Τα χρώματα και τα αρώματα περισσεύουν αυτήν την εποχή στην Αλμωπία της Πέλλας, πατρίδα της φημισμένης «καρατζοβίτικης» πιπεριάς.
Πανέμορφες εικόνες στα χωράφια, με διάσπαρτες μικρές πράσινες και κόκκινες πιπεριές που μοιάζουν με πίνακα ζωγραφικής και μυρωδιές που κατακλύζουν τον αέρα από το παραδοσιακό κάπνισμα στα ξηραντήρια και το άλεσμα του ξακουστού κόκκινου πιπεριού, συνθέτουν το σκηνικό.
Το μικροκλίμα, η μειωμένη ποσότητα νερού που απαιτείται για την ανάπτυξη του φυτού αλλά και η ανθεκτικότητά του σε ασθένειες, διαμόρφωσαν όλες εκείνες τις ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργεια της χαρακτηριστικής μακρόστενης πιπεριάς, με μέτριο κάψιμο, κόκκινο λαμπερό χρώμα και μήκος που δεν ξεπερνάει τα 20 εκ. Η καρατζοβίτικη πιπεριά, αν και μοιάζει αρκετά με την πιπεριά Φλωρίνης, φέρει μοναδικά χαρακτηριστικά: από αυτήν, παράγεται το φημισμένο μυρωδάτο πιπέρι, το οποίο μπορεί να είναι γλυκό από το τριμμένο φλοιό ή καυτερό από τον σπόρο που περιέχει.
Η «καρατζοβίτικη» πιπεριά προέρχεται από τους καρπούς της ποικιλίας του γένους Καψικόν το ετήσιον (Capsicum annuum) που έφθασαν επί Τουρκοκρατίας στην Καρατζόβα, όπως λεγόταν τότε η περιοχή της Αριδαίας, και ευδοκίμησαν στα χωριά Γαρέφι και Προμάχους που ενίοτε «ερίζουν» για τον γενέθλιο τόπο της. Πρόκειται για ένα προϊόν, με εξαιρετική γεύση και πλούσιο σε βιταμίνες, το οποίο αποτελεί κομμάτι της τοπικής παράδοσης και γαστρονομίας, που δεν προορίζεται μόνο για το καθημερινό τραπέζι, αλλά και για την παραγωγή του κόκκινου πιπεριού -ουσιαστικά πρόκειται για καπνιστή πάπρικα- αλλά και του καυτερού μπούκοβου που νοστιμίζουν ξεχωριστά μαρινάδες και μαγειρευτά φαγητά.
Για να μην υπάρχουν παρανοήσεις, όταν μιλάμε για το κόκκινο πιπέρι της Αριδαίας, αναφερόμαστε ουσιαστικά στην πικάντικη πάπρικα μια και δεν προέρχεται από πιπερόδεντρο. Σύμφωνα με την ντόπια παράδοση ωστόσο, η κόκκινη σκόνη με το βαθυκόκκινο χρώμα, ονομάστηκε πιπέρι επειδή όταν η αποξηραμένη πιπεριά αλεθόταν, προκαλούσε το φτέρνισμα και κάψιμο στον ουρανίσκο, όπως συμβαίνει και με το μαύρο πιπέρι. Ωστόσο, πρόκειται για διαφορετικό φυτό.
Οι πιπεριές φυτεύονται αρχές Ιουνίου και η συγκομιδή τους πραγματοποιείται έως τα τέλη καλοκαιριού με το χέρι, μία προς μία. Ωστόσο, η σοδειά μπορεί να συνεχιστεί έως και τέλη Οκτωβρίου, ανάλογα με τον καιρό. Στις τελευταίες παραγωγές, οι πιπεριές είναι πιο μικρόσωμες, με περισσότερους σπόρους και λιγότερο φλοιό, από τις οποίες παράγεται το καπνιστό μπούκοβο, που συνολικά δεν ξεπερνάει τον έναν τόνο ανά έτος.
Αποξήρανση με τον παραδοσιακό τρόπο
Η αποξήρανση της κόκκινης πιπεριάς πραγματοποιείται με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, στον πιπερώνα ή οντάρ, όπως τον αποκαλούν οι ντόπιοι. Οι πιπεριές σκορπίζονται επάνω σε υπερυψωμένες σχάρες κάτω από τις οποίες σιγοκαίνε μικρές εστίες φωτιάς από ξύλο οξιάς που αφθονεί στην περιοχή. Σε τακτά χρονικά διαστήματα, οι πιπεριές «ανακατεύονται» για να αποξηραθούν και να καπνιστούν ομοιόμορφα. Η διαδικασία τηρείται με ευλάβεια, αφού τα αρώματα που λαμβάνει η πιπεριά κατά το κάπνισμα κάνει το γλυκό πιπέρι-πάπρικα να ξεχωρίζει. Η θερμοκρασία και ο καπνός ξηραίνουν το πιπέρι, προσδίδοντάς του ιδιαίτερη γεύση. Λέγεται ότι η αποξήρανση γινόταν τα παλιά χρόνια μόνο για να συντηρηθεί το απόθεμα που δεν καταναλωνόταν φρέσκο και το κάπνισμα μεγάλωνε τη διάρκεια ζωής.
Αφού ολοκληρωθεί το «κάπνισμα» οι πιπεριές αλέθονται είτε σε παραδοσιακό πετρόμυλο, είτε σε σύγχρονο αλεστικό μηχάνημα για να γίνουν σκόνη. Ακολουθεί το κοσκίνισμα και η αποθήκευσή τους σε γυάλινα βάζα ή σακιά. Περίπου έξι κιλά νωπής πιπεριάς, αποφέρουν ένα κιλό κόκκινο πιπέρι ή καπνιστής πάπρικας.
Χρώματα, αρώματα και παραδοσιακές γεύσεις
Ανηφορίσαμε στη βόρεια Πέλλα και στο χωριό Γαρέφι για να δούμε από κοντά την «ιεροτελεστία» του παραδοσιακού καπνίσματος. Η παραγωγός Σοφία Νούσκα, με τη βοήθεια του συζύγου της Γιάννη Ιωάννου, «καπνίζουν» με τον παραδοσιακό τρόπο τις τελευταίες «καρατζοβίτικες» πιπεριές της σοδειάς τους. Μέσα στον πιπερώνα, η ατμόσφαιρα είναι ολίγον αποπνικτική εξαιτίας του καπνού από τις μικρές εστίες που σιγοκαίνε κάτω από τις σχάρες.
Σε τακτικά διαστήματα, οι πιπεριές ανακατεύονται προκειμένου να καπνιστούν ομοιόμορφα και να πάρουν το έντονο πορφυρό χρώμα. «Ο καπνός από το ξύλο της οξιάς προσδίδει το ξεχωριστό άρωμα στην πιπεριά που παντρεύεται με την ελαφρά όξινη γεύση της», μας λέει η κυρία Νούσκα, εξηγώντας μας την παραδοσιακή διαδικασία που παραμένει αναλλοίωτη στο χρόνο.
Τα τελευταία χρόνια, η παραγωγή «καρατζοβίτικης» πιπεριάς και κόκκινου πιπεριού – πάπρικας και μπούκοβου είναι και πάλι σε άνθηση στην περιοχή, ενισχύοντας σημαντικά το τοπικό εισόδημα, ενώ βρίσκονται σε εξέλιξη διεργασίες, ώστε το προϊόν να χαρακτηριστεί ΠΟΠ, όπως συμβαίνει με την γειτονική πιπεριά Φλωρίνης, πολλαπλασιάζοντας έτσι τα οφέλη από την παραγωγή. Παλαιότερα, στην περιοχή λειτουργούσαν πολλά εργοστάσια παραγωγής κόκκινου πιπεριού, τα οποία όμως έβαλαν λουκέτο εξαιτίας του έντονου ανταγωνισμού, -εισαγόμενη πάπρικα από Ισπανία ή Κίνα «βαπτιζόταν» και πωλούνταν ως «Καρατζοβίτικη»- και της στροφής των παραγωγών σε νέες καλλιέργειες.
«Η εικόνα αυτή φαίνεται ότι αλλάζει και όλο και περισσότεροι παραγωγοί, στρέφονται και πάλι στην καλλιέργεια της τοπικής πιπεριάς που είναι συνδεδεμένη με τη ντόπια παράδοση και γαστρονομία που είναι ονομαστή σε όλη την Ελλάδα» λέει με τη σειρά του ο κ. Ιωάννου, μαζεύοντας χέρι χέρι της τελευταίες πιπεριές της φετινής σοδειάς από το χωράφι της οικογένειας.
Στην γραφική επάνω πλατεία του Γαρεφείου, στο μικρό μεζεδοπωλείο- ουζερί «Γαρεφιώτης» η «καρατζοβίτικη» πιπεριά έχει την τιμητική της στα περισσότερα πιάτα που σερβίρονται και ετοιμάζουν με αγάπη, μεράκι και σεβασμό στις συνταγές των παλαιοτέρων, οι ιδιοκτήτες Τάσος Μάρκος και η Δήμητρα Δούλη. Οι πιπεριές αποτελούν συστατικό πολλών πιάτων, με το κόκκινο πιπέρι ή το καυτερό μπούκοβο να απογειώνει τη γεύση τους.
«Προσαρμοστήκαμε στις ανάγκες της εποχής, προβάλλοντας και προωθώντας την τοπική κουζίνα με κυρίαρχο στοιχείο την πιπεριά μας. Η γνώση των παλαιοτέρων στην παραδοσιακή γαστρονομία είναι σημαντική και αυτή προσπαθούμε να αναδείξουμε ευλάβεια και σεβασμό» μας λέει η Δήμητρα, παρουσιάζοντάς μας μια σειρά από πιάτα που η γευστική τους αίσθηση θα χρειαζόταν σελίδες ολόκληρες για να περιγραφούν.
Μερικά από αυτά:
Παραδοσιακό η «τιψία» -ταψί με πατάτες, ντόπιες πιπεριές και άλλα λαχανικά- στην ξυλόσομπα.
Χοιρινό με λάχανο, πράσο και μπόλικο μπούκοβο.
Παραδοσιακές γαρουφιώτικες φλογέρες γεμιστές με μυζήθρα, πιπεριά, τομάτα και βασιλικό.
Τηγανιά χοιρινή ή κοτόπουλο με πιπεριές.
«Βάρσνικ»: Χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας στο ταψί με πατάτες και ντόπια πιπεριά. Στην τοπική ντοπιολαλιά, «Βάρσνικ» ονομάζεται το καπάκι με το οποίο καλύπτεται το ταψί και το καπάκι με κάρβουνα και στάχτη.
Γεμιστές «καρατζοβίτικες» πιπεριές με χωριάτικη μυζήθρα.
Τουρσιά από πιπεριές ή λάχανο.
Και βέβαια διάφορες πίτες με την ντόπια πιπεριά να κυριαρχεί.
Πληροφορίες: «Γαρεφιώτης» – Γαρέφι Αλμωπίας – Τηλ. 6971751187
Διαβάστε ακόμα:
Αποστολή στην Πέλλα -Άρνισσα, ένα μαγευτικό τοπίο στη λίμνη Βεγορίτιδα
Πέλλα: Ένα μεζεδοπωλείο-γαστρονομικός προορισμός αναδεικνύει το πιο φημισμένο τοπικό προϊόν
Άγρα: Η «λίμνη των κύκνων» της Πέλλας – Εδώ ζουν ποταμοχελώνες και δενδροβάτραχοι
