Η σκηνή δεν έχει ηλικία. Μπορεί να έχει διαδραματιστεί χθες, πριν έναν αιώνα, πριν μία χιλιετία ή ακόμη και πριν εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια, όταν η φωτιά πυροδότησε τον εξανθρωπισμό μας με το μαγείρεμα των πρώτων υλών που μέχρι τότε συλλέγαμε κατευθείαν από τη φύση και τις τρώγαμε ατόφιες χωρίς καμιά επεξεργασία. Πού; Οπουδήποτε στη Γη, αλλά, σήμερα, όπου θάλλει η ζώσα κρητική παράδοση, έξω από ένα μητάτο στο οροπέδιο της Νίδας, σε κάποιο εστιατόριο εντός ή εκτός Κρήτης, ή ακόμη και στην Ανδριανή της Δράμας, στον αμπελώνα του Κτήματος Μανωλεσάκη, όπου τύχη αγαθή μας έφερε μπροστά στη μεγαλύτερη παράταξη αντικριστών που είδαμε ποτέ, καθώς ψήνονταν σε ζωντανή φωτιά, δίπλα στα βορινά κλήματα, τα αδρά κομμένα, συνήθως στα τέσσερα, μεγάλα κομμάτια του ολάξιγκου αρνιού.
Αντικριστό, αντίκρυ στις φλόγες της φωτιάς, αλλά και στην ιστορία της εξέλιξης της τροφής του ανθρώπου – πριν ακόμη κερδίσει με το νου του τον επίζηλο τίτλο του ανθρώπου – την εξέλιξη της ίδιας της ιστορίας και του πολιτισμού του γένους μας. Γιατί ο τρόπος που επιλέξαμε να εξασφαλίζουμε την τροφή μας, μετά το πρώτο τροφοσυλλεκτικό στάδιο της εξέλιξής μας, μας έκανε επιδέξιους ανθρώπους. Ουσιαστικά, τότε, στην Παλαιολιθική Εποχή, όταν οι Νεάντερταλ είχαν ήδη εξαπλωθεί στην Ευρώπη και στη Μέση Ανατολή, πριν εμφανιστεί ο Homo Sapiens, όταν η χρήση της πυροστιάς ήταν καθημερινή -δηλαδή κάπου 300.000 χρόνια πριν από σήμερα- δεν είχε πάρει φωτιά μόνο το τραπέζι των ανθρωπιδών, αλλά και ο πολιτισμός τους.
Το μαγείρεμα τροφοδοτούσε αυτούς που έμελλε να εξελιχθούν σε ανθρώπους, με πολύ, εύπεπτη και νόστιμη τροφή, χωρίς μεγάλο κόπο. Ορισμένοι ερευνητές υποστηρίζουν, χωρίς η άποψή τους να κερδίζει καθολική αποδοχή από την επιστημονική κοινότητα, ότι το πρώτο γεύμα ετοιμάστηκε μεταξύ 1,9 και 1,6 εκ. ετών πριν από σήμερα. Εκεί, τοποθετούν τη γενεσιουργό αιτία της δραματικής αύξησης του εγκεφάλου του Homo erectus, ο οποίος εμφανίστηκε εκείνο το χρονικό διάστημα και ανέπτυξε εγκεφαλική ουσία δυο φορές περισσότερη από εκείνη που διαθέτει ο χιμπατζής.
Η κρατούσα άποψη είναι ότι η αύξηση του εγκεφάλου του Homo erectus οφείλεται στην κατανάλωση κρέατος και η μαγειρική έκρηξη, η οποία τοποθετείται 500.000 έως 200.000 χρόνια πριν από σήμερα, καθόρισε το δεύτερο άλμα στην ικανότητα του δικού μας εγκεφάλου, του Homo Sapiens, ο οποίος αυτό το χρονικό διάστημα αυξήθηκε ακόμη περισσότερο.
Το μαγείρεμα του φαγητού είναι μία από τις λίγες αποκλειστικές ικανότητες του ανθρώπου και αποτελεί, όντως, τροφή και για τη σκέψη. Τροφοδότησε με ενέργεια τους μεγάλους εγκεφάλους για να συλλάβουν θαυμαστά διανοητικά επιτεύγματα, από την πιο έξυπνη οργάνωση του κυνηγιού, έως τη σύγχρονη, κοινωνική δικτύωση του παγκόσμιου χωριού.
Ο νους έδωσε τη δυνατότητα στους ανθρώπους να αντικαταστήσουν τις φυσικές αδυναμίες τους με εργαλεία. Καθώς δεν ήσαν δυνατοί και γρήγοροι, σκέφτηκαν να συνεργαστούν για το κυνήγι μεγάλων θηραμάτων και να εξελίξουν τη γλώσσα συνεννόησης μεταξύ τους για να είναι πιο αποτελεσματικοί, πάντα από απόσταση ασφαλείας, χρησιμοποιώντας αιχμηρά ακόντια και βέλη. Και καθώς δεν είχαν ισχυρά σαγόνια και κοφτερά δόντια, σκέφτηκαν να φτιάξουν κι άλλα λίθινα εργαλεία, ξέστρα για να γδέρνουν τα θηράματα και μαχαίρια για να τα τεμαχίζουν σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους, διαφορετικούς από εκείνους που περνούσαν το υπόλοιπο της ημέρας τους και έπεφταν για ύπνο.
Η φωτιά συνέβαλε και στην κατασκευή της σούβλας. Το φυσικό κλαδί, αν μπει ανάμεσα στις φλόγες, γίνεται πιο αιχμηρό. Οι κοπές του κρέατος με λίθινα μαχαίρια –ακόμη και με τα πιο τέλεια της εποχής από κοφτερό οψιανό– ήταν, φυσικά, χοντροκομμένα από τις κλειδώσεις που βολεύουν. Αυτά τα κομμάτια περασμένα στις σούβλες έμπαιναν απέναντι στη φλόγα και τα κρατούσαν στη θέση τους άλλες φυσικές διχάλες στερεωμένες στο χώμα, σε κατάλληλη απόσταση για να μην καούν. Βέβαια, σε πιο πρωτόγονα μαγειρέματα, τα κομμάτια του κρέατος θα έμπαιναν μέσα στη φωτιά, αλλά θα ψήνονταν με λιγότερο ορεκτικά και γευστικά αποτελέσματα. Η απόσταση από τη φλόγα ήταν ποιοτική εξέλιξη.
Από τότε πολλά έχουν αλλάξει, αλλά στην αρχική σύλληψη του, αυτό το μαγείρεμα, παραμένει ίδιο. Η φωτιά είναι πάντα ζωντανή –ακόμη και στις «αντικριστιέρες», στις σύγχρονες κατασκευές στο εσωτερικό των εστιατορίων– αλλά επιλέγονται τα κατάλληλα ξύλα. Οι γνώστες ψήστες λένε ότι τα ξύλα από μηλιά, κερασιά, συκιά, ευκάλυπτο ή κληματαριά είναι τα καλύτερα και αποφεύγουν το πεύκο ή την οξιά γιατί καπνίζουν. Σε κάθε περίπτωση, η φλόγα, αναμμένη σε μέρος απάνεμο, πρέπει να είναι λίγη, να διατηρείται ζωντανή συνεχώς, και η τροφοδοσία της με ξύλα χωρίς σταματημό, μέχρι να ψηθούν τα κρέατα.
Τα κρέατα δεν προέρχονται από το κυνήγι, αλλά, εδώ και 14.000 χρόνια, μετά την Αγροτική Επανάσταση, είναι εκτροφής. Ευτυχώς, γιατί τα σφάγια που μπαίνουν αντίκρυ στη ζωντανή φωτιά πρέπει να είναι παχιά, και να έχουν λίπος να κάψουν για να μην στεγνώσουν ή καούν τα ίδια. Γι’ αυτό προτιμούν αρνί ή «κωλοπετσωμένο ζυγούρι χρονιάρικο». Όλα αρχίζουν από τον τεμαχισμό του σφαχτού, περίπου στη μέση, αφήνοντας τρία πλευρά προς τη μεριά των νεφρών, όντως προς τα μεριά. Αλλιώς σουβλίζεται το μπροστάρι και αλλιώς το μερί. Για να έχουν ομοιόμορφο πάχος και να ψηθούν σωστά, όλα τα τεταρτημόρια του αρνιού ανοίγονται.
Και κάπου εδώ αρχίζει η μαστοριά στο πέρασμα στη σούβλα (που τώρα, πλέον, είναι συνήθως μεταλλικές) ώστε τα ανοιγμένα κρέατα να «ζυγιάζουν» και να μην κρεμάσουν όταν η σούβλα γυρίζει τα πάνω κάτω ή πλευρό. Στην αρχή, τα χοντρά κομμάτια μπαίνουν κάτω. Η σούβλα περνά από την εσωτερική μεριά του κομματιού, ανάμεσα στα πλευρά, ανά δύο, πιάνοντας μετά και το ανοιγμένο κρέας. Μόλις σταθεροποιηθεί το κομμάτι στη σούβλα, πασπαλίζεται πλουσιοπάροχα, «κιμπάρικα» το λέει ένας φίλος, με χοντρό αλάτι, που κάποιοι στην Κρήτη επιμένουν να το αποκαλούν άλας.
Τα πρώτα μυστήρια του αντικριστού, αρχίσαμε να τα ξεδιαλύνουμε στην Κρήτη, με τη βοήθεια του Κυριάκου Μαστοράκη από τη Λούτρα Ρεθύμνου. Μας έλεγε, λοιπόν, ότι το καλό αντικριστό, θέλει καλό ψήστη, καλή φωτιά, καλό κρέας και καλό σούβλισμα. Δεν το είπε ακριβώς σούβλισμα, αλλά «τσίτωμα», αφού στην Κρήτη, αποκαλούν τη σούβλα, «τσίτα». Κι οι νοικοκυρές όταν καρφώνουν το κρέας με το πιρούνι για να δουν αν ψήθηκε, λένε ότι το «τσιτώνουν», κι έτσι διεγείρουν παράλληλα και τα αντανακλαστικά μας αντίκρυ στην γοητεία της αρχέγονης τροφής, ιδιαιτέρως όταν οι βοσκοί του Ψηλορείτη τρώνε το αντικριστό μόνο με το μαχαίρι τους, χωρίς πιρούνι.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Ελιά, η γεύση και η ποίηση του ελληνικού τοπίου
Οι ασκορδουλάκοι και τα ταξίδια των τροφοσυλλεκτών του φθινοπώρου
