Η γαστρονομία του Λασιθίου

Ξύγαλο

Το ξύγαλο Σητείας είναι ένα πεντανόστιμο παραδοσιακό τυροκομικό, από αιγοπρόβειο ή κατσικίσιο η αιγοπρόβειο γάλα. Είναι αλοιφώδες και δροσερό, έχει λίγο αλμυρή και λίγο όξινη γεύση και λεπτό άρωμα. Σερβίρεται μόνο του σαν μεζές πάνω σε κρίθινο παξιμάδι ή μαζί με ντομάτα στον θρυλικό ντάκο, συνοδεύει όμως και λαδερά, όπως η διάσημη «σοφεγάδα», τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, τα γεμιστά η ακόμα και τις τηγανιτές ή ψητές πατάτες.

Μήλα, πατάτες, φράουλες οροπεδίου Λασιθίου

Αν και οι λασιθιώτικες πατάτες είναι σήμα κατατεθέν της αγροτικής παραγωγής των ορεινών του νομού, εδώ και κάποια χρόνια έχουν πάψει να μονοπωλούν το ενδιαφέρον των παραγωγών. Νέοι άνθρωποι έχουν στραφεί σε νέες καλλιέργειες και μάλιστα με πολύ μεγάλη επιτυχία. Οι φράουλες είναι από τα καινούργια είδη με σοβαρές προοπτικές αφού η καλλιέργειά τους δεν περιορίζεται χρονικά μέχρι το τέλος της άνοιξης όπως γίνεται σχεδόν σε όλη τη χώρα αλλά προχωράει βαθιά μέσα στο καλοκαίρι, ίσως και μέχρι τις αρχές του φθινοπώρου. Καλλιέργεια σε μεγάλη κλίμακα στο Οροπέδιο Λασιθίου, είναι τα μήλα, ανάμεσά τους τα περιζήτητα, αρωματικά φιρίκια, αλλά και τα ξινόμηλα. Πρόκειται για προϊόντα γευστικότατα με αρώματα ιδιαίτερα που χρωστούν τις μοναδικές οργανοληπτικές τους ιδιότητες στις ειδικό κλίμα που αναπτύσσεται στο χώρο του Οροπεδίου.

Τσικουδιά ή ρακή

Διάφανο ποτό μονής απόσταξης, γνωστό διεθνώς και ταυτισμένο με τη φιλόξενη ψυχή της Κρήτης, την κοινωνική της ζωή και την καθημερινότητα των ανθρώπων. Οι αμπελουργοί της Κρήτης απέκτησαν το αποκλειστικό δικαίωμα να παράγουν τσικουδιά/ρακή από το 1917 με απόφαση του Ελευθερίου Βενιζέλου. Το 1989 ψηφίστηκε ο με αρ. 1576/89 κανονισμός της ΕΟΚ για τα οινοπνευματώδη ποτά στον οποίο οι Τούρκοι κατοχύρωσαν το όνομα «raki» και οι Έλληνες τα ονόματα τσίπουρο Τυρνάβου, τσίπουρο Μακεδονίας, τσίπουρο Θεσσαλίας και τσικουδιά Κρήτης. Η λέξη τσικουδιά έρχεται από τη λέξη τσίκουδο, πληθυντικός τσίκουδα, παραλλαγή της λέξης κόκκοι ή κούκουδα ή κουκούτσια. Παράγεται από τα στέμφυλα ή στρέμφυλα ή τσίπουρα, δηλαδή ό,τι μένει από τα πατημένα σταφύλια. Η απόσταξη αλκοολούχων ποτών στο σπίτι δεν είναι σήμερα νόμιμη. Πραγματοποιείται όμως σε «καζάνια», ειδικούς χώρους όπου υπάρχει άδεια από το κράτος, από τότε που το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920. Τα περίφημα καζανίσματα είναι μοναδική γιορτή γύρω από την οποία συνενώνεται η κοινότητα και αφορμή για φθινοπωρινό γλέντι, προοίμιο των μεγάλων εορτών του χειμώνα.

Αλόη

H Aloe Vera, το ιαματικό παχύφυλλο εξωτικό φυτό που μοιάζει με κάκτο αλλά στην πραγματικότητα είναι ένας κρίνος, ταίριαξε θαυμάσια στο ζεστό και ξηρό και θερμό κλίμα της Κρήτης. Το φυτό είναι γνωστό σε πολλούς πολιτισμούς από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές του ιδιότητες και ιδίως για τη θεραπεία των εγκαυμάτων και των τραυμάτων και ο στρατός του Μεγάλου Αλεξάνδρου είναι πάντα μαζί του στις εκστρατείες του αυτό το κινητό φαρμακείο της φύσης. Η ποικιλία που καλλιεργείται κυρίως είναι η Aloe Barbadensis Miller, και χρησιμοποιείται τόσο στην κοσμετολογία (καλλυντικά), στη φαρμακευτική και ως συμπλήρωμα διατροφής καθώς οι επιστημονικές έρευνες βεβαιώνουν τα πολλαπλά οφέλη της Αλόης.

Ελαιόλαδο

Οι απέραντοι ελαιώνες του νομού στα πεδινά δίνουν ορισμένα από τα σπουδαιότερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της χώρας. Ειδικά το ΠΟΠ ελαιόλαδο Σητεία Λασιθίου Κρήτης ποικιλία κορωνέικη, με φρουτώδη γεύση και πολύ χαμηλή οξύτητα, εξάγεται σε αρκετές χώρες του εξωτερικού ενώ το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο του χωριού Κριτσά Σητείας έχει αποσπάσει πολλές διεθνείς διακρίσεις. Αρκετοί ελαιώνες καλλιεργούνται με βιολογικές πρακτικές γεγονός που προσθέτει πόντους στο προϊόν. Στο Λασίθι βρίσκεται και η αρχαιότερη ελιά της Ευρώπης που έχει «δει» την ανάπτυξη και την κατάρρευση του μινωικού πολιτισμού. Στέκεται στον αρχαίο ελαιώνα, στο Ιερό Άλσος Καβουσίου μέσα στον αρχαιολογικό χώρο Αζοριά, που το περιβάλλει και το άγγιγμά της προσφέρει μια ανεπανάληπτη εμπειρία.

Συνταγές από το Λασίθι

Κρητική σοφεγάδα

Ένα θεσπέσιο πάντρεμα λαχανικών και μυρωδικών που περιλαμβάνει ό,τι έχει το μποστάνι και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Ποια είδη λαχανικών θα συμμετέχουν και σε τι ποσότητες, ορίζονται κυρίως από τη διαθεσιμότητα των υλικών και τη διάθεση του μάγειρα. Ενδεικτικά: βλίτα, κολοκυθάκια, κολοκυθοκορφάδες, φασολάκια, λίγος στίφνος, φρέσκα και ξερά κρεμμύδια, ντομάτα, λουίζα, δυόσμος, βασιλικός, κλπ. Σοφεγάδα λέγεται το πιάτο στην ανατολική Κρήτη και Συμπεθεριό στη δυτική.

Νεράτες μυζηθρόπιτες

Τηγανιτές πιτούλες γεμιστές με ξινομυζήθρα που τις κάνει ξεχωριστές ο δύσκολος τρόπος του ανοίγματος του φύλλου μιας και η ζύμη είναι ένας πυκνός χυλός. Παίρνοντας μια μικρή ποσότητα χυλού γίνεται ένα βαθούλωμα που περικλείει ένα μπαλάκι ξινομυζήθρας. Το μπαλάκι τοποθετείται στο τηγάνι και τραβιέται με τα δάχτυλα πιέζοντας μέχρι να γίνει μια πιτούλα διαμέτρου 20 εκ.. Αφού ψηθούν, σερβίρονται σκέτες με μέλι και τις λένε «νεράτες» γιατί πρέπει να βρέχονται συνέχεια με νερό τα χέρια στο άνοιγμα της ζύμης ώστε να μην κολλάει ο χυλός.

Πατούδα

Παραδοσιακό γιορταστικό λασιθιώτικο γλυκό. Πρόκειται για γεμιστά πιτάκια σε σχήμα μισοφέγγαρου, στρογγυλά ή μακρόστενα. Η ζύμη που περιλαμβάνει ζάχαρη και αρωματίζεται με πορτοκάλι και λεμόνι και η γέμιση φτιάχνεται με μείγμα ξηρών καρπών και καρυκεύεται με μπαχαρικά. Ψήνονται στο φούρνο και όταν κρυώσουν ραντίζονται με ανθόνερο και πασπαλίζονται με άφθονη άχνη ζάχαρη.

Καλιτσούνια

Πασχαλινό γλυκό που τόσο στο Λασίθι αλλά και σε άλλα μέρη της Κρήτης είναι το απαραίτητο γιορτινό κέρασμα. Τα φτιάχνουν σε όλους του φούρνους και κατά παράδοση συνεχίζουν να τα φτιάχνουν πολλές γυναίκες στα σπίτια τους. Πρόκειται για πιτάκια με γέμιση από γλυκιά μυζήθρα και είναι δύο ειδών: αυτά που φτιάχνονται με προζύμι, τα «ανεβατά» και σχηματίζονται σε διάφορα σχήματα, με πιο γνωστά τα «λυχναράκια» και ψήνονται πάντα στο φούρνο αλλά και τρίγωνα και τετράγωνα, σαν φακελάκια και τα καλιτσούνια «της στιγμής», που φτιάχνονται με μαγιά που μπορούν να γίνουν και στο τηγάνι. Στα «λυχναράκια» η ζύμη τσιμπιέται γύρω γύρω σχηματίζοντας μυτούλες δίνοντάς τους το χαρακτηριστικό σχήμα. Συχνά αρωματίζονται με κανέλα.

Σκιουφιχτά

Παραδοσιακά χειροποίητα ζυμαρικά, τα πιο χαρακτηριστικά και ξακουστά της κρητικής κουζίνας. Φτιάχνονται με μικρά κομματάκια νωπής ζύμης αφού πρώτα έχει σχηματιστεί σε κορδόνια. Το κάθε κομματάκι (εδώ αρχίζει η μαστοριά) πιέζεται στη μέση του με τα τρία δάχτυλα ενωμένα (τον παράμεσο, το μέσο και το δείκτη) ώστε να δημιουργηθεί μια γουβίτσα και ταυτοχρόνως η ζύμη σπρώχνεται ώστε να στρίψε. Στιβαρά στην υφή σερβίρονται παραδοσιακό με καυτό φρέσκο βούτυρο γάλακτος ή στακοβούτυρο και πασπαλίζονται με τριμμένη ξερή μυζήθρα (ανθότυρο στο Ηράκλειο).

Σουμάδα Νεάπολης

Παραδοσιακό γιορταστικό ποτό -κέρασμα, με κύριο συστατικό τα αμύγδαλα που αφθονούν στη Νεάπολη. Τα αλεσμένα αμύγδαλα πολτοποιούνται με λίγο νερό. Τοποθετούνται σε τουλουπάνι και σουρώνονται σε κατσαρόλα. Προστίθεται νερό και ζάχαρη και το μείγμα βράζεται σε σιγανή φωτιά μέχρι να γίνει σαν σιρόπι. Σερβίρεται αραιωμένο με νερό.

Εφτάζυμο παξιμάδι (Κρούστας, Κασταμονίτσα)

Ένα παξιμάδι πεντανόστιμο που φτιάχνεται από το πιο δύσκολο στην παρασκευή του ψωμί. Αυτό που του δίνει ζωή είναι ο αφρός που σχηματίζεται στην επιφάνεια χοντοκοπανισμένων ρεβιθιών που τα αφήνουν να ζυμωθούν σε νερό αρωματισμένο με δάφνη μέχρι να γίνουν χυλός, ο «κουνενός». Η δυσκολία στην παρασκευή του, δημιούργησε γύρω του πολλές δοξασίες. Πρέπει να ζυμώνεται κρυφά από τις γειτόνισσες και τους άνδρες της οικογένειας, πρέπει να παρακολουθείται από τη νοικοκυρά ασταμάτητα, δεν πρέπει να λέγονται επαινετικά λόγια από πάνω του όση ώρα φτιάχνεται γιατί ματιάζεται. Το όνομά του, που εύκολα θα μπορούσε να σκεφτεί κανείς πως σημαίνει ότι ζυμώνεται επτά φορές, υποστηρίζεται πως στην πραγματικότητα προέρχεται από τη λέξη «αυτόζυμο» που φουσκώνει δηλαδή χωρίς τη βοήθεια μαγιάς ή σιταρένιου προζυμιού. Στη συνέχεια η λέξη έγινε «φτάζυμο» και μετά εφτάζυμο (μιας και ο αριθμός εφτά έχει τη δική του μαγική σημασία). Όλη η ανατολική Κρήτη είναι διάσημη για τα εφτάζυμά της, δυο μέρη όμως κρατούν τα πρωτεία: το χωριό Κρούστας στο δήμο Αγίου Νικολάου στο Λασίθι και το χωριό Κασταμονίτσα στο Δήμο Μινώα Πεδιάδος στο Ηράκλειο και όπου για χάρη του οργανώνονται γιορτές κάθε Αύγουστο.