό, με άψογη ποσότητα σπόρων στο εσωτερικό – καθώς και το Προζύμι Χωριάτικο 48ώρης Ωρίμανσης – γεμάτο σώμα, πολύ ισορροπημένη και γήινη γεύση. Πεντανόστιμα και τα τυροπιτάκια, τα σπανακοπιτάκια, οι πίτες με χωριάτικο τραγανό φύλλο, τα πιροσκί αλλά και τα λαχταριστά κουλουράκια – όπως τα Ικαριώτικα με κανέλα και πορτοκάλι, έχουν μέτρια τραγανότητα, θρυμματίζονται στο στόμα και δημιουργούν ένα αίσθημα άμεσης και γλυκιάς ικανοποίησης με τα έντονα αρώματα και την απολαυστική γεύση τους. Εδέσματα από όλο τον κόσμο όπως Panettone (που προσφέρεται, εδώ και χρόνια, κατά τα διάρκεια όλου του έτους), stollen και strudel που βγαίνουν τα Χριστούγεννα, αλλά και προϊόντα που εναλλάσσονται μέσα στο χρόνο, όπως scones και cookies, συμπληρώνουν αυτό το γευστικό ταξίδι. Κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων θα ήταν μεγάλη απώλεια να μην δοκιμάσετε τα μοναδικά μελομακάρονα – μικρά, σε μέγεθος μπουκιάς, αλλά τεράστια σε κλίμακα νοστιμιάς, σωστά μελωμένα, τραγανά και αρωματικά. Και μιας και πλησιάζουμε στην Καθαρά Δευτέρα, δεν πρέπει να χάσετε την περιβόητη άζυμη λαγάνα του Λυκαβηττού. Παρότι η ουρά που σχηματίζεται έξω από το μαγαζί την ημέρα αυτή είναι μεγάλη, η γεύση σίγουρα θα σας ανταμείψει για την αναμονή. Για τον κ. Σταύρο, στόχος είναι να προσφέρει υγιεινό και θρεπτικό ψωμί. Εμείς να προσθέσουμε και απερίγραπτα γευστικό.
Δεινοκράτους 59, Αθήνα, 210 7211 348
Αρτοποιότης ο Τάκης
Στη σκιά της Ακρόπολης στο όμορφο Κουκάκι βρίσκουμε το φούρνο «Αρτοποιότης ο Τάκης». Ο παππούς και ο μπαμπάς (κ. Τάκης) των σημερινών ιδιοκτητών ήρθαν από τη Θεσσαλονίκη στην Αθήνα το 1960 και άνοιξαν το πρώτο τους κατάστημα, όπου πωλούσαν μόνο κουλούρια Θεσσαλονίκης. Δέκα χρόνια αργότερα, μεταφέρονται στην τωρινή διεύθυνση του μαγαζιού και δεν αργούν να του δώσουν τη σημερινή μορφή του, μετατρέποντας το από κουλουράδικο σε αρτοποιείο. Τρίτη γενιά στη διαχείριση, ο Αρτέμης και ο Θοδωρής, τηρούν τις αρχές και βασίζονται στις παραδοσιακές συνταγές πάνω στις οποίες στήθηκε η επιχείρηση. Θεμέλιο της φιλοσοφίας τους ο σεβασμός για τη δουλεία του αρτοποιού αλλά και της κοινωνίας μέσα στην οποία δραστηριοποιούνται. Έτσι λοιπόν, πέρα από ψωμί, βρίσκουμε στο μαγαζί και ότι άλλο μπορεί να φτιάξει κανείς στο φούρνο του δικού του σπιτιού, όπως εξαιρετικά κέικ, βουτήματα, τσουρέκια, και σφολιάτες, χωρίς να συναντάμε άλλα προϊόντα όπως νερά, γάλα και αναψυκτικά. Φτιάχνουν διαφόρων ειδών ζυμάρια – με μαγιά, προζύμι, συνδυασμό και των δύο, ή και χωρίς κανένα απ’ αυτά (όπως το soda bread). Τα άλευρα προέρχονται από διάφορους παραγωγούς τόσο από την Ελλάδα όσο και από το εξωτερικό – όπως Γαλλία, Ιταλία, Αυστρία, Ελβετία και Γερμανία – ανάλογα με τις ανάγκες και πάντα με γνώμονα την ποιότητα.
Κάθε ψωμί έχει τον χαρακτήρα αλλά και τη χρήση του. Ένα από τα αγαπημένα μας και το κλασικό χωριάτικο, που ταιριάζει με όλα τα φαγητά, ωραία ψημένο με μεστή γεύση και ιδιαιτέρως νόστιμο μέσα από την απλότητα του. Επίσης στα «ξενόφερτα» αξίζει απίστευτα το γερμανικό, ένα ψωμί πολύ γευστικό με απαλή υφή και ισορροπημένη οξύτητα και η ciabatta, αέρινη με ντελικάτη γεύση. Ισάξια προσοχή έχει δοθεί σε προϊόντα που έχουν βάση τη ζύμη αλλά και σε γλυκά – πεντανόστιμη η τυρόπιτα κουρού αλλά και όλα τα κέικ του μαγαζιού (15 είδη) που εντυπωσιάζουν με τα εξαιρετικά αρώματα και τις αέρινες υφές τους. Ιδιαίτερα νόστιμα και τα βουτήματα, όπως η εκδοχή του κουραμπιέ σε κουλουράκι – αρωματικό, τραγανό, καλοψημένο, με βουτυράτη γεύση και πλούσιο σε τριμμένο αμύγδαλο. Για τα δύο αδέρφια ο φούρνος έχει μεγάλο αίσθημα κοινωνικής ευθύνης και είναι σημείο συνάντησης όλης της γειτονιάς ενώ στόχος τους είναι η προσφορά υγιεινών και νόστιμων προϊόντων. Κάτι που πετυχαίνουν με απόλυτη μαεστρία.
Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, 210 9230 052
Αρτοποιία Δαρεμά
Απέναντι από την εκκλησία της Αγίας Θέκλας στο Μαρκόπουλο συναντάμε τα Αρτοποιία Δαρεμά, μια οικογενειακή επιχείρηση που μετρά πάνω από 130 χρόνια λειτουργίας. Το 1948 μετατράπηκε από παντοπωλείο σε αρτοποιείο από τους γονείς του σημερινού ιδιοκτήτη, Κώστα Δαρεμά. Ακολουθώντας απαρέγκλιτα τις αρχές πάνω στις οποίες στηρίχθηκε η επιχείρηση, ο Κώστας Δαρεμάς δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην υψηλή ποιότητα, συνεχίζει να αποκλείει την χρήση οποιουδήποτε χημικού είδους στα προϊόντα του και παραμένει πιστός υποστηρικτής της κοινότητάς του. Παραδοσιακές συνταγές εκτελούνται άψογα, βασιζόμενες σε αγνά υλικά που προέρχονται κυρίως από την γύρω περιοχή και, σε αρκετές περιπτώσεις, από τις δικές τους καλλιέργειες – όπως το αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Χαρακτηριστικό της εξαιρετικής ποιότητας είναι και τα διεθνούς φήμης μουστοκούλουρα που όταν βγαίνουν από τον φούρνο σκορπούν μεθυστικές μυρωδιές – ασυναγώνιστα και μοναδικά σε γεύση, αναφέρονται στον οδηγό Michelin και ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο μέσα από παραγγελίες πιστών fan. Έτσι λοιπόν, μια συνταγή με μούστο, κανέλα, γαρύφαλλο, αλεύρι και αγνό παρθένο ελαιόλαδο, που προήρθε από την οικογένεια της μητέρας του κ. Κώστα, έγινε η βάση για τα επικά μουστοκούλουρα που έχουν αφήσει εποχή και έχουν αγαπηθεί από όποιον τα έχει δοκιμάσει. Άξια μνείας και σαφέστατα δοκιμής και τα υπόλοιπα υπέροχα κουλούρια που προσφέρουν – κρασοκούλουρα, βανίλιας με αιγοπρόβειο βούτυρο, πορτοκαλιού και τυροκούλουρα.
Όλα τους τραγανά, μεστά, λαχταριστά και άκρως αρωματικά, πλάθονται καθημερινά στο χέρι από το εικοσιπενταμελές προσωπικό που διαθέτει ο φούρνος. Για την παραγωγή του ψωμιού χρησιμοποιούνται μόνο ποιοτικά άλευρα χωρίς προσθήκη συντηρητικών. Με στόχο την ύψιστη ποιότητα του τελικού τους προϊόντος, δίνουν τον απαιτούμενο χρόνο στο ψωμί για να γίνει σωστά η ζύμωση, η ωρίμανση αλλά και το ψήσιμο. Διαθέτουν ψωμιά με προζύμι καθώς και με μαγιά. Ανάμεσα τους και το πολύ ιδιαίτερο και υγιεινό πολύσπορο με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, πλούσιο σε γεύση, αρωματικό και με γεμάτο σώμα καθώς και το ζυμωτό ολικής άλεσης, μεστό, τραγανό και πλούσιο σε φυτικές ίνες. Τα εποχικά προϊόντα έχουν και αυτά την τιμητική τους. Φτιάχνουν, μεταξύ άλλων, εξαιρετικά μελομακάρονα, κουραμπιέδες, λαγάνες, χριστόψωμα και μουσταλευριά. Πιστοί στην ανάγκη συνεχούς στήριξης και επικοινωνίας με την κοινότητα, την ημέρα της Καθαράς Δευτέρας κερνούν πελάτες και περαστικούς με σαρακοστιανά που φτιάχνουν οι ίδιοι (χταπόδι, ντολμαδάκια, ταραμοσαλάτα, πίκλες και άλλα) και κρασί από τα αμπέλια τους.
Λεωφόρος Σουνίου 2, Μαρκόπουλο, 2299 025744
Διαβάστε ακόμα:
10 κορυφαίες πίτσες στην Αθήνα – Ναπολιτάνικες, κλασικές ή Canotto
10 κορυφαία σουβλάκια της Αθήνας -Χειροποίητα, ξεχωριστά, διαχρονικά
