Nigiri, sashimi, robatayaki (robata), toban-yaki, yakitori, tataki: λέξεις που ηχούν, ίσως, παράξενα και κάνουν την ιαπωνική κουζίνα να φαίνεται πολύπλοκη και τόσο απομακρυσμένη όσο και η χώρα από την οποία προέρχεται, αλλά και λέξεις που δηλώνουν περίτρανα ότι η ιαπωνική κουζίνα δεν είναι μόνο ωμό ψάρι.
Έτσι, στα ωμά πιάτα (nigiri, sashimi) προστίθεται μία μεγάλη γκάμα από ψητά σε κάρβουνα (robata) και σε κεραμικά σκεύη (toban-yaki) καθώς και πιάτα με φαγητό που σοτάρεται πολύ σύντομα σε δυνατή φωτιά (tataki) αλλά και σουβλάκια από κοτόπουλο (yakitori) και άλλες πλέον πρώτες ύλες –μοσχάρι και ψαρικά ανάμεσά τους. Και κάπως έτσι συνειδητοποιούμε ότι η ιαπωνική κουζίνα έχει τεχνικές πολύ γνώριμες. Διασχίζοντας αιώνες ιστορίας, έχει δεχθεί σημαντικές κοινωνικές, πολιτιστικές και θρησκευτικές επιρροές καθώς και επιρροές από άλλες διεθνείς κουζίνες. Διατηρεί, όμως, την έμφαση στην αισθητική, τόσο του κάθε πιάτου όσο και του τραπεζιού στο σύνολό του, στην χρήση εποχιακών και φρέσκων προϊόντων υψηλής ποιότητας, στην ποικιλία θαλασσινών και λαχανικών που χρησιμοποιούνται και στην καθαρότητα των γεύσεων.
Οι πολιτιστικές και κοινωνικές πτυχές της παραδοσιακής ιαπωνικής κουζίνας (washoku) καθώς και η διάδοσή της σε όλη σχεδόν την υφήλιο, ώθησαν το 2013 την UNESCO να την ανακηρύξει ως «Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά». Με ατέλειωτη ποικιλία γεύσεων και πιάτων φτιαγμένα από αγνά υλικά, η ιαπωνική κουζίνα είναι μια από τις πιο νόστιμες και υγιεινές στον κόσμο. Στην πόλη μας, ξεχωρίσαμε οκτώ εστιατόρια –μοντέρνα, κοσμοπολίτικα αλλά και με πιο street στιλ– που αποτελούν άξιες πρεσβείες της μοναδικής αυτής κουζίνας.
Matsuhisa
Σε ένα από τα πιο ειδυλλιακά σημεία της πόλης, στον Αστέρα Βουλιαγμένης, βρίσκεται από το 2008 το κοσμοπολίτικο εστιατόριο του διάσημου Ιάπωνα σεφ Nobuyuki (Nobu) Matsuhisa που φέρει και το όνομά του. Το Matsuhisa της Αθήνας, ένα από τα 40 περίπου εστιατόρια της παγκόσμιας αυτοκρατορίας του Nobu-san, αποτελεί πρότυπο αισθητικής και υψηλής γαστρονομίας. Η φινέτσα και τα γήινα χρώματά του εναρμονίζονται άψογα με τον καταπράσινο παράδεισο του Αστέρα ενώ η θέση του προσφέρει μαγευτική θέα στα καταγάλανα νερά του Σαρωνικού και τα φωτεινά χρώματα του Αττικού ουρανού.
Ο χώρος, με μινιμαλιστικό design και ανοιχτός, στηρίζει την διαδραστικότητα επιτρέποντας το βλέμμα να ταξιδεύει από την κουζίνα όπου οι σεφ μεγαλουργούν στο στιλάτο μπαρ της σάλας και από τα τραπέζια στο πάτιο και το umi bar στο μαγευτικό τοπίο. Η δε φιλοξενία είναι υψηλών προδιαγραφών και συμβάλλει καθοριστικά στην όλη εμπειρία, ενώ το φαγητό αποτελεί ωδή στην ιαπωνική γαστρονομία. Ο Τόνυ Βρατσάνος ηγείται της κουζίνας και, ακολουθώντας την φιλοσοφία των εστιατορίων Matsuhisa και τις τεχνικές του Nobu-san, βασίζεται σε τοπικές, φρέσκες και εποχικές πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας και μας προσφέρει μια πανδαισία γεύσεων.
Στο Matsuhisa της Αθήνας θα βρείτε το περίφημο black cod miso, ένα signature πιάτο παγκόσμιας φήμης του Nobu-san που αποτέλεσε σταθμό στην εξάπλωση της ιαπωνικής κουζίνας στο δυτικό κόσμο, προσελκύοντας ανθρώπους που την ταύτιζαν με τα ωμά ψάρια. Ένα ψάρι απλό, όπως είναι ο μπακαλιάρος (cod), μετατρέπεται σε ένα συγκλονιστικό πιάτο με βαθιά και ελαφρώς γλυκιά γεύση -μαρινάρεται για τρεις περίπου μέρες σε sake, mirin (κρασί από ρύζι), λευκή miso και ζάχαρη, ψήνεται παίρνοντας ένα κεχριμπαρί χρώμα και σερβίρεται πάνω σε φύλο μπανάνας με ροζ-λευκό τζίντζερ hajikami και στάλες από miso.
Στο Matsuhisa θα γευτείτε επίσης new style sashimi, μία ακόμη καινοτομία του Nobu-san που γεννήθηκε όταν μια πελάτισσά του στο Los Angeles δήλωσε ότι ήταν αδύνατον να φάει ωμό ψάρι. Προσπαθώντας να ικανοποιήσει τις γευστικές της προτιμήσεις, χωρίς να διακυβεύεται εντελώς η έννοια του sashimi που θέλει το ψάρι ωμό, ο Nobu-san έριξε λίγο ζεστό λάδι πάνω στο sashimi. Η αντίθεση του ζεστού λαδιού πάνω στο δροσερό ψάρι δίνει στο πιάτο μια πλούσια γεύση ενώ η σάλτσα σόγιας και yuzu (ιαπωνικό εσπεριδοειδές) προσθέτει μια νότα οξύτητας.
Με την πάροδο των χρόνων, το πιάτο έχει εξελιχθεί σημαντικά με την προσθήκη σουσαμέλαιου στο ελαιόλαδο, που του δίνει ένα πιο ασιατικό άρωμα, καθώς και άλλων υλικών. Το roasted cauliflower jalapeño είναι ένα ακόμη εξαιρετικό πιάτο που ισορροπεί πανέμορφα το γήινο στοιχείο με όξινες και καυτερές πινελιές – κουνουπίδι ελαφρά ψημένο στην robata με jalapeño dressing, ito togarashi (ένα είδος dry chili), jalapeño slices και κόλιανδρο πάνω σε μία λεπτή στρώση δροσερής πράσινης σαλάτας. Εξαίσια και η Matsuhisa sashimi salad –πράσινη σαλάτα με διάφορα είδη sashimi (βασιλικό καβούρι, τόνο, σολομό) και dressing από ιαπωνική μουστάρδα και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Στα must είναι το rock shrimps, ένα απόλυτα εθιστικό πιάτο – ανάλαφρη χρυσαφένια tempura πετρογαρίδας με creamy spicy σως, jalapeño και butter ponzu που πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα chives και μανιτάρια και σερβίρεται πάνω σε ένα λεπτό στρώμα φρέσκων λαχανικών με yuzu dressing. Καταπληκτικό και το chilean seabass με βαθιά umami γεύση – λαβράκι που μαρινάρεται σε μείγμα λαχανικών, καραμελώνεται με γλυκιά και καυτερή miso sauce και σερβίρεται με κόλιανδρο, lime και ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Για όσους θέλουν μια συνολική πρώτη εμπειρία μπορούν να επιλέξουν το first time omakase –μενού γευσιγνωσίας που έχει σχεδιάσει ο σεφ με τα signature πιάτα του εστιατορίου. Ο μαγευτικός χώρος, η μοναδική φιλοξενία και το συγκλονιστικά νόστιμο φαγητό κάνουν το Matsuhisa μια εμπειρία πραγματικά ανεπανάληπτη. Οι fan δε του Nobu-san θα έχουν την ευκαιρία να τον γνωρίσουν αυτό το καλοκαίρι μια και ο μεγάλος σεφ αναμένεται να επισκεφθεί την πόλη μας στα μέσα Ιουνίου.
Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, 210 8960 510
Senta
Η λαμπερή στοά Σπυρομήλιου στο κέντρο της Αθήνας έχει αποκτήσει από το Νοέμβριο του 2021 ένα μοναδικό προορισμό για ιαπωνική κουζίνα, το Senta («κέντρο» στα Ιαπωνικά). Δημιουργία του catering Δειπνοσοφιστήριον, είναι ένα στιλάτο και ατμοσφαιρικό εστιατόριο με εξαιρετική φιλοξενία και άκρως γευστική κουζίνα που αξίζει την προσοχή μας. Ο εσωτερικός χώρος μίνιμαλ, με το άσπρο και το μαύρο να κυριαρχούν στα έπιπλα, δημιουργώντας μια τολμηρά αισθησιακή αντίθεση, και το απαλό μελένιο ξύλο στους τοίχους να προσθέτει ζεστασιά. Στον εξωτερικό χώρο, τα τραπέζια απλώνονται και στις δυο πλευρές της στοάς και περιτριγυρίζονται από τεχνητές ιαπωνικές ροζ κερασιές που προσφέρουν privacy ενώ παράλληλα μας αφήνουν να βλέπουμε και να ακούμε τον κόσμο που περνάει, απολαμβάνοντας έτσι τον παλμό της πόλης.
Υπεύθυνος της κουζίνας ο σεφ Νίκος Πολιτάκος, βασίζεται σε φρέσκες και ποιοτικές –ελληνικής προέλευσης– πρώτες ύλες και εισάγει από την Ιαπωνία σημαντικά προϊόντα, όπως το katsuobushi. Τεμαχισμένη και αποξηραμένη παλαμίδα (Atlantic bonito) που ωριμάζει με τη βοήθεια ενός μύκητα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το κάθε κομμάτι φυλάσσεται σε ένα σκεύος που μοιάζει με μεγάλη ξύλινη ξύστρα, η λεπίδα της οποίας χρησιμοποιείται για να ξυστεί και να μετατραπεί η παλαμίδα σε νιφάδες (bonito flakes) που αποτελούν βασικό συστατικό όλων των dashi (ζωμών), δίνοντας στα πιάτα ένταση με την καπνιστή και umami γεύση τους. Μεγάλος γνώστης της ιαπωνικής κουζίνας, ο σεφ ακολουθεί παραδοσιακές συνταγές, τις εμπλουτίζει με στοιχεία του δυτικού κόσμου και τις φέρνει πιο κοντά στις γευστικές μας προτιμήσεις.
Έτσι στο Senta θα δοκιμάσετε παραδοσιακά japanese nigiri στα οποία αναδεικνύεται η νοστιμιά και η ιδιαίτερη γεύση του κάθε ψαριού – άψογα βρασμένο ρύζι, λίγο wasabi paste και ιδανικά φιλεταρισμένο ολόφρεσκο ψάρι – αφρόψαρα αλλά και μεγαλύτερα ψάρια όπως τόνος και λαβράκι, ακόμα και δράκαινα. Παραδοσιακό και ιδιαίτερα νόστιμο και το tataki τόνου, ένα πιάτο με πλούσια και ελαφρώς καπνιστή γεύση που αναδεικνύει την φρέσκια πρώτη ύλη αλλά και την τεχνική του σεφ. Εξαιρετικά και τα sushi signature rolls του Senta όπως το unagi foie gras – λεπτές φέτες από χέλι, συκώτι πάπιας, τρούφα, σπαράγγια, αβοκάντο, αγγούρι και σάλτσα χελιού – και το περίτεχνο shiromi oshizushi – ένα παραδοσιακό πρεσαριστό sushi με ψιλοκομμένο λευκόσαρκο ψάρι ημέρας.
Από τις σαλάτες, δοκιμάστε την ιδιαίτερη hijiki wakame όπου γήινες και αλμυρές νότες παντρεύονται αρμονικά με τα φρέσκα ψάρια –φύκια hijiki και wakame, πίκλες καρότου και αγγουριού, τόνος, σολομός, σάλτσα σουσαμιού και τηγανητή κινόα για το crispy στοιχείο. Άξια δοκιμής και η ιδιαίτερα γευστική και άκρως υγιεινή σούπα miso, με μανιτάρια shimeji και enoki, χτένι και φρέσκο κρεμμυδάκι μέσα σε dashi και χειροποίητη miso. Στα best seller του εστιατορίου είναι το hotate gai, χτένι που σοτάρεται ελαφρά σε βούτυρο που σερβίρεται με ιαπωνική beurre blanc -νοστιμιά, φρεσκάδα και μαγειρική καινοτομία σε μια απολαυστική μπουκιά που δε θα θέλετε να τελειώσει.
Απόλυτο must είναι το gyu katsu sando, ένα πληθωρικό, μεστό και άκρως ζουμερό πιάτο – burger από μοσχαρίσιο κιμά black angus πανάρεται σε panko (ιαπωνική φρυγανιά), τηγανίζεται και μπαίνει, μαζί με μαρμελάδα ντομάτας και μαγιονέζα σκόρδου, ανάμεσα από χειροποίητες φέτες ψωμιού φτιαγμένο από βούτυρο και γάλα και τραγανισμένο εξωτερικά με βούτυρο. Μέσα σε λίγους μόλις μήνες λειτουργίας, το Senta έχει αναδειχθεί σε στέκι για καλό ιαπωνικό φαγητό στην πόλη. Πρόσφατα δε απέσπασε ένα αστέρι στα «Best Restaurants Awards 2022» του FNL και σίγουρα βαδίζει με γοργούς ρυθμούς και προς άλλες διακρίσεις.
Στοά Σπηρομήλιου, Βουκουρεστίου 3, Αθήνα, 210 3318 203
Gaku
Στο κέντρο της Αθήνας, σε ένα από τα δρομάκια γύρω από την Μητροπόλεως που έχουν αναδειχθεί σε γαστρονομικό παράδεισο, συναντάμε, από το 2018, το ιαπωνικό εστιατόριο Gaku (το οποίο στα ιαπωνικά σημαίνει εύκολο, ευτυχισμένο και ευχάριστο). Σε πολλούς μπορεί να είναι ήδη γνωστό από το δίδυμο αδερφάκι του στο Χαλάνδρι, που, εδώ και πέντε περίπου χρόνια, έχει κατακτήσει τις καρδιές των lovers της ιαπωνικής κουζίνας των βορείων προαστίων, και όχι μόνο. Στα του κέντρου όμως. Ο μακρόστενος χώρος του θα σας κερδίσει με την πρώτη ματιά με τις μεγάλες τζαμαρίες και την υψηλή αισθητική του. Το λευκό μάρμαρο κυριαρχεί στα τραπέζια, ενώ το ξύλο στους τοίχους ζεσταίνει την ατμόσφαιρα. Μακρόστενοι καναπέδες, περιμετρικά του μαγαζιού, και μοντέρνες μαύρες καρέκλες συμπληρώνουν το σκηνικό. Αν, όμως, προτιμάτε να γευματίσετε βλέποντας την ομάδα της κουζίνας να δημιουργεί τα καταπληκτικά πιάτα του εστιατορίου, δουλεύοντας αρμονικά και με τρομερή πειθαρχία, τότε θα πρέπει να πιάσετε μια θέση σε ένα από τα σκαμπουδάκια του μπαρ. Υπεύθυνοι της κουζίνας είναι ο πολυτάλαντος και λάτρης της ιαπωνικής γαστρονομίας Αλέξανδρος Πετρογιάννης και ο Γιάννης Κοσμαδάκης (επίσης σεφ στο Malconi’s).
Φιλοσοφία των σεφ είναι η δημιουργία πιάτων που αναδεικνύουν τις γεύσεις και τα χαρακτηριστικά της ιαπωνικής κουζίνας, αλλά στην πιο ήπια και μοντέρνα μορφή της, ενώ παράλληλα ικανοποιούν τα γευστικά θέλω του κοινού του Gaku. Έτσι στα πιάτα του εστιατορίου οι σεφ προσθέτουν εντάσεις, οξύτητες και spicy νότες. Μιας και το Gaku είναι japanese bar restaurant, μη διστάσετε να παραγγείλετε ένα από τα ιδιαιτέρως δροσερά κοκτέιλ του, μέσα στα οποία μπλέκουν όμορφα και κάποια ιαπωνικά στοιχεία, όπως το hannya με grass vodka, gentian aperitif, αγγούρι και yuzu.
Από το μενού, αν αγαπάτε τα όξινα και καυτερά πιάτα, must είναι το φαγκρί usuzukuri –λεπτοκομμένες φέτες από φαγκρί με citrus dressing (λεμόνι, lime, soy sauce, sesame oil, shiso) και φέτες από πιπεριά chili. Την ίδια τεχνική ακολουθεί και το white fish uni usuzukuri, το οποίο αναδεικνύει τα αρώματα της θάλασσας και έχει πιο ρουστίκ γεύση –λεπτοκομμένες φέτες από λευκόσαρκο ψάρι ημέρας με φρέσκο αχινό, σάλτσα ponzu και σιναπόσπορο. Στα must και το tuna tartare – ταρτάρ από κοιλιά τόνου πάνω σε crispy ρύζι με spicy mayo, chives, unagi sauce (χειροποίητη σάλτσα από χέλια) και ψιλοκομμένο nori. Ένα πιάτο βαθιά γευστικό που φέρνει σε πλήρη ισορροπία τις πολύπλοκες γεύσεις των υλικών του και αποτελεί λαμπρό παράδειγμα της φιλοσοφίας του σεφ για την κουζίνα του Gaku. Στα best seller του μαγαζιού είναι η gyoza (ιαπωνικό dumpling) με κιμά από wagyu beef στο εσωτερικό της και chili soy sauce εξωτερικά –το φύλλο είναι περίτεχνα κλεισμένο και όμορφα ψημένο ενώ η γέμιση είναι ιδιαιτέρα χυμώδης. Θα πρέπει, επίσης, να δοκιμάσετε πιάτα από την robata (παραδοσιακό πολυεπίπεδο grill με κάρβουνα που χρησιμοποιούν στην Ιαπωνία) –όλα ψημένα με μαεστρία, όμορφα καψαλισμένα εξωτερικά και ζουμερά εσωτερικά. Στα must try η spicy pancetta, η οποία σιγομαγειρεύεται 12 ώρες στο ρόνερ, περνάει από τη robata και σερβίρεται με έξτρα spicy sauce, σουσάμι και φρέσκο κρεμμυδάκι. Εξαιρετικά γευστικό και ένα από τα πιο φημισμένα πιάτα της ιαπωνικής κουζίνας, το yakitori –ψητό σουβλάκι από κοτόπουλο μπούτι με Japanese BBQ sauce. Τα δροσερά κοκτέιλ, το νόστιμο και περιποιημένο φαγητό και η άκρως φιλική του ατμόσφαιρα σίγουρα θα σας ωθήσει να κάνετε το Gaku το easy going στέκι σας για fusion ιαπωνική κουζίνα.
Απόλλωνος 2, Αθήνα, 210 3230 970
Sushimou
Στο κέντρο της Αθήνας, στα πέριξ της Μητροπόλεως και πάλι, συναντάμε, από το 2015, το Sushimou, του σεφ Αντώνη Δρακουλαράκου. Ένα sushibar που, από άποψη μεγέθους του χώρου, ανήκει στην κατηγορία «τοσοδούλι». Ιδιαίτερα μικρό, λοιπόν, το εσωτερικό, με μοναδικά καθίσματα τα σκαμπό που απλώνονται κατά μήκος του bar, και συνάμα πολύ λιτό και στιλάτο με street χαρακτήρα. Το λευκό, σικ origami που στολίζει τον έναν τοίχο αλλά και τα ανοιχτόχρωμα ξύλινα ράφια που ντύνουν τον άλλο, δίνουν ιαπωνικές νότες στο χώρο, καθώς και το παραδοσιακό noren (λευκό κουρτινάκι), που κρέμεται πάνω από την πόρτα του μαγαζιού όταν αυτό είναι ανοιχτό. Στο εξωτερικό, λίγα ψηλά τραπέζια με σκαμπό στο πεζοδρόμιο. Ακολουθώντας μία από τις ιαπωνικές παραδόσεις που θέλει τα εστιατόρια να επικεντρώνονται σε ένα μόνο είδος φαγητού, το Sushimou σερβίρει μόνο πιάτα με sushi. Έτσι εδώ τα ωμά, φρέσκα ψάρια και θαλασσινά έχουν την τιμητική τους. Στο μενού, πέρα από τρία πιάτα που προσφέρονται σταθερά –τα edamame, την παραδοσιακή miso soup, που συνοδεύει κάθε είδος γεύματος στην Ιαπωνία, και το nigiri με χέλι–, θα συναντήσετε μόνο omakase –την συλλογή πιάτων σε sashimi και sushi που προτείνει ο σεφ, τα οποία προσφέρονται με τη σειρά που κρίνει ο ίδιος και ανάλογα με τα φρέσκα υλικά της κάθε μέρας.
Τέλος, πέρα από τα πιάτα του omakase, υπάρχει και ένας μικρός αριθμός από σπέσιαλ πιάτα που δεν βρίσκονται στον κατάλογο και αλλάζουν καθημερινά ανάλογα με την διαθεσιμότητα της πρώτης ύλης. Στο πλατό με τα sashimi, ξεχωρίζουν η βουτυράτη κοιλιά τόνου, το ντελικάτο μαγιάτικο, το αλαβάστρινο καλαμάρι και η ακαταμάχητη καραβίδα. Το πιάτο, εκτός από το κλασικό τζίντζερ και το wasabi, συμπληρώνουν και πολύ ενδιαφέρουσες πίκλες που προσθέτουν νότες από όξινες γεύσεις στο γεύμα σας, όπως πίκλα παντζαριού και μπάμιας. Στα sushi, ο σεφ προτείνει περιορισμένη – έως καθόλου – χρήση extra σόγιας, καθώς τα έχει ο ίδιος ραντίσει τόσο όσο πριν το σερβίρισμα. Έτσι λοιπόν, σειρά παίρνουν περίπου 8 διαφορετικά στάδια από ολόφρεσκο, παραδοσιακό sushi. Σε όλα, ρύζι μαγειρεμένο ιδανικά, με το δάγκωμα του να είναι όπως πρέπει, λίγο wasabi paste και άψογα φιλεταρισμένο ψάρι ή θαλασσινό. Την ημέρα της επίσκεψής μας, ξεχωρίσαμε το ταπεινό σαφρίδι, παρουσιασμένο σε nigiri, που, όπως λέει και ο σεφ, βάζει γκολ από τα αποδυτήρια με την μοναδική του γεύση. Ιδιαίτερη και η κόκκινη γαρίδα κοιλάδας με απίθανο γευστικό βάθος. Βαθιά νόστιμα και τα ρολά πικάντικου σολομού με πίκλα κεράσι καθώς και αυτά του τόνου με σχοινόπρασο, ενώ το konbu (βρώσιμο φύκι), που έρχεται χωριστά σε ένα μπολάκι, αυξάνει την διαδραστικότητα επιτρέποντάς μας να διπλώσουμε οι ίδιοι μέσα του το κάθε ρολάκι. Αδιαμφισβήτητο highlight της βραδιάς, από γευστική αλλά και αισθητική άποψη, το nigiri από μπαρμπούνι όπου τηγανιτό κεφάλι και ουρά του ψαριού βρίσκονται στην αρχή και το τέλος του πιάτου, αντίστοιχα, με τα nigiri τοποθετημένα ανάμεσά τους. Το τηγανιτό στοιχείο αλλά και το ποτηράκι με ρακί που σερβίρεται με το πιάτο δημιουργούν ένα σκηνικό που θυμίζει κάτι από ελληνική ταβέρνα. Αν ακόμη πετύχετε δράκαινα στα extra πιάτα να μην την προσπεράσετε, αφού, μαζί με το ιδιαίτερο ψάρι, θα δοκιμάσετε και ένα σπάνιο χορταράκι, που φέρνει μια σύνθετη γεύση θάλασσας και γης (τρούφας) στο στόμα σας. Για τους λάτρεις αυτού του παραδοσιακού ιαπωνικού φαγητού, το λιτό Sushimou είναι μια καλή επιλογή για ένα χαλαρό γεύμα.
Σκούφου 6, Αθήνα, 211 4078 457
Birdman
Τι ενώνει την Βουλής με τη Σκούφου; Το Birdman. Μία ακόμη καλή επιλογή για comfort ιαπωνική κουζίνα στην καρδιά της Αθήνας. Μαγαζί με ιδιαίτερο χαρακτήρα που θυμίζει σοκάκι ιαπωνικής πόλης γεμάτο με yatai, τις περίφημες μικρές, κινητές καντίνες. Μακρόστενος εσωτερικός χώρος που συνδέει δύο δρόμους, μεγάλη μπάρα με σκαμπό μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα, λίγα τραπεζάκια, στριφογυριστή σκάλα, ράφια με ιαπωνικά ποτά, αφίσες, συνεχή κίνηση, φωνές και γέλια. Τα εξωτερικά τραπέζια στην Βουλής και την Σκούφου καταλαμβάνουν τους πεζόδρομους και στέκονται φύλακες στις δύο εισόδους του μαγαζιού. Η ζωή στο Birdman μοιάζει να έχει το δικό της ρυθμό. Όσο για το φαγητό, ως ένα ακόμα εγχείρημα του Άρη Βεζενέ, είναι υψηλής ποιότητας και κινείται, κυρίως, γύρω από το κρέας.
Βιολογικές, λοιπόν, οι πρώτες ύλες με τα κοτόπουλα να είναι ελευθέρας βοσκής και το μοσχαρίσιο κρέας να προέρχεται, κατά κύριο λόγο, από φάρμες της Ελλάδας, της Αγγλίας, της Ισπανίας και άλλων χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης και με ωρίμαση 30-90 ημερών που γίνεται από την ομάδα του μαγαζιού. Το μενού αποτελείται από μια σειρά άκρως γευστικών ωμών και, κυρίως ψητών, πιάτων. Στα ωμά πιάτα, ξεχωρίζει το γεμάτο σε γεύση και ελαφρώς όξινο aged rump tar-tar με yuzu, κάπαρη Άνδρου και ελαιόλαδο, το πικάντικο ichibo με picanha, kizami και wasabi καθώς και το πλούσιο και αρωματικό ran ichi με d-rump και μαγιονέζα με τρούφα. Ιδιαίτερα, επίσης, και τα katsu, ένα απλό και νόστιμο comfort πιάτο που έχει πλέον εδραιωθεί στην ιαπωνική κουζίνα. Ζουμερές κοτολέτες από κοτόπουλο μπούτι (chicken katsu) ή χοιρινού λαιμού (iberico katsu) σε μια απίστευτα τραγανή στρώση από χρυσαφένια ψίχα ψωμιού (panko) σερβίρονται ανάμεσα από φέτες ψωμιού – το κοτόπουλο πικάντικο και αρωματικό με wasabi, πίκλα αγγουριού, θυμάρι και μουστάρδα και το iberico με κόκκινο λάχανο και μήλο tonkatsu σως που του δίνει μια γλυκιά, αλμυρή και ελαφρώς όξινη γεύση.
Από το τραπέζι σας δεν πρέπει να λείψει το γεμάτο και πολύπλοκο σε γεύση birdman smash, ένα από τα best seller του μαγαζιού – smashed burger ωρίμανσης με τυρί τσένταρ, κρεμμύδι και birdman σως. Εξαιρετικά σε γεύση αλλά και ψήσιμο τα πιάτα που βγαίνουν από την robata του Birdman. Από τα ψητά πιάτα με κοτόπουλο (tori) αξίζει να δοκιμάσετε το πικάντικο tsukune – κεμπάπ από κοτόπουλο με miso σως και shiso – καθώς επίσης και το ιδιαίτερο και πολύπλοκο kawa – τραγανή πετσούλα από κοτόπουλο με καπνιστή σάλτσα ponzu. Πολλά και τα νόστιμα πιάτα με κρέας ψημένο στη robata και ανάμεσά τους το iberico collar – ιβηρικός χοιρινός λαιμός με honey yuzu glaze – καθώς και το wagyu bavette (beef marbling scale 9+) με πικάντικο lime. Λίγα αλλά πολύ νόστιμα τα πιάτα με θαλασσινά και ανάμεσά τους το zarigani – ελληνική καραβίδα με citrus βούτυρο και κόλιανδρο. Με χαλαρή ατμόσφαιρα και ευχάριστη διάθεση, το Birdman είναι καλή επιλογή για όσους αγαπούν την comfort ιαπωνική κουζίνα και προτιμούν το κρέας.
Βουλής 35, Αθήνα, 210 3212 800
NYX
Στο κέντρο της Αθήνας, στο rooftop του Academias Hotel, έχει ανοίξει, από τον Ιούνιο του περασμένου χρόνου, το NYX. Japanese fusion εστιατόριο που προσφέρει ένα μαγευτικό δείπνο με την Ακρόπολη, το Λυκαβηττό αλλά και μεγάλο μέρος της πόλης κυριολεκτικά στο πιάτο σας. Οι ψηλές τζαμαρίες περιμετρικά του χώρου επιτρέπουν στο βλέμμα να πλανιέται στα φωτισμένα μνημεία και το αστικό τοπίο προσφέροντας μια θέα απλά μοναδική. Στο εσωτερικό, elegant γραμμές με glam στοιχεία –απαλός φωτισμός, κυριαρχία του μαύρου χρώματος με πινελιές ανοιχτόχρωμου ξύλου, αναπαυτικοί καναπέδες και καρέκλες με μεγάλα μαξιλάρια σε γήινο χρώμα και καλαίσθητα φυτά, που δίνουν ένα πιο urban χαρακτήρα στο χώρο – υπόσχονται ένα ευχάριστο γεύμα υπό dance ρυθμούς.
Ιδιαίτερο και το μεγάλο μπαρ από τα shaker του οποίου βγαίνουν άκρως γευστικά κοκτέιλ που συνοδεύουν εξαιρετικά το φαγητό σας. Τα τραπέζια της βεράντας έχουν πρώτη θέση στην μαγευτική θέα, περιτριγυρίζονται από φυτά και κάνουν το γεύμα μια αξέχαστη εμπειρία. Executive chef του εστιατορίου διατελεί ο σπουδαίος Δημήτρης Κότσαλης (Fuga) με head chef, τον, χρόνια συνεργάτη του, Claus Bairami. Οι δυο τους μας προσφέρουν ένα ιδιαίτερο fusion ιαπωνικής κουζίνας, με στοιχεία από Ιταλία και Περού, που εναρμονίζονται άρτια και δίνουν ένα πολύ ξεχωριστό γευστικό αποτέλεσμα. Χαρακτηριστικό πιάτο αυτού του παντρέματος και, από τα best seller του εστιατορίου, το πληθωρικό, ρουστίκ και βαθιά νόστιμο beef gyoza, ιαπωνικό dumpling με ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας, μαγειρεμένο σε στυλ osso buco, λάχανο kimchi και μανιτάρια shitake – τηγανίζεται, αποκτώντας ελαφρά crispy όψη, και σερβίρεται πάνω σε κρέμα από παλαιωμένη παρμεζάνα. Εξαιρετικής γεύσης και η δροσερή quinoa salad.
Στο τραπέζι σας θα φτάσει ένα πιάτο έκπληξη με φωτεινά χρώματα – ρηχό πιάτο με tataki τόνου κρύβει από κάτω του μπολ πολύχρωμης σαλάτας με κινόα, kale, κρέμα αβοκάντο και honey citrus dressing. Η πλούσια γεύση του τόνου συνδυάζεται όμορφα με τη γλυκόξινη φρεσκάδα της σαλάτας. Οι περίτεχνες παρουσιάσεις συνεχίζονται με το πολύχρωμο μπολ του seabass ceviche που καταφθάνει πάνω σε πάγο – σεβίτσε από λαβράκι μαρινάρεται σε yuzu passion fruit και σερβίρεται με πέρλες passion, τοματίνια, jalapeños και ένα κράκερ ρυζιού με σουσάμι για το crispy στοιχείο. Σε γήινα και πιο γλυκά και καυτερά στοιχεία κινείται το hamachi tiradito. Μαγιάτικο κομμένο σε πολύ λεπτή φέτα, σχεδόν διαυγή, πάνω σε μια ρέβα με μυρωδικά, συνοδεία από καλαμπόκι, αγγούρι, jalapeño slices και αυγά χελιδονόψαρου αρωματισμένα με yuzu. Σε μια περίτεχνη γόνδολα δύο επιπέδων θα απολαύσετε επιλογές από παραδοσιακά sashimi και nigiri καθώς και μια γκάμα από sushi rolls, των οποίων η μαγειρική κινείται σε πιο μοντέρνους ρυθμούς, επηρεασμένους από την δυτική κουζίνα αλλά και από αυτή της Λατινικής Αμερικής. Ξεχωρίζουν το καψαλισμένο nigiri από λαβράκι με spicy mayo και σχοινόπρασο καθώς και το crispy salmon tartare – τηγανητά ρολάκια με φύλλα καρότου και σολομό καθώς και ταρτάρ σολομού και guacamole που προστίθενται σαν topping. Όσοι επιθυμούν να συμπεριλάβουν και πιάτα με κρέας στο γεύμα τους, θα πρέπει να δοκιμάσουν το ribeye από Black Angus με βασιλομανίταρα, pok choi, πουρέ από παστινάκι και πικάντικη beef sauce. Για μια διαφορετική προσέγγιση στην ιαπωνική κουζίνα, εξαιρετικά κοκτέιλ, ανεπανάληπτη θέα και σούπερ φιλοξενία, το rooftop του NYX είναι μια θεσπέσια επιλογή.
Ακαδημίας 38 & Ομήρου, Αθήνα, 210 367 0000
Izakaya
Στο κοσμικό Κολωνάκι, συναντάμε από το 2017 το Izakaya. Πήρε το όνομά του από τα απανταχού παρόντα izakaya της Ιαπωνίας όπου οι ντόπιοι, αλλά και όσοι επισκέπτονται την χώρα, πηγαίνουν για να απολαύσουν ένα ποτό καθώς και χαλαρό ιαπωνικό – και όχι μόνο – φαγητό. Ο χώρος πολύχρωμος, παιχνιδιάρικος και διαδραστικός με την ανοιχτή κουζίνα και το μπαρ δίπλα από την είσοδο να γίνονται ένα με τη σάλα. Οι απλές γραμμές στη διακόσμηση και τα χρώματα του ανοιχτού ξύλου, που θα περίμενε κανείς να συναντήσει στα iazakaya της Ιαπωνίας, βρίσκονται και εδώ και δένουν όμορφα με τις πολύχρωμες αφίσες με ιαπωνικές επιγραφές αλλά και τα κατακόκκινα κλουβιά-φωτιστικά που κρέμονται από το ταβάνι. Ο street χαρακτήρας του Izakaya καθώς και το φιλικό προσωπικό του δημιουργούν ευχάριστη ατμόσφαιρα και υπόσχονται ένα χαλαρό γεύμα. Το μενού φέρει και εδώ την υπογραφή του Δημήτρη Κότσαλη. Στο Izakaya παίζει με το fusion φέρνοντας στα πιάτα μια νότα από Μεξικό αλλά από τη δυτική κουζίνα.
Τα ηνία της κουζίνας και της δημιουργίας των πιάτων κρατάει ο Κώστας Κιουταγχιάλογλου (Κιού, όπως είναι γνωστός στον μαγειρικό κύκλο). Τα πιάτα ενδείκνυνται για sharing, ακολουθώντας τη φιλοσοφία της ταβέρνας, και καλύπτουν περισσότερο τις γευστικές απαιτήσεις ενός κοινού που αγαπάει τα ιαπωνικά στοιχεία αλλά προτιμά την επίγευση μιας διεθνούς κουζίνας στην παλέτα του. Αρκετά δροσερό, για να ανοίξετε το γεύμα σας, το ceviche από μαγιάτικο – μαρινάρεται σε σάλτσα από μάνγκο και passion fruit, με dressing από chili, σκόρδο και yuzu, και σερβίρεται μα κόλιανδρο, βασιλικό, shiso, ξερό κρεμμύδι και μια ταπιόκα (κράκερ) από κινόα που προσφέρει τραγανότητα στο πιάτο. Άξια δοκιμής τα dumplings γαρίδας, ανάλαφρα και γευστικά με edamame, μανιτάρια shitake, μυρωδικά και ξύσμα από εσπεριδοειδή. Χρωματική πανδαισία τόσο το carpaccio λαβράκι όσο και το tuna carpaccio. Το πρώτο με φρέσκο αχινό, shiso, κρέμα αβοκάντο και μια βινεγκρέτ με jalapeños ενώ το δεύτερο με πίκλα εσαλότ, βινεγκρέτ από κρεμμύδι, ponzu με εσπεριδοειδή και λάδι τρούφας. Από τα bao buns, με χειροποίητο ψωμάκι, ξεχωρίζει αυτό με το σιγομαγειρεμένο μοσχάρι, teriyaki sauce, oyster sauce και μαγιονέζα με yuzu.
Στα best seller του εστιατορίου, το τηγανητό καλαμάρι που σερβίρεται απλά πάνω σε ένα μπανανόφυλλο με κόλιανδρο και μάνγκο και σε ξεχωριστά μπολάκια βρίσκουμε guacamole και μαρμελάδα chili. Περνώντας στις επιλογές για sushi, από τα classic rolls ξεχωρίζει αυτό με το χέλι και το αβοκάντο ενώ, από τα house specials, έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον το burned shiso – inside-out roll με τόνο, αβοκάντο, πίκλα καρότου, μαγιονέζα yuzu/kosho και tobico με καψαλισμένο sisho αλλά και το spider – με τηγανητό μαλακό καβούρι, αβοκάντο, αγγούρι, tobico και μαγιονέζα yuzu/kosho. Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε και κάποιο από τα εξαιρετικά γλυκά του εστιατορίου, μιας και για το κλείσιμο ο Κώστας Κιού βγάζει ένα πολύ δυνατό άσο από το μανίκι του. Η crème brûlée σερβίρεται με ένα δροσερό μάνγκο sorbet και αποκτά νέο χαρακτήρα με την κρέμα να ενισχύεται με τσάι matcha. Προσωπικό μας αγαπημένο, το fondant σοκολάτας Valrhona με dulce de leche, crumble με tonka και παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης. Το Izakaya είναι μια καλή επιλογή για χαλαρό γεύμα με την παρέα σας στο κέντρο της πόλης.
Λεβέντη 5, Κολωνάκι, 210 7244 406
KINJO Japanese and Sushi Restobar
Σε μια γωνιά, που δεν το πιάνει το μάτι, πάνω στην πλατεία Αναλήψεως στα Βριλήσσια, βρίσκεται από το 2018 το Kinjo («γειτονιά» στα ιαπωνικά). Ο εσωτερικός χώρος, μικρός, προσεγμένος και καλά διαμορφωμένος με όμορφη και λιτή διακόσμηση. Εσωτερικά λίγα τραπεζάκια αλλά και σκαμπό, τόσο στο bar όσο και στον πάγκο του sushi καθώς και στην στοά, ενώ περιμετρικά του μαγαζιού, πίσω από τα μεγάλα τζάμια που αγκαλιάζουν το χώρο, έχει τοποθετηθεί πάσο όπου μπορεί κανείς να απολαύσει το γεύμα του. Το μαύρο στα έπιπλα και το χρώμα του μπετόν στους τοίχους δίνουν στο χώρο ένα πιο industrial χαρακτήρα που σπάει μόνο από το ξύλινο sushi bar και τα ασύμμετρα elegant φωτιστικά, σε σχέδιο origami, που κρέμονται από το ταβάνι. Στον σικ εξωτερικό χώρο, τα τραπέζια πάνω στο ξύλινο πάτιο αγκαλιάζονται από ψηλές καλαμιές.
Ως restobar, το Kinjo σερβίρει μια σειρά από signature cocktails με το δροσερό Fuji Mountain να ξεχωρίζει – ρούμι Αγίας Λουκίας, yuzu cordial, ανανά, passion fruit και λικέρ μπαχαρικών. Και εδώ το μενού φέρει την υπογραφή του σεφ Νίκου Πολιτάκου. Λάτρης και γνώστης της ιαπωνικής γαστρονομίας προσφέρει μια σειρά από παραδοσιακά αλλά και fusion πιάτα, για όσους αγαπούν την κουζίνα της χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου αλλά προτιμούν νότες από πιο οικείες διεθνείς κουζίνες στο γεύμα τους. Έτσι τα εύγεστα sushi και nigiri εκτελούνται άψογα και παραδοσιακά με εξαιρετικά μαγειρεμένο ρύζι και ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά, όπως μπαρμπούνι, κουτσομούρα, λαβράκι, μαγιάτικο, τόνο καθώς και σολομό. Εξαίσια και τα new style aburi nigiri – ψάρι που καψαλίζετε με φλόγιστρο και αποκτά πιο πλούσια γεύση.
Ξεχωρίζουν το cheesy hotate, χτένι με σάλτσα καβουριού και παρμεζάνα, και το creamy suzuki, λαβράκι με σάλτσα στρειδιών, σουσάμι και κρεμμυδάκι φρέσκο. Εξαιρετική και η tempura λαχανικών (μανιτάρια, κολοκυθάκια, σπαράγγια), που αναδεικνύει το ελαφρύ και προσεγμένο τηγάνι του μαγαζιού. Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε την ιδιαίτερα νόστιμη και άκρως υγιεινή superfood salad με πληθώρα από όσπρια, λαχανικά, ψάρια (λαβράκι, σολομό, τόνο), υπερτροφές, όπως φαγόπυρο και κινόα, και σάλτσα εσπεριδοειδών με ginger. Απαραίτητα και τα εξαίσια ebi dumplings, όπου η απαλή και φινετσάτη γαρίδα ενώνεται με την πλούσια βουτυράτη γεύση του foie gras. Ιδιαίτερα νόστιμα τα skewers με το πολύπλοκο και ελαφρώς πικάντικο ahiru kushiyaki να ξεχωρίζει – σουβλάκι πάπιας με πιπεριά shishito και ψιλοκομμένη τρούφα με wasabi. Εξαιρετικό, στα πιάτα ημέρας, και το χοιρινό iberico σουβλάκι γλασαρισμένο με καντονέζικη σάλτσα hoisin. Στα πιάτα ημέρας, επίσης, αν πετύχετε το πλούσιο ceviche με χτένι και χταπόδι θα πρέπει οπωσδήποτε να το δοκιμάσετε, με καλαμπόκι, κρεμμύδι, κόλιανδρο, πουρέ γλυκοπατάτας, aji amarillo και σάλτσα leche de tigre.
Στα signature rolls του Kinjo, ιδιαίτερα νόστιμο το βουτυράτο αλλά συνάμα δροσερό kani hotate – ψίχα από φρέσκο καβούρι, αβοκάντο, αγγούρι, ψιλοκομμένος σολομός, miso και kabayaki σως καθώς και το EGK (Ebi Gyu Katsu) – umami με πικάντικες νότες surf and turf πιάτο και ένα από τα best seller του μαγαζιού – τηγανητό ρολάκι με γαρίδα, αβοκάντο, chili, kizami wasabi και σάλτσα teriyaki με tartare από μοσχάρι black angus. Η πληθωρική κροκέτα καβουριού, με ψητό καλαμπόκι και aioli καβουριού, είναι ένα ακόμη ιδιαίτερα γευστικό πιάτο στο οποίο θα πρέπει να ενδώσετε. Cozy χώρος, πρόσχαρο και εξυπηρετικό προσωπικό, super cocktails και εξαιρετικό παραδοσιακό και fusion ιαπωνικό φαγητό – τι άλλο να ζητήσει κανείς;
Κονίτσης 29, Βριλήσσια, 210 6825 208
Διαβάστε ακόμα:
6 κορυφαίες γαστροταβέρνες της Αθήνας -H νέα τάση με τα πιο ευφάνταστα πιάτα της πόλης
10 κορυφαίες ψαροταβέρνες στην Αθήνα -Παραδοσιακές ή μοντέρνες, με εξαίσια ποικιλία θαλασσινών
7 κορυφαία εστιατόρια της Αθήνας για τους λάτρεις των steaks
