Τα τελευταία χρόνια αξιόλογοι pastry chefs φέρνουν τη γαλλική ζαχαροπλαστική στο προσκήνιο και, ανάλογα με την δική τους φιλοσοφία και αισθητική, εμπλουτίζουν παραδοσιακά πρότυπα και συνταγές με πιο δημιουργικά στοιχεία και μας προσφέρουν γλυκίσματα που πυροδοτούν τις αισθήσεις και εκτοξεύουν το συναίσθημα της απόλαυσης στα ύψη.
Πλέον μιλάμε για υφές, τραγανότητα, πολυπλοκότητα, δομή, επίγευση και τεχνικές-ορολογίες που μέχρι πρότινος δεν συζητούσαμε ιδιαίτερα στο κομμάτι του γλυκού. Η παρουσία όμως ολοένα και περισσότερων ζαχαροπλαστείων υψηλής αισθητικής δείχνει ότι τείνουμε πια να αποζητούμε κάτι διαφορετικό στο κομμάτι του επιδορπίου, χωρίς ωστόσο να απαρνιόμαστε και τα παραδοσιακά.
Έτσι λοιπόν, κάνουμε μια βόλτα στα pastry shops της Αθήνας και σας παρουσιάζουμε τη φιλοσοφία τους, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους αλλά και τι ετοιμάζουν για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου που όλοι αποζητούν ένα πιο chic γλυκό.
Sweet Alchemy by Stelios Parliaros
Στο Κολωνάκι βρίσκεται το εμβληματικό κατάστημα του Στέλιου Παρλιάρου, το Sweet Alchemy. Ο για πολλούς «εθνικός μας ζαχαροπλάστης» εισήγαγε την γαλλική ζαχαροπλαστική στην Αθήνα όταν άνοιξε το ζαχαροπλαστείο «fresh», με το οποίο το αθηναϊκό κοινό γνώρισε, για πρώτη φορά, πιο μίνιμαλ αποδόσεις και πιο άγλυκα και τεχνικά γλυκά. Η ζαχαροπλαστική για τον Στέλιο Παρλιάρο απαιτεί τρομερή συνέπεια και αυστηρή πειθαρχία ενώ δεν τελειώνει με την παρασκευή του γλυκού – το στήσιμο, το food styling, ακόμα και το κουτί που θα χρησιμοποιηθεί είναι όλα μέρος μιας ιεροτελεστίας.
Το «Sweet Alchemy», που έχει πάρει το όνομα του από την ομώνυμη τηλεοπτική εκπομπή ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Αλχημείες», προσφέρει μια ευρεία γκάμα ιδιαίτερα όμορφων και απολαυστικών γλυκών. Από μια ντελικάτη και εύγευστη Black Forest, σε μια all time classic πάστα φλώρα και από διαφόρων ειδών βουτήματα και μπισκότα σε τρουφάκια με διάφορες γεμίσεις, στο Sweet Alchemy θα βρείτε γλυκά για κάθε επιθυμία και περίσταση. Ειδικά για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, έχουν ετοιμάσει μια πλάκα σοκολάτας σε σχήμα καρδιάς με γεύση βατόμουρου (framboise) ή φράουλας καθώς επίσης και ένα καβούκι σοκολάτας με πραλίνα και κροκάν ενώ σε τούρτα θα έχουν μια καρδιά σε κερασί χρώμα με μαλακό μπισκότο και σοκολάτα με πραλίνα στο εσωτερικό της.
Ηροδότου 24, Αθήνα, 210 7240 205
Ourse – ice cream and desserts
Στην κοσμοπολίτικη Γλυφάδα έχει μετοικίσει, εδώ και δύο χρόνια, μια γλυκιά πολική αρκούδα, το Ourse (Ourse = πολική αρκούδα, στα γαλλικά). Αρχικός στόχος των δημιουργών του (Στέφανος Τσουκαλάς, Βίκυ Νταλαγιάννη και Σπύρος Πεδιαδιτάκης, ο οποίος είναι και ο pastry chef) ήταν η προσφορά γευστικού παγωτού με αγνά υλικά. Μια σειρά συγκυριών, όμως, τους ώθησαν να προσθέσουν στην λίστα των προϊόντων τους και ένα περιορισμένο αριθμό από γλυκά εκτός ψυγείου. Η μεγάλη απήχηση που είχαν τα γλυκά στο κοινό, τους έκανε να δουν πιο δημιουργικά και να στραφούν με μεγαλύτερο ζήλο στο κομμάτι του γλυκού με κύριο στόχο την προσφορά γλυκών που είναι «σήμερα για σήμερα», παντρεύοντας έτσι την a la carte εστιατορική φιλοσοφία με αυτή της ζαχαροπλαστικής. Γαλλικές συνταγές και τεχνικές παρουσιάζονται με ενδιαφέροντα twist και εμπλουτίζονται με συγκεκριμένες ελληνικές ποιοτικές πρώτες ύλες – όπως η κλασική St. Honoré με σφολιάτα που αγκαλιάζει τις κρέμες και στον πυρήνα της κρύβει ρευστή καραμέλα και η πασίγνωστη Paris-Brest που μετονομάστηκε σε Paris-Aegina αφού η κρέμα φιστικιού αντικαθιστά αυτή του φουντουκιού. Διαφορετική και η Lemon Pie με προσθήκη μαρμελάδας τζίντζερ και μους λεμονιού. Όποια κι αν είναι η επιλογή σας, το Ourse θα σας κερδίσει τόσο με την κομψή όψη των γλυκών του όσο και με την απολαυστική γεύση τους. Για του Αγίου Βαλεντίνου, ετοιμάζουν ένα κουτί που θα έχει μία συλλογή από γλυκίσματα, όπως φρέσκο brioche, χειροποίητη τύπου-μεράντα με πραλίνα από φιστίκι Αιγίνης και σοκολάτα, κασετίνα με κατακόκκινα σοκολατάκια, κρασί και έκπληξη από μπαλόνια με καρδούλες που θα φεύγουν όταν ανοιχθεί το κουτί.
Μυστρά 39, Γλυφάδα, 212 1067 019
La Maison – Fine Pastry
Στην off Broadway περιοχή της Καλλιθέας συναντάμε έναν από τους pastry chef της νέας γενιάς που τόλμησαν να φέρουν τις γαλλικές τεχνικές στην Αθήνα. Επιστρέφοντας από το Λονδίνο όπου ζούσε και εργαζόταν, ο Θανάσης Τσαγκλιώτης άνοιξε το La Maison με στόχο την δημιουργία ποιοτικών γλυκισμάτων βασισμένα στην μακροχρόνια εμπειρία του στο εξωτερικό αλλά και την δικιά του φιλοσοφία. Είναι μεγάλος λάτρης της ισορροπίας, γεγονός που αποτυπώνεται στα γλυκά του – πληθώρα από υφές δένουν αρμονικά μεταξύ τους και δημιουργούν ένα γευστικό βάθος σε κάθε μπουκιά. Στόχος του pastry chef απλός, «να φάει κάποιος το γλυκό, να του αρέσει και να θελήσει να ξανάρθει» αλλά συνάμα και πολύ δύσκολος αφού απαιτεί μια συνεχή ενασχόληση με την γεύση και την ικανότητα να αφουγκράζεσαι τον παλμό το κοινού του.
Οι επιλογές για γλυκό ποικίλουν από ελληνικές παραδοσιακές σε γαλλικές συνταγές ακόμα και σε gelato, όλα φτιαγμένα με μια διαφορετική ματιά και με ιδιαίτερα ποιοτικά υλικά. Στα best seller του μαγαζιού η ιδιαίτερη κρέμα mascarpone με baileys και καφέ καθώς και η ονειρική lemon pie. Άξιο δοκιμής, επίσης, και το choux φιστίκι που σίγουρα θα σας συναρπάσει. Εδώ η γιορτή των ερωτευμένων έχει την τιμητική της αφού στο La Maison έχουν ετοιμάσει πέντε γλυκά (σε τούρτα ή πάστα) για κάθε γευστική απαίτηση. Μους βανίλιας με καραμέλα και πεκάν, mixed berries με βανίλια Μαδαγασκάρης, σοκολάτα bitter με yuzu, σοκολάτα γάλακτος με passion fruit και πραλίνα με crème brûlée – όλα σε σχήμα καρδιάς γι’ αυτή την ιδιαίτερη μέρα.
Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, 216 7006 518
Bon Bon Fait Maison
Το καλοκαίρι του 2020, δημιουργείται στο κέντρο της Αθήνας το όμορφο boutique ζαχαροπλαστείο του Κρίτωνα Πουλή. Το Bon Bon το ήξεραν αρκετοί από τα ομώνυμα μαγαζιά στα Κύθηρα και τη Μύκονο καθώς και από το Atelier στον Πειραιά. Αυτή τη φορά, όμως, δόθηκε η ευκαιρία σε πολύ μεγαλύτερο κοινό να γνωρίσει τα υψηλής αισθητικής και νοστιμιάς γλυκά του pastry chef. Οι περγαμηνές του Κρίτωνα Πουλή αμέτρητες, με μακρά θητεία στο εξωτερικό και σπουδές σε κορυφαίες σχολές ζαχαροπλαστικής έφτασε να διατελεί βοηθός ενός από τους μεγαλύτερους μετρ της σύγχρονης γαλλικής ζαχαροπλαστικής, του Pierre Hermé. Όλη αυτή η πορεία καθώς και το σμίλευμα των ικανοτήτων του αποτυπώνεται στα περίτεχνα επιδόρπια που δημιουργεί – όμορφα οπτικά, με άψογες τεχνικές και πολύ ιδιαίτερους γευστικούς συνδυασμούς. Ο σεφ προσφέρει γλυκά που βασίζονται σε κλασσικές γαλλικές τεχνικές και συνταγές τις οποίες συνδυάζει με υψηλής ποιότητας προϊόντα, ιδίως ελληνικής προέλευσης. Έτσι λοιπόν, το αφράτο Choux γεμίζεται με ανάλαφρη κρέμα ζαχαροπλαστικής από μανταρίνι Χίου ενώ το “From Aegina to Ceylon” παντρεύει άρτια την αρωματική κρέμα με κανέλα Κεϋλάνης με την τραγανότητα του καβουρδισμένου φιστικιού Αίγινας πάνω σε μια βάση από κέικ dacquoise φιστικιού. Για του Αγίου Βαλεντίνου, προτείνει την “Forastero” σε σχήμα καρδιάς, μια τούρτα με βελούδινη μους σοκολάτας από 66% κακάο και φρέσκο χυμό άγριων σμέουρων, βάση από μπισκότο brownie, φρέσκα σμέουρα, αεράτη σαντιγί σοκολάτας-σμέουρων – όλα πασπαλισμένα με πούδρα σμέουρων. Επιπλέον, για τους λάτρεις των φινετσάτων macaron έχουν φτιάξει μια σπέσιαλ συλλογή με γεύση τριαντάφυλλο.
Πετράκη 30, Αθήνα, 210 3318 703
Dimitris Economides Athens
Το boutique pastry shop Dimitris Economides στο Νέο Ψυχικό αποτελεί την επιτομή της γαλλικής ζαχαροπλαστικής στην Αθήνα και ένα must προορισμό για τους λάτρεις των high end γλυκών. Εδώ συναντάμε την θεαματική δουλειά του pastritect (pastry + architect) Δημήτρη Οικονομίδη. Ο ευφάνταστος και άκρως αντιπροσωπευτικός της δουλειάς του κ. Οικονομίδη όρος, αφού σαν αρχιτέκτονας σχεδιάζει τα γλυκά του με «θεμέλια, βάση και ουσία», είναι εφεύρεση του Νίκου Παλαιολόγου, δημιουργού αυτού του μοναδικού pastry shop που έχει απλές, καθαρές και elegant γραμμές και μια μακριά βιτρίνα την οποία κοσμούν σαν πολυπόθητα διαμάντια, τα σαγηνευτικά γλυκά. Για τον pastritect, η απόδοση του έργου του γίνεται με μεθοδικότητα, καθαρότητα και δημιουργική φαντασία, με υπόβαθρο πάντα τις σωστές πρώτες ύλες. Οι γεύσεις των γλυκών του άκρως ραφινάτες.
Από εκπληκτικό éclair με σοκολάτα Valrhona, σε αέρινο mille-feuille και σε ένα μοναδικό μήλο cassis. Sablés diamant, soft cookies, croissant και παγωτό. Για του Αγίου Βαλεντίνου θα παρουσιάσει τρία γλυκά σε σχήμα καρδιάς – την old time classic St. Honoré με καραμελωμένη σφολιάτα, choux, κρέμα ζαχαροπλαστικής και ganache διογκωμένη βανίλια, την τάρτα βατόμουρο (framboise) με μπισκότο βουτύρου, κρέμα αμυγδάλου, crémeux βατόμουρου, κομπόστα βατόμουρου και βατόμουρα και την τάρτα σοκολάτα με πραλίνα και gianduja.
Λεωφόρος Κηφισίας 340, Νέο Ψυχικό, 210 6755 000
Madame Fraise
Στις αρχές του περασμένου Δεκέμβρη στο πολυσύχναστο Παγκράτι άνοιξε για πρώτη φορά την online πόρτα του το Madame Fraise και κατέκτησε αμέσως το αθηναϊκό κοινό.
Το πρώτο “ghost” ζαχαροπλαστείο της πόλης δεν έχει βιτρίνα αλλά ένα σύγχρονο, γεμάτο ενέργεια και μαγευτικές μυρωδιές εργαστήριο όπου δύο ταλαντούχοι pastry chefs, ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης και ο Γιάννης Κίκιρας, δημιουργούν τις γλυκιές τους απολαύσεις. Κύριος στόχος τους είναι να προβάλουν μια high end εκδοχή της κλασσικής γαλλικής ζαχαροπλαστικής μέσα από την δικιά τους ματιά. Δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στις ποιοτικές πρώτες ύλες, που επιλέγονται μετά από έρευνα, στις πολυδιάστατες αλλά τέλεια ισορροπημένες υφές – τραγανές και ρευστές, αφράτες και moist – και στον γευστικό και δομικό χαρακτήρα των γλυκών τους – όλα τα γλυκά σχεδιάζονται πριν δημιουργηθούν.
Έτσι η κλασσική πάστα αμυγδάλου βελτιώνεται οπτικά και γευστικά με ένταξη αχλαδιού και τόνκα, που δίνουν φρεσκάδα, και μαρέγκα αμυγδάλου στη βάση, που προσθέτει τραγανές υφές, ενώ το mille-feuille παρουσιάζεται ανανεωμένο και δροσερό σε μια καραμελωμένη σφολιάτα με chantilly βανίλιας Μαδαγασκάρης και πραλίνα πεκάν στο εσωτερικό του. Ιδιαίτερο και το πολύ ντελικάτο “Rose Cheesecake” με mousse τριαντάφυλλο, μαρμελάδα βατόμουρο και sablé αμυγδάλου, που συνδυάζει το ευρωπαϊκό με το νεοϋορκέζικο cheesecake. Ξεχωριστή θέση σε αυτό το ιδιαίτερα δημιουργικό project κατέχει το Noble Panettone – ένα εξαίσιο πανετόνε, που γίνεται με φυσικό προζύμι και βγαίνει σε δύο γεύσεις (κλασσικό και marroncini) και διατίθεται όλο το χρόνο. Για του Αγίου Βαλεντίνου, λανσάρουν το soft cookie σε σχήμα καρδίας, το οποίο θα προστεθεί και μόνιμα στο κωδικολόγιο. Επίσης προσφέρουν “Chocolate Panettone” και “Valentine Selection” με δύο τάρτες σε σχήμα καρδιάς – η μια dacquoise φουντουκιού με εξωτικά φρούτα και σοκολάτα γάλακτος και η άλλη τραγανό sablé με αγριοκέρασο, κρέμα βανίλιας και αρωματικό τσάι.
Υμηττού 225, Παγκράτι, 211 4186 086
Antonis Selekos – Conceptual Desserts
Στο Παγκράτι βρίσκουμε ένα ακόμα γέννημα του περασμένου Δεκέμβρη, το Antonis Selekos – Conceptual Desserts. Ένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής του Αντώνη Σελέκου, που είναι και ο pastry chef, και της Άννας Διονυσιάδου. Πιστός στις αρχές της γαλλικής ζαχαροπλαστικής αλλά και με εναύσματα από την πιο ανοιχτόκαρδη και μεσογειακή ισπανική κουζίνα, θέλει στα γλυκά του να πρωταγωνιστεί η φρεσκάδα και η φυσική γλυκύτητα των υλικών. Το εργαστήριό του λειτουργεί με αρχές fine dining εστιατορίου όπου τα γλυκά φτιάχνονται κατόπιν παραγγελίας. Το πρώτο γλύκισμα που μας έχει συστήσει, και το μοναδικό που προσφέρει μέχρι και σήμερα, είναι το My panetoni, to δικό του πανετόνε – ανάλαφρο, γευστικό και με όμορφες κυψέλες στο εσωτερικό του. Φτιάχνεται από το δικό του προζύμι, τον περίφημο «Ζαχαρία» όπως το έχει ονομάσει, που δημιουργήθηκε το 2020. Και οι τέσσερις επιλογές – Signature, Total Hazelnut, Pistachio και Citrus – χαρακτηρίζονται από το πληθωρικό γαρνίρισμα στο εξωτερικό τους και την αρμονία των υλικών στο εσωτερικό. Mε στόχο την all year κατανάλωση του πανετόνε θα παίζει με την εποχικότητα και θα προτείνει συνεχώς νέες γεύσεις.
Η μέρα του Αγίου Βαλεντίνου σηματοδοτεί την έναρξη προσφοράς γλυκών – πάντα κατά παραγγελία. Έτσι λοιπόν την εμφάνιση της θα κάνει μια pignatta – μια μεγάλη κόκκινη σφαίρα από bitter σοκολάτα με ένα μείγμα από φρέσκα σμέουρα, φουντούκια καραμελωμένα και μη, καραμέλα, κρέμα με σοκολάτα gianduja, poping και σοκολατένιες πέρλες. Οι γεύσεις των γλυκών που θα ακολουθήσουν θα βασίζονται στα αγαπημένα συστατικά του pastry chef – μεταξύ άλλων, εσπεριδοειδή, μαστίχα, σοκολάτα (bitter και γάλακτος) και αλκοόλ. Λάτρης της μονοθεματικότητας, θα προσφέρει τα γλυκά του σε μορφή τούρτας ή σε κουτί με έξι ίδια ατομικά γλυκά.
Εριφύλης 2, Παγκράτι, 210 7248 888
Διαβάστε ακόμα:
10 κορυφαίες πίτσες στην Αθήνα – Ναπολιτάνικες, κλασικές ή Canotto
5 εστιατόρια της Αθήνας για εκείνους που έχουν καιρό να βγουν
7 σούπες στην Αθήνα καλύτερες και από τις σπιτικές -Ψαρόσουπα, ράμεν, κοτόσουπα, βελουτέ καλαμπόκι
