Χοχλιοί μπουμπουριστοί, χαμπίμπα, με σταμναγκάθι ή κοκκινιστοί, ατόφια η γεύση της ιστορίας της τροφής

Αργότερα, όμως, οι άνθρωποι της Μεσολιθικής εποχής (10.000 με 8.000 χρόνια πριν από σήμερα) που έμεναν στο σπήλαιο του Κύκλωπα στα Γιούρα των βορείων Σποράδων, τα έβαλαν στο κέντρο του τραπεζιού τους και ήταν βασικό στοιχείο του διαιτολογίου τους. Το ίδιο και στο σπήλαιο Φράχθι της Ερμιονίδας. Οι άνθρωποι αυτής της εποχής είχαν κάνει θεόρατα πολιτισμικά άλματα, ταξίδευαν μέχρι τη Μήλο για να προμηθευτούν οψιδιανό για να κάνουν τέλειες λεπίδες, καλλιεργούσαν φυτά και εξημέρωναν ζώα, αλλά τα άγρια σαλιγκάρια παρέμειναν στο τραπέζι τους. Τα έτρωγαν, αλλά δεν πέταγαν το «σπίτι» τους, το διάτρητο για τις ανάγκες εξαγωγής του σώματός τους, καβούκι τους. Το κρεμούσαν στον λαιμό τους. Ήταν το πρώτο κόσμημα που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος για να δείχνει ωραίος και η πρώτη ένδειξη των φιλοσοφικών αναζητήσεών του για τη ζωή και το θάνατο, αφού εφοδίαζαν με αυτά τα διάτρητα όστρεα και τους νεκρούς τους στο ύστερο ταξίδι τους.

Μετά, στην Κρήτη και στο Αιγαίο την εποχή του Χαλκού, στη θαυμαστή πολιτεία του Ακρωτηρίου στην προϊστορική Θήρα και στα μινωικά ανάκτορα, οι χοχλιοί ήταν λιχουδιά και κόσμημα του τραπεζιού τους, και τέτοια παραμένει μέχρι σήμερα, από τους μεγάλους κρητικούς χοχλιούς μέχρι τα λιλιπούτεια σαλαγκάκια της Μήλου. Μάλιστα, μέχρι τις ημέρες μας που άρχισε η οργανωμένη εκτροφή σαλιγκαριών, η συλλογή τους το φθινόπωρο με τα πρωτοβρόχια και την άνοιξη με τις δροσιές του Απρίλη, ήταν μικρή γιορτή, μια από τις πιο ισχυρές, ζωντανές, αναμνήσεις της εποχής του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου. Η πιο γνωστή συνταγή μαγειρέματος των χοχλιών στην Κρήτη, οι μπουμπουριστοί, μπορεί να μην έχει αλλάξει διόλου από τότε, αφού όλα τα υλικά υπήρχαν σε κάθε μινωικό σπίτι, τα σαλιγκάρια, το ελαιόλαδο, το ξύδι από κρασί, το θαλασσινό αλάτι, κι αν όχι το δενδρολίβανο, κάποιο αρωματικό βότανο από τα πάμπολα που πάντα διάθετε η Μακαρία γη ή αλλιώς ο κήπος με τα μυριστικά που ταξιδεύει στο κέντρο της Μεσογείου.

Χοχλιοί αυτοδύναμα μπουμπουριστοί

Μπροστά στο πλήρες αγαθών στρωμένο κρητικό τραπέζι στο μονάκριβο καφενείο του παραδοσιακού χωριού Σίτανος, στην Ανατολή της Κρήτης, σκεφτόμαστε ότι υπάρχει διάχυτη και την αισθανόμαστε η αρχοντιά των συμποσίων, αλλά και η ζεστασιά της συντροφιάς και των μοιρασμάτων. Μοιάζουν απλά τα άπειρα μικρά πιάτα με τις χρυσές τηγανιτές πατάτες (τι τέχνη κι αυτή να κάνεις ένα συνηθισμένο φαγητό πολύτιμο), τη φάβα, τους ντολμάδες με τα αμπελόφυλλα, τα καλιτσούνια και τα τόσα άλλα ποιήματα της κυρίας Χρυσούλας, αλλά δεν είναι. Συμβολίζουν μια χιλιόχρονη σύνθετη εμπειρία που κινείται ζωηρά προς το μέλλον ενσωματώνοντας στην ουσία της το παρόν της κάθε γενιάς. Γι’ αυτό ακριβώς έχει αύριο η γαστρονομική παράδοση της Κρήτης, γιατί έχει σήμερα και το σήμερα έχει ζωντανό το χθες. Γι’ αυτό και οι μπουμπουριστοί χοχλιοί – το έδεσμα που συμβολίζει όσο κανένα άλλο τη συνέχεια – είναι, κατά έναν τρόπο, αθάνατοι.

Ελάχιστα πράγματα έχουν αλλάξει, και, κυρίως, η ουσία παραμένει αναλλοίωτη. Οι χοχλιοί έρχονται ίδιοι και απαράλλαχτοι, μέσα στο συμποσιακό σκεύος της κάθε εποχής, όπως πριν χίλια, δυο χιλιάδες, πέντε χιλιάδες χρόνια πριν από σήμερα. Λαχταριστοί γι’ αυτούς που έχουν συνηθίσει να τους τρώνε, μέσα στη μικρή λίμνη από το ελαιόλαδο, τα υγρά τους και το ξίδι, πασπαλισμένοι με φυλλαράκια αρισμαριού, ίσως και με μια ροδοκόκκινη κρούστα ψημένου αλευριού να τους τυλίγει, αν ο μάγειρας κάνει αυτή την καθόλου ασυνήθιστη επιλογή. Δεν ξέρουμε πότε το αλεύρι μπήκε στο μαγείρεμα των χοχλιών, ούτε γνωρίζουμε αν οι Μινωίτες «σάκαζαν» τους χοχλιούς, όπως κάνουν σήμερα. Σακάζω σημαίνει στην Κρήτη ότι ταΐζω με αλεύρι ή μακαρόνια τους ζωντανούς χοχλιούς, για να καθαρίσει το έντερό τους εσωτερικά.

Μετά τους πλένουν και εξωτερικά, πολύ καλά, αφού τους περάσουν πολλά νερά και αφού τους ξύσουν με ένα μαχαιράκι. Μόνο μετά από ένα πολύ επιμελημένο πλύσιμο είναι έτοιμοι να μπουν «αμπούμπουρα», που σημαίνει με τη μούρη, στον στρωμένο με αλάτι καυτό πάτο του τηγανιού. Βέβαια, η φωτιά κάτω από το τηγάνι, σίγουρα άλλαξε άρδην και έχει διανύσει μια μακρά διαδρομή από τα ξύλα μέχρι τους οικιακούς ηλεκτρικούς φούρνους. Αλλά η «παραστιά» με τα μυρωδάτα ξύλα, όπου υπάρχει, προσδίδει πρόσθετη μαγεία στο φαγητό και στη λειτουργία του στους κόλπους της συντροφιάς.

Η εμφάνιση των μπουμπουριστών χοχλιών είναι τόσο απλή όσο και το μαγείρεμά τους. Εξακολουθούν να λέγονται έτσι, αν και τώρα δεν μπαίνουν πια στο τηγάνι αμπούμπουρα, αλλά στην κατσαρόλα, όπως λάχει. Έτσι τους μαγειρεύει, πλέον, η κυρία Χρυσούλα. Τους βάζει σε μια μικρή κατσαρόλα – αναλόγως την ποσότητα που θέλει να κάνει – με λαδάκι, και τους αφήνει να βγάλουν τα υγρά τους και να ψηθούν. Μετά τους αλατίζει και τους πασπαλίζει με φύλλα δενδρολίβανου, και όταν είναι έτοιμοι τους ρίχνει και ξίδι.

«Πεσκέσι» με χοχλιούς χαμπίμπα

Στο εξαιρετικό εστιατόριο «Πεσκέσι» στο κέντρο του Ηρακλείου, στη γειτονιά πίσω από τα Λιοντάρια, οπωσδήποτε, η ατμόσφαιρα είναι πιο σύνθετα αρχοντική απ’ τη λιτή του καφενείου του χωριού. Αν και εδώ όλα λειτουργούν με όρους έντεχνης μαγειρικής, οι ιστορίες που διηγούνται τα φαγητά είναι συνέχεια της συλλογικής εμπειρίας της αιώνιας Κρήτης. Κι οι χοχλιοί, βέβαια, διηγούνται κι εδώ την κλασική ιστορία τους, η οποία είναι καταχωρημένη και ως επίγραμμα στον κατάλογο: «Τα σαλιγκάρια στην Κρήτη δεν είναι escargot. Είναι χοχλιοί μπουμπουριστοί με ξύδι και αρισμαρί!». Μόνο που εδώ τη διηγούνται με άλλα λόγια καθώς έρχονται στο τραπέζι μας ως χοχλιοί χαμπίμπα, ένα παραδοσιακό φαγητό των δρόμων του Λασιθίου, που μοιάζει με στιφάδο.

Σε αρκετό ελαιόλαδο σοτάρουν τους χοχλιούς με αλάτι και πιπέρι. Όταν το τσιγάρισμα διανύσει τα πρώτα δέκα λεπτά, προσθέτουν τα σκόρδα και συνεχίζουν το ψήσιμο για άλλα δέκα λεπτά. Μετά βάζουν τα μισά ξερά κρεμμύδια και ψήνουν ακόμη λίγη ώρα μαζί με την αποφλοιωμένη ντομάτα της οποίας έχουν αφαιρεθεί και τα σπόρια. Στο τηγάνι σοτάρουν τα άλλα μισά ξερά κρεμμύδια, τα καρυκεύουν με κύμινο και  μπαχάρι, και σβήνουν με ροζέ, σπιτικό, κρασί. Μόλις εξατμιστεί η αλκοόλη μεταφέρουν το περιεχόμενο του τηγανιού στην κατσαρόλα με τους χοχλιούς και συνεχίζουν το ψήσιμο για άλλη μια ώρα.

Οι χοχλιοί είναι ανεξίτηλη, διαχρονική, εγγραφή στην ταυτότητα της Κρήτης. Ο νόστος οδηγεί το νου και το χέρι του εξόριστου, μετά την κατάληψη του Χάνδακα από τους Τούρκους, στην Πάδοβα Τζουάνε Παπαδόπουλου, στα 1618, να ανακαλέσει «Στον καιρό της σχόλης» (Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης) στη μνήμη του και να καταγράψει τις αναμνήσεις του από την Κρήτη του 17ου αιώνα: «Οι χωρικοί, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο φαγητό, απολάμβαναν την αφθονία των σαλιγκαριών, καθώς ήταν αναρίθμητα και βρίσκονταν παντού στην εξοχή και στους λόφους κάτω από πέτρες και ξύλα· σαλιγκάρια σαν αυτά που πουλιούνται πολύ σ’ ετούτα τα μέρη αλατισμένα, του ίδιου μεγέθους, άλλο πράγμα όμως σε γεύση και λίπος, που λέγονταν χοχλιοί νεραντζάτοι· μπορώ να διαβεβαιώσω ότι ποτέ χωρικός δεν αγόρασε απ’ αυτούς για φαγητό, παρόλο που όποιος ήθελε έτρωγε σχεδόν κάθε βράδυ στο σπίτι του εκατό και βάλε γιατί τους είχαν στοίβες στο σπίτι, ούτε μπορούσαν να τους πουλήσουν, επειδή το πλήθος τους στην εξοχή παρακινούσε τον καθένα να πάει να μαζέψει χωρίς να χρειαστεί να ψάξει. Τέτοιες ποσότητες υπήρχαν και στα σπίτια της πόλης, τουλάχιστον εκείνων που τους άρεσαν οι χοχλιοί, επειδή με όποιο τρόπο κι αν τους μαγείρευαν, ψητούς στη σχάρα, τηγανιτούς ή βραστούς, κινούσαν την όρεξη να πιει κανείς από εκείνες τις ρομπόλες, που ήταν ο θάνατός τους πιο πολύ κι απ’ τη φωτιά (…)».

Χοχλιοί με αλαρμιστό σταμναγκάθι

Στο νησί μου την Κάσο, που λογίζεται πολιτισμικά ως μια μικρή Κρήτη, λένε «ανεραζάτους» τα χοντρά σαλιγκάρια (οπωσδήποτε μικρότερα από τους χοχλιούς της Κρήτης καθώς ενδιαιτούν σε ένα λιγότερο χλοερό περιβάλλον) και «ψιλούς» τους μικρότερους, που για πολλούς είναι και πιο νόστιμοι, ιδιαιτέρως αυτοί που μαζεύονται την άνοιξη με το κουτάλι, επάνω από τα ανθισμένα, σκληρά αγκάθια. Οι ίδιοι τροφοσυλλέκτες των «ψιλών» σαλιγκαριών είχαν περιδιαβάσει τα ίδια μέρη λίγο πριν – στα τέλη του χειμώνα και στις αρχές της άνοιξης – αναζητώντας το προστατευόμενο μέσα σε αγκάθια ροΐκιο, στα αλίπεδα που τυλίγει το σύννεφο της αλισάχνης πέρα από το χειμέριο κύμα, αυτό το αδέσποτο, άγριο χόρτο, που στην Κάρπαθο το ονομάζουν γιαλοράδικο και στην Κρήτη σταμναγκάθι, όπου, τώρα, το καλλιεργούν εκτεταμένα. Αλλιώς το μαζεύουν με πολύ κόπο, το καθαρίζουν, το πλένουν και το στοιβάζουν στα αγγειά, σκεπάζοντάς το με δυνατό αλατόνερο, και πιέζοντάς το με βαρύ βότσαλο για να είναι πάντα ποντισμένο στην άλμη. Έτσι διατηρείται και εκτός εποχής, μόνο που πρέπει να το ξαρμυρίσεις για να το μαγειρέψεις.

Ήταν ευχής έργο που είδα την αδελφή μου την Ευδοκία – εκπαιδευμένη παραδοσιακή νοικοκυρά – τότε που ζούσε μόνιμα στην Κάσο, να ταιριάζει στο τσουκάλι το αλαρμιστό ροΐκιο – που είχε ξαρμυρίσει με πολλά νερά αποβραδίς –  με τους ψιλούς χοχλιούς του Μάρτη. «Περίμενε να καταστέσω το ροΐκιο και θα σου πω, μου είπε». Να καταστέσω, να βάλω, δηλαδή, το ροΐκιο στη φωτιά για να μαγειρευτεί, σημαίνει τσιγάρισμα του ψιλοκομμένου κρεμμυδιού στο ελαιόλαδο και μετά ροΐκιο, αλάτι, πιπέρι και λίγο ξίδι. Ακολουθεί ο χυμός ντομάτας και το νερό που χρειάζεται για να βράσουν όλα αυτά και να μείνει αρκετό ζουμί για να μπουν οι προβρασμένοι χοχλιοί και να μαγειρευτούν μέχρι να δέσει το φαγητό.

Οι χοχλιοί είναι μπελάς μέχρι να είναι έτοιμοι να μπουν στο φαγητό. Ελέγχονται με τη μυρωδιά ένας-ένας αν είναι ζωντανοί και τους τρίβουν μεταξύ τους σε αλατόνερο για να αποβάλλουν τα σάλια τους και τους βάζουν στο καζάνι για να «νετρέξουν», που πάει να πει να κινηθούν. Τους βράζουν και μόλις αρχίσουν να αφρίζουν τους αλατίζουν. Είναι έτοιμοι όταν βγουν όλοι έξω – όποιος δεν βγει είναι νεκρός και έχει βρωμίσει – και ο αφρός σκεπάσει ε όλη την επιφάνεια του νερού. Τότε τους κατεβάζουν, τους σουρώνουν και τους προσθέτουν στο φαγητό που βράζει.

Οι κοκκινιστοί «καραόλοι» στον κυπριακό μεζέ

Κι ο χάρτης των σαλιγκαριών ζωντανεύει και φτάνει σε κάθε γωνιά του ελλαδικού χώρου. Και φυσικά μέχρι την Κύπρο, που επιβεβαιώνει την εκτίμηση των μεγαλονήσων της Μεσογείου στους «καραόλους» όπως τους λαλούν εκεί. Τους μαγειρεύουν με πολλούς συνδυασμούς, γιαχνί με πατάτες ή «κολοκούιν» (κολοκυθάκι) ή κοκκινιστούς με πιλάφι από πουρκούρι (πληγούρι). Αλλά στον φημισμένο κυπριακό μεζέ, αυτή την απίθανη διαδοχή των πιάτων που ευφραίνει τις συντροφιές, τα σαλιγκάρια συμμετέχουν κοκκινιστά. Βάζουν το τσουκάλι σε μέτρια φωτιά με ελαιόλαδο, που όταν κάψει ρίχνουν το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, τα σκόρδα και τον μάραθο. Όταν τσιγαριστούν προσθέτουν τα σαλιγκάρια (πάντα με σπασμένη την κωνική κορυφή τους για να βγαίνουν εύκολα) και ανακατεύουν για μερικά λεπτά. Τώρα είναι η ώρα του κόκκινου, ξηρού, κυπριακού, κρασιού, της τριμμένης, φρέσκιας, ντομάτας ή του ντοματοχυμού, του ξύλου της κανέλλας, των φύλλων της δάφνης, του λίγου αλατιού και του πιπεριού. Σκεπάζουν για να λειτουργήσει το φαγητό για λίγο, ανακατεύοντας που και που, μέχρι να δέσει η σάλτσα του.

Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.

Διαβάστε ακόμα:

10 γευστικές στάσεις στο Κεντρικό Πήλιο: Πού θα δοκιμάσετε τα ξεχωριστά πιάτα της τοπικής κουζίνας

4 hype στέκια στα Πετράλωνα για να αγαπήσετε την γειτονιά από την αρχή

Σέρρες: 5 σημεία για καλό φαγητό