H πόλη Βαρανάσι στη βορειοανατολική Ινδία είναι γνωστή ως μία από τις παλαιότερες συνεχόμενα κατοικούμενες πόλεις του πλανήτη. Κατοικείται τουλάχιστον από το 1800 π.Χ.
Είναι επίσης γνωστή ως μία από τις ιερές πόλεις για τους Ινδουιστές. Πλέον προσελκύει και γαστρονομικούς «προσκυνητές» καθώς εξελίσσεται σε έναν «χορτοφαγικό παράδεισο».
Ο δημοσιογράφος του BBC που επισκέφτηκε την πόλη γράφει χαρακτηριστικά: «Κάθε μέρα ενώ ακούγονται οι ήχοι από τους ναούς, δεκάδες χιλιάδες πιστοί βουτούν στον Γάγγη για να ξεπλύνουν τις αμαρτίες τους. Πενθούντες συγγενείς συρρέουν στους δύο χώρους καύσης νεκρών, όπου νεκρικές φωτιές καίνε καθόλη τη διάρκεια του 24ωρου. Σύμφωνα με την ινδουϊστική παράδοση, οι πιστοί πιστεύουν ότι ο ίδιος ο Shiva ψιθυρίζει το Tarak mantra (το άσμα της απελευθέρωσης) σε όσους αποτεφρώνονται εδώ, δίνοντάς τους moksha, δηλαδή λύτρωση. Όμως οι λόγοι που με έφεραν εδώ είναι αρκετά διαφορετικοί. Δεν ήρθα για να αντιμετωπίσω τον θάνατο ή να εξαγνίσω την ψυχή μου αλλά να γευτώ από κοντά το μοναδικό vegeterian φαγητό της πόλης».
O οδηγός του δημοσιογράφου, ο ντόπιος Rakesh Giri, του διηγήθηκε πως -σύμφωνα με την ινδουιστική πίστη- ο Shiva, «ο καταστροφέας του σύμπαντος», ίδρυσε την πόλη Βαρανάσι. Όπως και οι περισσότεροι κάτοικοι της πόλης ο Giri είναι ένας ένθερμος πιστός τους Shiva. Και καθώς πιστεύεται πως ο Shiva είναι ένας vegan Θεός ο Giri, όπως και οι περισσότεροι κάτοικοι της πόλης, ακολουθούν μία αυστηρή sattvic (καθαρά χορτοφαγική) διατροφή.
«Εγώ και η οικογένειά μου είμαστε μόνο vegeterian για δεκαετίες. Αρνούμαστε ακόμα και να πιούμε νερό σε ένα σπίτι όπου καταναλώνονται αυγά», λέει ο Giri.
Το Varanasi πάντως δεν είναι ιδιαίτερα γνωστό ως γαστρονομικός προορισμός. Όμως αναγνωρισμένοι σεφ από όλο τον κόσμο έχουν ξεκινήσει να εμπνέονται από την γαστρονομική κληρονομιά της πόλης, αναδημιουργώντας τις γεύσεις της στα εστιατόρια τους.
Για παράδειγμα ο σεφ Vikas Khanna, επικεφαλής από το 2011 έως το 2016 του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου Junoon στο Μανχάταν λέει πως είχε ενθουσιαστεί από τις vrat ke kuttu, τηγανίτες με αλεύρι φαγόπυρου που είχε δοκιμάσει σε έναν ναό στο Βαρανάσι. «Έκανα ό,τι καλύτερο μπορούσα για να καταφέρω να πετύχω τη συνταγή τους στην κουζίνα μου στο Μανχάταν. Έχουν θεϊκή γεύση», είχε πει σε συνέντευξή του στο Lonely Planet το 2020.
Ο επίσης βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Atul Kochhar ονόμασε το ινδικό εστιατόριό του στο Λονδίνο «Μπεναρές». Μπεναρές ήταν το όνομα του Βαρανάσι την εποχή της αγγλικής κυριαρχίας. Στο βιβλίο συνταγών του παρουσιάζει διάφορες vegetarian fusion συνταγές, όπως η τοπική ντοματοσαλάτα ή οι τηγανίτες από ρεβύθι, δηλαδή συνδυασμούς και γεύσεις που βρίσκει κανείς εύκολα στο Βαρανάσι.
Φυσικά σε μία χώρα που είναι κατά 80% ινδουϊστική και κατά 20% vegeterian οι meat free επιλογές είναι πανταχού παρούσες. Όμως αυτό που κάνει ιδιαίτερη την κουζίνα του Βαρανάσι είναι ότι οι vegan σπεσιαλιτέ της πόλης έχουν έντονες επιρροές από την πνευματικότητα της πόλης. Ένα μενού sattvic (προέρχεται από τη λέξη sattva που σημαίνει διαύγεια και αρμονία) βασίζεται στις αυστηρότερες αρχές της χορτοφαγίας που καθορίζονται από την Sanatana dharma, μία απόλυτη μορφή ινδουισμού. Για παράδειγμα, ένας κανόνας απαγορεύει τη χρήση κρεμμυδιού και σκόρδου στο μαγείρεμα, τα οποία πιστεύεται πως αυξάνουν το άγχος, τον θυμό και την επιθετικότητα.
«Σχεδόν κάθε νοικοκυριό στο Βαρανάσι έχει σπίτι έναν χώρο αφιερωμένο στον Shiva. Το να φάει κανείς κρέας σπίτι είναι αδιανόητο» εξηγεί ο Abhishek Shukla, ιερέας στον διάσημο ναό Κashi Vishwanath. «Το να μείνει κανείς sattvic είναι απόλυτη προτεραιότητα για όποιον θέλει να πετύχει τη σωτηρία. Πιστεύουμε πως οι ψυχές μας θα υποφέρουν αν σκοτώσουμε ένα ζώο για φαγητό. Το κρέας, τα κρεμμύδια και το σκόρδο ερεθίζουν τις tamasic (το αντίθετο του sattvic) τάσεις μας, δυσκολεύοντας τους ανθρώπους να συγκεντρωθούν και να έχουν σωστή κρίση».
Στο παρελθόν, πολλά εστιατόρια στο Βαρανάσι σέρβιραν κρέας ώστε να εξυπηρετήσουν τους δυτικούς τουρίστες και τους μη vegan Ινδουιστές προσκυνητές. Όμως, το 2019 η ινδουϊστικη εθνικιστική κυβέρνηση της πολιτείας Ουτάρ Πραντές απαγόρευσε την πώληση και κατανάλωση κρέατος σε ακτίνα 250 μέτρων από όλους τους ναούς και τα σημαντικά μνημεία στο Βαρανάσι.
Σημειώνεται πως στην πόλη υπάρχουν περίπου 2.000 ναοί, κάτι που κάνει την κατανάλωση κρέατος σχεδόν αδύνατη. Αυτό ενθάρρυνε τα εστιατόρια να αρχίσουν να προσφέρουν vegeterian και sattvic συνταγές που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά στα σπίτια της πόλης, όμως παρέμεναν άγνωστα για τους επισκέπτες.
Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του σεφ Manoj Verma, ο οποίο είναι επικεφαλής της κουζίνας σε ένα luxury ξενοδοχείο της πόλης. «Όταν ανέλαβα την κουζίνα αμέσως έβαλα στο μενού πιάτα όπως khatta meetha kaddu (γλυκόξινη κολοκύθα) και nimona (πικάντικος πουρές από μπιζέλια). Πρόκειται για ταπεινά πιάτα που οι πελάτες μας δεν θα είχαν ποτέ τη δυνατότητα να δοκιμάσουν αλλιώς» λέει ο Verma και προσθέτει πως θεωρεί πως η απαγόρευση του κρέατος το 2019 έφερε μια νέα πνοή δημιουργικότητας στους σεφ της πόλης.
Υπολογίζεται πως στην πόλη των δύο εκατομμυρίων κατοίκων υπάρχουν από 40 έως 200 εστιατόρια που σερβίρουν τοπικές sattvic συνταγές, αριθμός πάρα πολύ μεγαλύτερος από το 2019. Ένα από αυτά επισκέφτηκε ο δημοσιογράφος του BBC.
«To menu αλλάζει δύο φορές τη ημέρα, βασίζεται σε ό,τι είναι διαθέσιμο στην τοπική αγορά και περιλαμβάνει τουλάχιστον 12 πιάτα. Μετά από μήνες προσεκτικών πειραμάτων οι 3 σεφ του εστιατορίου κατέληξαν στο ότι μπορούν να μιμηθούν τη γεύση κάθε σάλτσας ή ζωμού χρησιμοποιώντας πέντε υλικά-κλειδιά: κάσιους, σπόρους παπαρούνας, πεπονόσπορους, ντομάτες και chironji (ένα είδος ξηρού καρπού που είναι ενδημικό στη βόρεια Ινδία)».
Το γεύμα του δημοσιογράφου περιελάμβανε μεταξύ άλλων kadhi pakora (τηγανιτά dumpling από αλεύερι από ρεβύθι με σος γιαουρτιού) και rajma (κόκκινα φασόλια σε ζωμό ντομάτας και paneer (ινδικό τυρί). Το άρωμα του αλευριού όταν τηγανιζόταν, το ιξώδες του ζωμού και η φρεσκάδα του τυριού δεν έμοιαζαν με τίποτα άλλο που είχα γευτεί σε όλη τη βόρεια Ινδία» γράφει ενθουσιασμένος και καταλήγει: «Πριν την πανδημία εκατομμύρια επισκέπτες έρχονταν κάθε χρόνο στο Βαρανάσι. Ενώ οι περισσότεροι αναζητούσαν την πνευματική σωτηρία, αυτός ο γαστρονομικός προσκυνητής φεύγει “φωτισμένος” από αυτόν τον vegeterian παράδεισο».
Διαβάστε ακόμα:
Η χώρα με το πιο ιδιαίτερο πρωινό στον κόσμο
Τεργέστη: Η εκπληκτική ιστορία της ευρωπαϊκής πρωτεύουσας του καφέ
