Για την Πρέβεζα, είναι παλιά η ιστορία του αυγοτάραχου –όπως συμβαίνει άλλωστε και σε όλες σχεδόν τις παράκτιες πόλεις της Ελλάδας και της Μεσογείου. Οι άνθρωποι ψάρευαν, έφτιαχναν το δικό τους, το έτρωγαν για μεζέ, ενώ ήταν περιζήτητο και σπάνιο για όσους ζούσαν μακριά από τη θάλασσα. Το φίλευαν, λοιπόν, το κέρναγαν και το έδιναν για πεσκέσι όταν ήθελαν να γίνει κάποια δουλειά τους στην πόλη ή όταν ζητούσαν μια χάρη.
Μέχρι πρόσφατα, το αυγοτάραχο της Πρέβεζας θα το έτρωγες μόνο σε σπίτι ή θα έφτανε στο πιάτο σου από κέρασμα ή από φίλεμα. Πλέον, όμως, τα πράγματα έχουν αλλάξει, καθώς παράγεται συστηματικά, φτάνοντας ως σπάνιο delicatessen τόσο στην εγχώρια αγορά, όσο και στο εξωτερικό.
Βάση για τη σπουδαιότητα του αυγοτάραχου, φυσικά, είναι το σύνθετο οικοσύστημα του Αμβρακικού κόλπου: είναι αυτό που δημιουργεί την εξαιρετική πρώτη ύλη, παρέχοντας στα ψάρια που ζουν στα νερά του μια μεγάλη ποικιλία τροφής.
Το αυθεντικό αυγοτάραχο Πρεβέζης είναι μια βαθιά γαστρονομική απόλαυση. Χρυσαφί χρώμα, λεπτό άρωμα θαλάσσιας αύρας, ντελικάτη γεύση. Στο τέλος αφήνει μια ελαφρότατη γλυκύτητα (επίγευση) και δεν (πρέπει να) πικρίζει καθόλου. Ούτε και να είναι πολύ αλμυρό –αν κι αυτό θα μπορούσε να συγχωρεθεί, γιατί παραδοσιακά οι Πρεβεζάνοι το ήθελαν στεγνό και αλμυρό, ώστε να το χρησιμοποιούν ως μεζέ πίνοντας το ούζο τους.
Αυτό που σε καμία περίπτωση δεν συγχωρείται είναι το πικρό αυγοτάραχο, καθώς κάτι τέτοιο σημαίνει ότι το αίμα δεν έχει αφαιρεθεί καλά. Θα πρέπει επίσης να είναι μάλλον στεγνό (όχι όμως ξερό και να τρίβεται) και να μην αφήνει βαθούλωμα όταν πατιέται με το δάχτυλο. Όταν το κόβεις, τέλος, πρέπει να αφήνει πάνω στο μαχαίρι μια ελαφριά λιπαρότητα –κάτι σαν βούτυρο, σαν δάκρυ.
Οι νέοι παραγωγοί
Η πορεία του τριανταπεντάρη Ανδρέα Γκούμα, ιδιοκτήτη της επιχείρησης «Του Πρεβεζάνου», η οποία παράγει μαριναρισμένα θαλασσινά και αυγοτάραχο με την επωνυμία Frederica Bottarga, είναι κλασική για την περιοχή της Πρέβεζας.
«Όταν ο κόσμος ακούει αυγοτάραχο, εννοεί μόνο το αυγοτάραχο Μεσολογγίου», μας λέει. «Όμως δεν είναι έτσι. Όπου υπάρχει θάλασσα υπάρχει και αυγοτάραχο. Ο πατέρας μου έφτιαχνε αυγοτάραχο από τις μπάφες που έφερναν οι ψαράδες προμηθευτές του ιχθυοπωλείου της μητέρας μου. Υπάρχει επίσης οικογενειακή προϊστορία από πατέρα και παππού ψαράδες. Ο παππούς ψάρευε στον Αμβρακικό και στο Ιόνιο –είχε δικό του καΐκι. Η μητέρα μου άνοιξε ιχθυοπωλείο στην Πρεβεζα, πριν 25 χρόνια. Είχα λοιπόν την έμπνευση αυτόν τον ξεχωριστό, σπάνιο και εκλεκτό μεζέ, να τον εξάγουμε».
Έτσι, πριν από περίπου 6 χρόνια, η οικογένεια αποφάσισε να δημιουργήσει μια σύγχρονη εγκατάσταση που να πληροί τις προϋποθέσεις της επεξεργασίας, της συσκευασίας και της αποθήκευσης των προϊόντων. Σήμερα τα διαθέτουν σε επιλεγμένα μαγαζιά στην Ελλάδα και στις αγορές της Ρωσίας, των Η.Π.Α. και της Κίνας.
Η Έλλη Γκάνα είναι ιδιοκτήτρια της επιχείρησης «Νταλιάνη», μαζί με τον γιο της Ορέστη: παράγουν αυγοτάραχο, αλλά και παστά ή μαριναρισμένα αλιεύματα. Είναι από τις πρώτες εταιρίες στην Πρέβεζα που παρασκεύασε αυγοτάραχο με στόχο την εμπορική εκμετάλλευση και όχι για αυτοκανάλωση.
«Ο πατέρας μου ήταν επαγγελματίας ψαράς, με δικό του σκάφος», εξιστορεί η Έλλη. «Ψάρευε και μόνος του, αλλά μόλις μεγάλωσε λίγο ο αδελφός μου τον έπαιρνε μαζί. Όταν έφερνε τα ψάρια, τον θυμάμαι να τα κουβαλάει στο σπίτι με τα καλάθια. Κι άρχιζε αμέσως να φτιάχνει το αυγοτάραχό του. Είχε μάθει την τεχνική από τον πατέρα του, που ήταν κι αυτός επαγγελματίας ψαράς. Έπειτα δίδαξε την τεχνική στον αδελφό μου κι εκείνος την έμαθε στο γιο μου. Κατά παράδοση, στην πόλη μας μεταδίδεται από άνδρες σε άνδρες, μέσα σε μια οικογένεια. Στις γυναίκες δεν τη μαθαίνουν. Εγώ βέβαια ξέρω πώς γίνεται, όπως και πολλές ακόμα γυναίκες».
Για την Έλλη, το κίνητρο να ασχοληθεί επαγγελματικά με το αυγοτάραχο της το έδωσε η οικονομική κρίση. «Ήδη από το 2007 προαισθανόμουν ότι θα ακολουθήσουν δύσκολες μέρες, οπότε άρχισα να ερευνώ τον κόσμο γύρω μου. Κατέληξα λοιπόν στο συμπέρασμα ότι η Πρέβεζα είχε κρυμμένους θησαυρούς. Αυτή η αίσθηση έδεσε έπειτα με τις παιδικές μου μνήμες, με το πώς αξιοποιούσαν δηλαδή οι γονείς μου και οι γείτονες τη θάλασσα για να ζούμε. Κι αποφάσισα να φτιάξω ορισμένα εδέσματα με βάση τη σαρδέλα και τον γαύρο, αλλά και κάποια κομμάτια αυγοτάραχου με τη βοήθεια του αδελφού μου –γιατί αυτός ήταν ο μάστορας. Στη συνέχεια συμμετείχα σε εκθέσεις που διοργάνωνε ο δήμος Πρέβεζας και η Περιφέρεια. Οι οποίες αφενός μου πρόσφεραν εμπειρία και αφετέρου κατάλαβα ότι αυτό που φτιάχνω είναι κάτι καλό».
Επίσημα, βέβαια, η επιχείρηση «Νταλιάνη» ξεκίνησε το 2014, όταν τελείωσε το πανεπιστήμιο ο γιος της ο Ορέστης. Σπούδασε ηλεκτρονικός μηχανικός, αλλά αγάπησε την τέχνη του αυγοτάραχου: έκανε σεμινάρια, τον δίδαξε και ο αδελφός της Έλλης, έβλεπε και ο ίδιος το ενδιαφέρον του κόσμου. Και πλέον ασχολείται επαγγελματικά. Σήμερα η εταιρία παράγει συστηματικά αυγοτάραχο και άλλα θαλασσινά παρασκευάσματα, τα οποία εξάγει στη Γερμανία, στη Γαλλία, στη Σλοβακία και στη Νορβηγία.
Οι ερασιτέχνες aficionados
Ο Χρήστος Κοτσίνης είναι πολιτικός μηχανικός, αντιπρόεδρος του Εμποροβιοτεχνικού επιμελητηρίου Πρέβεζας και αφοσιωμένος ερασιτέχνης παραγωγός αυγοτάραχου. Το πόσο δεμένοι είναι οι Πρεβεζάνοι με την παράδοση αυτή, φαίνεται στα λόγια του.
Ο παππούς του καταγόταν από τα Τζουμέρκα, από το χωριό Άγναντα στα Μαστοροχώρια. Κατέβηκε όμως στην Πρέβεζα, όπου και εργάστηκε ως εργολάβος δημοσίων έργων. Ο πατέρας του (ήταν ξυλουργός, με δικό του εργοστάσιο), οι θείοι του και ο ίδιος γεννήθηκαν εκεί. Τόσο δε ο πατέρας του, όσο και οι μπαρμπάδες του, αγάπησαν πολύ τη θάλασσα –παρά την ορεινή τους καταγωγή. «Έφτιαξαν σκάφη» λέει, «για να κάνουν το χόμπι τους ή μάλλον τη μεγάλη τους αγάπη, που ήταν το ψάρεμα. Παραδοσιακά όλοι στην οικογένεια λατρεύουμε το ψάρεμα και τα ξύλινα σκάφη μας».
Την Πρωτοχρονιά, τα Χριστούγεννα, το αυγοτάραχο ήταν φίλεμα. Τα χιλιάδες αυγουλάκια της κάθε φετούλας ήταν οι χιλιάδες ευχές. Τρώγοντας αυγοτάραχο, πίστευαν, έτρωγες τόσο τη ζωή, όσο και τη γονιμότητα. Ήταν επίσης ακριβό: το καλύτερο δώρο που μπορούσες να κάνεις. Πήγαιναν οι Πρεβεζάνοι στην Αθήνα στους γιατρούς, στις δημόσιες υπηρεσίες· και ήταν αδιανόητο να μην τους πάνε για πεσκέσι ένα μπαστούνι αυγοτάραχο.
«Ο παλιός Πρεβεζάνος», λέει ο κ. Κοτσίνης, «είχε το αυγοτάραχο πάντα μαζί του. Το έβγαζε από την τσέπη –εκεί το φύλαγε, δεν έπρεπε να φαίνεται, να κάνει επίδειξη– είχε και το σουγιαδάκι του μαζί. Έκοβε μια ψιλή φετούλα, το έτρωγε κι έπινε το ούζο του (κάποιοι απλώς το πιπίλιζαν) και το ξαναέβαζε πίσω». «Οι άντρες, μόνο οι άντρες, το έβαζαν στην τσέπη και το έπαιρναν μαζί τους στο καφενείο», λέει η Έλλη Γκάνα. «Σήμερα πάω σε καμιά συγκέντρωση και με κοιτάνε στην τσέπη. Λέω δεν είμαι άντρας, για να έχω μαζί μου αυγοτάραχο. Όταν βγαίνω με τις φίλες μου, όμως, το παίρνω μαζί».
Πώς φτιάχνεται το αυγοτάραχο
Φωλιασμένη γερά στον Αμβρακικό, η Πρέβεζα έχει πλεονέκτημα. Στο βόρειο τμήμα του κόλπου σχηματίζονται οι λιμνοθάλασσες Λογαρού-Τσουκαλιό, Ροδιά, Μάζωμα και ο όρμος της Κόπραινας, με μεγάλη ποικιλία ψαριών: τσιπούρες, γλώσσες, λαβράκια, γοβιοί και κυρίως κέφαλοι (Mugil cephalus). Και είναι τα αυγά του θηλυκού κέφαλου, της «μπάφας», όπως ονομάζεται, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πολύτιμου αυγοτάραχου.
Όλες οι οικογένειες στην Πρέβεζα είχαν το δικό τους αυγοτάραχο. Κι αν κάποιος δεν ήξερε να φτιάχνει, του το έφτιαχνε ο γείτονας. Έπιναν το ουζάκι τους, το κρασάκι τους, το είχαν δίπλα. Σαν τη σαρδέλα και το χταπόδι.
Πόσο δύσκολο είναι όμως να φτιάξεις ένα καλό αυγοτάραχο; Η Έλλη Γκάνα ανακαλεί στη μνήμη τον πατέρα της, την ώρα της δουλειάς: «ξεκινούσε κυριολεκτικά με μια λεπτή, χειρουργική επέμβαση εξαγωγής των αυγών από το κάθε ψάρι, έτσι ώστε η μεμβράνη που τα περιείχε να μη σχιστεί. Δίπλα του είχε μια λεκάνη με χοντρό αλάτι. Έβαζε αλάτι στο χέρι του, έβαζε πάνω στο αλάτι το αυγό κι άρχιζε το μασάζ. Αυτό το έκανε σε ένα-ένα αυγό ξεχωριστά. Μετά, καθάριζε κάθε αυγό από το αλάτι και το τοποθετούσε σε ένα μικρό ερμάρι (σαν τα παλιά φανάρια με τη σίτα γύρω-γύρω), αφήνοντάς τα εκεί για μια εβδομάδα. Αφού στέγνωνε το αυγό, τόσο ώστε να μην βουλιάζει αν το πατούσες με το δάχτυλο, επαναλάμβανε τη διαδικασία άλλες δύο φορές, γυρίζοντάς το κάθε τόσο. Μετά το κέρωνε και το άφηνε σε δροσερό μέρος. Μπορούσε να διατηρηθεί έναν χρόνο ή και περισσότερο».
Για τους ξενομερίτες, βέβαια, τα πράγματα ήταν κάπως αλλιώς
«Οι θαλασσινοί της Πρέβεζας δεν έδιναν την τέχνη τους σε άλλους», λέει ο Χρήστος Κοτσίνης, χαμογελώντας. «Πήγαινε κληρονομικώ δικαίω, οπότε τη δίδασκαν μόνο στα παιδιά τους. Εμένα μου άρεσε η φωτογραφία, πήγαινα και παρακολουθούσα τους ψαράδες να φτιάχνουν το αυγοτάραχο. Κι έτσι, μια φωτογραφίζοντας, μια παρακολουθώντας, μπήκα στην τέχνη του εδώ και 10 χρόνια. Το παράγω, το τρώω το κερνάω».
Ο κ. Κοτσίνης απολαμβάνει την τέχνη της παρασκευής αυγοτάραχου και την ασκεί με τη μεγαλύτερη αφοσίωση. «Για να το φτιάξω, βγάζω τα αυγά μαζί με τη μεμβράνη που τα περιέχει, με τη μέγιστη προσοχή. Πρέπει να διατηρηθεί ακέραιος ο υμένας, να μην σκιστεί, διότι αλλιώς δεν μπορεί να φτιαχτεί υψηλής ποιότητας αυγοτάραχο. Μετά ξεκινάω άμεσα την ταρίχευση: πλένω και καθαρίζω άριστα τα αυγά ένα-ένα από το αίμα και τοποθετώ το καθένα στο αλάτι, σε μια ξύλινη επιφάνεια στρωμένη με λινάτσα, που επιτρέπει την απορροή των υγρών. Κατά διαστήματα κάνω μασάζ στο κάθε αυγό με το αλάτι, για να επιτευχθεί η απαιτούμενη ώσμωση».
Κάθε παραγωγός διακρίνει μόνος του πότε είναι έτοιμο το προϊόν. Είναι μια άρρητη στιγμή, όταν ο μάστορας αποφασίζει ποια είναι η ιδανική ισορροπία ανάμεσα στην ανάδειξη της χαρακτηριστικής, λεπτής γεύσης και της αλατότητας. «Ξεπλένω τα αυγά από το αλάτι», συνεχίζει ο κ. Κοτσίνης, «τα βάζω στα ανάλογα καλούπια από ξύλο και τα μορφοποιώ, τους δίνω το σχήμα τους. Μετά τα αφήνω στον αέρα, σε φοριαμούς με σίτα, για να ξεραθούν». Ανάλογα με το πόσο ξερό θέλει το αποτέλεσμα, ο παραγωγός τα αφήνει σε φοριαμούς για ανάλογο χρόνο. «Τα αυγοτάραχα ξεραίνονται με τον μαΐστρο και τον γρέγο (τον βορειοδυτικό και τον βορειονανατολικό άνεμο)», υπογραμμίζει ο κ. Κοτσίνης, «τον νοτιά τον φοβόμαστε, γιατί φέρνει υγρασία που δεν βοηθάει τη ξήρανση».
Οι παλιοί τα ήθελαν –κι ακόμα τα θέλουν– αλμυρά και ξερά, γιατί ήταν ο βασικός μεζές για το ούζο, μαζί με τις σαρδέλες. «Εγώ θέλω να έχει την υγρασία του», αντιλέγει ο Χρήστος Κοτσίνης: «το κερώνω βουτώντας κάθε αυγό αποκλειστικά και μόνο σε λιωμένο μελισσοκέρι. Όταν κάθε γραμμάριο αυγοτάραχο περιέχει χίλια αυγά, με άλλα λόγια χίλια άτομα δυνητικής ζωής, πρέπει να το σεβαστώ». Αφού κερωθεί, μπορεί να καταναλωθεί μέχρι κι έναν χρόνο μετά, δηλαδή μέχρι τον επόμενο Αύγουστο, όταν θα αλιευθούν και πάλι οι μπάφες.
Η αλίευση
Από τα μέσα Αυγούστου μέχρι το τέλος Σεπτεμβρίου τα ψάρια αλιεύονται μαζικά στις μπούκες, στις εισόδους δηλαδή των «ιβαριών», όπως λέμε στην Πρέβεζα τα διβάρια –δηλαδή τις περιφραγμένες θαλάσσιες εκτάσεις που ελέγχουν οι ψαράδες.
Ένας άλλος τρόπος αλίευσης, πιο θεαματικός, είναι τα «νταλιάνια», που σήμερα λειτουργούν στις θέσεις Αγία Σωτήρα και Λασκάρα Πρέβεζας: δύο ξύλινοι πύργοι 8 έως 10 µέτρα ψηλοί ορθώνονται μέσα στη θάλασσα, σαν παρατηρητήρια, ενώ δύο αντίστοιχα παλούκια στην ξηρά οριοθετούν τη θαλάσσια περιοχή στην οποία απλώνεται ένα δίχτυ στον βυθό. Όταν οι παρατηρητές δουν τα κοπάδια να περνούν πάνω από τα δίχτυα, δίνουν σήμα ώστε να τραβηχτούν. Στη συνέχεια μπαίνουν με βάρκες και τα αλιεύουν.
Τον χειμώνα τα ιβάρια σοδιάζουν. Λειτουργικά ολόκληρος το Αμβρακικός θεωρείται λιμνοθάλασσα, αφού έχει μόνο μία μπούκα, με άνοιγμα 600 μέτρων. Εκεί τα ψάρια παχαίνουν και «μπαφιάζουν»: τα θηλυκά γεμίζουν αυγά και τα αρσενικά σπέρμα. Τον Αύγουστο η αρχέγονη μνήμη τα οδηγεί προς το Ιόνιο, προκειμένου να αναπαραχθούν. Τότε οι ψαράδες κατεβάζουν τους φράχτες, κλείνουν τα ιβάρια, τα ψάρια συνωστίζονται στις μπούκες και αλιεύονται μαζικά.
Το χειμώνα τα ψάρια σιγά-σιγά επιστρέφουν από το Ιόνιο μαζί με τα μικρά τους, ώστε να ξεχειμωνιάσουν στα ζεστά και θρεπτικά νερά του Αμβρακικού. Οι ψαράδες περιμένουν να έρθει ο επόμενος Αύγουστος, για να συνωστιστούν και πάλι στους φράχτες. Κι έτσι συνεχίζεται η ιστορία.
Πληροφορίες
«Του Πρεβεζάνου», Νεοχώρι Πρέβεζας
https://touprevezanou.gr/
26820 89106
«Daliani», Νεοχώρι Πρέβεζας,
www.daliani.gr
26820 21337
Διαβάστε ακόμα:
Τσιπούρες με σέλινο και λευκή λεμονάτη σάλτσα -Μία πεντανόστιμη παραδοσιακή συνταγή της Πρέβεζας
