Στη Μήλο αισθάνομαι να συναντώνται μέσα μου η αρχέγονη Κυρία της Φυλακωπής και η κοσμοπολίτισσα Αφροδίτη, ως εικόνα, αισθητική, φινέτσα, αυθεντικότητα, ομορφιά, γεύση και στυλ ζωής. Η αλαβάστρινη επουράνια Αφροδίτη ενεργεί από τον θρόνο της στο Μουσείο του Λούβρου στο Παρίσι, σχεδόν στο κέντρο του γνωστού μας κόσμου, και η γήινη κυρία της Φυλακωπής από την προθήκη της στο μικρό μουσείο της Πλάκας στη Μήλο, σχεδόν στο κέντρο του Αιγαίου ή αλλιώς στο γνωστό λίκνο του ευρωπαϊκού πολιτισμού μας, του οποίου εκρήξεις αποτελούν και τα δύο έργα τέχνης, το πρωτόγονο ειδώλιο της Εποχής του Χαλκού και το εμπνευσμένο και σμιλεμένο από την κλασική τέχνη, στο μεταίχμιο της Ελληνιστικής με τη Ρωμαϊκή εποχή, άγαλμα.
Κάπως έτσι εκρήγνυνται και σήμερα οι γεύσεις στη Μήλο, αρχέγονες, γήινες, αυθεντικές, αληθινές, πολύχρωμες, ωραίες, καρυκευμένες με την αρμύρα του Αρχιπελάγους και την κοσμογονική ενέργειά του, καθώς διηγούνται την ιστορία της τροφής στις γειτονιές της θάλασσας.
Το κλίμα στη Μήλο είναι πολύχρωμο, όπως οι πόρτες των συρμάτων στο Κλήμα. Ουσιαστικά κι αυτό είναι ένα μικρό θαύμα του υπεδάφους της Μήλου, όπως και οι Κατακόμβες ή το σημείο που βρέθηκε το άγαλμα της Αφροδίτης πιο πάνω στην πλαγιά που κατεβαίνει στη θάλασσα ή τη θαμμένη κάτω από το βάρος των αιώνων, επάνω στους λευκούς βράχους, πολιτεία της Φυλακωπής, απ’ όπου αναδύθηκε το ειδώλιο της Κυράς.
Στον κύκλο των χιλιετηρίδων το υπέδαφος της Μήλου κρατά αθέατους θησαυρούς, πολύτιμους και νόστιμους. Σήμερα, στο βάθος της σκοτεινής κατακόμβης ωριμάζει με το υγρό χάδι των καιρών η μανούρα, για να εξελιχθεί σταδιακά, παίρνοντας χίλιες δυο μορφές και γεύσεις, σε μελίχλωρο, λαδοτύρι και, εν τέλει, στο φημισμένο παλαιωμένο σκληρό μηλέικο τυρί, τον ακρογωνιαίο λίθο του στρωμένου πλούσιου ή λιτού τραπεζιού στο νησί.
Στη Μήλο λένε ότι αν έχεις στην κουζίνα σου αλεύρι, λάδι, κρεμμύδι και τυρί, δεν θα πεινάσεις ποτέ. Τουλάχιστον θα φτιάξεις πλακόπιτες ή μηλέικα πιταράκια παντός καιρού και κάθε ώρας. Κι εδώ σε ένα ταπεινό έδεσμα, συσπειρώνεται η έγνοια και ο μόχθος των φροντιστών της οικογενειακής επάρκειας και αυτονομίας ήδη από την πρώτη εποχή της Αγροτικής Επανάστασης, μετά το αχανές τροφοσυλλεκτικό στάδιο της ζωής μας, δώδεκα χιλιετίες πριν το σήμερα: να οργώσεις, να σπείρεις, να θερίσεις, να αλωνίσεις, να ξαχερίσεις, να χερομυλίσεις, να κοσκινίσεις, να ζυμώσεις, να ανοίξεις με το ματσόξυλο περίτεχνα φύλλο.
Παράλληλα, να φροντίσεις τις ελιές, να τις ραβδίσεις, να τις μαζέψεις, να τις αλέσεις και να φυλάξεις τη μούργα στο βάθος του καθαρού λαδιού για να αλείψεις με αυτήν την μανούρα που έπηξες με κόπο από το αιγοπρόβειο γάλα και τώρα παλαιώνει ως λαδοτύρι στο βάθος της σπηλιάς, συχνά με κλαράκια θρούμπι για να πάρει τις ευωδιές του έξω κόσμου. Και βέβαια να οργώσεις και να φυτέψεις τα κρεμμύδια, να τα μαζέψεις, να τα πλέξεις σειρές για να ξεραθούν στον ήλιο, και να μπεις στον μόχθο του αμπελιού για να φθάσεις μέχρι το ξίδι. Και μετά να παλέψεις με τη ζύμη, ζυμαρώνοντας ένα κιλό σταρένιο αλεύρι με τετρακόσια γραμμάρια νερό, που μπαίνει λίγο-λίγο, ένα ποτηράκι λάδι, μισό ξίδι και ένα κουταλάκι αλάτι. Δίνεις στη ζύμη περίπου μισή ώρα χρόνο για να ξεκουραστεί σκεπασμένη, πριν αρχίσεις να τη βασανίζεις ανοίγοντας φύλλο. Για τη γέμιση θέλεις ένα «σκουτέλι» (μισό κιλό) τριμμένο μηλέικο ξερό λαδοτύρι, ένα τέταρτο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και λίγο πιπέρι. Και τα πιτάκια ολοκληρώνονται τηγανισμένα.
Το Κλήμα μοιάζει με έκθεση τολμηρού καλλιτέχνη της «ποπ αρτ». Κυριαρχεί το φλογάτο κόκκινο, όπως και στο στρωμένο τραπέζι της Μήλου. Είναι που όλα τα χρωματίζει και τα νοστιμεύει το «ντοματοζούμι», το μαγικό φίλτρο της κουζίνας του νησιού. Λες και είναι αγίασμα αυτός ο πελτές της ώριμης ντομάτας που συντηρείται ολόχρονα στα πήλινα σκεύη και εμφανίζεται κάθε τόσο σε κάθε περίσταση, στην απλή φέτα το ψωμί, την «σκίζα», αλειμμένη με πελτέ και λάδι που έπαιρναν για κολατσιό τα παιδιά στο σχολείο ή τα «σκιζάκια», την «ποτηριά» των ξωμάχων με την οποία συνόδευαν την κούπα το κρασί που έπιναν μόλις γύριζαν σπίτι για να στυλωθούν μετά τον κάματο της ημέρας, και από τις τηγανιτές πατάτες με ντοματοζούμι που έφεραν οι γυναίκες του Τριοβάσαλου, του Πέρα Τριοβάσαλου και της Ζεφυρίας στην πανηγυρική τράπεζα που έστησαν για χατίρι μας μια Πρωτομαγιά στο μοναστήρι του Αγίου Ιωάννη του Σιδεριανού στον Χάλακα έως τα σκορδολάζανα του Βασίλη στο εστιατόριό του, τον «Αλευρόμυλο».
Σε μία φιλόξενη αυλή στην Τρυπητή, η κυρία Ανθούσα μας μυεί στα μυστικά του μηλέικου πελτέ: «Μαζεύουμε τις άνυδρες ντομάτες στην εποχή τους, το καλοκαίρι, τις πλένουμε και τις βάζουμε στην σκάφη για δυο – τρεις ημέρες. Κάθε μέρα τις ζουλούμε πρωί – μεσημέρι – βράδυ μέχρι που να ασπρίσουνε. Τότε είναι έτοιμες, όταν βγάζουν ένα «μπαμπακάκι». Τις σουρώνουμε σε ένα σουρωτό, αφαιρούμε τα φλούδια και τον σπόρο, για να τον έχουμε για την σπορά της επόμενης χρονιάς, βάζουμε τον καθαρό πολτό μέσα στη μαξιλαροθήκη για να φύγουν τα πολλά ζουμιά και τον αφήνουμε στον ήλιο μέσα σε πήλινο ή πυρίμαχο σκεύος με την ανάλογη ποσότητα του χοντρού αλατιού. Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε σύμφωνα με το γούστο μας. Χοντρικά δυο κουταλιές της σούπας αλάτι σε ένα κιλό ντοματοζούμι. Θα το βάλουμε για τρεις ημέρες να ψηθεί στον ήλιο, ανακατεύοντάς το πρωί – μεσημέρι – βράδυ. Μετά το τοποθετούμε σε βάζα, που παλαιότερα τα σφράγιζαν με συκόφυλλο, ή δεν έβαζαν και τίποτε από πάνω. Μερικές φορές το «σφράγιζαν» με λάδι, αλλά δεν τους βόλευε στις νηστείες».
Λάδι, κρεμμύδι και ντοματοζούμι ήταν η βάση του «τσικαλιού» του παραδοσιακού σπιτιού. Η κυρία Ανθούσα θυμήθηκε τις τηγανισμένες μαρίδες με κρεμμύδι και μπελτέ, που έκανε ο πεθερός της μέχρι το τέλος της ζωής του. Και ω του θαύματος, το ίδιο βράδυ, ο Βασίλης είχε ετοιμάσει για εμάς στον «Αλευρόμυλο» αυτό το παραδοσιακό φαγητό. Μαρίδες με μπελτέ μηλέικο και κρεμμύδι. Καθαρίζει τα ψάρια, τα αλατίζει, τα αλευρώνει, τα τηγανίζει και τα βάζει να στραγγίξουν. Σε άλλο τηγάνι σοτάρει στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι κομμένο φέτες και όσο κρατά ακόμα προσθέτει τον μπελτέ. Μετά βάζει και τα τηγανισμένα ψαράκια για ένα – δυο λεπτά, ίσα – ίσα για να τραβήξουν σάλτσα και να κρατήσουν επάνω τους το πρόσθετο κόκκινο πιπέρι.
Αλλά δεν ήταν μόνο αυτό το φαγητό που το χρωμάτιζε το ντοματοζούμι. Τα σκορδολάζανα τα ξέραμε άσπρα, αλλά εδώ στη Μήλο, είναι, φυσικά, κόκκινα. Ο Βασίλης μάς λέει πως: Βράζει τα λαζάνια – έτσι λένε τις ταλιατέλες εδώ – σε αλατισμένο νερό. Έχει φτιάξει ήδη την σκορδαλιά με σούγλη (με αλάτι και νερό) που είναι η κατάλληλη για αυτή τη σάλτσα, και τη βάζει στο τηγάνι μαζί με τον μπελτέ. Για μισό κιλό ζυμαρικά, τρεις μεγάλες κουταλιές αλιάδα και μια κουταλιά ντοματοζούμι και το ομογενοποιεί χρησιμοποιώντας νερό από τα ζυμαρικά, τα οποία, όταν είναι έτοιμη η σάλτσα, τα βάζει και τα ανακατεύει για να πάει η γεύση του σκόρδου και του μπελτέ παντού.
Η ταβέρνα «Ω! Χαμός!» στην παραλία Παπικινού στον Αδάμαντα με τις παραδοσιακές τηγανιτές πατάτες με ντοματοζούμι. Για να τις μαγειρέψουν χρειάζονται καταρχήν το μεγάλο πάθος τους για τις παραδοσιακές συνταγές και τη συνεισφορά της γης της Μήλου σε άνυδρες πατάτες, ντοματοζούμι και ελαιόλαδο, θυμάρι, μαζί με το αλάτι και πιπέρι. Κόβουν τις πατάτες στο χέρι και τις τηγανίζουν στο ελαιόλαδο. Διαλύουν το ντοματοζούμι σε ένα μπολ με ελάχιστο νερό. Στο τηγάνι ρίχνουν τις πατάτες και όταν ροδίσουν σβήνουν με το ντοματοζούμι. Χαμηλώνουν τη φωτιά και αφήνουν να μελώσει η σάλτσα με τις πατάτες. Σερβίρουν με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και θυμάρι.
Το σώμα της Μήλου είναι ολόλευκο με προκλητικές καμπύλες που λούζονται στο Αρχιπέλαγος εκπέμποντας την εσωτερική τους θέρμη που σε αναστατώνει. Εκεί, στα έγκατα των πυρακτωμένων σωθικών της – αισθάνεσαι πολύ ζωντανά τη θέρμη τους στην παραλία Παλαιοχώρι – κρυβόταν το μαύρο χρυσάφι της Μεσολιθικής και της Νεολιθικής Εποχής που έσπρωξε τους ανθρώπους πολύ πρόωρα να μπουν στη μεγάλη περιπέτεια των ίδιων και του πολιτισμού τους, στη θάλασσα. Στα Νύχια και το Δεμενεγάκη πιάνεις το νήμα των ταξιδιών στη θάλασσα από την αρχή. Βλέπεις σωρούς σαν μικρούς λόφους τα απολεπίσματα του οψιανού και φαντάζεσαι τους πρώτους ριψοκίνδυνους ναυτικούς να μπαίνουν με τα πρωτόγονα σκάφη τους – που πιο πολύ έμοιαζαν με σχεδίες συναρμολογημένες με δεμάτια καλαμιών – να μεταφέρουν την «καρδιά» του οψιανού, το τέλειο εργαλείο, το πιο κοφτερό και ανθεκτικό μαχαίρι της εποχής σε κάθε γωνιά του Αιγαίου.
Μετά το σχετικά ασφαλές σκάφος τους και την πρόωσή του, οι πρώτοι θαλασσινοί έπρεπε να αντιμετωπίσουν το θέμα της τροφοδοσίας τους με φαγητό και νερό στη διάρκεια του πλου. Τα ταξίδια, κοντά σε όλα τα άλλα, άλλαξαν και τον τρόπο που εξασφαλίζαμε και συντηρούσαμε την τροφή μας. Στην ανοιχτή θάλασσα το ψάρεμα ήταν πιο αποδοτικό, και σε όλες τις προϊστορικές θέσεις στο Αιγαίο, ο τόνος ήταν βασικό στοιχείο του διαιτολογίου των ανθρώπων. Καθώς ταξίδευαν μεταφέροντας τον πολύτιμο οψιανό της Μήλου, ψάρευαν με πρωτόγονες μεθόδους, πριν ακόμη τελειοποιήσουν τα αγκίστρια την Εποχή του Χαλκού, και συντηρούσαν τα τεμάχια των μεγάλων ψαριών, με αυτά που είχαν άπλετα, τη θάλασσα και τον ήλιο.
Σκεφτείτε τη λακέρδα, η οποία γίνεται από τροφαντά τονοειδή ψάρια, τα τεμάχια των οποίων μένουν μερικές ημέρες στην άλμη για να «ψηθούν», αλλά και τα πιο μικρά ψάρια, τα λιόκαφτα τσιράκια που ετοιμάζουν μέχρι σήμερα στη Μήλο για να δημιουργήσουν έναν εξαιρετικό μεζέ για τη σούμα. Το καλύτερο τσιράκι γίνεται από τη στενή μένουλα, την μικρή, όπως μας λέει η κυρία Φλώρα, αλλά αυτά που έτυχε να φτιάξει τώρα και μας τα έφερε είναι από μαρίδα. Πλένει καλά τα ψαράκια, αλλά δεν τα καθαρίζει, τα βάζει ένα βράδυ στο χοντρό αλάτι και άλλο ένα στο ξύδι. Τα αρμαθιάζει δένοντάς τα με κλωστή από τις ουρές τους δέκα – δέκα, και τα κρεμά στον ήλιο. Αν πνέει βοριάς, δυο – τρεις ημέρες, αν είναι νοτιάς δεν τα εκθέτουν καθόλου γιατί κιτρινίζουν και χαλάνε. Αυτά λοιπόν τα στεγνά ψαράκια τα καψαλίζουν στα κάρβουνα για λίγη ώρα και από τις δυο μεριές και όταν είναι έτοιμα τα αποκεφαλίζουν, παρασύροντας και τα εντόσθια, και τα βάζουν να «κολυμπήσουν» σε μια «λιμνούλα» από λάδι και λεμόνι.
Η Φυλακωπή είναι μία από τις πιο σημαντικές πόλεις στο Αιγαίο την πρώιμη Εποχή του Χαλκού, πενήντα αιώνες πριν από σήμερα. Οι άνθρωποι ταξίδευαν, έβοσκαν κοπάδια εξημερωμένα ζώα, έσπερναν και θέριζαν σπαρτά. Μέχρι λίγες δεκαετίες πριν από σήμερα, το θέρος ήταν από τις μεγάλες προσπάθειες των ανθρώπων. Και βέβαια το φαγητό που τους στήλωνε, καθώς δούλευαν μέσα στο λιοπύρι, ήταν καθοριστικό. Η κυρία Ανθούσα μας θύμισε τον παστό μπακαλιάρο με μακαρόνια, το φαγητό που μαγείρευε και η γιαγιάς της τον θεριστή Ιούνιο, και το έκανε όπως και εκείνη, μέσα στο σκεπαστό πήλινο τσουκάλι για να μπορούν να το μεταφέρουν ασφαλώς στο χωράφι.
Η γιαγιά Ανθούσα έκοβε στο καζάνι φέτες τα κρεμμύδια, κοντά μια οκά, και τα τσιγάριζε σε μπόλικο ελαιόλαδο. Αραίωνε το μηλέικο ντοματοζούμι με νερό και το έριχνε στο καζάνι μαζί με το αλάτι και το πιπέρι για να πάρουν όλα μαζί βράση. Πρόσθετε κι άλλο νερό και όταν έπαιρνε χόχλο έριχνε τα χειροποίητα ζυμαρικά που είχαν ζυμώσει και κόψει οι κόρες της, ανάμεσά τους και η μητέρα της κυρίας Ανθούσας. Επάνω τους ακουμπούσε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου και στεκόταν επί ένα τέταρτο περίπου πάνω από το τσουκάλι για να μην ξεφύγει από τον έλεγχό της η νοστιμιά του φαγητού.
Και η πανδαισία του μηλέικου στρωμένου τραπεζιού ολοκληρώνεται, φυσικά, με το επιδόρπιο, που, παρά τη γλύκα του, συνεχίζει να κρατά έντονη τη γήινη γεύση του, αφού η βάση του είναι η κίτρινη ή η λευκή κολοκύθα. Στην πιο απλή μορφή της είναι κίτρινη κολοκύθα τηγανιτή πασπαλισμένη με ζάχαρη. Στην πιο σύνθετη λευκή κολοκύθα με μέλι και αμύγδαλα, το κουφέτο, το επίσημο τελετουργικό γλυκό κουταλιού εξαιρετικών στιγμών όπως ο γάμος, τα αρραβωνιάσματα ή η πρώτη γνωριμία με την παραδοσιακή γαστρονομία της Μήλου και του γλυκού τρόπου ζωής της, παράλληλα, ίσως, και με το καλωσόρισμα της καρπουζόπιτας.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Tα καλύτερα εστιατόρια και ταβέρνες της Μήλου
Παπάφραγκας: Η παραλία-μινιατούρα της Μήλου με τα τρία σπήλαια και τα τιρκουάζ νερά
