Η κουζίνα του Ηρακλείου θα μπορούσε εύκολα να χαρακτηριστεί πολυπολιτισμική. Με ενετικές επιρροές στην αστική της εκδοχή, αλλά και με έντονη τη μικρασιατική επίδραση μετά το 1922, συνυπάρχει με την αγροτική κουζίνα, που βασίζεται στη λιτότητα και την απόλυτη εποχικότητα του βρισκόμενου σε κάθε σπιτικό.
Συχνά στα παραδοσιακά φαγητά θα δείτε να συγκαταλέγονται και σουτζουκάκια τύπου σμυρναίικα, μαγειρικές με μοσχάρι που δεν συνηθίζονται οπουδήποτε αλλού στο νησί, καθώς και χρήση μπαχαρικών άγνωστων στις άλλες περιοχές, όπως η κανέλα, το γαρίφαλο, το μπαχάρι. Στο Ηράκλειο επιβιώνουν και κάποιες βενετσιάνικες συνταγές, όπως ο αποκριάτικος γλυκός-αλμυρός τζουλαμάς της Μεσσαράς, μια πίτα με φύλλο, συκωτάκια, σταφίδες, αμύγδαλα και φιστίκια, πασπαλισμένη με κανέλα, ζάχαρη και μοσχοκάρυδο.
Τα άγρια χόρτα, που αποτελούν μεγάλο κεφάλαιο στη μαγειρική του τόπου, μαγειρεύονται σκέτα, με κρέας, με ψάρι, γίνονται χορτοκαλίτσουνα ή απλά αχνίζονται για σαλάτες ή μπαίνουν σε ομελέτες. Οι μαγειρικές με κρέας παλιότερα ήταν λίγες και αυτές γιορτινές, μια και τα ζώα ήταν κυρίως γαλακτοφόρα, για την παραγωγή των απαραίτητων γαλακτοκομικών προϊόντων. Εκείνες τις γιορτινές μέρες το κρέας γινόταν κυρίως βραστό και πολύ πιο σπάνια μαγειρευτό. Το βραστό κρέας ή η κότα συνοδεύονται κυρίως με μακαρόνια και όχι με ρύζι, βρασμένα στον ζωμό, γι’ αυτό και λέγονται σύζουμα. Με το πέρασμα των δεκαετιών ωστόσο, το κρέας μπήκε στην καθημερινή διατροφή των Ηρακλειωτών, συνοδευόμενο τις περισσότερες φορές με χόρτα και μποστανικά, στην κατσαρόλα ή στο ταψί. Χαρακτηριστικό ψητό της περιοχής το καπρικό, χοιρινό δηλαδή σιγοψημένο για πολλές ώρες μόνο με αλάτι, με τραγανή πέτσα και αρωματισμένο από φύλλα λεμονιάς που προστίθενται αφού ψηθεί.
Η καθημερινή διατροφή περιλάμβανε όσπρια και χόρτα τις καθημερινές, συνοδευόμενα από τα τυριά που κάθε οικογένεια παρήγαγε. Και φυσικά χοχλιούς, σαλιγκάρια, την πιο υγιεινή ζωική πρωτεΐνη, μαγειρεμένα με όλους τους τρόπους, με κάθε λαχανικό χειμωνιάτικο ή καλοκαιρινό, αλλά και με χόντρο και ξινόχοντρο. Όσα φαγητά δεν μαγειρεύονται με ντομάτα στη σάλτσα τους, δένονται συνήθως με αλευρολέμονο, το ντερμπιέ των Χανίων.
Τα ψάρια και τα θαλασσινά δεν ήταν κάτι συνηθισμένο στην κουζίνα τους, μέχρι το 1922 που οι πρόσφυγες έφεραν μαζί τους τις συνταγές για θαλασσινούς μεζέδες και για μαγειρέματα με ψάρια.
Οι πίτες στο Ηράκλειο είναι μικρές και γίνονται κυρίως στο τηγάνι, όπως οι σαρικόπιτες, οι αγνιόπιτες, τα πιτάκια με φύλλο κρούστας, όλα με φρέσκια ξινομυζήθρα και σερβιρισμένα με θυμαρίσιο μέλι στο πλάι, ως μεζές για τη ρακή, στην αρχή ή στο κλείσιμο του γεύματος ή ακόμη και ως αυτόνομο κέρασμα.
Συνταγές από το Ηράκλειο
Χοχλιοί με χόντρο
Κλασικό καλοκαιρινό φαγητό, συνηθίζεται πολύ και στη νηστεία του Δεκαπενταύγουστου. Οι χοχλιοί, βλέπετε, είναι επιτρεπόμενη πρωτεΐνη. Όσο για τα λαχανικά, επιλέγετε εκείνα που σας αρέσουν πιο πολύ.
Για 4 άτομα
Προετοιμασία: 30΄
Μαγείρεμα: 1 ώρα
Υλικά
30 χοχλιοί
200 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε καρεδάκια
1 μελιτζάνα, σε κυβάκια
1 κολοκυθάκι, σε κυβάκια
1 πιπεριά, σε κυβάκια
1 πατάτα, σε κυβάκια
1 μεγάλη ντομάτα, τριμμένη
1 κούπα χόντρο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τους χοχλιούς: καθαρίζουμε με ένα μαχαιράκι τις μεμβράνες γύρω από τα κελύφη τους. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τους χοχλιούς και 1 κουταλάκι κοφτό αλάτι. Αφήνουμε να βράσουν 10 λεπτά, χύνουμε το νερό και τους πλένουμε πολύ καλά. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε στο λάδι το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τους χοχλιούς και τους αφήνουμε να τσιγαριστούν 2-3 λεπτά μαζί με το κρεμμύδι. Με ένα κουτάλι τους βγάζουμε σε ένα πιάτο, χωρίς το κρεμμύδι. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα λαχανικά και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να «γυαλίσουν». Προσθέτουμε μισό ποτήρι καυτό νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για 5-6 λεπτά. Βάζουμε και την ντομάτα και όταν ξαναρχίσει ο βρασμός προσθέτουμε περίπου 720-750 ml (3 ποτήρια) νερό και λίγο αλάτι.
Μόλις αρχίζει να βράζει ξανά το μείγμα, προσθέτουμε τον χόντρο, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε σε μέτρια τη φωτιά. Το σιτάρι θέλει περίπου 30 λεπτά να γίνει, πολλές φορές και λίγο περισσότερο, ανάλογα με την ποιότητα. Αν χρειαστεί θα προσθέσουμε κι άλλο νερό, καυτό, για να μη σταματήσει ο βρασμός. Όταν είναι έτοιμο, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, τη σκεπάζουμε με πετσέτα για 10 λεπτά ώστε να τραβήξει το φαγητό τα υγρά του και σερβίρουμε. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το φαγητό τρώγεται ζεστό αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.
Αίγα κοκκινιστή
Για 4 άτομα
Προετοιμασία 20΄
Μαγείρεμα 2 ώρες
Υλικά
2 μέτρια κρεμμύδια, σε καρεδάκια
¾-1 κούπα έ.π. ελαιόλαδο
1 κιλό κρέας κατσίκας, σε μερίδες
4-5 μέτριες ώριμες ντομάτες, τριμμένες
αλάτι & πιπέρι (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο λάδι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το κρέας και το γυρνάμε ώστε να αλλάξει χρώμα και να σοταριστεί ελαφρά απ’ όλες τις μεριές. Ρίχνουμε λίγο νεράκι και όταν πάρει βράση χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία ώστε να σιγοβράζει. Συνεχίζουμε προσθέτοντας σταδιακά νερό μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμο. Τότε προσθέτουμε τη ντομάτα. Η ντομάτα για 1 κιλό κρέας πρέπει να είναι τουλάχιστον ένα βαθύ πιάτο καλά γεμάτο. Μαγειρεύουμε το φαγητό μας χωρίς να ανακατεύουμε με κουτάλα, απλώς κουνώντας την κατσαρόλα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει εντελώς και η σάλτσα να γίνει πυκνή και μελωμένη. Αφήνουμε να μαρουβίσει, δηλαδή να μείνει για περίπου 10 λεπτά και να ηρεμήσει από τον βρασμό, και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Συνοδεύουμε με πατάτες κομμένες σχετικά μεγάλες και τηγανισμένες σε ελαιόλαδο ή με μακαρόνια σύζουμα (βρασμένα στη σάλτσα).
Χταπόδι στιφάδο με τσακιστές ελιές
Από τις κλασικές κρητικές συνταγές για το χταπόδι, παίρνει ωραία αρώματα και γεύσεις από τις τσακιστές ελιές.
Προετοιμασία: 30´
Μαγείρεμα: 2 ώρες
Για 4 άτομα
Υλικά
1 μέτριο φρέσκο χταπόδι (περίπου 1 κιλό)
½ ποτηράκι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί
1 ποτηράκι του κρασιού έ.π. ελαιόλαδο
250 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
250 γρ. πράσινες ελιές τσακιστές
500 γρ. κρεμμυδάκια στιφάδου (κοκκάρια), καθαρισμένα
αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι, σκεπάζουμε με το καπάκι και το βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει και να βγάλει το ζουμί του. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το λάδι και τις ντομάτες. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε ελαφρά. Όταν πάρει βράση, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, σκεπάζουμε με το καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 20 λεπτά. Προσθέτουμε τις ελιές, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμη. Σερβίρεται ζεστό ή χλιαρό.
Tips
Αν τα κρεμμύδια δεν είναι πολύ μικρά, μπορείτε να τα κόψετε στη μέση για να βράσουν καλύτερα. Για πιο εύκολο σερβίρισμα, μετά το πρώτο βράσιμο κόψτε το χταπόδι σε ροδέλες και συνεχίστε το μαγείρεμά του. Σερβίρετε το φαγητό με τηγανητές πατάτες, του πάνε πολύ.
Ξεροτήγανα
Το γλυκό κέρασμα του γάμου και της γιορτής θέλει επιδεξιότητα στο τύλιγμα, αλλά και ως φιογκάκι ή διπλωμένο δεν αλλάζει στη γεύση.
Για 8-10 τεμάχια
Προετοιμασία: 30´ τηγάνισμα: 1΄-2´ βράσιμο: 6΄-7´ αναμονή: 1 ώρα + 15´
Υλικά
3-3½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
¼ κούπας φρέσκο χυμό πορτοκαλιού
¼ κούπας νερό
1 σφηνάκι ρακή
3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι
Για το σιρόπι
1 κούπα μέλι
1 κούπα λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
1 κούπα νερό
έ.π. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
1 κούπα καρύδια, χοντροαλεσμένα, για το σερβίρισμα
σουσάμι και κανέλα για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Ξεροτήγανα: Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση με το χέρι. Μέσα στη λακκούβα ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε σιγά σιγά με τα χέρια. Ζυμώνουμε καλά μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή ζύμη. Σκεπάζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη για περίπου 1 ώρα να ξεκουραστεί. Σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, με τη βοήθεια ενός λεπτού πλάστη, ανοίγουμε τη ζύμη σε πολύ λεπτό φύλλο. Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή μια ειδική ροδέλα κοπής κόβουμε τη ζύμη σε 10 λωρίδες. Σε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια φωτιά. Απλώνουμε μια λωρίδα ζύμης στα δάχτυλά μας και πιάνουμε τη μία άκρη της στην άκρη ενός πιρουνιού και τη βουτάμε στο καυτό λάδι.
Τυλίγουμε μέσα στο τηγάνι, τηγανίζοντας ταυτόχρονα για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να σκληρύνει η ζύμη ελαφρά αλλά να μπορεί να τυλίγεται. Μόλις τυλίξουμε όλο το ξεροτήγανο, το αφήνουμε λίγα δευτερόλεπτα να πάρει χρώμα (να ξανθύνει) και το μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να φτιάξουμε όλα τα ξεροτήγανα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά για τουλάχιστον 15 λεπτά.
Σιρόπι: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Βράζουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να λιώσουν τα υλικά και να πήξει ελαφρά το σιρόπι. Βουτάμε λίγα λίγα τα κρύα ξεροτήγανα στο ζεστό σιρόπι, τα αφήνουμε να τραβήξουν σιρόπι για 1-2 λεπτά και τα αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα. Πασπαλίζουμε με τα καρύδια, το σουσάμι και την κανέλα και σερβίρουμε.
Tips
Ειδική ροδέλα κοπής θα βρείτε στα καταστήματα με σκεύη και εργαλεία κουζίνας. Είναι εύκολη στη χρήση, δεν κοστίζει πολύ και κάνει τα ξεροτήγανα πιο όμορφα καθώς δημιουργεί κυματιστό τελείωμα και κάνει τη ζύμη να μοιάζει με δαντέλα. Αν σας φαίνεται δύσκολη η διαδικασία, φτιάξτε με τη ζύμη φιογκάκια ή άλλα σχήματα και τηγανίστε τα.
Καλιτσούνια «λυχναράκια»
Είναι το κύριο πασχαλινό γλυκό, αλλά πλέον τρώγεται όλον τον χρόνο.
Για περίπου 30 μεγάλα τεμάχια
Προετοιμασία: 1 ώρα
Υλικά
Για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης
1½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
½ κούπα λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
1 πρέζα αλάτι
½ κ.γ. μαγειρική σόδα
¼ κούπας έ.π. ελαιόλαδο
¼ κούπας ηλιέλαιο
2 αβγά
½ κούπα φρέσκο γάλα πλήρες
Για τη γέμιση
900 γρ. γλυκιά μυζήθρα
2 αβγά
1½ κούπα λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
1 λοβός βανίλιας, τα σπόρια ή 1-2 σταγόνες εκχύλισμα βανίλιας ή 1 βανιλίνη
1 κρόκος αβγού για το άλειμμα
2-3 κ.σ. φρέσκο γάλα πλήρες για το άλειμμα
κανέλα για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, το μπέικιν, τη ζάχαρη, το αλάτι και τη σόδα. Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τα λάδια, τα αβγά και το γάλα και τα χτυπάμε ελαφρά με σύρμα ή πιρούνι. Ρίχνουμε το υγρό μείγμα στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα με τον γάντζο για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή και αφράτη ζύμη. Τη χωρίζουμε σε δύο μπάλες, τις τυλίγουμε σε μεμβράνη και τις βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά.
Γέμιση: Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τη μυζήθρα, τα αβγά, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Ανακατεύουμε με τα χέρια πολύ καλά για 2-3 λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη και παχύρρευστη κρέμα.
Σύνθεση: Σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας, με τη βοήθεια ενός λεπτού πλάστη, ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 0,5 εκ. (σε άλλα μέρη της Κρήτης το κάνουν πολύ λεπτό σαν φύλλο για πίτα και σε άλλα λίγο πιο χοντρό). Με ένα κουπάτ, διαμέτρου 10 εκ., κόβουμε δίσκους ζύμης και τους αφήνουμε στην άκρη, τον έναν πάνω στον άλλο πασπαλίζοντάς τους με λίγο αλεύρι ενδιάμεσα για να μην κολλήσουν.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C (στον αέρα). Σε δύο μεγάλα ταψιά στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί. Παίρνουμε έναν δίσκο ζύμης και βάζουμε στο κέντρο 1 κ.σ. γέμιση φροντίζοντας να αφήσουμε περιθώριο περίπου 2 εκ. γύρω γύρω. Με μια οδοντογλυφίδα ή ένα καλαμάκι για σουβλάκι, κάνουμε γύρω γύρω από τη γέμιση (στο σημείο που τελειώνει η γέμιση) σημάδια χωρίς όμως να την τρυπήσουμε (κάνουμε περίπου 10 σημάδια). Με το ένα χέρι ακουμπάμε την οδοντογλυφίδα (ή καλαμάκι για σουβλάκι) στο σημάδι κάθετα και με το άλλο σηκώνουμε τη ζύμη και τη διπλώνουμε γύρω της με τα δυο μας δάχτυλα σαν τσίμπημα. Αφαιρούμε την οδοντογλυφίδα και συνεχίζουμε κυκλικά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με όλα τα καλιτσούνια και τα τοποθετούμε στα ταψιά.
Σε ένα μικρό μπολ ρίχνουμε τον κρόκο και το γάλα και τα χτυπάμε ελαφρά με πιρούνι ή σύρμα. Με ένα πινέλο αλείφουμε τα καλιτσούνια με το μείγμα και ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα πασπαλίζουμε με κανέλα και τα σερβίρουμε ζεστά ή κρύα.
Tips
Για να κάνετε τη γέμιση πιο ομοιόμορφη και παχύρρευστη, χτυπήστε τα υλικά στο μούλτι σε δύο δόσεις. Για επιπλέον άρωμα, μπορείτε να προσθέσετε στη γέμιση και ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο.
Οι πρώτες ύλες και η διαχείρισή τους
Στις μεγάλες πεδιάδες της Μεσσαράς, του Ηρακλείου και του Καστελίου (ή Καστελλίου) παράγονται ελιές, ελαιόλαδο, σταφίδες, δημητριακά, εσπεριδοειδή και εξαιρετικής ποιότητας οπωροκηπευτικά που ταξιδεύουν δώδεκα μήνες τον χρόνο σε ολόκληρη την Ελλάδα και σε πολλές χώρες του εξωτερικού. Σε παράλιες περιοχές, όπως η Άρβη και τα Μάλια, που το κλίμα γίνεται υποτροπικό, παράγονται και μπανάνες, αλλά και αβοκάντο, ενώ αξιοσημείωτη είναι και η εξαιρετικά δύσκολη καλλιέργεια του δίκταμου σε περιοχές της Βιάννου.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν βασικούς πυλώνες στα προϊόντα που παράγονται στο Ηράκλειο με τρεις περιοχές να δίνουν ΠΟΠ προϊόντα: Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Βιάννος ΠΟΠ, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Πεζά ΠΟΠ και Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Αρχάνες Ηρακλείου Κρήτης ΠΟΠ.
Δεν θα ήταν καθόλου υπερβολή αν λέγαμε ότι στο Ηράκλειο χτυπάει η οινική καρδιά της Κρήτης, καθώς υπολογίζεται ότι οι αμπελώνες με οινοποιήσιμες ποικιλίες που βρίσκονται μέσα στα όρια του νομού μπορεί να πλησιάζουν τα 40.000 στρέμματα. Αν συνυπολογίσουμε και την τριπλής χρήσης Σταφίδα Σουλτανίνα ΠΟΠ (οινοποίηση-σταφίδα-επιτραπέζιο) τότε οι εκτάσεις πολλαπλασιάζονται. Στην Π.Ε. Ηρακλείου έχουν αναγνωρισθεί 5 Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης, οι Αρχάνες ΠΟΠ (μόνο κόκκινα ξηρά κρασιά από Κοτσιφάλι και Μαντηλάρι), Πεζά ΠΟΠ (λευκά ξηρά από Βηλάνα και κόκκινα ξηρά από Κοτσιφάλι και Μαντηλάρι), Δαφνές ΠΟΠ, (κόκκινα ξηρά κρασιά από Λιάτικο με προσθήκη έως 20% Μαντηλάρι, κόκκινα γλυκά κρασιά από Λιάτικο), Χάνδακας-Candia ΠΟΠ (αναγνωρίσθηκε μόλις το 2011 και γεωγραφικά επικαλύπτει τις άλλες τρεις. Λευκά ξηρά κρασιά με βάση την ποικιλία Βηλάνα, με προαιρετική συμμετοχή των ποικιλιών Βιδιανό, Ασύρτικο, Αθήρι και Θραψαθήρι, μέχρι ποσοστό 15%, όσο και κόκκινα ξηρά, από συνοινοποίηση των ποικιλιών Κοτσιφάλι-Μανδηλάρι, σε αναλογία 70/30) και, τέλος, Malvasia Χάνδακας-Candia ΠΟΠ (διάφοροι τύποι γλυκών κρασιών, από λευκές κυρίως ποικιλίες, παραπέμποντας φυσικά στον παλιό Μαλβαζία).
Παρά ταύτα οι περισσότεροι οινοποιοί χρησιμοποιούν κυρίως την Γεωγραφική Ένδειξη Κρήτη, που αφήνει μεγαλύτερα περιθώρια συνθέσεων και πειραματισμών, ενώ είναι και ασύγκριτα πιο αναγνωρίσιμη.
Η κτηνοτροφία στο Ηράκλειο είναι ιδιαίτερα αναπτυγμένη, όπως και η τυροκομία με τυροκομικές μονάδες που εξάγουν τα προϊόντα τους όχι μόνο στην υπόλοιπη Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό. Ανάμεσα στα ποιοτικά τυροκομικά ξεχωρίζουν η Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ (από αιγοπρόβειο γάλα με τουλάχιστον 3 μήνες ωρίμασης), η Ξινομυζήθρα Κρήτης ΠΟΠ (φρέσκο μαλακό τυρί από αιγοπρόβειο τυρόγαλα με προσθήκη γάλακτος), το κεφαλοτύρι (παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα), τον ξερό αθότυρο (ξηρό τυρί από αιγοπρόβειο τυρόγαλα με προσθήκη φρέσκου γάλακτος),αλλά και γραβιέρες αρωματισμένες με κρητικά βότανα και μπαχαρικά, που αγαπούν οι καταναλωτές.
Παράλληλα, η κτηνοτροφία δίνει το κατάλληλο κρέας για αλλαντικά όπως τα λουκάνικα, οι καπνιστές μπριζόλες, τα σύγλινα και το απάκι, μπαχαρεμένα με τον τρόπο του Ηρακλείου και αγαπητά στους καταναλωτές, ενώ στην Π.Ε. εκτρέφονται και αγελάδες από γνωστές ράτσες, τόσο για το γάλα όσο και για το κρέας τους.
Όλα τα τοπικά προϊόντα ενσωματώνονται με τον καλύτερο τρόπο στην τοπική γαστρονομία, σε συνταγές που μετρούν αιώνες ύπαρξης και σε άλλες που έφτασαν στο νησί μαζί με τους πρόσφυγες της Πόλης και της Μικράς Ασίας. Πολλά γιαχνερά (λαδερά), όσπρια, αλλά και πιάτα με κρέας συνδυασμένα πάντοτε με λαχανικά, αλλά και με ζυμαρικά, όπως το βραστό του γάμου και της γιορτής που απαιτεί τα σύζουμα μακαρόνια για παρέα.
