Η ελιά και το ελαιόλαδο δεν είναι, απλώς, η κεντρική ουσία της τροφής μας, αλλά η πεμπτουσία της Ελλάδας, το ευχέλαιο της ανατροφής μας. Τύχη αγαθή, όντως, να κερδίσουμε την ευλογία να ανατραφούμε με δασκάλους της καθημερινής ελληνικότητας σπουδαίους ποιητές: «Το λάδι έφεγγε μέσα μας, βαθιά, την καλοσύνη», «κι η ελιά γλυκιά στα στόματα, καθώς το φως στα μάτια» (Άγγελος Σικελιανός, «Δείπνος»).
Ο Οδυσσέας Ελύτης, μύστης μεταξύ των άλλων των φύλλων της ελιάς, μας έπεισε πως εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι, που σημαίνει ότι με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις. Κι ο Γιώργος Σεφέρης, ανηφορίζοντας προς τους Δελφούς -αλλά επί της ουσίας σκαρφαλώνοντας την απότομη πλαγιά της εθνικής αυτογνωσίας- διασχίζει τους ελαιώνες του Κρισαίου Κάμπου, συλλαβίζοντας καθώς περνά τις ρυτίδες της πυκνής σύναξης των κορμών.
Και σε ένα στίχο του «Μυθιστορήματος» θα ολοκληρώσει τη φράση που λέει ότι αυτοί οι αιωνόβιοι κορμοί είναι τοπία καταγωγής («Οι ελιές με τις ρυτίδες των γονιών μας», «ΙΖ΄ Αστυάναξ»).
Ζούμε αυτή την εποχή τον οργασμό των τοπίων της ελιάς, του απέραντου ελαιώνα στην Κρήτη, στη Μεσσηνία, στη Λέσβο, στη Χαλκιδική, στην Αιτωλοακαρνανία, στην Άμφισσα, στην Κύπρο, στα πιο ατμοσφαιρικά άλση των ψηλών, αιωνόβιων ελιών στην Κέρκυρα, στους μυθικούς ελαιώνες του Κλεόβουλου του Λίνδιου στη Νότια Ρόδο ή του Λαέρτη στην Ιθάκη, στα μικρά λιόφυτα και στα μοναχικά δένδρα ανάμεσα στους βράχους της Μάνης ή των μικρών νησιών του Αιγαίου.
Στον Ιόνιο διάπλατο γιαλό, διαβήκαμε, περνώντας
Τον ελαιώνα, αγαπητόν της Αθηνάς, και πλήθια,
Σε ίσκιους βαθύν, σαν πέλαγο και αχό με τους ανέμους.
Άγγελος Σικελιανός, «Το διάβα του Ελαιώνα»
Ο ελαιώνας είναι προανάκρουσμα της Μεσογείου. Από το «φρύδι» των Γαργαλιάνων, όπου λειτουργεί ασταμάτητα το μεγάλο ελαιοτριβείο, η βαθυπράσινη «θάλασσα» των ελαιοδένδρων ακουμπά το γαλάζιο του πελάγους του Ιονίου. Διαχωριστική γραμμή των δύο βασικών συστατικών του τοπίου, τα παράλια σπίτια του Μαράθου, ενώ, απέναντι, η επιμήκης νήσος Πρώτη κλείνει την απλοχωριά της Μεσογείου. Ξέρουμε, όμως, ότι τα ζωντανά τοπία της ελιάς συνεχίζουν να πάλλονται ίσια πέρα μακριά, στην Ιταλία, τη Γαλλία, την Ισπανία στον ρυθμό μιας κοινής παράδοσης.
Αυτή η παράδοση ξεκινά χιλιάδες χρόνια πίσω. Μέχρι πρόσφατα πιστεύαμε ότι η ελιά μας ήρθε από την Ανατολή, και όλο και πηγαίναμε τον χρόνο της εμφάνισής της πίσω, πιο παλιά και από τη Νεολιθική Εποχή. Αλλά τώρα, στο λίκνο του πολιτισμού της Μεσογείου, στο Αιγαίο, οι νέες αρχαιολογικές έρευνες έφεραν στο φως απολιθωμένα φύλλα ελιάς, ηλικίας 50 έως 60 χιλιάδων ετών. Απ’ όποια όχθη κι αν πλησιάσεις τη θάλασσά μας, από Ανατολή, Βορά ή Νότο, οι ελαιώνες ή οι ηλικιωμένες μοναχικές ελιές αγγέλλουν τη Μεσόγειο. Το ιερό δένδρο του πολιτισμού της Μεγάλης Ελλάδας, που απλώθηκε μαζί της γύρω από τη μεγάλη θάλασσά των μεγάλων σκέψεων, παραμένει εκεί στον αιώνα τον άπαντα, μουρμουρίζοντας μαζί με τον αγέρα που χαϊδεύει και τις δυο όψεις των ασημένιων από τη μια και βαθυπράσινων από την άλλη φύλλων του και τον ήλιο που τα κάνει να λάμπουν, το τραγούδι της αθανασίας.
Σε όλη αυτή τη μακραίωνη διαδρομή, η διαδικασία εξαγωγής του πολύτιμου ελαιολάδου έχει μεταμορφωθεί πολλές φορές. Από τη έκθλιψη των ελιών με το χέρι, με ένα θαυματουργό για την εξέλιξη της ανθρωπότητας βότσαλο, σε μια γούρνα, περάσαμε στις μυλόπετρες που γύριζε το άλογο και στο μάγκανο που έσφιγγε και στράγγιζε τα γεμάτα με ελαιοπολτό πανιά. Τώρα μέσα στο υπερσύγχρονο ελαιοτριβείο του Συνεταιρισμού των Γαργαλιάνων, οι κινούμενοι γοργά ιμάντες μεταφοράς παίρνουν από τα μάτια σου τον άγιο καρπό και γρήγορα τον κρύβουν μέσα στον αθέατο λαβύρινθο των αυτοματισμών. Όμως, αυτό που στο τέλος βγαίνει στο φως, είναι το πρασινοχρυσαφί, φρέσκο, λάδι, ίδιο και απαράλλαχτο με χίλια, δυο χιλιάδες, τρεις χιλιάδες χρόνια πριν, που διεγείρει στο νου σου την προσμονή για μια φέτα καλοζυμωμένο ψωμί ή καλύτερα για μια «καψάλα» – το πυρωμένο στη φωτιά ψωμί – βαπτισμένα στο πρωτόλαδο, στο καινούργιο λάδι που ρέει, για το καλό.
Και μετά στο σπίτι της κυρίας Ακριβής στους Γαργαλιάνους, πάλι η ίδια ιερουργία της υποδοχής του νέου λαδιού της χρονιάς, με λαλαγγίδες βαπτισμένες στο λάδι και στο πετιμέζι, το άλλο παράγωγο από τις τρεις βασικές ουσίες της Ελλάδας, το αμπέλι. Σε μια γαβάθα τάραξε πέντε κουταλιές της σούπας αλεύρι, ένα «σκάρτο» κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μισό σόδα με κρύο νερό, μέχρι το μίγμα να γίνει παχύρευστος χυλός. Στο νέο ελαιόλαδο που έχει κάψει – πριν αρχίσει να καπνίζει – άφηνε μια-μια τις κουταλιές του γλυκού στο τηγάνι, που φούσκωναν, ροδοκοκκίνιζαν και μεταμορφώνονταν σε νόστιμους τηγανίτες καθώς τους γύριζε. Οι λαλαγγίδες, έξω από το τηγάνι, λες και αναζητούσαν το πιατάκι με το πετιμέζι που είχε ο καθένας μπροστά του, για να γίνουν, μαζί του, μια τέλεια μπουκιά, κάτι σαν Αντίδωρο.
Η Ελλάδα μπορεί να έχει τη γεύση της κολυμπάτης, ξιδάτης ελιάς. Επάνω της συναντώνται και οι τρεις βασικές ουσίες της καθημερινής ελληνικότητας. Η ίδια η ελιά, το αμπέλι μέσα από την οξύτητα του ξιδιού από κρασί και η θάλασσα, μέσα στην οποία ταξιδεύει το καράβι. Αυτή πρέπει να είναι από τις πλέον αρχέγονες μεταποιήσεις της τροφής. Ελιές «ψημένες» και διατηρημένες μέσα σε θαλασσινό νερό. Ιδιαιτέρως τα μικροσκοπικά «ελίδια» των μικρών νησιών, οι κοινότητες των οποίων ζουν σε θαυμαστή εγγύτητα με τη θάλασσα που αποτελεί καταλύτη των πάντων, που κι αυτά υπακούουν στον πληθωρικό κανόνα του ελάχιστου Αιγαίου. Αλλά και οι πιο τροφαντές κολυμπάτες κουρουπολιές της Κρήτης διατηρούν την πρωτόγονη καταγωγή τους, καθώς ωριμάζουν στο κουρούπι, το μικρό πήλινο πιθάρι που έρχεται από τη μινωική εποχή και ακόμη πιο πίσω, κολυμπώντας μέσα στην άλμη, που δεν είναι τίποτε άλλο από μια ελαφρότερη προσομοίωση της θάλασσας.
Πάνω σε αυτές τις αρχέγονες ελιές στηρίζονται οι κατά τόπους προστιθέμενες γευστικές αξίες, που στην Κύπρο είναι η νότα της Ανατολής, ο κόλιαντρος. Οι τσακιστές ελιές της άλλης μεγαλονήσου του ελληνικού χώρου, προσομοιάζουν με πνοή ανατολικού ανέμου, που έρχεται από τις άκρες της μεγάλης Ελλάδας. Τις μεγάλες πράσινες ελιές τις χτυπούν με μια «πλακουτιανή» πέτρα και τις τσακίζουν μαζί με το κουκούτσι τους. Ένα κιλό τσακισμένες ελιές θα συνυπάρξουν με μισό ποτήρι αρίστης ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο, δυο κουταλάκια αλεσμένο κόλιαντρο, τέσσερις «γλώσσες» σκόρδο περασμένες από λεπτό τρίφτη, τρία φρέσκα φύλλα δάφνης και τα τεταρτημόρια («μοίρες») των φετών ενός μεγάλου λεμονιού. Σε μπολ ανακατεύονται καλά οι ελιές πρώτα με τις φέτες του λεμονιού και μετά προστίθενται και τα άλλα υλικά. Σκεπάζουν το μπολ με σελοφάν και το βάζουν στην κατάψυξη για οκτώ ώρες έως και ένα μήνα.
Πριν σερβιριστούν, οι ελιές, επανέρχονται στη θερμοκρασία δωματίου. Στην Κύπρο «…πάντα η ελιά θα είναι ιερή». Τα ευλογημένα ελιόφυλλα καπνίζουν τελετουργικά (και παγανιστικά) για ιερό σκοπό. Σαράντα ημέρες τα λιόκλαδα μαζεύουν ευλογία στην εκκλησιά, δίπλα στις άγιες εικόνες, και μετά φυλάσσονται στο εικονοστάσι για την καλή ώρα που επάνω στα κάρβουνα του θυμιατού θα μετουσιωθούν σε δοξαστικό καπνό, ατόφιο μεσογειακό θυμίαμα, που ξεσηκώνει μικρό σύννεφο ευχαριστίας, καλό πνεύμα, που αποδιώχνει κάθε κακό. Χαρακτηριστικά, «καπνίζουν», όπως λένε, τον γαμπρό με καιόμενα ελιόφυλλα όταν βγαίνει από το σπίτι του για να πάει να συναντήσει τη νύφη και τον ραίνουν με ροδόνερο.
Πάντα τα κλαδιά των γέρικων ελιών απλώνονταν πέρα από την πραγματικότητα, σε μυθικούς ελαιώνες. Στις γειτονιές του Νότου της Ρόδου, πέρα από τη Λίνδο, κοντά στο χωριό Βάτι, οι άνθρωποι που πάμπολλες γενιές πίσω καλλιεργούν αυτόν τον ηλικιωμένο πολύ ελαιώνα, πιστεύουν ότι πρωτοανήκε στον συντοπίτη τους Κλεόβουλο τον Λίνδιο, έναν από τους επτά σοφούς της αρχαιότητας. Δεν έχουν να μας παρουσιάσουν κάποια απόδειξη, παρά μόνο την πίστη τους, αλλά μόνο γι’ αυτήν τους πιστεύουμε. Γιατί η πίστη είναι συνήθως δύναμη και αλήθεια.
Στην Ιθάκη, πάλι, στο δρόμο για την Ανωγή, ο ήλιος βασιλεύει στο στενό της Κεφαλονιάς, μέσα από τα κλαδιά των πολυπλόκαμων ελιών του Λαέρτη. Κανείς δεν μπορεί να ξέρει ότι αυτά είναι πατρογονικά κτήματα του Οδυσσέα. Ξέρουμε όμως, ότι ο πολυμήχανος βασιλιάς είναι παππούς μας και τον αναγνωρίζουμε μέσα μας ευθύς, καθώς λέει ο Νίκος Καζαντζάκης στην «Αναφορά στον Γκρέκο»: «Ήσουν, πως μπορούσα να μη σε γνωρίσω ευτύς, ήσου εσύ, Καραβοκύρη της Ελλάδας, παππού, τρίσπαππου,(…) με το ανεχόρταγο τετραπέρατο μυαλό, που πλάθει μύθους και χαίρεται το ψέμα σαν έργο τέχνης, αρπαχτάρης, πεισματάρης, συγκερνώντας μαστορικά του ανθρώπου τη φρονιμάδα με τη θεία παραφροσύνη, όρθιος στο καράβι της Ελλάδας (… ) πόσες χιλιάδες χρόνια τώρα, πόσες χιλιάδες χρόνια ακόμα…».
«Οι κλαστάδες της μάνας μου έχουν άρωμα Ερεσού» μας έγραψε κάποτε ο Γιάννης από τη Λέσβο και αναριγήσαμε όλοι από το βάθος της σημειολογίας του ευλογημένου καρπού που μας παραπέμπει σε ιερά και όσια. Στους ιερούς προγόνους και τον πολιτισμό τους και την όσια γλώσσα τους που δεν έπαψε ποτέ να ομιλείται αδιάληπτα χιλιάδες χρόνια τώρα. Οι τσακιστές ελιές στο νησί της αιώνιας αιολικής άνοιξης λέγονται κλαστάδες, λέξη η οποία κατάγεται απευθείας από την αρχαία Ελλάδα και το ρήμα κλάω, που θα πει σπάζω.
Ποίηση και μεταποίηση για την τέλεια πικάντικη ξιδάτη ελιά Καλαμών, με τη συνταγή της Αθηνάς – θεϊκό όνομα, ταυτισμένο με το ελαιόδεντρο – που αντλεί από την παράδοση των Χανίων. Παρακολουθούμε τον τρόπο της, με δικά της λόγια: «Χαράζουμε τις ελιές και αλλάζουμε το νερό κάθε μέρα ως που να ξεπικρίσουν. Πόσο θα πάρει; Είκοσι ημέρες, ίσως και ένα μήνα, αναλόγως την όρεξή μας. Στραγγίζουμε το νερό και αλατίζουμε τις ελιές με χοντρό αλάτι σε μικρή λεκάνη, ανακατεύοντας συχνά για δύο με τρεις ώρες. Ξεπλένουμε ελαφρά να φύγει το αλάτι και ρίχνουμε ξίδι ίσα να καλυφθούν και τις αφήνουμε για άλλες δύο με τρεις ώρες για να τις πιάσει. Στραγγίζουμε τις ελιές και τις φυλάσσουμε σε βάζο με λάδι, μαζί με κόκκους πιπεριού, καυτερή πιπερίτσα, σκελίδα σκόρδο, φύλλο δάφνης και μπαχάρι ολόκληρο. Είναι έτοιμες για να τις γευτούμε.
Το νεράντζι από τους κήπους στην Κρήτη ή τη Λέσβο, ή, ακόμη, και από τις δενδροστοιχίες της Αθήνας, επαναφέρει στη θύμηση τη ξεχασμένη από την εποχή των τροφοσυλλεκτών ανθρώπων γεύση του πικρού, κυρίως με τις νερατζολιές. Οι μεγάλες πράσινες ελιές χαραγμένες, παίρνουν έναν διαφορετικό από την πεπατημένη δρόμο για να ξυπνήσουν στους μοντέρνους καιρούς την γευστική ποικιλία που καταχωνιάσαμε κάτω από το γλυκό, χάνοντας μια διαφορετική νοστιμιά. Όμως, οι νεραντζιές συνεχίζουν να θάλλουν χωρίς να τους το ζητά ή να τις περιποιείται κανείς, ευωδιαστές, ειδικά την άνοιξη, όταν ανθίζουν και δένουν τον καρπό τους.
Τα νεράντζια δεν είναι βρώσιμα ως φρούτα, αλλά γίνονται σε όλες τις φάσεις της καρποφορίας τους γλυκό, και ο χυμός των ώριμων νεραντζιών, έχει μια ιδιαίτερη οξύτητα που μπορεί να αντικαταστήσει το λεμόνι. Χαράζουν, λοιπόν, τις ελιές με δυο αντικριστές μαχαιριές και τις ξεπικρίζουν αλλάζοντας κάθε μέρα το νερό για δέκα έως είκοσι ημέρες, δοκιμάζοντας, αναλόγως με το πόσο πικρές τις θέλουν. Τις σκεπάζουν με «άρμη», μισή – μισή, από ένα μέρος χυμό νεραντζιού και ένα μέρος νερό, στο οποίο έχουν διαλύσει δύο κουταλιές της σούπας αλάτι για κάθε λίτρο και ένα κουταλάκι του γλυκού ξινό. Κάποιοι προτιμούν να βάζουν μισό χυμό νεραντζιού και μισό λεμονιού, αλλά η γεύση της ελιάς, όπως και αν την μεταποιήσουμε παραμένει μία και μοναδική, ταυτότητα τρόπου ζωής.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Πρέσπες, η γευστική απόλαυση των φυσικών και μεταφυσικών τοπίων
Η εξέλιξη της γαστρονομίας των μικρών στεριών Αιγαίου στο παραδοσιακό τραπέζι της Μήλου
