Όταν η γαστρονομική κληρονομιά ενός τόπου είναι ικανή από μόνη της για να κάνει έναν προορισμό ελκυστικό, τότε το ταξίδι γίνεται αν μη τι άλλο απολαυστική εμπειρία. Και η Ιταλία όχι απλά επιβεβαιώνει αυτόν τον κανόνα, αλλά αποτελεί και ενσάρκωσή του. Πράγμα που ισχύει σε κάθε περιοχή της, με τη μία να συναγωνίζεται την άλλη σε λαχταριστές γεύσεις -σε βορρά και νότο, σε σαγηνευτικές πόλεις και μεσαιωνικά χωριά, και βέβαια στη μαγευτική Ρώμη.
Τι πιο ωραίο από το να κλείνει μια μέρα γεμάτη από τα εκθαμβωτικά αξιοθέατα της Αιώνιας Πόλης στο τραπέζι μιας trattoria ή μιας hostaria, αυτά τα αυθεντικά, όλο ζωντάνια εστιατόρια που τόσο αγαπούν οι ντόπιοι κι όπου το γεύμα γίνεται γιορτή. Και ναι, θα ξελογιαστείτε από τις αχνιστές μακαρονάδες, ναι, θα γλύφετε και τα δάχτυλά σας με τις φρεσκοψημένες πίτσες, ναι, θα τιμήσετε σνακ όπως τα suppli, τα arancini και τα tramezzini, αλλά όχι, μη μείνετε μόνο σε αυτά.
Η ρωμαϊκή κουζίνα αγαπά και το κρέας και οι αυθεντικές συνταγές, συχνά φτωχικές και βασισμένες στην αξιοποίηση των διαθέσιμων υλικών, κρύβουν βαθιά νοστιμιά. Η δοκιμή τους όχι μόνο πείθει γι΄αυτό αλλά και σας βάζει σε δίλημμα για το επόμενο γεύμα σας στη Ρώμη, μεταξύ μιας φλογερής amatriciana και μιας πλούσιας coratella.
Saltimbocca alla Romana
Ίσως η πιο εκλεπτυσμένη ρωμαϊκή κρεατοφαγική συνταγή των «secondi piati», των κυρίως πιάτων που ακολουθούν τα ζυμαρικά, είναι ένα πιάτο ελαφρύ και γεμάτο αρώματα. Τρυφερά φιλετάκια μοσχαριού σε μια πεντανόστιμη κι αρκετά αλμυρή σάλτσα, δικαιολογούν τη μεταφορική σημασία του – saltibocca σημαίνει «πηδάει στο στόμα». Κάθε λεπτοκομμένο φιλέτο καλύπτεται εν μέρει από prosciutto crudo κι ένα μεγάλο φύλλο φασκόμηλου, που στερεώνονται πάνω στο κρέας με οδοντογλυφίδα. Το μαγείρεμα γίνεται σε τηγάνι με ελαιόλαδο και μια γερή δόση λευκού κρασιού, που μαζί με τα αρώματα του φασκόμηλου δίνει μια υπέροχα αρωματική σάλτσα.
Για μια γενναιόδωρη μερίδα της αυθεντικής συνταγής κατευθυνθείτε στο ανεπιτήδευτο Da Baffetto 2, πολύ κοντά στο Campo de’ Fiori, που αν και κατά βάση πιτσαρία σερβίρει άριστη saltimbocca. Το ίδιο και ιστορική Fiaschetteria Beltramme, ένα παλιό καπηλειό και νυν τρατορία, πραγματικό μνημείο της Ρωμαϊκής κουζίνας, εν λειτουργία από το 1886 στην κομψή περιοχή της Piazza di Spagna.
Baffetto 2: Vicolo della Cancelleria 13 – Fiaschetteria Beltramme: Via della Croce 39
Abbacchio allo Scottadito
Άλλο ένα λογοπαίγνιο για το τρυφερό αρνάκι (abbacchio), τόσο λαχταριστό και νόστιμο που από τη βιασύνη σας να το φάτε θα «κάψετε τα δάχτυλά σας» όπως προειδοποιεί το όνομα του πιάτου. Πρόκειται για ένα από τα αγαπημένα πιάτα των Ρωμαίων, τυπικό έδεσμα της κουζίνας του Λάτσιο για την Pasquetta, τη Δευτέρα του Πάσχα, όταν ανάβουν οι δυνατές φωτιές των bbq για να ψηθούν οι κοτολέτες του πολύ νεαρού αρνιού, αφού abbacchio είναι ο αρχαίος όρος για το αρνί που ακόμη θηλάζει. Εδώ το κρέας αρωματίζεται με δενδρολίβανο σε μια μαρινάδα με βάση το ελαιόλαδο και το σκόρδο και φυσικά ο ιδανικότερος τρόπος για να απολαύσετε τα τρυφερά παϊδάκια είναι με το χέρι.
Και η ιδανικότερη συνοικία της Ρώμης για το καλοψημένο αρνάκι, όπως συμβαίνει με όλα τα παραδοσιακά πιάτα με κρέας, δεν είναι άλλη από το Testaccio, όπου παλιά βρίσκονταν τα σφαγεία της πόλης και που πλέον αποτελεί must προορισμό για όσους αναζητούν γνήσιες, δυνατές γεύσεις. Στο ρουστίκ περιβάλλον του Da Bucatino το αρνί σερβίρεται με πατάτες, όπως ακριβώς και πιο κεντρικά στη συνοικία του Prati και την κομψή Hostaria Da Cesare, αγαπημένη για την κυριακάτικη έξοδο των Ρωμαίων εδώ και 101 χρόνια.
Da Bucatino: Via Luca della Robbia 84 – Hostaria Da Cesare: Via Crescenzio 13
Pollo con peperoni
Τις πιπεριές στην Ιταλία τις έχουμε συνηθίσει σε πίτσες και τις μικρές καυτερές στις υπέροχες σάλτσες ζυμαρικών, σ’ αυτή την κλασσική όμως συνταγή όπου πρωταγωνιστούν μαζί με κοτόπουλο ντύνονται με μια σάλτσα τόσο πλούσια, που σας προϊδεάζει για πολλές βουτιές με ψωμί. Κόκκινες και κίτρινες γλυκές πιπεριές, ντομάτα, κρεμμύδι και μπόλικα φύλλα βασιλικού δένουν, μελώνουν και τυλίγουν τα κομμάτια κοτόπουλου που έχουν σβηστεί σε μια γενναία δόση λευκού κρασιού, κάνοντας δικαιολογημένα το Pollo con peperoni ένα από τα μαγειρευτά που οι Ρωμαίοι προτιμούν για το καλοκαιρινό μεσημεριανό τους γεύμα.
Στον απολαυστικό κόσμο των αυθεντικών ρωμαϊκών εστιατορίων, η Trattoria Sora Lella που διανύει την ένατη δεκαετία της πάνω στο γραφικό νησάκι του Τίβερη Isola Tiberina, αποτελεί ξεχωριστό κεφάλαιο, με κάποιες συνταγές τόσο σπάνιες που βρίσκονται πλέον μόνο σε βιβλία των αρχών του αιώνα. Αποτελεί το πλέον κατάλληλο μέρος για να δοκιμάσετε αυτό το πιάτο που συγκαταλέγεται στις σπεσιαλιτέ τους, για το οποίο επιλέγονται μόνο κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής.
Sora Lella: Via di Ponte quattro capi 16
Pajata
Ο ορισμός της cucina povera στη Ρώμη και ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα της μαγειρικής εφευρετικότητας των φτωχών οικογενειών. Η pajata είναι ένα από τα πιάτα που σίγουρα δεν απευθύνονται στους πολλούς, όχι επειδή στερείται νοστιμιάς, αλλά επειδή αποτελείται βασικά από εντόσθια, που μαζί με τις καρδιές και τα κόκκαλα δίνονταν σαν επιπλέον αμοιβή στους εργάτες των σφαγείων. Πώς τα αξιοποιούσαν; Τα έντερα που προέρχονταν από νεαρά, μη απογαλακτισμένα μοσχάρια ψιλοκόβονταν, σιγοβράζονταν σε σάλτσα ντομάτας με μυρωδικά και σερβίρονταν μαζί με ριγκατόνι, ένα γεύμα ταπεινό αλλά πολύ χορταστικό.
Η συνταγή έχει πλέον καθιερωθεί, τα Rigatoni con la pajata έχουν το δικό τους αφοσιωμένο κοινό που αγαπά τις ρωμαλέες γεύσεις κι εσείς δεν έχετε παρά να πειστείτε για τη νοστιμιά του, ένα βράδυ στο Da Augusto. Από τις λίγες τρατορίες του Τραστέβερε που διατηρούν την απροσποίητη αυθεντικότητάς τους, περήφανα συγκαταλέγουν την Pajata στο μενού τους, πιάτο που συνήθως σερβίρουν κάθε Τρίτη, σύμφωνα με τη ρωμαϊκή συνήθεια κάθε μέρα της εβδομάδας να έχει το δικό της πιάτο.
Da Augusto: Vicolo de’ Renzi 15
Coratella alla Romana
Μία από τις δύο εκδοχές ενός πιάτου με εξίσου δυνατή γεύση και που επίσης δεν είναι κατάλληλο για όλους τους ουρανίσκους. Η «κορατέλα» είναι ο όρος που περιγράφει στην Ιταλία την καρδιά, τους πνεύμονες, τη σπλήνα, το συκώτι και γενικά τα εντόσθια των μικρότερων ζώων και τα οποία περιλαμβάνονται σε συνταγές της Τοσκάνης, της Ούμπρια και του Λάτσιο. Στη ρωμαϊκή κουζίνα χρησιμοποιούνται ψιλοκομμένα εντόσθια αρνιού, μαγειρεμένα σε λευκό κρασί και αρωματισμένα με δάφνη και δεντρολίβανο, ενώ η πιο ενδιαφέρουσα εκδοχή είναι η Coratellla con Carciofi, όπου τα εντόσθια μαγειρεύονται με αγκινάρες, τις σχεδόν σφαιρικού σχήματος, μεγάλες αλλά τρυφερές, που τόσο αγαπούν οι Ρωμαίοι.
Αυτή είναι και μία από τις σπεσιαλιτέ της παραδοσιακής trattoria Sora Margherita, που για πολλά χρόνια, μη διαθέτοντας καν ταμπέλα στην είσοδο, ήταν το καλά φυλαγμένο μυστικό των ντόπιων για ένα εξαιρετικό γεύμα αυθεντικών γεύσεων. Παρότι από στόμα σε στόμα η φήμη της μεγάλωσε, η κουζίνα διατηρεί την πίστη της στις γνήσιες συνταγές και σήμερα είναι από τα λίγα μέρη που μπορείτε να γευτείτε την coratella σε ένα από τα στρυμωγμένα τραπέζια αυτού του απλού φαγάδικου, που βρίσκεται στην καρδιά του Εβραϊκού γκέτο.
Sora Margherita: Piazza delle Cinque Scole 30
Coda alla Vaccinara
Ένα ακόμη από τα φτωχικά αλλά πεντανόστιμα μαγειρευτά πιάτα της Ρώμης, με σχεδόν όλα τα εστιατόρια να το περιλαμβάνουν πλέον στο μενού τους. Παραγγέλνοντας μια μερίδα Coda alla Vaccinara θα γευτείτε ένα πλούσιο κοκκινιστό από μοσχαρίσια ουρά και σέλινο, ένα μέρος του ζώου που παλαιότερα αποκαλούσαν «quinto quarto – το πέμπτο τέταρτο», καθώς και αυτό θεωρούνταν παραπροϊόν, κρέας που περίσσευε όταν οι πλούσιοι αγόραζαν τα πιο εκλεκτά μέρη του ζώου. Η βοδινή ουρά σιγομαγειρεύονταν για ώρες σε σάλτσα ντομάτας και με το σέλινο να της δίνει τη χαρακτηριστική γεύση του, γινόταν ένα πλήρως χορταστικό γεύμα.
Η ιστορία θέλει το θρυλικό εστιατόριο Checchino dal 1887 να είναι αυτό που πρωτοπαρουσίασε τη συνταγή. Όντας στην περιοχή του Testaccio, οι χασάπηδες της κεντρικής αγοράς λέγεται ότι στο κλείσιμο κάποιας μέρας το μακρινό 1890, παρέδωσαν τα μοσχαρίσια υπολείμματα στην κόρη των ιδιοκτητών, η οποία προς έκπληξη όλων ετοίμασε ένα πιάτο τόσο νόστιμο που καθιερώθηκε στο μενού όλων των ταπεινών φαγάδικων της περιοχής. Εξυπακούεται λοιπόν ότι τα τραπέζια του Checchino είναι μονόδρομος για την αυθεντική παρασκευή αυτού του υπέροχου πιάτου, που εξακολουθεί να μαγειρεύεται με την αρχική συνταγή και το μυστικό συστατικό που πλέον έχει αποκαλυφθεί: μια δόση πικρού κακάο κάνει το πιάτο αξέχαστο.
Checchino dal 1887: Via di Monte Testaccio 30
Trippa alla romana
Στην Ελλάδα αποκαλείται πατσάς, στην Ιταλία trippa κι αποτελεί μία ακόμη συνταγή της κουζίνας της «Roma testacciana», όπως συχνά αποκαλείται η περιοχή γύρω από το λόφο Testaccio με τον τόσο ιδιαίτερο χαρακτήρα της. Αυτό ήταν και το δημοφιλέστερο λαϊκό πιάτο, ένα ακόμη δημιούργημα βάση των quinto quarto υπολειμμάτων των σφαγίων, που συνήθως αποτελούσε και το γεύμα του Σαββάτου για τα φτωχότερα πληθυσμιακά στρώματα. Και αυτή η συνταγή περιλαμβάνει λευκό κρασί κατά το βράσιμο των στομαχιών, ενώ ντομάτες, κρεμμύδια και καρότα δίνουν μια γλυκιά σάλτσα που νοστιμεύει με το αγαπημένο τυρί της Ρώμης, το pecorino romano, και κάποιες φορές με φρέσκα φύλλα μέντας.
Το άλλοτε ταπεινό πιάτο φιγουράρει πλέον περήφανα στη λίστα με τα παραδοσιακά εδέσματα στα μενού των ρωμαϊκών εστιατορίων, όπου μπορεί να το δείτε και με το όνομα «Sabato Trippa», τιμής ένεκεν της παλιάς συνήθειας. Στην κουζίνα της χαρισματικής Sora Lella θα δοκιμάσετε ομολογουμένως καταπληκτικό πατσά που θα σας κάνει να αναθεωρήσετε την όποια διστακτικότητά σας για το συγκεκριμένο πιάτο. Για μια εξίσου αυθεντική εμπειρία, το ζεστό και κομψό Perilli, εγκατεστημένο στο Testaccio από το 1911, διατηρεί αναλλοίωτες τις συνταγές της Sora Rosa, δεινής μαγείρισσας της δεύτερης γενιάς της οικογένειας Perilli, της οποίας η τέταρτη γενιά πλέον, παραμένει πιστή στις γεύσεις της ρωμαϊκής παράδοσης.
Sora Lella: Via di Ponte quattro capi 16 – Perilli: Via Marmorata 39
Διαβάστε ακόμα:
Πίτσα ναπολιτάνα-πίτσα ρομάνα: Οι διαφορές και οι κορυφαίες διευθύνσεις σε Νάπολη και Ρώμη
Pizza al taglio: Oι κορυφαίες διευθύνσεις στη Ρώμη για ένα κομμάτι πίτσα στο χέρι
