Όταν ο Πάρις Ανδρέου Λεόντιος ήταν 12 χρονών -σήμερα είναι 25 χρονών- κάλεσε όλα τα μέλη της οικογένειάς του και τους είπε: «Να καλλιεργήσουμε όλα τα χωράφια μας με λαθούρι». Η οικογένεια δέχτηκε. Ο Πάρις μαζί με τα δύο του αδέλφια καλλιέργησαν όλα τα χωράφια της οικογένειας με λαθούρι. Η σοδειά ήταν μεγάλη, αλλά την κρατούσαν για αυτοκατανάλωση και για δώρο σε συγγενείς και φίλους.
Γύρω στα 14, πήρε την απόφαση να εμπορευτεί τα λαθούρια του. «Η οικογένεια συμφώνησε» λέει, «κι εγώ πήγα στη γιαγιά μου και της ζήτησα να διαδώσει ότι θα πουλούσα λαθούρι. Η γιαγιά μου πήγε στο “κουσούλτο” και το διέδωσε».
Η γιαγιά, το «κουσούλτο», η επιτυχία
«Κουσούλτο»; Τι είναι αυτό; Μας δίνει εξηγήσεις: «”Κουσούλτο” ήταν η συνάντηση των μεγαλύτερων γυναικών σε ένα ορισμένο σημείο της γειτονιάς, κυρίως το καλοκαίρι, για να μιλήσουν, να πουν τα νέα τους και τα νέα των άλλων, κάπως σαν προφορική εφημερίδα, κάπως σαν δελτίο ειδήσεων. Υπάρχει ακόμα αν και έχει εξασθενήσει κάπως».
Η γιαγιά του Πάρι έκανε καλή δουλειά. «Διαδόθηκε ότι πουλάω λαθούρι κι εγώ μετέφερα τη σοδειά σε ένα υπόγειο. Το πρωί σχολείο, το βράδυ ζυγαριές. Πούλαγα συνέχεια. Οι πωλήσεις πήγαιναν κάθε χρονιά όλο και καλύτερα, έφθασα στο σημείο να γίνονται προαγορές και κάποια στιγμή, το μόνο που έμενε στο υπόγειο ήταν ο σπόρος».
Τελειώνοντας το λύκειο, ο Πάρις αποφάσισε να μείνει στο χωριό σαν αγρότης. Παράλληλα όμως σκέφτηκε να ανεβάσει τη δουλειά του σε ένα άλλο επίπεδο και να πλουτίσει την πρακτική εμπειρία του με σπουδές. «Επέλεξα την Αμερικανική Γεωργική σχολή Θεσσαλονίκης Perrotis College που συνεργάζεται με το Cardith University της Ουαλίας. Εκ των υστέρων βλέπω πως ήταν μια εξαιρετική απόφαση διότι όλα όσα μαθαίνεις είναι άμεσα εφαρμόσιμα. Σπούδασα τεχνολογία τροφίμων διότι έχει μεγαλύτερο γνωστικό εύρος, πέραν της πρακτικής εφαρμογής.
Όσο σπούδαζα φρόντισα για τη βιολογική πιστοποίηση των καλλιεργειών μου διασφαλίζοντας έτσι προστιθέμενη αξία. Άλλωστε, ήδη από τη δεκαετία του ‘70 ο πατέρας μου καλλιεργεί με φυσικό τρόπο χωρίς φυτοφάρμακα και λιπάσματα το λαθούρι μας. Δεν ποτίζουμε ποτέ. Τα χωράφια είναι ξερικά και υδρεύονται φυσικά από τις βροχές. Για αυτό σπέρνουμε τον Απρίλη που βρέχει ακόμα, ακριβώς δηλαδή μόλις εξαφανιστεί η εποχική λίμνη που σχηματίζεται σε τμήμα στο οροπεδίου».
Η εποχική λίμνη στο Λιβάδι
Πρώτη φορά ακούμε για εποχική λίμνη στο Λιβάδι. Εδώ παρεμβαίνει ο πατέρας του Πάρι, κ. Γιώργος Ανδρέου Λεόντιος, πρώην δήμαρχος Αράχωβας, αφοσιωμένος στον τόπο και με άπειρες γνώσεις για την ανθρωπογεωγραφία του χωριού. Ο Πάρις πάει στην κουζίνα να ετοιμάσει αυτό το περίεργο μαγειρευτό λαθούρι που δεν έχουμε ξαναδεί και ο κ. Ανδρέου Λεόντιος πιάνει την κόκκινη κλωστή της αφήγησης από παλιά.
«Το μόνο εύφορο κομμάτι στην Αράχωβα, είναι το οροπέδιο του Παρνασσού, στα 1200 μ. υψόμετρο, το Λιβάδι. Το χειμώνα ένα αρκετά μεγάλο τμήμα του πλημμυρίζει και γίνεται λίμνη μια “δολίνα” όπως είναι ο γεωλογικός όρος. Εκεί έχουμε τα χωράφια μας όλοι οι Αραχωβίτες. Μετά την απόσυρση των νερών, γύρω στον Απρίλη, σπέρνουμε σιτάρι, κριθάρι, βίκο, ρεβίθια, φακή και φυσικά λαθούρι που η οικογένειά μας το καλλιεργεί πάππο προς πάππο».
Ο δήμαρχος, ευρυμαθής και με βαθιά αγάπη για τον τόπο του, σπούδασε γεωλογία στη Μόντενα της Ιταλία και έκανε μεταπτυχιακό στη Γεωλογία Περιβάλλοντος στο Μπορντώ. «Όταν επέστρεψα από το εξωτερικό ο πατέρας μου είχε αποσυρθεί από την καλλιέργεια, εγώ όμως συνέχισα επειδή μου άρεσε η διαδικασία, οι καρποί που έδιναν τα χωράφια. Τα έβλεπα σαν δώρο όλα αυτά και ενθάρρυνα και τα τρία μου παιδιά να συνεχίσουν την καλλιέργεια. Τελικά αγρότης αποφάσισε να γίνει ο Πάρις. Να ασχοληθεί αποκλειστικά με τη γη και να μείνει στον τόπο του».
Η χειροδιαλογή και το «ευγενές» λαθούρι
Ρωτάμε τον κ. Ανδρέου Λεόντιο, πώς γίνεται να φτιάχνεται το λαθούρι σαν μαγειρευτό, όταν ολόκληρη η Ελλάδα το ξέρει σαν αλοιφή, μιλάμε βεβαίως για τη διάσημη φάβα. Εδώ λοιπόν μαθαίνουμε τι βελτιώσεις μπορεί να επιφέρει η ανθρώπινη παρέμβαση, απλή αλλά επίμονη και συνεπής.
«Το λαθούρι, ο καρπός του, βγαίνει σε διάφορα χρώματα και έχει ας πούμε, διαφορετικές ιδιότητες Μπορεί να είναι φαιό σκούρο, καφέ, πρασινωπό. Όσο πιο σκούρο είναι το χρώμα, τόσο πιο σκληρή είναι η φλούδα. Το λαθούρι λοιπόν με σκούρο χρώμα, πρέπει να αποφλοιωθεί και να μαγειρευτεί μόνο σαν φάβα, να γίνει αλοιφή δηλαδή για να φαγωθεί. Έτσι όμως χάνει τις θρεπτικές ιδιότητες της φλούδας. Το ίδιο συμβαίνει και με το λαθούρι της Αράχωβας. Μόνο που ο πατέρας μου είχε κάνει μια ποιοτική διαλογή στο σπόρο του λαθουριού. Διάλεγε με το χέρι έναν έναν τους καρπούς και κρατούσε και έσπερνε μόνο το λαθούρι με ανοιχτόχρωμους καρπούς, δηλαδή αυτό που έχει την πιο μαλακή φλούδα και που μπορεί να μαγειρευτεί ολόκληρο και να χυλώσει σαν οποιοδήποτε άλλο, καλομαγειρεμένο όσπριο. Αλλά, με μια διαφορά: είναι πιο εύπεπτο από τα υπόλοιπα όσπρια (φακές, φασόλια). Σήμερα συνεχίζω εγώ τη χειροδιαλογή».
Εν τω μεταξύ το φαγητό σιγοβράζει -λαθούρι με ντομάτα κρεμμύδι και σκόρδο- τα αρώματα αρχίζουν σιγά σιγά να αναδύονται και ο Πάρις επιστρέφει στην παρέα μας.
Είναι ευχαριστημένος από την απόφασή του να ασχοληθεί με το το λαθούρι;
«Είμαι ευχαριστημένος. Δεν το κάνω με μιζέρια και “αχ”. Μου αρέσει, το απολαμβάνω, μου ταιριάζει. Όταν φτιάχνεις κάτι δικό σου, κάτι χειροπιαστό, όταν από ένα σπόρο βγαίνει μια ολόκληρη παραγωγή που μπορεί ο κόσμος να το απολαύσει…Τίποτα δεν συγκρίνεται με αυτό». Ο Πάρις αναγνωρίζει τις δυσκολίες. Πάνω από όλα η εξάρτηση του από τον καιρό. Μετά, η επιλογή να είναι το λαθούρι βιολογικό, η πολλή και δύσκολη προσωπική εργασία. Αλλά του αρέσει και αυτό μετράει. Και βεβαίως είναι και η απόλυτη υποστήριξη από την οικογένεια. «Όταν έρχεται η στιγμή να γίνουν οι απαραίτητες αγροτικές εργασίες θα βοηθήσουν όλοι. Ο ένας αδελφός μου είναι δικηγόρος, ο άλλο είναι χημικός μηχανικός, η μητέρα μου συμβολαιογράφος και πάντα δίπλα μου βρίσκεται ο πατέρας μου».
Στα 45 λεπτά, το κοκκινιστό λαθούρι είναι έτοιμο. Γλυκό, αρωματικό, καλοχειλωμένο. Η πρώτη φορά που το τρώμε έτσι.
Το λαθούρι “5 Ράχες” διατίθεται κυρίως στην τοπική αγορά της Αράχωβας. Όπως λέει ο Πάρις, «δεν θα επιδιώξω ποτέ να αυξήσω τον όγκο της παραγωγής χρησιμοποιώντας φάρμακα».
Όταν η φύση επιτρέψει μεγαλύτερη παραγωγή, το προϊόν μπορεί να τοποθετηθεί και σε επιλεγμένα καταστήματα της υπόλοιπης Ελλάδας. Αν σας ενδιαφέρει, μπορείτε και να το παραγγείλετε τηλεφωνικά. Ο Πάρις έχει και βιολογικές καλλιέργειες ροδιού, παράγει χυμό ροδιού και έχει δικό του παρασκευαστήριο.
5raches.gr 22670, 6987559914
*Το λαθούρι “5 Ράχες” πήρε το όνομά του από τις πέντε ράχες που είναι χτισμένη η Αράχωβα, στις μεσημβρινές βουνοπλαγιές του Παρνασσού. Ανήκει στην βοτανική κατηγορία Lathyrus sativus που είναι και η πιο συνηθισμένη στην Ελλάδα, αλλά με τη συνεχή χειροδιαλογή της οικογένειας, αποδίδει καρπό με λεπτή φλούδα που μπορεί να μαγειρευτεί όπως όλα τα άλλα όσπρια και όχι μόνο ως αλοιφή.
Λαθούρια στην κατσαρόλα με ντομάτα και κρεμμύδι
Υλικά
300 γρ. λαθούρια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
⅔ φλ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
2 φρέσκιες ντομάτες τριμμένες ή ½ κονσέρβα ντομάτες κονκασέ
Εκτέλεση
Ξεπλένουμε τα λαθούρια πολύ καλά σε σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά για 3 -4 λεπτά μέχρι να μαραθεί και να γλυκάνει. Προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά ακόμα και ρίχνουμε τα λαθούρια.
Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε την ντομάτα και 11 ποτήρια ζεστό νερό κα μόλις αρχίσει να κοχλάζει, χαμηλώνομε τη φωτιά στο μισό, σκεπάζουμε μαγειρεύουμε 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαθούρια και να χυλώσει το φαγητό.
Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε στα πιάτα προσθέτοντας το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Αν το θέλετε πιο πηχτό, μειώνετε το νερό.
