Γεύσεις από τα Χανιά: Γαστρονομικές ανακαλύψεις

Τοπικά προϊόντα Χανίων

Βότανα: Δίκταμο, θυμάρι, μαλοτήρα, μαντζουράνα, σπαθόχορτο, φασκόμηλο, αρισμαρί

Ένας απέραντος κήπος με μοναδική βιοποικιλότητα είναι ολόκληρο το νησί. Όπως ανέφερε το Μεσογειακό Αγροτικό Ινστιτούτο Χανίων σε ημερίδα για την ενίσχυση και προστασία απειλουμένων φυτικών ειδών της Κρήτης (2020) «η πλούσια, μοναδική φυτική ποικιλότητα της Κρήτης, αριθμεί το 1/3 της ελληνικής χλωρίδας (…). Ιδιαιτέρως τα μυθικά βότανα του νησιού, κάποια αυτοφυή που δεν συναντώνται πουθενά αλλού, είναι ταυτοχρόνως ροφήματα και ιάματα μιας και οι θεραπευτικές τους ιδιότητες που γνώριζαν εμπειρικά για αιώνες οι άνθρωποι, πιστοποιούνται από τις επιστημονικές έρευνες ενώ χρησιμοποιούνται και ως καρυκεύματα σε διάσημες συνταγές.

Κρητικό Δίκταμο (Origanum dictamnus)

Φυτρώνει μόνο στο νησί και ανήκει στη βοτανική οικογένεια της ρίγανης από την οποία δανείζεται και τις ελαφρώς πικρές αρωματικές της πινελιές συν τα αρώματα λουλουδιών. Είναι συστατικό του βερμούτ και διαφόρων άλλων ποτών, ανακουφίζει από τον πονοκέφαλο και τις στομαχικές διαταραχές και τον πονόδοντο και θεραπεύει τα αποστήματα. Ακόμη, θεωρείται αφροδισιακό εξού και ένα από τα ονόματά του: «έρωντας».

Θυμάρι (Coridothymus capitatus)

Συνδέεται άρρηκτα με το πιο αρωματικό μέλι και λειτουργεί θεραπευτικά σε μεγάλη σειρά προβλημάτων του οργανισμού: έχει αντισηπτικές και αντιβακτηριδιακές ιδιότητες, τονώνει τη λειτουργία του εγκεφάλου, καταπολεμά τη μελαγχολία, ανακουφίζει από τον πονόλαιμο και το δυνατό βήχα και θεωρείται όπως και το δίκταμο, αφροδισιακό.

Μαλοτήρα

Το πολύτιμο «κρητικό τσάι του βουνού» (Sideritis syriaca) είναι αυτοφυές βότανο και έχει σπίτι του τα μεγαλοπρεπή Λευκά Όρη, σε υψόμετρο 800 -2.000 μέτρων. Χωρίς καφεΐνη, έχει ευχάριστο άρωμα που δανείζεται νότες από τα εσπεριδοειδή και λίγο από το χαμομήλι. Διαθέτει αντιφλεγμονώδεις, αντιβακτηριδιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες και καταναλώνεται στο νησί από την αρχαιότητα. Θεωρείται πραγματικό φάρμακο για μια ολόκληρη σειρά ασθενειών όπως, γαστρεντερικές διαταραχές, πονόλαιμος, βήχας και αναπνευστικά προβλήματα, μολύνσεις, καχεξία και αδυναμία, νευρικότητα και διαταραχές του ύπνου. Άλλωστε αυτή καθαυτή λέξη μαλοτήρα προέρχεται από τον εξελληνισμό των ιταλικών λέξεων «male» που θα πει «κακό» και «tirare», που σημαίνει αποσύρω, τραβάω. Σήμερα, η άγρια αυτοφυής μαλοτήρα είναι εξαιρετικά σπάνια λόγω της υπερσυλλογής και της υπερβόσκησης όμως οι σπάνιες ιδιότητές της έχουν οδηγήσει στην οργανωμένη βιολογική καλλιέργεια του φυτού.

Μαντζουράνα

Μέλος της οικογένειας της ρίγανης (Οriganum microphyllum) χρησιμοποιείται για την ετοιμασία θεραπευτικών αφεψημάτων πολύ συχνά μαζί με τη μαλοτήρα. Η κρητική μαντζουράνα έχει πολύ δυνατό άρωμα, αρκετά διαφορετικό από τα είδη που φύονται σε άλλα μέρη. Χρησιμοποιείται για την αντιμετώπιση των κρυολογημάτων, του βήχα, του πονόλαιμου και του πόνου του αυτιού αλλά και σε πεπτικά προβλήματα, τις πέτρες στη χολή και τις ενοχλήσεις από την εμμηνόπαυση.

Σπαθόχορτο

Αυτοφυές (θαυματουργό) ζιζάνιο που στην Κρήτη ονομάζεται «αγούδουρας» και στην υπόλοιπη Ελλάδα σπαθόχορτο, υπερικό, βαλσαμόχορτο. Συνολικά, έχουν καταγραφεί 300 είδη του φυτού, εννιά από αυτά στην Κρήτη, από τα οποία τα πέντε είναι ενδημικά. Από την αρχαιότητα ήδη το πρότειναν ως φάρμακο ο Ιπποκράτης, ο Διοσκουρίδης και ο Γαληνός αφού ήταν γνωστό για τις αντικαταθλιπτικές, επουλωτικές και αναλγητικές του ιδιότητες, ως τονωτικό του ανοσοποιητικού συστήματος και ως αντιπυρετικό.

Φασκόμηλο

Αυτοφυές φαρμακευτικό και μαγειρικό βότανο που (Salvia Officinalis) από τα τελευταία χρόνια καλλιεργείται σε αρκετά μεγάλη κλίμακα. Από την αρχαιότητα χρησιμοποιείται για να θεραπεύσει σχεδόν τα πάντα (πανάκεια), άλλωστε το βοτανικό του όνομα Salvia προέρχεται από το λατινικό ρήμα salvare που σημαίνει σώζω. Έχει αντιβακτηριακές, αντιοξειδωτικές και αντιδιαβητικές ιδιότητες, και καταπολεμά τη δυσπεψία και τις φλεγμονές του στόματος, βοηθά στις διαταραχές της μνήμης και την κατάθλιψη.

Δεντρολίβανο

Αυτοφυές ιαματικό και μαγειρικό βότανο (Rosmarinus officinalis) που στην Κρήτη το λένε «αρισμαρί». Του αποδίδονται πλήθος ιδιότητες που πολλές έχουν να κάνουν με τη βελτίωση της λειτουργίας του εγκεφάλου: βελτίωση της μνήμης και της κυκλοφορίας του αίματος στον εγκέφαλο με αποτέλεσμα την καταπολέμηση της ημικρανίας και του πονοκεφάλου, πρόληψη του εγκεφαλικού και του Αλτσχάιμερ. Επίσης, θεωρείται πως βελτιώνει τη διάθεση και καταπολεμά την κατάθλιψη.

Μέλι

Στα Χανιά υπάρχουν 1.200 μελισσοκόμοι, από τους οποίους εκ 300 είναι επαγγελματίες ενώ πάνω από το 50% των μελισσοκόμων ασχολούνται με την παραγωγή βιολογικού μελιού. Μόνο στα Χανιά παράγεται και το μοναδικό μέλι καλοκοιμηθιάς (μαλοτήρα) και που τελευταία γίνεται προσπάθεια να πιστοποιηθεί και σε συνεργασία με το ΑΠΘ και με το ΜΑΙΧ (Μεσογειακό Αγρονομικό Ινστιτούτο Χανίων). Όπως και σε ολόκληρη την Κρήτη, στα Χανιά παράγεται το ΠΟΠ Πευκοθυμαρόμελο Κρήτης που αποτελείται από μέλι από πεύκα και μέλι από θυμάρι.

Κρασί

Στα περισσότερα από 15 χιλιάδες στρέμματα αμπελιών που καλλιεργούνται στα Χανιά, κυρίαρχη είναι η ποικιλία Ρωμαίικο που δίνει το κόκκινο υψηλόβαθμο κρασί Μαρουβάς Στα Χανιά υπάρχουν δύο ΠΓΕ οινικές περιοχές: η ΠΓΕ Χανιά και ΠΓΕ Κίσσαμος. Σημαντική είναι και η ΠΓΕ Σταφίδα Σουλτανίνα Κρήτης που καταναλώνεται ως επιτραπέζιο σταφύλι.

Ελαιόλαδο

Οι απέραντοι ελαιώνες στα Χανιά δίνουν το ΠΟΠ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Κολυμπάρι Χανίων Κρήτης και το ΠΓΕ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χανιά (κυρίως από τις ποικιλίες κορωνέικη και τσουνάτη). Κρητικές ποικιλίες ελιάς είναι η Κορωνέικη ή Ψιλολιά που καλλιεργείται σε ολόκληρη την Ελλάδα σε ποσοστό 60%. Τέλος είναι η Τσουνάτη ή Αθηνολιά που στην Κρήτη απαντάται κυρίως σε ορεινά μέρη και αφορά το 40% των καλλιεργούμενων εκτάσεων των Χανίων.

Στα Χανιά βρίσκεται και η επίσημη έδρα του δυναμικού Ινστιτούτου Ελιάς, Υποτροπικών Φυτών και Αμπέλου που διατηρεί τις αντίστοιχες συλλογές ποικιλιών του Εθνικού Καταλόγου καθώς και ένα από τα τρία διαπιστευμένα Εργαστήρια Ελαιολάδου του ΙΕΛΥΑ. Στα Χανιά, στις Άνω Βούβες Κισσάμου βρίσκεται και μια από τις αρχαίες ελιές της χώρας. Είναι η Ελιά των Βουβών με ηλικία 3.000 -5.000 που έχει ανακηρυχθεί από τον Σύνδεσμο Ελαιοκομικών Δήμων Κρήτης (ΣΕΔΗΚ) ως «Μνημειακή».

Τσικουδιά ή ρακή

Η τσικουδιά ή ρακή είναι ένα διάφανο ποτό μονής απόσταξης, γνωστό διεθνώς και ταυτισμένο με τη φιλόξενη ψυχή της Κρήτης, την κοινωνική της ζωή και την καθημερινότητα των ανθρώπων. Οι αμπελουργοί της Κρήτης απέκτησαν το αποκλειστικό δικαίωμα να παράγουν τσικουδιά/ρακή από το 1917 με απόφαση του Ελευθερίου Βενιζέλου. Το 1989 ψηφίστηκε ο με αρ. 1576/89 κανονισμός της ΕΟΚ για τα οινοπνευματώδη ποτά στον οποίο οι Τούρκοι κατοχύρωσαν το όνομα «raki» και οι Έλληνες τα ονόματα τσίπουρο Τυρνάβου, τσίπουρο Μακεδονίας, τσίπουρο Θεσσαλίας και τσικουδιά Κρήτης.

Η λέξη τσικουδιά έρχεται από τη λέξη τσίκουδο, πληθυντικός τσίκουδα, παραλλαγή της λέξης κόκκοι ή κούκουδα ή κουκούτσια. Παράγεται από τα στέμφυλα ή στρέμφυλα ή τσίπουρα, δηλαδή ό,τι μένει από τα πατημένα σταφύλια. Η απόσταξη αλκοολούχων ποτών στο σπίτι δεν είναι σήμερα νόμιμη. Πραγματοποιείται όμως σε «καζάνια», ειδικούς χώρους όπου υπάρχει άδεια από το κράτος, από τότε που το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920. Τα περίφημα καζανίσματα είναι μοναδική γιορτή γύρω από την οποία συνενώνεται η κοινότητα και αφορμή για φθινοπωρινό γλέντι, προοίμιο των μεγάλων εορτών του χειμώνα.

Εσπεριδοειδή

Η καλλιέργεια των εσπεριδοειδών είναι πυλώνας στην οικονομική ζωή των Χανίων. Ανάμεσά τους, το ζουμερά και αρωματικά πορτοκάλια ΠΟΠ Μάλεμε, κατάλληλα και για χυμό. Η εύχυμη ποικιλία λεμονιών Λαϊνάτο Χανίων είναι φυσική επιλογή της περιοχής των Χανίων και παράγεται σε περιορισμένες ποσότητες. Τα γκρέιπφρουτ, λευκά ή ροζ έχουν κατακτήσει περίοπτη θέση ανάμεσα στις σύγχρονες υγιεινές διατροφικές προτάσεις. Η πιο διαδεδομένη ποικιλία τόσο στον υπόλοιπο κόσμο όσο και στην Κρήτη είναι η λευκόσαρκη Marsh Seedless, πολύ πλούσια σε χυμό, χωρίς σπόρους και με τρυφερή σάρκα. Άλλες ποικιλίες είναι η ροζ, άσπερμη γλυκόξινη Pink Marsh και η κόκκινη πολύ ζουμερή ποικιλία Star Ruby.

Κάστανα (μαρόνια)

Η ποικιλία κάστανου Κρήτης είναι διάσημη, με μικρούς, γλυκούς και πολύ νόστιμους καρπούς. Ανάμεσα στα Εννέα Χωριά της ορεινής Κισάμου όπου το κάστανο είναι το κατεξοχήν προϊόν ενδιαφέροντος (Λίμνης, Ντερέ, Παλαιά Ρουμάτα, Πρασέ, Ρογδιά, Συρικάρι, Στρόβλοι, Φουρνέ) το χωριό Έλος χτισμένο μέσα στα πλατάνια και στις καστανιές, θεωρείται το κατ’ εξοχήν καστανοχώρι των Χανίων ενώ στη Ρογδιά παράγεται μια ιδιαίτερη ποικιλία κάστανου, το «ρογδιανό κάστανο». Στο τέλος του Οκτώβρη μάλιστα, οργανώνεται στο Έλος τριήμερη Γιορτή του Κάστανου.

Αβοκάντο

Το δέντρο εγκλιματίστηκε θαυμάσια στο ήπιο μικροκλίμα της Δυτικής Κρήτης, ιδιαίτερα στις περιοχές των Χανίων Αγυιά, Βατόλακκο, Σκινέ, Φουρνέ, Κουφό κλπ, όπου ήδη καλλιεργείται με μεγάλη επιτυχία σε διάφορες ποικιλίες για περισσότερα από 60 χρόνια. Άλλο ένα υποτροπικό φυτό που καλλιεργείται με μεγάλη επιτυχία είναι το μάνγκο, το οποίο μάλιστα εξάγεται και στο εξωτερικό.

Κεράσια

Τα κεράσια αφθονούν σε ολόκληρο το νησί. Ιδιαίτερα στο χωριό Σέμπρωνας των Χανίων και στα Καράνου στον Ομαλό με τα τεράστια δάση κερασιάς όπου από το 1979 πραγματοποιείται η Γιορτή του Κερασιού και της Αγρότισσας με άφθονα κεράσια, φαγητό και μουσική. Γενικά στην Κρήτη ευδοκιμούν τα μαύρα κεράσια αλλά και ποικιλίες όπως τα «γερακάρια» με μια υποκίτρινη γραμμή στη μέση από το χωριό Γερακάρι του Ρεθύμνου. Οι Κρητικοί χρησιμοποιούσαν τα κουκούτσια και τα κοτσάνια των κερασιών για να ένα θεραπευτικό αφέψημα που αντιμετωπίζει τις πέτρες στα νεφρά μιας και έχει σοβαρές διουρητικές ιδιότητες.

Πηχτόγαλο Χανίων

Πρόκειται για ένα φρέσκο αλοιφώδες τυρί (οι Χανιώτες το λένε και «γαλομυζήθρα») σαν πυκνό γιαούρτι, με ελαφρώς όξινη γεύση που παράγεται από πλήρες αιγοπρόβειο γάλα και κάποτε με την προσθήκη λίγου γίδινου. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται για την παρασκευή του διάσημου χανιώτικου κολοκυθομπούρεκου, στον ντάκο (με το χανιώτικο Κρητικό παξιμάδι ΠΓΕ) και κάνει παρέα σε πολλά λαδερά όπως τα γεμιστά, τα βλίτα τσιγαριαστά το ιμάμ μπαϊλντί κλπ.

Χαρούπι

Η υπερτροφή που τάιζε τα ζώα (και τα ταΐζει και σήμερα) έσωσε την Κρήτη από τον λιμό στον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και εγγράφηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς το 2019. Μετά από κάποια χρόνια εγκατάλειψης λόγω των οδυνηρών αναμνήσεων, σήμερα αποτελεί δυναμικό τομέα της αγροτικής οικονομίας στη Μεγαλόνησο. Οι περισσότερες χαρουπιές της Ελλάδος βρίσκονται στην Κρήτη με τα Χανιά να έχουν την πρωτοκαθεδρία όπου η μισή παραγωγή προέρχεται από τον Αποκόρωνα.

Η υψηλή διατροφική αξία του χαρουπιού και η γλυκιά του γεύση (ονομάζεται και «σοκολάτα των φτωχών») έδωσε κατά τον 21ο αιώνα μια σειρά εξαιρετικά δημοφιλών υποπροϊόντων που τα ανέδειξε μια σειρά νέων αρτοποιών αλλά και δημοφιλών Ελλήνων μαγείρων: χαρουπόψωμο, παξιμάδια από χαρούπι, , γλυκά με χαρουπόμελο και αλεύρι από χαρούπι, κλπ. Ξακουστό είναι το μοναδικό χαρουποδάσος της Μεσογείου, στις Τρεις Εκκλησιές, στα νότια του νομού Ηρακλείου ενώ ο «Χαρουπόμυλος» στο Πάνορμο του Ρεθύμνου είναι βιομηχανικό μνημείο (1930) που επεξεργαζόταν χαρούπια για την παραγωγή ζωοτροφών και την παραγωγή χαρουπόμελου και σήμερα είναι πολιτιστικό κέντρο.

Συνταγές από τα Χανιά

Χανιώτικο μπουρέκι

Πρόκειται για μια πεντανόστιμη χοντρή καλοκαιρινή πίτα με τραγανό φύλλο, πολλά κολοκυθάκια, λιγότερες πατάτες και χανιώτικα τυριά κυρίως μυζήθρα. Τα υλικά μπαίνουν σε τρεις -τέσσερις στρώσες και αρωματίζονται υπέροχα με δυόσμο (βάρσαμο).

Αβγά με στάκα

Ένα θεϊκό χανιώτικο πιάτο είτε για μεζές είτε σαν κύριο γεύμα με κύριο συστατικό τη μοναδική στάκα και αυγά μάτια. Στάκα είναι η ξινούτσικη κρέμα από γάλα προβάτων ή κατσικιών που προέρχεται από την τσίπα (κρέμα) του γάλακτος, που σχηματίζεται στην επιφάνειά του μετά το άρμεγμα. Η στάκα ζεσταίνεται σε σιγανή φωτιά για να λιώσει, μπαίνουν και τα αυγά στο τηγάνι και όταν γίνουν πηγαίνουν στο πιάτο. Η στάκα «δένεται» με αλεύρι, λίγο αλάτι και λίγο νερό για να πήξει, μεταφέρεται στο ίδιο πιάτο με τα αυγά και σερβίρεται αμέσως.

Σταμναγκάθι με κατσικάκι

Ένα φρικασέ που το κάνει ιδιαίτερο το σταμναγκάθι με την πικρούτσικη γεύση του, ιδιαιτέρως όταν χρησιμοποιηθεί το άγριο σταμναγκάθι που είναι αρωματικό και κρουστό. Το κατσικάκι τσιγαρίζεται με κρεμμύδι ξερό, μαγειρεύεται σχεδόν χωρίς νερό μέχρι να μαλακώσει και μετά προστίθενται το ξεχωριστό βρασμένο σταμαμναγκάθι που πρέπει να «κρατάει». Τέλος, το φαγητό δένεται με αυγολέμονο ή «ντερμπιγιέ» ή «ντερμπιέ», το χανιώτικο αλευρολέμονο.

Γαμοπίλαφο

Κανείς δεν ξεχνά τη βαθιά νοστιμιά ενός αυθεντικού γαμοπίλαφου (πιλάφι με δύο -τρία είδη κρέατος που φτιάχνεται σε γάμους και μεγάλες γιορτές). Ανάμεσα στα κρεατικά υπάρχει οπωσδήποτε ζυγούρι, μετά κότα ή κόκορας και μετά οποιοδήποτε άλλο κρεατικό. Τα κρέατα νεροβράζονται σε ξεχωριστές κατσαρόλες με αλάτι. Οι ζωμοί σουρώνονται μπαίνουν όλοι σε μια κατσαρόλα και εκεί βράζεται το ρύζι μέχρι να γίνει και να χυλώσει. Προστίθεται λεμόνι και καυτό βούτυρο γάλακτος. Στα Χανιά περιχύνεται με άφθονο, μοσχομυριστό στακοβούτυρο.

Κρεατότουρτα Χανίων

Μία πασχαλινή πίτα με ανεβατό φύλλο (φτιάχνεται δηλαδή με μαγιά) και γέμιση από βραστό αρνί ή και ψητό και σχεδόν όλα τα σπουδαία χανιώτικα τυριά: μαλάκα (τυρομάλαμα), μυζήθρα γλυκιά, ξινομυζήθρα,γραβιέρα Κρήτης και κάποιες φορές προστίθεται και και στάκα και στακοβούτυρο. Η γέμιση αρωματίζεται με δυόσμο (βάρσαμο) και η επιφάνεια της πίτας πασπαλίζεται με σουσάμι.

Xανιώτικη μπουγάτσα

Γνωστή στο πανελλήνιο από την μπουγάτσα του Ιορδάνη, η χανιώτικη μπουγάτσα είναι ένα γλυκάλμυρο υπέροχο έδεσμα. Τα αλλεπάλληλα λεπτά φύλλα κρούστας διπλώνονται σε σχήμα φακέλου ή στρώνονται σε ταψί και κόβονται σε μερίδες. Η αλμυρή γέμιση φτιάχνεται με μείγμα από τα σπουδαία χανιώτικα τυριά όπως ξινομυζήθρα, πηχτόγαλο (γαλομυζήθρα), μαλάκα αλλά κάποιες φορές προστίθεται και και στάκα και στακοβούτυρο. Όταν ψηθεί σερβίρεται πασπαλισμένη με κρυσταλλική ζάχαρη.