Αρμιά, γκιζλεμόπιτα, γκαρούφα: Τα πεντανόστιμα «μυστικά» της κουζίνας της Δυτικής Μακεδονίας

Η dream team της γεύσης

Μοναδικά προϊόντα που δεν τα βρίσκεις πουθενά αλλού, τα οποία καλλιεργούνται με μοναδικές μεθόδους, έχουν μοναδική γεύση και παράγονται σε ένα μοναδικό κλίμα. Είναι τα προϊόντα με τον χαρακτηρισμό Π.Ο.Π. (Προϊόντα Ονομασίας Προέλευσης) και Π.Γ.Ε. (Προϊόντα Γεωγραφικής Ένδειξης). Είναι όμως κι εκείνα με την ένδειξη Προϊόντα Ολοκληρωμένης Διαχείρισης, προϊόντα δηλαδή που παράγονται με στόχο την αειφόρο ανάπτυξη, με φροντίδα τόσο για την ποιότητα, όσο και για το περιβάλλον και τον καταναλωτή.

Κρόκος Κοζάνης (Π.Ο.Π.)
Τυρί ανεβατό (Π.Ο.Π. )
Τυρί μπάντζος (Π.Ο.Π.)
Κεφαλογραβιέρα (Π.Ο.Π.)
Μανούρι (Π.Ο.Π. )
Φασόλια Πρεσπών (πλακέ μεγαλόσπερμα και ελέφαντες) (Π.Γ.Ε).
Φασόλια ελέφαντες Καστοριάς (Π.Γ.Ε.)
Μήλα Καστοριάς (Π.Γ.Ε.)
Μήλα Βερμίου Κοζάνης (Ολοκληρωμένης Διαχείρισης)
Οπωρικά Βελβεντού Κοζάνης (Ολοκληρωμένης Διαχείρισης)
Κρασιά Αμυνταίου (Π.Ο.Π.)
Κρασιά Σιάτιστας, ανάμεσά τους και το διάσημο γλυκό «ηλιαστό» κρασί της Σιάτιστας (Π.Γ.Ε.)
Κρασιά Βελβεντού (Π.Γ.Ε.)
Κρασιά Σερβίων (Π.Γ.Ε.)

Και, τέλος, το Ξυνό Νερό Φλώρινας: ένα καταπληκτικό μεταλλικό νερό, φυσικώς ανθρακούχο, με ελαφρώς όξινη γεύση, το οποίο έχει τις πηγές του στο ομώνυμο χωριουδάκι.

Τα παραδοσιακά: Κάθε τόπος και το πιάτο του

Σε ολόκληρη τη Δυτική Μακεδονία το χοιρινό βρίσκεται στην πρώτη γραμμή, μαζί με το κατσίκι και το αρνί. Η σούβλα εστιάζει κυρίως στο χοιρινό και στο ζυγούρι, ενώ η περιοχή έχει ισχυρή παράδοση και στα λουκάνικα με πράσο, τα οποία γίνονται είτε ψητά, είτε τηγανητά. Σε ποσοστό 90%, κάθε κρεοπωλείο παρασκευάζει τα δικά του. Και μια λεπτομέρεια: όταν λένε «κεμπάπ» εδώ, εννοούν σούβλες με κομμάτια χοιρινού ή από ζυγούρι. Αυτό δηλαδή που η υπόλοιπη Ελλάδα ονομάζει κοντοσούβλι. Μόνο τα κεμπάπια της Φλώρινας φτιάχνονται με κιμά.

Τα ψάρια του γλυκού νερού (γριβάδι, γουλιανός, τούρνα κλπ.), θα περίμενε κανείς πως θα έκαναν θραύση. Ωστόσο δεν βρίσκονται εύκολα πέρα από τις Πρέσπες και την Καστοριά. Εκτός τώρα από τις διάσημες πιπεριές Φλωρίνης και τα πασίγνωστα όσπρια που αναφέρθηκαν και πιο πάνω, στη Δυτική Μακεδονία τιμούν επίσης τα τουρσιά, καθώς παλιά οι βαρείς χειμώνες έκαναν δυσεύρετα τα φρέσκα λαχανικά. Περί πολλού έχουν ιδιαιτέρως το λάχανο τουρσί (αρμιά), με το οποίο φτιάχνουν μάλιστα και καταπληκτικά σαρμαδάκια. Η κουζίνα της περιοχής αγαπάει επίσης το μπούκοβο (καυτερό ή γλυκό), καθώς και την πάπρικα. Η οποία και πάλι διακρίνεται σε καυτερή ή γλυκιά, ενώ κάποιες φορές τη βρίσκουμε και καπνιστή.

Η ισχυρή παρουσία των Ποντίων δεν εμφανίζεται με τα ανάλογα εδέσματα στις ταβέρνες της περιοχής, ωστόσο μπορείτε να αγοράσετε παντού τα πολύ ιδιαίτερα προψημένα ποντιακά ζυμαρικά: γιοχάδες (ή γιουφκάδες) –δηλαδή λεπτά, στρογγυλά φύλλα για πίτες– εβρεστόν και σιρόν. Όλα μαγειρεύονται σε πέντε λεπτά.

Εντελώς ξεχωριστή περίπτωση είναι τα αποξηραμένα ψάρια των Πρεσπών, τσιρόνια π.χ. και λιαστό γριβάδι (στο μαγαζί «Συντροφιά», στις Πρέσπες). Παντού, εντωμεταξύ, θα βρείτε και χυλοπίτες, πέτουρα ή τραχανά, όπως και μαρμελάδες και χυμούς. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχουν επίσης τα εδέσματα από ρόδι, διάφορα άγρια φρούτα του δάσους ή goji berry. Παντού, τέλος, θα δείτε σάλτσες με βάση την πιπεριά Φλωρίνης, μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού –ανάμεσά τους και κάποια μάλλον απροσδόκητα, όπως γλυκό του κουταλιού φασόλι και γλυκό μανιτάρι.

Κοζάνη

Εδώ ξεχωρίζουν τα διάσημα κοζανίτικα γιαπράκια, δηλαδή λαχανοντολμάδες με μοσχαρίσιο κιμά, ψιλοκομμένο χοιρινό και ρύζι, τυλιγμένα σε φύλλο από αρμιά (λάχανο τουρσί) και αρτυμένα με πάπρικα και σάλτσα από πελτέ ντομάτας. Εξαιρετική είναι όμως και η γκιζλεμόπιτα (μια κιμαδόπιτα με πράσα) και το τοπικό γιαουρτλού (αρνάκι στο φούρνο με ρύζι και κρέμα από γιαούρτι και αυγά), τα οποία μπορείτε να παραγγείλετε σε επιλεγμένα εστιατόρια.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Agapi Katsamani (@agapi_delices_mediterraneens)

Άλλα εδέσματα που διακρίνονται στην Κοζάνη είναι η πρασοτηγανιά με χοιρινό κρέας, τα τσουκαλάκια (γίδα στη γάστρα κοκκινιστή), αλλά και μπουμπάρια (γεμιστό έντερο γίδας ή χοιρινού με εντόσθια και ρύζι στο φούρνο) και κριντί (αντεράκια γεμισμένα με ρύζι αυγολέμονο). Τα δύο τελευταία είναι ιδιαιτέρως δημοφιλή την περίοδο των Χριστουγέννων. Επιπλέον, κεφτέδες με κουρκούτι, πίτες και πιτάκια κιχί (στριφτά, σε σχήμα σαλίγκαρου, με φέτα, με σπανάκι, με γλυκιά γέμιση από κρέμα ή από κολοκύθα) και σάλιαροι –μικρά γλυκά σαν κουραμπιέδες, αλλά φτιαγμένα με λάδι, γεμιστά με καρύδια και μπαχαρικά και πασπαλισμένα με ζάχαρη. Και βέβαια τα πισία: τηγανητά πιτάκια από την ποντιακή κουζίνα, γεμιστά με φέτα ή με πατάτες «γαβουρεμένες», μαγειρεμένες δηλαδή ως ένα μείγμα πατάτας, κρεμμυδιού και πάπρικας.

Θα αγοράσετε βέβαια και κρόκο Κοζάνης, τυρί ανεβατό και τυρί μπάτζο Βοΐου, όσπρια Βοΐου (γίγαντες, φακές), πατάτες Καστανιάς, τσίπουρο αρωματισμένο με κρόκο, σάλιαρους, λιαστό κρασί Σιάτιστας και μαρμελάδα από ροδάκινο Βελβεντού. Επισκεφτείτε τέλος τα οινοποιεία και τα κελάρια στη Σιάτιστα, στον Βελβεντό και στα Σέρβια. Σιάτιστα και Βελβεντός, άλλωστε, αποτελούν τμήμα της Διαδρομής του Κρασιού των Λιμνών, η οποία είναι ενταγμένη στο δίκτυο των Δρόμων του Κρασιού της Βόρειας Ελλάδας.

Φλώρινα

Η Φλώρινα έχει τις Πρέσπες, οι οποίες φιλοξενούν μια ολόκληρη σειρά από λιμνίσια ψάρια. Ορισμένοι καλοφαγάδες, μάλιστα, φτάνουν μέχρι το ονειρεμένο αυτό μέρος αποκλειστικά για να τα γευτούν. Εκτός από τα αποξηραμένα τσιρόνια και το λιαστό γριβάδι –που είναι καταπληκτικοί τσιπουρομεζέδες– εδώ θα δοκιμάσετε και γίγαντες στον φούρνο αρωματισμένους με άνηθο και δυόσμο (κάτι εντελώς ασυνήθιστο στην υπόλοιπη Ελλάδα), καθώς και φασουλοταβά: ψιλά φασόλια με πολλές πιπεριές και σάλτσα ντομάτα στον φούρνο.

Τυπικό πιάτο της περιοχής είναι τα κεφτεδάκια με σουτ μακάλο. Η σάλτσα σουτ μακάλο είναι πυκνή, γίνεται με αλεύρι, σκόρδο και ντομάτα και νοστιμίζει ό,τι κι αν συνοδεύει. Θα βρείτε επίσης την υπέροχη αλοιφή άιβαρ που φτιάχνεται με μελιτζάνα και πιπεριές Φλωρίνης, αλλά και την «πάπρικα» –μια καταπληκτική πυκνή σάλτσα από πιπεριές, καυτερό μπούκοβο, ντομάτα, σκόρδο, ξύδι και ελαιόλαδο, η οποία ταιριάζει ονειρεμένα στα ψητά κρέατα. Κι ακόμα κεμπάπια Φλωρίνης με κιμά σε μεγάλες σούβλες ψημένα στα κάρβουνα, ξερές κόκκινες πιπεριές γεμιστές με ρύζι, κεφτέδες με ξερά κρεμμύδια και κόκκινες πιπεριές, αλλά και το πατελιώτικο γριβάδι, που θυμίζει πλακί.

Αγοράστε τέλος εξαιρετικά delicatessen με πιπεριές Φλωρίνης, πατάτες Σκλήθρου, αποξηραμένα τσιρόνια και λιαστό γριβάδι από τις Πρέσπες, φασόλια γίγαντες και ελέφαντες. Και επισκεφθείτε τα σπουδαία και καλά οργανωμένα οινοποιεία του Αμυνταίου –είναι ενταγμένα στους Δρόμους του Κρασιού της Μακεδονίας– για απολαυστικές οινογνωσίες.

Καστοριά

Ανάλογα με την εποχή, η λίμνη δίνει ωραία ψάρια του γλυκού νερού: γριβάδια, γουλιανούς, τούρνες. Ξεκινώντας λοιπόν από αυτό το δεδομένο, αξίζει να ψάξετε για γριβάδι ταβά (σαν πλακί, με ντομάτα και πιπεριές), για τον μεγαλειώδη τσουρβά (γριβάδι σούπα με πάπρικα, πατάτα και σέλινο, που σερβίρεται με λίγο ξύδι), καθώς και το ψάρι με σάλτσα από σκόρδο και καρύδι που λέγεται «γκαρούφα» ή «σαλτσιστό» –πιάτο που πρέπει να παραγγείλετε σε κάποια καλή ταβέρνα. Αλλά και γουλιανό τηγανητό, πρικιά τηγανητά, τούρνα σούπα.

Άλλα ωραία πιάτα είναι οι σαρμάδες από λάχανο τουρσί, οι κεφτέδες με μακάλο, το κοτόπουλο μάσκουλι (βραστό κοτόπουλο παναρισμένο και τηγανητό με συνοδεία σάλτσας από το ζουμί του συν αλεύρι, σκόρδο, καρύδια και πάπρικα), κεφτέδες με πολλά κρεμμύδια και ντομάτα στον φούρνο, χοιρινό με αρμιά, αρμιόπιτα (πίτα με λάχανο τουρσί) και γλυκιά ρυζόπιτα με σταφίδες και καρύδια.

Αγοράστε τέλος φασόλια γίγαντες και ελέφαντες, κασέρι, κεφαλοτύρι και κεφαλογραβιέρα Καστοριάς από αιγοπρόβειο γάλα, ζαχαροστράγαλα («ζαχαρομπιμπλιά» τα έλεγαν οι παλιοί), λικέρ από κράνα και καρύδι.

Γρεβενά

Ο ολοκληρωτικός θρίαμβος των μανιταριών που εγκαινίασε η ίδρυση του Συλλόγου Μανιταρόφιλων Ελλάδας από τον πρωτοπόρο ερευνητή, μανιταρογνώστη και συγγραφέα Γιώργο Κωνσταντινίδη, ταύτισε τη γαστρονομία των Γρεβενών με τα μανιτάρια. Όμως, αν και οι Γρεβενιώτες στηρίζονταν πράγματι στα άφθονα και υπέροχα μανιτάρια της περιοχής για το καθημερινό τους φαγητό, η τοπική κουζίνα περιλαμβάνει μια ολόκληρη σειρά από πρωτότυπα και πολύ γευστικά πιάτα. Αν σταθείτε τυχεροί, ίσως μπορέσετε να τα βρείτε και να τα δοκιμάσετε.

Τραχανόπιτα με λάδι και τυρί χωρίς φύλλο, ρύζι με δαμάσκηνα, λαγός κουρκούτι (με σάλτσα από αλεύρι, σκόρδο, λεμόνι και κόκκινο πιπέρι), πέτουρα με μανιτάρια. Κατά τα λοιπά, θα δοκιμάσετε τα πάντα με βάση τα μανιτάρια: ριζότο, σούπα, μανιταρομαγειρίτσα, μανιταρόπιτα, μανιταρόσουπα, μανιταροτραχανά. Θα αγοράσετε επίσης μια ατέλειωτη ποικιλία από αποξηραμένα και φρέσκα μανιτάρια, καθώς και μανιτάρια τουρσί, μανιτάρι γλυκό του κουταλιού, λικέρ μανιτάρι, ζυμαρικά με μανιτάρι και παστέλι με μανιτάρι.

Εστιατόρια

Στα παρακάτω εστιατόρια δίνεται η ευκαιρία να δοκιμάσετε ορισμένα από τα παραδοσιακά πιάτα της περιοχής. Σε κάποια από αυτά, μάλιστα, μπορείτε και να παραγγείλετε κάποια συνταγή από όσες αναφέρθηκαν στο κείμενο, αν σας φάνηκε ιδιαίτερα νόστιμη. Όλα, πάντως, σφραγίζουν το μενού τους με τη γενική αίσθηση της ιδιαίτερης γαστρονομίας της Δυτικής Μακεδονίας.

Κοζάνη

«Κουζίνα της Μαμάς Άννας», Σέρβια, πλατεία Ελευθερίας, 2464022070
«Τα Γραβάδικα», Σιάτιστα, Γεράνεια, 24650/22711, 6947775478
«Τρία Πηγάδια», Σιάτιστα, πλατεία Χώρας, 24650/22991

Φλώρινα

«Κοντοσώρος», Ξινό Νερό, 23860/81256
«Θωμάς», Σκλήθρο, 18ο χλμ. Αμυνταίου – Καστοριάς, 2386031206
«Ναουμίδης», Άγιος Παντελεήμονας, Λίμνη Βεγορίτιδα, 2386061238
«Η Πρέσπα» Φλώρινα, Τυρνάβου 12, 23850/23973
«Συντροφιά», Ψαράδες, Πρέσπες, 2385046107, 6942503863, 694760471

Καστοριά

«Ντολτσό», Τσακάλη, Πλατεία Ντολτσό 2, 2467 023377
«Ψαροταβέρνα ο Παρασκευάς», Καστοριά, Κεφαλάρι, 2467072521
«Παλιά Πόλη», Καστοριά, Ντολτσό, Ορεστιάδος 51, 2467021401

Γρεβενά

«Αυλαίς», Γρεβενά, Πλατεία 25ης Μαρτίου 6, 24620/25402
«Πέρδικα», Σπήλαιο, 2462082234

Διαβάστε ακόμα:

5 μαγαζιά με εξαιρετικούς μεζέδες στη Φλώρινα

Οι εμπειρίες που πρέπει οπωσδήποτε να ζήσετε στην Καστοριά

Αποστόλης Καλλιώρας: Από αστυνομικός στην Αθήνα, DJ και φαρμέρης στις Πρέσπες