Μιλώντας για το εστιατόριο του Στελή στο χωριό Δρακώνα των Κεραμειών, που στέκει μόλις 18 χιλιόμετρα έξω από τα Χανιά –κι ας θαρρείς πως κοντεύει να φθάσει τους θεούς– καλό είναι, μαζί με τις (το κατά δύναμη) αδρότερες περιγραφές, να επισημαίνει κανείς και τη σημασιολογία.
«Ντουνιάς», ως γνωστόν, είναι τουρκιστί ο κόσμος. Κι ο Στελής τού ομώνυμου βραδυφαγείου βρίσκεται πράγματι στον κόσμο του εδώ, αλλά με την καλύτερη έννοια. Η επιχείρησή του, δηλαδή, δεν είναι απλώς το μικρό κτήριο όπου εδρεύει το πυρ το μαγειρικότερον, μα και η γύρω φύση: ένα ολόκληρο αγρόκτημα αποτελούμενο από μποστάνια και ζωντανά, με παράγωγα που καταλήγουν στο τραπέζι σου κατευθείαν από την πηγή.
Κατευθείαν, βεβαίως, αλλά μην περιμένεις και σε χρόνο μηδέν. Το λέει, άλλωστε, και η ταμπέλα στην είσοδο του πλατώματος, κάτω από το «Νtounias»: slow food. Της γνωστής διατροφικής φιλοσοφίας που αντιτάσσεται στο μοντέλο της ταχυφαγείας, προς ανάδειξη και διάσωση του τοπικού γαστρονομικού πολιτισμού. Ο Στελής είναι καλυμμένος, λοιπόν –σε έχει προειδοποιήσει ότι δεν θα φας αμέσως εδώ, θέλει υπομονή. Ακόμα και για την τηγανητή (δική του) πατάτα, η οποία μάλλον σιγοβράζει παρά τηγανίζεται στο (δικό του) ελαιόλαδο. Υπομονή, που όμως ανταμείβεται μεγαλοπρεπώς.
Αυτό συμβαίνει γιατί το φαγητό στου «Ντουνιά» χορεύει μονάχα μέσα σε πήλινα σκεύη (τα πηλοτσίκαλα) και αποκλειστικά πάνω σε φυσική φωτιά, την οποία παρέχουν τα ξύλα ή η χόβολη. Σε παράταξη οι κεραμικές κατσαρόλες και οι γάστρες, είτε έξω, μπροστά στην πόρτα του μαγαζιού, πάνω στις αυτοσχέδιες εστίες –τις «παρασιές», δηλαδή πυροστιές– με τις στοίβες από τα κλαδέματα να κρύβουν τα πόδια του Στελή όσο ελέγχει χαλαρά το ανακάτεμα και τους χρόνους του κάθε μαγειρέματος, είτε πάνω στις σόμπες και τους ξυλόφουρνους μέσα, όπου επιβλέπει πρωτίστως η σύζυγός του, Ευμορφίλη.
Το ηλεκτρικό ρεύμα μπορεί να ανέβηκε στο χωριό από τα μέσα της δεκαετίας του 1980 και μετά, όμως η οικοτεχνία (το ανδρόγυνο, συν τα τρία τους παιδιά, που βοηθούν σε όλα) το χρησιμοποιεί μονάχα για συντήρηση ή ψύξη και ποτέ για μαγείρεμα. Έτσι ήταν πάντα, από το 2004 που ο Στέλιος Τριλυράκης άφησε τα μαγειρεία και τις κουζίνες της πόλης των Χανίων και επέστρεψε στην πατρική του αγροικία-ταβερνάκι. Για να την ξαναξεκινήσει ως καφενείο και να τη μεταμορφώσει στη συνέχεια σε μια αυτάρκη φάρμα-εστιατόριο, με ζαρζαβατικά δικής του παραγωγής και ζώα δικής του εκτροφής.
Λίγα προϊόντα φθάνουν από έξω στου «Ντουνιά». Κάποια πιστοποιημένα βιολογικά είδη τοπικών καλλιεργητών, ντόπια μπύρα και αναψυκτικά, κρασί από γειτονικά οινοποιεία –έτσι για να υπάρχει ποικιλία δίπλα στην ιδιοπαραγωγή του μαγαζιού, από ρωμέικο σταφύλι. Κότες, πρόβατα και «γιδομούσκουρα» (από αυτόχθονη φυλή μικρόσωμου βοοειδούς που μέχρι την παρέμβαση του Στελή τελούσε υπό εξαφάνιση) βόσκουν ελεύθερα, ενώ τα αρνιά προμηθεύουν κτηνοτρόφοι του Δρακώνα.
Καλή η πληροφορία για τον αναγνώστη, πάντα, και απαραίτητη στο στήσιμο ενός τέτοιου κειμένου. Υπάρχουν όμως πράγματα που δύσκολα μεταφέρονται σε λέξεις, πρέπει απλώς να τα βιώσεις. Θέλω να πω, ναι, παρότι δεν είμαι επαγγελματίας γευσιγνώστης, δυο-τρία πράγματα μπορώ να αρθρώσω για το γλυκό πάντρεμα της οξύτητας της μελιτζάνας με την ξινότητα του χόνδρου στο σχετικό πιάτο-αποκάλυψη. Ή για το βελούδινο «ψαχνό» της χοντροκομμένης και σιγοτηγανισμένης πατάτας, το μέλωμα του καλά θωρακισμένου μέσα στη λαδόκολλα αρνιού, το μπαλέτο των γεύσεων στην αλλιώτικη χωριάτικη σαλάτα, που δένει μισό μποστάνι ζαρζαβατικών με ξινομυζήθρα πάνω σε μουσκεμένα με ελαιόλαδο-βάλσαμο παξιμάδια από «μιγάδι». Και πάλι, όμως, πόσο απλό είναι να αιχμαλωτίσεις τους γευστικούς κάλυκες κάποιου μονάχα με λόγια;
Είναι όμορφα τώρα, απόγευμα 5 η ώρα, στο πολύβουο τραπέζι μας στο κιόσκι, λίγα μέτρα από τις εξωτερικές στόφες. Τσιμπολογάμε ακόμα από το πεδίο μάχης που δεν είχε πάψει να ανανεώνεται για νέες εφόδους. Συζητάμε με τον Παναγιώτη Ορφανίδη (ιδιοκτήτη και παραγωγό του ραδιοφωνικού σταθμού Δίκτυο FM των Χανίων), τον φίλο που με έφερε σε αυτή την όαση. Κάτι με ρωτάει για κινηματογράφο, για τον οποίον περηφανεύομαι πως πέντε πράγματα ξέρω. Καθόλου περήφανος, ωστόσο, δεν είμαι για την ικανότητα προσήλωσής μου σε συνθήκες τέτοιες. Αφαιρούμαι. Και δεν φταίει (μονάχα;) η ρακή που μού λουστράρει κάθε τόσο με ένα ελαφρό τσίμπημα τον οισοφάγο. Κάτι ο λυράρης που γρατζουνάει ράθυμα τη λύρα του στο γωνιακό τραπέζι, κάτι η θέα των λουσμένων στο κεντιανό φως Λευκών Ορέων, κάτι η γαλήνη της φύσης που μας αγκαλιάζει.
Συνέρχομαι, απολογούμαι, ο Παναγιώτης επαναλαμβάνει την ερώτηση. Απαντώ με όση σαφήνεια μπορώ, όμως το μυαλό μένει αγκιστρωμένο στη δική μου απορία: μα πού βρίσκεσαι; Το ερώτημα, αν και ρητορικό, θα με κυνηγάει μέχρι το μαβί να εξαφανίσει και το τελευταίο πυροκόκκινο ηλιακό ίχνος. Φεύγουμε. Η εμπειρία έλαβε τέλος, αλλά έχει καταγραφεί ανεξίτηλα στον νου και στις αισθήσεις.
Διαβάστε ακόμα:
Ταμπακαριά: Ένα κομμάτι της ιστορίας της πόλης των Χανίων
Βοτανικό πάρκο Xανίων: Ένας παράδεισος για εκατοντάδες φυτά και ζώα
Βάμος: Ένα χωριό-αρχιτεκτονικό στολίδι στους πρόποδες των Λευκών Ορέων
