Από ένα τυροκομείο στον Τύρναβο της Θεσσαλίας, δεν περιμένεις τίποτα λιγότερο από μια σειρά εκλεκτών τυριών. Άλλωστε η πόλη είναι διάσημη για ένα σωρό γκουρμέ προϊόντα εκτός από το τσίπουρο –ανάμεσά τους και η ΠΟΠ Φέτα Τυρνάβου, η ΠΟΠ Φέτα Τσαντίλας Τυρνάβου, το Μανούρι ΠΟΠ Τυρνάβου.
Η ιστορία ξεκινάει το 1936, όταν ο οξυδερκής και αποφασιστικός παππούς Νίκος Τζαφέττας, με καταγωγή από μεγάλη κτηνοτροφική οικογένεια της Βλάστης (στην Κοζάνη), οραματίζεται το μέλλον του με όρους εκσυγχρονισμού και επέκτασης. Παίρνει, λοιπόν, την απόφαση να τυροκομεί επιπλέον γάλα από αυτό που παράγουν τα κοπάδια της οικογένειας και σπουδάζει παράλληλα στη Νομική, ποντάροντας στην προστιθέμενη αξία της γνώσης. Εκείνα τα χρόνια η ελληνική τυροκομία γινόταν με πολύ πρωτόγονα μέσα –σε πρόχειρα παραπήγματα, διάσπαρτα στα λιβάδια ώστε να είναι εύκολη η πρόσβαση στους παραγωγούς. Χωρίς ηλεκτρικό ρεύμα, χωρίς ατμό, με ξύλινα εργαλεία και σκεύη, δίχως στοιχειώδεις συνθήκες υγιεινής.
Τα ηνία της επιχείρησής του βρίσκονται σήμερα στα χέρια της τρίτης γενιάς της οικογένειας: του Νίκου Τζαφέττα, της Εύης Τζαφέττα και της Καλλιρόης Τζαφέττα. Προμηθεύονται γάλα από την περιοχή, απασχολούν άτομα από τον Τύρναβο, μένουν στον Τύρναβο και δεν τους έχει περάσει ποτέ από τον νου να κάνουν κάτι άλλο επαγγελματικά. Εμείς μιλήσαμε με τους δύο πρώτους, κάνοντας μια βόλτα στο παραδοσιακό τους τυροκομείο.
Τους ρωτάμε αν συστήνονται ως βιομήχανοι ή ως τυροκόμοι, διότι ο τίτλος της επιχείρησής τους είναι «Βιομηχανία Τυροκομικών Προϊόντων». «Α, όχι βιομήχανοι, συστηνόμαστε ως τυροκόμοι», λέει ο Νίκος Τζαφέττας, «σαν τυροκόμος μεγάλωσα, τυροκομία έμαθα από τον πατέρα μου και αυτός από τον παππού μου». «Κι εγώ σαν τυροκόμος συστήνομαι», συμπληρώνει η Εύη Τζαφέττα. «Πάντα λέω πως προερχόμαστε από μια τυροκομική οικογένεια. Τυροκόμοι είμαστε».
Και τα παιδιά τους; Τι απαντούν όταν τα ρωτούν στο σχολείο τι δουλειά κάνει η μαμά ή ο μπαμπάς; Για την Εύη Τζαφέττα, αυτή είναι μια κουβέντα επί προσωπικού. «Εμένα πάντα το πρόβλημά μου, όταν ήμουνα μικρή, ήταν η ερώτηση “τι επαγγέλεται ο πατέρας σου;”. Είναι επιχειρηματίας; Είναι βιομήχανος; Είναι τυροκόμος; Ρωτούσα έτσι τον μπαμπά μου “τι να σε βάλω μπαμπά;” και η απάντησή του ήταν “λύσε εσύ το πρόβλημα”. Το έλυσα λοιπόν κι εγώ και ο Νίκος και λέγαμε “ο μπαμπάς μας είναι τυροκόμος”. Τώρα το έλυσαν και τα παιδιά μας και λένε κι αυτά ότι ο μπαμπάς και η μαμά είναι τυροκόμοι».
Καθώς τελειώνει η λαίλαπα του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, ο παππούς Νίκος Τζαφέττας φτιάχνει ένα τυροκομείο στην Κοζάνη και το 1959 επιστρέφει στον Τύρναβο (όπου ήταν το σπίτι του) και χτίζει το σημερινό τυροκομείο. Πρωτοποριακό για τα δεδομένα της εποχής, αφού διέθετε φίλτρο καθαρισμού του γάλακτος, καθώς και παστερίωση για την υγιεινή των προϊόντων. Τον διαδέχεται κατόπιν ο γιος του Ιωάννης Τζαφέττας, ο οποίος βάζει την επιχείρηση σε τροχιά επιτυχίας. Καθώς βλέπει αύξηση στη ζήτηση φέτας στο εξωτερικό στρέφει την παραγωγή προς αυτό το προϊόν (μαζί με μερικά άλλα τυριά), διαμορφώνοντας έτσι ένα υπερσύγχρονο τυροκομείο. Το 1994 ξεκινάει τις εξαγωγές, που σήμερα καταλαμβάνουν το 75% της παραγωγής.
Με μια τέτοια εξέλιξη, εξακολουθούν άραγε να φτιάχνουν τα τυριά τους με τις παλιές οικογενειακές συνταγές; «Κοιτάξτε», εξηγεί ο Νίκος Τζαφέττας, «οι συνταγές μας είναι οι ίδιες με εκείνες που χρησιμοποιούσε ο παππούς μας και ο πατέρας μας. Παλιά, όμως, αν πιάσουμε τη δεκαετία του 1930 –διότι το 1936 ξεκίνησε ο παππούς την επιχείρηση– ή το 1940, το 1950, το 1960, η τεχνολογία ήταν πάρα πολύ πίσω. Ήταν σχεδόν ανύπαρκτη. Για να μη μιλήσουμε για τα πρωτόκολλα υγιεινής. Σήμερα, όπως είναι αυτονόητο, εφαρμόζουμε τις πιο σύγχρονες μεθόδους και τις πιο σύγχρονες τεχνικές παραγωγής. Και όλα τα πρωτόκολλα υγιεινής και ασφάλειας».
«Διατηρούμε όμως κι ένα μέρος της παραγωγής μας που συνεχίζει να γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο», διευκρινίζει η Εύη Τζαφέττα, «έχουμε π.χ. τη φέτα που φτιαχνόταν στην τσαντίλα με τον ίδιο ακριβώς τρόπο που γινόταν και παλιά: στα λεγόμενα τεζάκια, δηλαδή τυροτράπεζες. Βάζουμε το τυρί στην τσαντίλα, την ακουμπάμε στην τυροτράπεζα, βάζουμε ένα βάρος πάνω στην τσαντίλα να στραγγίξει. Όλα γίνονται με το χέρι, ενώ τα υπόλοιπα τυριά παρασκευάζονται με τα μηχανήματα».
Διαφέρει η γεύση, το άρωμα, η υφή των τυριών που είναι χειροποίητα από τα τυριά που παρασκευάζονται με μηχανήματα, αν και γίνονται και τα δύο με την ίδια παραδοσιακή συνταγή; «Η φέτα της τσαντίλας με τη φέτα της φόρμας δεν έχουν καμία σχέση από άποψη γεύσης, αρώματος και υφής», μας λένε, «άλλη δομή, άλλη γευστική αίσθηση. Είναι η ίδια συνταγή, αλλά δίνει ουσιαστικά δύο διαφορετικά προϊόντα. Και τη διαφορά την κάνει το ανθρώπινο χέρι».
Σκέφτηκαν ποτέ να κάνουν κάτι διαφορετικό επαγγελματικά; Η Εύη Τζαφέττα απαντάει κατηγορηματικά όχι: «Ποτέ δεν το σκέφτηκα. Με αυτό μεγαλώσαμε, εδώ ερχόμασταν τα καλοκαίρια, εδώ ερχόμασταν όταν δεν είχαμε σχολείο, από μικρά παιδιά. Ακόμα δεν φτάναμε τους πάγκους και μας έβαζε ο μπαμπάς να δουλεύουμε. Μας έκανε να αγαπήσουμε την τέχνη από μικρά». Για εκείνη, άλλωστε, η παραγωγή παραδοσιακών τυριών είναι ένα είδος προσφοράς. «Το τσίπουρο, η φέτα, το ούζο, η παραγωγή όλων των παραδοσιακών προϊόντων με σωστό και ποιοτικό τρόπο, είναι μια προσφορά στην ελληνικότητα, στη διατροφική μας κουλτούρα», λέει, «αισθάνομαι έτσι ότι υπηρετώ κάτι μοναδικό». «Διατηρούμε και προσφέρουμε κάτι που είναι γραμμένο στο DNA του Έλληνα», συμπληρώνει και ο Νίκος Τζιαφέττας, «όχι μόνο, όμως. Γιατί, όταν αυξήθηκαν οι εξαγωγές, όλοι εμείς οι Έλληνες παραγωγοί κάναμε τη φέτα κομμάτι του διατροφικού DNA και του Ευρωπαίου. Κι αυτό είναι σπουδαίο επίτευγμα».
Αναρωτιόμαστε αν από τη μεγάλη γκάμα των θεσσαλικών τυριών επέλεξαν να εστιάσουν στη φέτα και στο μανούρι για οικονομικούς λόγους. Ο Νίκος Τζαφέττας εξηγεί: «Προφανώς, η φέτα είναι η ναυαρχίδα της ελληνικής τυροκομίας. Είναι ένα τυρί τρομερά ταχυκίνητο. Το μανούρι, τώρα, είναι άλλη υπόθεση. Δεν είναι τόσο βασικό προϊόν στην καθημερινή διατροφή του Έλληνα και του Ευρωπαίου. Είναι πιο ιδιαίτερο, πιο γκουρμέ, αν μου επιτρέπετε να χρησιμοποιήσω τον όρο».
«Ιδιαίτερα το μανούρι αέρος, το αερομάνουρο όπως το λένε στη Βλάστη Κοζάνης, εξηγεί η Εύη Τζαφέττα, «είναι ένα εντελώς διαφορετικό τυρί από το φρέσκο μανούρι». Συνεχίζοντας, ο Νίκος μας λέει πως πρόκειται για ένα πάρα πολύ παλιό τυρί, που κρατάει τις ρίζες του από τον τόπο καταγωγής τους, τη Βλάστη. «Επιλέξαμε να παράγουμε μανούρι διότι, παρακολουθώντας την αγορά, βλέπουμε ότι τα τελευταία χρόνια η τάση –κυρίως ανάμεσα στους νέους– πηγαίνει προς αυτό το προϊόν, αλλά και γενικά στα ιδιαίτερα, παραδοσιακά τυριά. Είναι κάτι που μας ικανοποιεί βαθιά».
Το τυροκομείο προμηθεύεται γάλα από μικρές κτηνοτροφικής μονάδες των Τρικάλων, του Δομοκού και της ευρύτερης Ελασσόνας. Ανάλογα με τις ανάγκες χρησιμοποιεί γάλα από όλη σχεδόν τη Θεσσαλία. Παράγει φέτα, φέτα τσαντίλας, μανούρι, κατσικίσιο τυρί, γαλοτύρι. Απασχολεί 25 άτομα προσωπικό και όλοι οι εργαζόμενοι προέρχονται από την περιοχή.
Το μεγάλο τους πρόβλημα είναι ότι δεν βρίσκουν ανθρώπους να δουλέψουν. Θεωρούν ότι και τώρα, αλλά και στο μέλλον, αυτό θα αποτελέσει το μεγάλο πρόβλημα της ελληνικής κτηνοτροφίας. Μάλιστα, η Εύη Τζαφέττα λέει πως αυτός είναι ένας λόγος που η εγχώρια κτηνοτροφία κοντεύει να εξαφανιστεί.
Διαβάστε ακόμα:
Η Ελλάδα του Κρασιού: Ανατολική Θεσσαλία – Το Κλίμα, τα Οινοποιεία, οι Ποικιλίες, οι Ετικέτες
Μπουρανί: Το διονυσιακό καρναβάλι του Τυρνάβου
Λίμνες Ζερέλια: Oι δίδυμες λίμνες της Ελλάδας με την «εξωγήινη» προέλευση
