Από αυτό το μικρό παράθυρο στο αρχονταρίκι της Χοζοβιώτισσας, ορθάνοιχτο στο απέραντο γαλάζιο, μοιάζει να βλέπεις -και κυρίως να αισθάνεσαι- την κεντρική ουσία του τοπίου της Αμοργού. Κι εκείνη, ακριβώς, την ώρα, μπαίνει μέσα στη ματιά σου ο δίσκος με το «καλωσόρισμα» στην αμοργιανή μυσταγωγία, τα μικρά ποτηράκια με τη ψημένη ρακή. Βέβαια, είχαμε ζήσει και άλλες φορές σε πολλά μοναστήρια αυτό το τυπικό τελετουργικό της υποδοχής του προσκυνητή με τσίπουρο (όπως στη βουλγάρικη μονή Ζωγράφου στο Άγιο Όρος, που ο ηγούμενος φτιάχνει αρωματικό απόσταγμα με δική του μυστική συνταγή) και λουκούμι, αλλά, σε αυτό το κολλημένο στο βράχο στρείδι της μεγάλης πίστης, το κέρασμα είναι πολύ ιδιαίτερο και απολύτως ενδημικό.
Απολύτως ενδημικό; Όχι ακριβώς. Τώρα σκέφτομαι την «κόκκινη ζιβανία» της Κύπρου, η οποία, επίσης, δημιουργήθηκε αποκλειστικά στο κελάρι ενός μοναστηριού, και εμφανίστηκε ως κέρασμα στο αρχονταρίκι της φημισμένης μονής Κύκκου, ψηλά στο Τρόοδος. Ζιβανία λέγεται το πολύ δυνατό τσίπουρο της αγαπητικιάς Μεγαλονήσου που παράγεται από τα ζίβανα της γηγενούς ποικιλίας σταφυλιών Ξυνιστέρι (τα οποία δεν έχουν πιεστεί πολύ για να τρέξει όλος ο μούστος), την οποία σκέφτηκαν να εμπλουτίσουν οι μοναχοί στο εκπληκτικά οργανωμένο αποστακτήριο της μονής με το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα της κανέλλας και της καραμελωμένης ζάχαρης, σε συνδυασμό με την παλαίωση.
Και μιας και μιλάμε για μεγαλονήσους, μοναστήρια και καλά οργανωμένα αποστακτήρια, ο νους μας ταξιδεύει στην Ανατολή της Κρήτης, στα μέρη της Σητείας, στη Μονή Τοπλού. Εκεί το κέρασμα είναι, συνήθως, η απλή τσικουδιά, αλλά μπορεί να είναι και πιο πολύπλοκο «κόκκινο» απόσταγμα. Η παλαιωμένη τσικουδιά παράγεται από φρέσκα τσίκουδα από τους βιολογικούς αμπελώνες, αποστάζεται, και μεταμορφώνεται στα δρύινα βαρέλια παίρνοντας τον χρόνο της στην ησυχία και τη δροσιά των κελαριών της Μονής Τοπλού. Όπως λένε οι ίδιοι οι μοναχοί που την παράγουν, «είναι απλό να παράγεις μια καλή τσικουδιά αρκεί να διαθέτεις πέντε αιώνων παράδοση, άριστης ποιότητας σταφύλι και την ευλογία του Θεού».
Επιστροφή στην Αμοργό του Αιγαίου και την «Αμοργό» του Νίκου Γκάτσου: «Μα πέρασες απ’ τη ζωή σαν ένα δάκρυ της θάλασσας». Τελικά όλα καταλήγουν στη θάλασσα. Όπως το αιώνιο τοπίο της Χοζοβιώτισσας γκρεμίζεται από τον ουρανό στα βάθη του απέραντου γαλάζιου, που δεν είναι κλισέ, αλλά ουσία. Και μέσα στην πάλλευκη χελιδονοφωλιά που επιμένει κολλημένη στον σκληρό, κάθετο, βράχο από τα χρόνια του βυζαντινού αυτοκράτορα Αλέξιου Κομνηνού που την έκτισε στα 1088, εκατό δωμάτια και μια εκκλησία γεμάτη φως που μπαίνει από τα μικρά παράθυρα και αντανακλά στον ξιφοφόρο αρχάγγελο Μιχαήλ και στο πρόσωπο της Παναγίας. Τα θαύματα της Αμοργού αρχίζουν από εδώ και από τον εξώστη της εκκλησίας κάτω από το τρισυπόστατο καμπαναριό.
Από το παράθυρο περνά και χαιρετά με αφρούς και σφυρίγματα ένα πολεμικό πλοίο που εκτελεί καθιερωμένη περιπολία, την ώρα που τα γεμάτα ποτηράκια της ψημένης ρακής παραμένουν γεμάτα στο πρεβάζι. Κι όταν ακουμπούν τα χείλη μια μικρή ιστορία αρχίζει να ξετυλίγεται μέσα στη μεγάλη. Ο ηγούμενος Σπυρίδωνας ξέρει να αναμιγνύει αριστοτεχνικά τα υλικά της, τη ρακή, το γαρίφαλο, την κανέλλα, το πορτοκάλι. Κόντευαν να ξεχάσουν αυτό το ποτό που έφτιαξαν για τις γυναίκες -οι άνδρες προτιμούσαν το πιο δυνατό ρακόμελο– αλλά το μοναστήρι επέμενε να το προσφέρει στους προσκυνητές μαζί με το λουκούμι και το κρύο νερό.
Και ξαναθυμήθηκαν τη ψημένη ρακή στην Αμοργό και την έκαναν το επίσημο ποτό της παρέας στο νησί. Η αλχημεία της είναι αποτέλεσμα συνωμοσίας τριών κατσαρολών. Ο Γιάννης Λουδάρος μας αποκαλύπτει τα μυστικά της παρασκευής της: Στην πρώτη κατσαρόλα ζεσταίνουν τη ρακή. Στη δεύτερη βράζει το νερό με τα μπαχαρικά -κανέλα, γαρίφαλα, γλυκάνισο- και το ξύσμα των φρούτων, συνήθως πορτοκάλι. Στην τρίτη φτιάχνουν την καραμέλα με ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά. Μετά μεταγγίζουν το περιεχόμενο της δεύτερης και της τρίτης κατσαρόλας στην πρώτη με τη ζεστή ρακή και αναμιγνύουν όλα τα υλικά. Και όταν πέσει η θερμοκρασία του μίγματος μπορεί να προσθέσουν και μέλι. «Αυτό είναι το δικό μας λικέρ» λέει ο Γιάννης «και για τη ζέστη και για το κρύο». Ευλογία.
Στην Αμοργό οι άνθρωποι παρεώνουν, τρώνε, πίνουν, γλεντούν και ξεφαντώνουν στους δρόμους της παράδοσης. Οι ρακές, ψημένες ή μη, είναι πάντα παρούσες στην αρχή και στο τέλος της ευωχίας. Με τη λιτή συνοδεία τους, όπως τα ξεροτήγανα. Στα Θολάρια, η Λιλή τα φτιάχνει με την μητροπαράδοτη συνταγή: αλεύρι, ζάχαρη, λίγο λάδι, λίγο νερό και επίμονο ζύμωμα, για να ανοίγουν καλά τα στρογγυλά πιτάκια με την «πιταριδού», παλαιότερα, με τη μηχανή, τώρα. Τα τηγανίζει σε σπορέλαιο και τα περιχύνει με το σιρόπι που φτιάχνει με μέλι και σουσάμι.
Όμως, η πιταριδού -η βέργα, δηλαδή, που ανοίγουν το ζυμάρι-πήρε το όνομά της από άλλο «ζυμαροποίημα», τα πιττάκια της Αμοργού, κι αυτά ιδανικό πάντρεμα με τις συνηθισμένες ρακές. Στην εκδοχή της κυρίας Ειρήνης η ζύμη για τα τυροπιττάκια ζυμώνεται με τρία τέταρτα του κιλού αλεύρι, μαζί με ένα ποτήρι ελαιόλαδο, ένα ποτήρι κρασί λευκό, τέσσερα κουταλάκια μπέικιν πάουντερ και λίγο αλάτι. Αν χρειάζεται και άλλο αλεύρι προστίθεται, ώστε τα μπαλάκια της ζύμης που διαμορφώνει με το χέρι να είναι κατάλληλα για να εξελιχθούν σε πιττάκια με γέμιση μίγμα από ένα αυγό, μισό ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μισό ματσάκι άνηθο, δυόσμο, φέτα θρυμματισμένη, αλάτι και πιπέρι. Όταν οι ζυμαρένιοι δίσκοι γεμιστούν και κλειστούν με τα «δόντια» του πιρουνιού που αφήνουν το χαρακτηριστικό ίχνος, αλείφονται με χτυπημένο αυγό και πασπαλίζονται με σουσάμι λευκό και μαύρο. Έτσι μπαίνουν στον φούρνο για μισή ώρα στους 165ο, μέχρι να ροδίσουν. Ρακή στη ρακή φτάνουμε στο τέλος και στα μεθυσμένα αμοργιανά γλυκά πιττάκια, καθόλου άσχετος ο χαρακτήρας τους με την κατάσταση των, συνήθως, εύθυμων συντροφιών του κλίματος της Αμοργού.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Οι πολιτιστικές επιλογές της Αμοργού
Αμοργός: Αξέχαστες διακοπές στο απέραντο γαλάζιο
Οι κορυφαίες εμπειρίες στην Αμοργό
