Με μια Χώρα κυριολεκτικά στην άκρη του γκρεμού, για προστασία από τους πειρατές, και τους αέρηδες να τη μαστιγώνουν σχεδόν όλον τον χρόνο, η Φολέγανδρος έμεινε για πολλά χρόνια απομονωμένη από τα υπόλοιπα νησιά, διατηρώντας έτσι σε μεγάλο βαθμό ζωντανά τα στοιχεία του γαστρονομικού πολιτισμού της. Δεν είναι πάνω από 10 τα χιλιόμετρα για να τη διασχίσεις απ’ άκρη σ’ άκρη, αλλά σε αυτή τη μικρή απόσταση θα περάσεις από την «πρωτεύουσα» και τις διασταυρώσεις με τους φιδένιους δρόμους που οδηγούν σε πανέμορφες παραλίες, για να καταλήξεις στην αγροτική βόρεια Άνω Μεριά. Εκεί κυρίως παράγονται τα ξεχωριστά τυριά και όλοι σχεδόν οι άνυδροι καρποί της με την ανυπέρβλητη νοστιμιά.
Τα Αρτο-ποιήματα του νησιού
Οι δέκα ξυλόφουρνοι του νησιού, ελλείψει ξυλείας, άναβαν μια φορά την εβδομάδα, το Σάββατο, και αυτή μόνο με φρύγανα. Όταν πύρωναν οι πέτρες άρχιζε το ψήσιμο των κρίθινων ή μιγαδερών ψωμιών, των παύλων, των παξιμαδιών και των φαγητών των νοικοκυριών. Σήμερα, στους δύο φούρνους που λειτουργούν στο νησί, το ψωμί γίνεται από λευκό ή ολικής άλεσης αλεύρι.
Το φουσκωτό ζυμώνεται με τη διαδικασία της λαγάνας. Το σταρένιο, προζυμένιο ζυμάρι πλάθεται, φουσκώνει, απλώνεται, φουσκώνει και πάλι, αλείφεται με λάδι και φουρνίζεται.
Ακόμη οι νοικοκυρές φτιάχνουν παύλους, μικρές φραντζόλες, γεμιστούς με κολοκύθα. Ο γλυκάνισος αρωματίζει τις τραγανές σαν φρυγανιές κουλουρίτσες, που μοιάζουν με μεγάλα βραχιόλια. Στη ζύμη προστίθεται λίγη ζάχαρη και μια πρέζα κανέλα για το άρωμα, ενώ στο τέλος πασπαλίζονται με σουσάμι και ψήνονται στους 190C για μισή ώρα. Για το Σάββατο του Λαζάρου το κέρασμα στα παιδιά ήταν τα ανθρωπόμορφα ψωμάκια γεμιστά με σταφίδες λαζαράκια, που σήμερα έχουν το σχήμα μικρής πλεξούδας και τα βρίσκεις όλον τον χρόνο στα δύο αρτοποιεία του νησιού.
Η σουρωτένια, η χορτένια, η κολοκυθένια
Οι καλασούνες, οι τοπικές πίτες, έχουν τις αλμυρές και τις γλυκές εκδοχές τους. Πιο γνωστή η σουρωτένια ή κρεμμυδένια, κλείνει ανάμεσα σε δύο σχετικά χοντρά φύλλα μια γέμιση από τυρί Σουρωτό και κρεμμύδια. Η χορτένια περικλείει όλα τα αρώματα των άγριων χόρτων και σε κάποιες περιπρώσεις αρτύζεται με χάραμα, παστό χοιρινό, οπότε λέγεται χορτένια με χοιρινό. Η γλυκιά κολοκυθένια, εκτός από κίτρινη κολοκύθα, έχει ρύζι για να τραβαέι τα υγρά, σταφίδες, ζάχαρη και αρωματίζεται με κανέλα.
Το μείγμα ισόποσης μυζύθρας με μανούρι λέγεται χλωρό στην ντόπια διάλεκτο και αποτελεί την πρώτη ύλη για τη μανουρόπιτα, που μοιάζει στην όψη με μεγάλο μελιτίνι. Το ίδιο φύλλο κόβεται σε δίσκους, το χλωρό ανακατεύεται με αυγά και αλάτι και αφού μπει στο κέντρο, γίνονται περιμετρικά τα «τσιμπήματα».
Αυγογαλιά, ανάμεσα σε πίτα και ομελέτα
Ανάμεσα σε πίτα και ομελέτα η αυγογαλιά, κρύβει μεγάλη νοστιμιά. Τα αυγά χτυπιούνται με αλεύρι και φρέσκο, κατσικίσιο συνήθως, γάλα μέχρι να πάρουν την υφή του χυλού, ο οποίος τηγανίζεται σε καυτό λάδι μέχρι να πήξει καλά και να κάνει ωραία κρούστα. Η δεξιοσύνη στην τέχνη των χειροποίητων ζυμαρικών ξεχώριζε εκείνες τις γυναίκες που ήταν πραγματικές τεχνίτρες, που από τα χέρια τους ήθελαν όλοι να φάνε.
Ματσάτα, ο πρεσβευτής της φολεγανδρίτικης κουζίνας
Τα ματσάτα, οι μακριές παχιές χυλοπίτες σαν ταλιατέλες, που έχουν αναγορευθεί σε πρεσβευτή της φολεγανδρίτικης κουζίνας, συνεχίζουν μέχρι σήμερα χειροποίητα να συνοδεύουν κρέατα ή να σερβίρονται ταραχτά, ανακατεμένα με φρέσκια μυζήθρα. Πήραν το όνομά τους από τη μάτσα, τη μακιά κυλινδρική βέργα με την οποία ανοίγουν τη ζύμη.
Πιο δύσκολος και πιο χρονοβόρος στην παρασκευή του ο φιδές, ψιλός σαν κλωστή, απασχολούσε τα χέρια κυριών και κοριτσιών στις βεγγέρες, την ώρα που συζητούσαν για όλα οσα ενδιαφέροντα είχαν να μοιραστούν. Στις ίδιες συνευρέσεις πλάθονταν και τα σκουλικάκια ή σκουληκάτα, μακριά και λεπτά σαν σπαγκετίνη. Ανάλογη δεξιοτεχνία ήταν απαραίτητη και για τα σκαστά μακαρόνια, στρογγυλά και μακριά με τρύπα, που για να δημιουργηθεί χρησιμοποιούσαν μια μακριά βελόνα.
Όποια πέτρα κι αν σηκώσεις, θα βρεις κάππαρη
Θυμάρι, δενδρολίβανο, δυόσμος και ρίγανη ευδοκιμούν στα πλατώματα και τις αναβαθμίδες του νησιού, χαρίζοντας το άρωμά τους σε κάθε είδους μαγειρέματα, ενώ το πλατύφυλλο φασκόμηλο που συναντάμε σε πολλά σημεία δεν συμμετέχει σε συνταγές.
Ο κρόκος, η ζαφορά, δίνει το χρώμα και τα αρώματά της στη χοιρινή ζηλαδιά.
Η γέμιση στις πίτες, αλλά και οι βραστές σαλάτες παίρνουν αρώματα και γεύση από πολλά και διαφορετικά άγρια χόρτα. Ανάμεσά τους τα σέφκλα (σέσκουλα), οι στρίφουλες, οι τσόχοι, τα λάπαθα, τα γλυκά ραδίκια, τα πικρά κατσαρά, τα ασπρόχορτα, οι καυκαλήθρες, οι πιρουνήθρες (μυρώνια), τα πορίχια, οι μαντελίδες, οι γαλατσίδες και οι κουτσουνάδες. Τα βλαστάρια από τις πικρόβρουβες λέγονται τσιμπητά, ενώ από τις λαχανιές, τσιμέτια, και μαγειτεύονται με τα αυγά, σε ομελέτες.
Ιδιαίτερος μεζές οι βουδόγλωσσοι (Echium italicum), χόρτα με παχιά φύλλα, βυθίζονται σε κουρκούτι και τηγανίζονται, σε ένα είδος αφράτης, τραγανής τηγανίτας.
Όποια πέτρα κι αν σηκώσεις, κάππαρη θα βρεις στη Φολέγανδρο. Η νοστιμιά της δεν μένει ανεκμετάλλευτη, για να την εκμεταλλεύονται μάλιστα όλον τον χρόνο στη διατηρούν στη σαλαμούρα, στην άλμη, ή την αποξηραίνουν.
Τα φολεγανδρίτικα τυριά
Μικρό κι εξαιρετικά άγονο νησί, ανάμεσα στη Σαντορίνη και τη Μήλο, με λιγότερους από 700 κατοίκους αλλά πλούσια τυροκομική παράδοση, που στηρίζεται κυρίως στο αιγοπρόβειο γάλα. Για την ώρα δεν υπάρχει πιστοποιημένο τυροκομείο, οπότε δύσκολα θα βρούμε τα φολεγανδρίτικα τυριά έξω από τα όρια του νησιού. Ακριβώς λόγω της «χωρικής τυροκόμησης» οι χαρακτήρες και οι τεχνικές των τυριών μπορεί να παρουσιάζουν μικρές ή μεγαλύτερες διαφορές.
Σουρωτό
Λευκό, μαλακό, υπόξινο και ελαφρά αλατισμένο τυρί, από πλήρες κατσικίσιο και πρόβειο γάλα. Αφού πήξει το γάλα με τη βοήθεια πυτιάς, το τυρόπηγμα μένει για μια ολόκληρη νύχτα για οξίνιση και την επόμενη ημέρα είναι έτοιμο για κατανάλωση. Συνήθως παρασκευαζόταν μόλις άρχιζε να ζεσταίνει ο καιρός. Εξαιρετικό σε σαλάτες αλλά και απαραίτητο συστατικό της φημισμένης «καλασούνας», της φολεγανδρίτικης τυρόπιτας.
Μανούρι
Παρότι η ονομασία παραπέμπει στο γνωστό τυρί τυρογάλακτος της Δυτικής Μακεδονίας και της Θεσσαλίας, εδώ πρόκειται για τελείως διαφορετικό προϊόν. Πλήρες κατσικίσιο και πρόβειο γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, στραγγίζει σε τυροβόλια για περίπου 24 ώρες και το φρέσκο, μαλακό τυρί είναι έτοιμο για κατανάλωση. Συνήθως χρησιμοποιείται σε πίτες, σε συνδυασμό με Μυζήθρα. Μάλιστα, στην τοπική διάλεκτο, συνηθίζουν να λένε Χλωρό ένα μείγμα από ένα κεφάλι Μυζήθρα και ένα κεφάλι Μανούρι.
Μυζήθρα
Η γνωστή μας Μυζήθρα, που ο τρόπος παραγωγής της είναι κοινός σε ολόκληρη σχεδόν την Ελλάδα. Οι διαφορές που προκύπτουν οφείλονται κυρίως στο είδος του τυρόγαλου και στην τροφή των ζώων. Στη Φολέγανδρο, προκύπτει μετά το Μανούρι.
Μελίχλωρο
Η φρέσκια Μανούρα (το Μανούρι που γράφουμε πιο πάνω), αλατίζεται και αφού βγει από τα τυροβόλια, στεγνώνει στον αέρα, απλωμένη σε καλαμωτές. Πριν ξεραθεί τελείως, περίπου στους 1-2 μήνες, ανάλογα με τον καιρό, αποκτά μια ιδιαίτερη ημίσκληρη υφή και πικάντικη αλλά συγχρόνως βουτυράτη γεύση. Παραδοσιακά, τα τυριά σε αυτή τη φάση πλενόντουσαν με θαλασσινό νερό για να απομακρυνθεί η «μούχλα» που σχηματιζόταν επιφανειακά. Συνήθως καταναλώνονται προς το τέλος της Άνοιξης.
Σκληρό: Το τελευταίο στάδιο ωρίμανσης στο οποίο φτάνει το Μανούρι λέγεται Σκληρό. Περιγράφει ένα σκληρό, συμπαγές, πικάντικο τυρί, που έχει «στεγνώσει» τουλάχιστον 3 μήνες στον αέρα. Ιδανικό για τρίψιμο στα ζυμαρικά «ματσάτα».
Γυλωτό ή γυλωμένο: Το Μελίχλωρο, αφού στεγνώσει για μερικές μέρες ακόμα, αποκτώντας σκληρότερη υφή, αλείφεται με «γύλη» ή εμβαπτίζεται σε αυτήν, για μικρότερο ή μεγαλύτερο διάστημα. Η «γύλη», πιθανότατα από το αρχαιοελληνικό ύλη που σημαίνει και κατακάθι, είναι οι οινολάσπες του κόκκινου κρασιού. Την πρακτική αυτή, με διάφορες παραλλαγές την συναντάμε σχεδόν σε όλες τις Κυκλάδες, με γνωστότερο εκπρόσωπο αυτής της κατηγορίας την Γυλωμένη Μανούρα της Σίφνου.
Λαδοτύρι: Αντί για κρασί, χρησιμοποιείται λάδι, οπότε το τυρί αποκτά τον αντίστοιχο αρωματικό χαρακτήρα, ενώ ταυτόχρονα διατηρεί την λιγότερο σκληρή υφή του.
Καρπουζένια, μελόπιτα και γιορτινές μακαρόνες
Αν έλειπε από τη Φολέγανδρο το παστέλι, πολύ απλά δεν θα μιλούσαμε για κυκλαδονήσι. Και εδώ λοιπόν θεωρείται το γλυκό της καλοτυχίας και προσφέρεται ως μπομπονιέρα στους γάμους, αλλά και σε κάθε γιορτή. Ένα λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο φύλλο ζύμης απλώνεται στο ταψί και από πάνω μπαίνει η γέμιση από Μυζήθρα, μέλι, ζάχαρη, αβγά και λίγη βανίλια για να ολοκληρωθεί η μελόπιτα, το πασχαλινό γλυκό που πλέον ψήνεται ολοχρονίς στους φούρνους. Στη μικρή της εκδοχή γίνεται τσιμπητή, όπως τα μελιτίνια της Σαντορίνης.
Η καρπουζένια ή αδιαγγουρένια (αδιάγγουρο λέγεται το ξερικό ντόπιο καρπούζι) δεν διαφέρει και πολύ από των υπολοίπων νησιών. Το ταψί πασπαλίζεται με σουσάμι, το μείγμα ψίχας καρπουζιού με αλεύρι απλώνεται από πάνω και καλύπτεται από σουσάμι.
Η σάρκα του καρπουζιού, αφού λιώσει με το πιρούνι και γίνει σαν νερό, αναμειγνύεται με αλεύρι και λίγο αλάτι και τηγανίζεται σε καυτό λάδι, σαν τηγανίτα.
Σε γλυκό του κουταλιού μετατρέπεται η φλούδα του καρπουζιού, όπως και τα κυδώνια και τα πέταλα από τα μαγιάτικα ροζ τριαντάφυλλα. Για τα Χριστούγεννα, το κέρασμα λέγεται μακαρόνες, ένα γλύκισμα σαν μελομακάρονο αλλά τηγανητό.
Οι λουκουμάδες, τα ξεροτήγανα και οι απλές ή οι μονογυριστές τηγανίτες που θυμίζουν κρέπες, περιχυμένα με μέλι, δεν λείπουν από τα γιορτινά τραπέζια. Τα μπισκότα αμυγδάλου θυμίζουν σε εικόνα, υφή και γεύση τα παριανά αμυγδαλωτά, ενώ τα κρασοκούλουρα είναι μακρόστενα και λαδένια.
Σανί και Τρυφέρα: Εξερευνώντας τα κρασιά του νησιού
Παρά την άγονη και ανεμόπληκτη φύση του νησιού, οι κάτοικοι του με αξιοζήλευτη επιμονή και επινοητικότητα κατάφερναν πάντα να διατηρούν αμπέλια, που τους εξασφάλιζαν το κρασί της χρονιάς τους.
Στο τέλος του 19ου αιώνα οι αμπελώνες φτάνουν τα 700 στρέμματα, οι περισσότεροι σε πεζούλες, με κυριότερες ποικιλίες κρασοστάφυλων τις λευκές Αηδάνι, Κλωσσαριά (Μονεμβασιά), Σάμι (Σανί), Τρυφέρια (Τρυφέρα), τις ερυθρωπές Αγούμαστος, Σιδερίτης και τις κόκκινες Μανδηλαριά, Ψευδοσίρικο (Ψαροσίρικο), Μαυραήδανο, Τσαμπάτη, Κρητικό και Κακόμαυρο (που το βρήκαμε και στην κοντινή Ίο).
Τα κλήματα κλαδεύονταν πολύ χαμηλά, με αμολυτές, όπως στη Πάρο, και αν πιστέψουμε τους περιηγητές της εποχής, έδιναν κρασιά αρωματικά, βαθυκόκκινα και γλυκά. Αρκετές από τις πιο πάνω ποικιλίες, γνωστές μας και από άλλα νησιά, θα τις συναντήσουμε στους λίγους παλιούς αμπελώνες, που επιβιώνουν στη Φολέγανδρο.
Το Σανί είναι μια σπάνια ποικιλία, μάλλον περσικής καταγωγής, με λευκή και κόκκινη παραλλαγή. Μπορεί να δώσει κρασιά υψηλόβαθμα αλλά με μέτρια οξύτητα. Η Τρυφέρα είναι επίσης πολύ σπάνια λευκή ποικιλία, με καλό αρωματικό δυναμικό. Δεν υπάρχει, για την ώρα, αδειοδοτημένο οινοποιείο και οι ευκαιρίες μας να δοκιμάσουμε την τοπική παραγωγή -με χωρική οινοποίηση, φυσικά- περιορίζεται σε λίγους χώρους εστίασης.
Δαρειώτη, Ν., Τσιχλάκη, Θ., Ανδρουλιδάκης, Α. Του άνεμου και της αρμύρας, Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2015. ©Επιμελητήριο Κυκλάδων
