Η αγροτική ζωή κρατά ακόμη γερά στην παραμεθόριο Σάμο, με την αμπελοκαλλιέργεια στα δύσβατα αμπελοτόπια του νησιού να πρωτοστατεί. Από την επιμελή φροντίδα των ορεινών αμπελιών και τη συντήρηση των περίτεχνων ξερολιθιών, μέχρι τον πολύωρο χειρωνακτικό τρύγο του μικρόρωγου Μοσχάτου, οι Σαμιώτες αμπελουργοί συντηρούν μέχρι και σήμερα με πολύ μόχθο και μεράκι μία παράδοση χρόνων.
Επιστέγασμα της σκληρής δουλειάς τους είναι η συγκομιδή, ενώ τα τρικούβερτα φαγοπότια που την ακολουθούν ανταμείβουν τους κόπους της χρονιάς. Κάθε φθινόπωρο, αφού ολοκληρωθεί ο κύκλος του τρύγου και κοπάσει η φρενίτιδα της τουριστικής σεζόν, έρχεται η περίοδος των καζανιών, για να δώσει σειρά στην καλοπέραση των ντόπιων. Γλέντια με τσιμπούσια, μουσική και οινοποσίες λαμβάνουν χώρα απ’ άκρη σ’ άκρη του νησιού, με την περίφημη σούμα πανταχού πρωταγωνίστρια.
Ο λόγος για το άχρωμο, μυρωδάτο απόσταγμα που παράγουν τα Σαμιώτικα Μοσχάτα. Από τα τέλη Οκτωβρίου ως τις αρχές Δεκεμβρίου, το νησί «βράζει» και αναθυμιάζει, καθώς οι ντόπιοι αμπελουργοί μεταφέρουν τα τσίπουρα από τα πατημένα σταφύλια τους στα καζάνια για να ξεκινήσει η διαδικασία της απόσταξης. «Εικάζεται ότι η απόσταξη της σούμας είναι απόρροια της οινικής παράδοσης του νησιού, δηλαδή προέκυψε σαν παράπλευρο του κρασιού, λόγω της άφθονης πρώτης ύλης. Οι παραγωγοί εκμεταλλεύονται τα στέμφυλα είτε για ζωοτροφές και λιπάσματα στις καλλιέργειες, είτε τα αφήνουν και ζυμώνουν προκειμένου να τα χρησιμοποιήσουν για την εξαγωγή σούμας», σημειώνει η οινολόγος του Ενιαίου Οινοποιητικού Συνεταιρισμού (ΕΟΣ) Σάμου, Μαρία Βουλαρίνου.
Το «τελετουργικό» των καζανιών
Σε βάθος χρόνου, το καζάνισμα της σούμας έχει θεσμοθετηθεί ως ένα έθιμο με μεγάλη κοινωνική αξία, ένα τελετουργικό δρώμενο άρρηκτα συνδεδεμένο με την πολιτιστική ταυτότητα του νησιού και τη ντόπια λαογραφία. «Τα καζάνια είναι ένα πολύ σημαντικό κομμάτι της κοινωνικής ζωής στο νησί. Μόλις περάσει το καλοκαίρι, τελειώσει η σεζόν και φύγουν οι τουρίστες, όλοι περιμένουνε να ξεκινήσουν τα καζάνια, να βρεθούμε εκεί με μουσικές, χορό, φαΐ. Μπαίνουν και τα πρώτα κρύα οπότε το σηκώνει ο καιρός», συμπληρώνει η κ. Βουλαρίνου.
Ο καζανιέρης Φώτης Ματθαίου με έδρα την Υδρούσσα στα δυτικά του νησιού, τριγυρνάει μες στα καζάνια απ’ όταν μπορεί να θυμηθεί τον εαυτό του. «Από παιδιά μες στ’ αμπέλια και τα καζάνια μεγαλώσαμε. Αυτή είναι η ζωή μας. Πάντα, θυμάμαι, περιμέναμε πως και πως να έρθει η εποχή αυτή των καζανιών, να έρθουμε όλοι κοντά, να βρεθεί μαζί το χωριό, οι φίλοι, οι παρέες». Και πράγματι, όταν με υποδέχτηκε στο καζάνι του, αισθάνθηκα αυτή την παρεΐστικη διάθεση που περιέγραφε να διαποτίζει τον χώρο με μια γλυκιά ζεστασιά.
Υπάρχουν πλέον αποστακτήρια πιο φαντεζί, σύγχρονα και σενιαρισμένα, ωστόσο το γλέντι και το τζέρτζελο διαχρονικά εμφιλοχωρούν στα παραδοσιακά καζάνια. Παραδοσιακά καζάνια -ήτοι αυτοσχέδιες αποθήκες και καλυβοειδή με διάσπαρτα συμπράγκαλα και ασύνδετα μεταξύ τους αντικείμενα να κρέμονται στους τοίχους, η γλυκιά μυρωδιά από κυδώνια που σιγοψήνονται στη φωτιά και η αψάδα των ζυμωμένων τσίπουρων αρωματίζουν την ατμόσφαιρα, και οι παραφωνίες των μεθυσμένων γεμίζουν τον χώρο με γέλιο. Οι πιο εξωστρεφείς γλεντζέδες πιάνουν θέση δίπλα στους μουσικούς για να δίνουν παλμό και να σιγοντάρουν το κέφι, ένας σουρωμένος επισκέπτης κόβει βόλτες με μια κανάτα στο χέρι κερνώντας σούμα και εύστροφες ατάκες, ενώ το ξεριζωμένο κυκλάμινο που διακοσμεί το πετρογκάζ προσδίδει μια νότα σουρεαλισμού στο Διονυσιακό σκηνικό.
Φίλοι, γνωστοί, και άγνωστοι μεταξύ αγνώστων στριμώχνονται σε κούτσουρα, κασόνια και καφάσια, κάθονται κοντά-κοντά, μεθάνε, τραγουδάνε και συμμετέχουν στο κέφι. Όλοι μαζί. Και έχει αυτή η «χύμα» ατμόσφαιρα μία μεγάλη γλύκα, κάτι το αυθόρμητο και ανεπιτήδευτο, ειλικρινώς φιλόξενο, σαν να λέμε «όλοι οι καλοί χωράνε, και όλους θα τους βολέψουμε». Μια διάθεση αυτοσχεδιασμού που φέρνει την άνεση και την εγγύτητα, μια αίσθηση αυθεντικής διασκέδασης και συλλογικής χαράς που σε απογειώνει.
Εξοπλισμός αποστακτηρίου
Ο εξοπλισμός των παραδοσιακών αποστακτηρίων σούμας είναι λιτός και παραμένει ίδιος και απαράλλακτος εδώ και δεκάδες χρόνια. Βασικός πρωταγωνιστής: το μπακιρένιο καζάνι. Όπως εξηγεί η οινολόγος, Μ. Βουλαρίνου, «Η ευεργετική ιδιότητα του χαλκού στην απόσταξη έχει να κάνει τόσο με τη θερμική αγωγιμότητα του υλικού όσο και με την ικανότητά του να «τραβάει» οσμές και να καθαρίζει το απόσταγμα». «Η τακτική συντήρηση των χάλκινων καζανιών, το γνωστό «καλάισμα», είναι κομβικής σημασίας για να διασφαλιστεί η ασφαλής απόσταξη», διευκρινίζει η ίδια. Το καζάνι είναι συνήθως χτισμένο πλευρικά με τσιμεντόλιθους ή πυρότουβλα και ελαφρώς υπερυψωμένο, ώστε να υπάρχει χώρος στην κάτω πλευρά του για την εστία, όπου θα καούν τα ξύλα.
«Καζάνισμα» και διαδικασία παραγωγής της σούμας
Ο τρύγος στους σαμιώτικους αμπελώνες συνήθως λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια του Αυγούστου, ωστόσο τα «τελευταία χρόνια έχει έρθει πιο μπροστά», όπως επισημαίνει καζανιέρης Φώτης Ματθαίου, με έδρα την Υδρούσσα της Δυτικής Σάμου. Αφού ολοκληρωθεί η κοπιαστική διαδικασία του τρύγου, έρχεται το πάτημα των σταφυλιών και έπειτα οι παραγωγοί συλλέγουν τα υπολείμματα, τα στέμφυλα, τα οποία αποθηκεύονται σε ειδικά βαρέλια ή σακούλες για 15-20 μέρες, μέχρι τα σάκχαρα να ζυμωθούν και να μετατραπούν σε οινόπνευμα. Εν συνεχεία τα βαρέλια σφραγίζονται, και μετά από 15 περίπου μέρες, οι παραγωγοί μεταφέρουν τα ζυμωμένα στέμφυλα στον χώρο του καζανιού, δίνοντας τη σκυτάλη στους αδειοδοτημένους «καζανιέρηδες» που αναλαμβάνουν τη διαδικασία της απόσταξης.
Αφού το καζάνι είναι έτοιμο να υποδεχτεί την πρώτη καζανιά, ο καζανιέρης τοποθετεί και «στρώνει» 30 περίπου κιλά στέμφυλα από τα Μοσχάτα, μαζί την κατάλληλη αναλογία ζεστού νερού. Ανάλογα τα γούστα του εκάστοτε παρασκευαστή μπορεί να προστεθούν και επιπλέον αρώματα, όπως φλασκούνι, δηλαδή άγρια μέντα, ή αλισφακιά, φασκόμηλο, που φύονται άφθονα στις σαμιώτικες βουνοπλαγιές. Ωστόσο, οι περισσότεροι είναι της άποψης πως «η σούμα δεν χρειάζεται πολλά πολλά, το Μοσχάτο δίνει όλο το άρωμα», όπως δηλώνει ο κ. Ματθαίου.
Πάνω από το μπακιρένιο δοχείο εφαρμόζει ένα επίσης μπακιρένιο καπάκι -ο λεγόμενος άμβυκας- το οποίο συγκεντρώνει τους ατμούς από το αλκοόλ και τις πτητικές ουσίες που παράγονται κατά τη ζύμωση των στέμφυλων. Σε κάποια καζάνια, συνήθως παλαιότερης κατασκευής, ο παρασκευαστής αλείφει στη σχισμή του καπακιού λίγο ζυμάρι με πετιμέζι για να βεβαιωθεί πως δε θα φύγει ο ατμός καθώς θα βράζουν τα τσίπουρα. Η κορυφή του άμβυκα συνδέεται με έναν χαλκοσωλήνα -λαϊκιστί «λουλάς»- που περνά μέσα από τον ψύκτη, δηλαδή μία δεξαμενή με κρύο νερό απ’ όπου περνά το εξατμισμένο οινόπνευμα και υγροποιείται, «ξερνώντας» σε μία νταμιτζάνα το τελικό προϊόν -τη σούμα.
Το προϊόν της πρώτης απόσταξης, δηλαδή τα πρώτα 1-2 λίτρα που θα βγουν απ’ το σωλήνα, οι «κεφαλές» όπως λέγονται στη γλώσσα των καζανιών (ή «μπας» στην τοπική διάλεκτο) είναι μια σούμα ιδιαίτερα δυνατή, με υψηλό αλκοολικό βαθμό αλλά και περιεκτικότητα σε τοξικές ουσίες. Σύμφωνα με τη Μ. Βουλαρίνου «Οι «κεφαλές» δεν είναι ασφαλείς για πόση καθώς περιέχουν τοξικές ουσίες όπως μεθυλική αλκοόλη και μεθανόλη (ξυλόπνευμα), γι’ αυτό και αποσύρονται. Οι καζανιέρηδες διώχνουν τις ‘κεφαλές’, κρατάνε την ‘καρδιά’ και διώχνουν και τις ‘ουρές’, δηλαδή τα πιο βαριά στοιχεία που εξατμίζονται και υγροποιούνται τελευταία».
Σύμφωνα με έρευνα της δημοσιογράφου Μαργαρίτα Ικαρίου, παλαιότερα, οι γυναίκες κρατούσαν τις «κεφαλές» και τις χρησιμοποιούσαν ως φάρμακο, για να γιατροπορεύουν τους δικούς τους. Ήταν ιδανική για κομπρέσες αλλά και για το παραδοσιακό βραστάρι (ρόφημα φασκόμηλου με λίγη καυτερή πιπεριά, σούμα και ελάχιστη ζάχαρη), το οποίο ανακούφιζε από τα σοβαρά κρυολογήματα του χειμώνα. «Κάποιοι παρασκευαστές κρατάνε την κεφαλή και τις ουρές και μπορούν να τις χρησιμοποιήσουν στην επόμενη απόσταξη ώστε να έχουν όσο το δυνατόν λιγότερη απώλεια», διευκρινίζει η Μ. Βουλαρίνου.
Αφού αφαιρεθεί ο «μπας», το απόσταγμα συνεχίζει να τρέχει και «προσθέτουμε νερό μέχρι να «πέσουν τα γράδα» δηλαδή οι βαθμοί αλκοόλης -έτσι το λέμε εδώ», λέει ο Φώτης Ματθαίου. «Για τη σούμα κοιτάμε να φτάνουμε κάπου στα 17-19 γράδα, δηλαδή 42-49% οινόπνευμα. Τότε το καζάνισμα σταματάει, για να ακολουθήσει η επόμενη φουρνιά».
Διαβάστε ακόμα:
Οδοιπορικό στο Άνω Βαθύ της Σάμου -17 φωτογραφίες διηγούνται ιστορίες
