Κατά παράδοση, η κτηνοτροφική και αγροτική οικονομία του Ρεθύμνου και το κακοτράχαλο του τόπου που έκανε δύσκολες τις επικοινωνίες της ενδοχώρας με την πόλη έδωσε μια απλή κουζίνα που στηρίζεται στα άγρια χόρτα και στα άγρια μανιτάρια, στα όσπρια, στους χοχλιούς (σαλιγκάρια) στο ψωμί και στα παξιμάδια από κριθάρι και στο τυρί. Σήμερα, η κτηνοτροφία κυριαρχεί και η κάποτε οικιακή τυροκομία έχει εξελιχθεί σήμερα σε κυρίαρχη ασχολία με πολλά πιστοποιημένα τυροκομεία που επεξεργάζονται το άφθονο αιγοπρόβειο γάλα (23.000 τόνοι το χρόνο). Όπως σε όλη την Κρήτη παράγεται και εδώ η ΠΟΠ Γραβιέρα Κρήτης, ΠΟΠ Ξινομυζήθρα Κρήτης, κεφαλοτύρι, «αθότυρος» (ξερή μυζήθρα αλατισμένη), λευκό τυρί άλμης, γιαούρτι πρόβειο και κατσικίσιο.

19

Το κρέας κάποτε ήταν σπάνιο και ερχόταν είτε από μεγάλα ζώα όπως το ζυγούρι ή η αίγα που στο ζωμό τους βραζόταν ρύζι σε γάμους και γιορτές. Σημαντικός ήταν ο χοίρος, που μετά τα χριστουγεννιάτικα χοιροσφάγια γινόταν «σύγλινα» δηλαδή μικρά κομματάκια κρέατος που ψήνονταν σε τσουκάλι μέχρι να μείνουν μόνο με το λίπος τους αλατίζονταν ελαφρά και τοποθετούνταν σε στρώσεις σε δοχείο, τα καπνιστά ξυδάτα λουκάνικα, το απάκι. Αυτά τα σπιτικά κρεατοσκευάσματα που σήμερα τα πουλάνε παντού, νοστίμιζαν τα χόρτα, τις πατάτες, τα όσπρια με μοναδικό τρόπο ή τρώγονταν και σκέτα ως μεζές. Εξαιρετικό παραδοσιακό προϊόν του Ρεθύμνου είναι ο χόντρος δηλαδή το χοντροσπασμένο σιτάρι και κυρίως ο ξινόχοντρος, ένα είδος τραχανά που φτιαχνόταν βράζοντας το χόντρο με ξινισμένο αιγοπρόβειο γάλα.

Ο ξινόχοντρος συνδυάζεται με λαχανικά όπως οι μελιτζάνες ή οι χοχλιοί ή βράζεται μέσα σε ζουμί κρέατος ή απλώς σε νερό ως πηχτή σούπα, δίνοντας υπέροχα πιάτα. Άλλα χαρακτηριστικά παραδοσιακά πιάτα είναι τα γαρδούμια (κομμάτια πατσά τυλιγμένα με αντεράκια) με κολοκυθάκια, τα ντολμαδάκια και οι κολοκυθανθοί γεμιστά με ρύζι και αρωματισμένα με δυόσμο και άλλα αρωματικά χόρτα, το γαμοπίλαφο, και, αν η θάλασσα δεν ήταν ποτέ το δυνατό σημείο της ρεθυμνιώτικης γαστρονομίας, ο ροφός με μπάμιες είναι ένα μεγαλειώδες πιάτο όχι μόνο της περιοχής αλλά ολόκληρου του νησιού. Από τα γλυκά, οι σαρικόπιτες, τηγανιτά μηζυθροκαλίτσουνα που σερβίρονται με μέλι βρίσκονται στην πρώτη θέση. Στους ελαιώνες καλλιεργούνται ελιές της ποικιλίας κορωνέικη και τσουνάτη και έχει πιστοποιηθεί ως ΠΟΠ το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Βόρειος Μυλοπόταμος Ρεθύμνης ενώ παράγονται και επιτραπέζιες ελιές θρούμπες. Από το 2011, έχει αναγνωρισθεί η ΠΓΕ Ρέθυμνο που καλύπτει όλα τα αμπέλια της περιοχής.

Τοπικά προϊόντα

Γραβιέρα

Η γραβιέρα είναι ένα νέο σχετικά τυρί για τη χώρα μας, που δημιουργήθηκε από το γεωπόνο Νικόλαο Ζυγούρη το 1914 στο «γαλακτοκομείο Λάππα» της Μανωλάδας και πολύ γρήγορα έγινε το δεύτερο πιο δημοφιλές τυρί στην Ελλάδα μετά τη φέτα. Τρεις περιοχές της χώρας έχουν πιστοποιηθεί ότι παράγουν γραβιέρα ΠΟΠ: η Νάξος, τα Άγραφα και η Κρήτη η οποία παράγει μερικές από τις πιο γευστικές γραβιέρες. Η ΠΟΠ Γραβιέρα Κρήτη παράγεται σε όλη τη Μεγαλόνησο από πρόβειο γάλα με μέγιστο ποσοστό συμμετοχής κατσικίσιου γάλακτος μέχρι 20% και ωρίμανση τουλάχιστον 3 μηνών που μπορεί να φτάσει ανάλογα με τον παραγωγό και μέχρι και τους 15 μήνες.

Μυζήθρα

Παραδοσιακό τυρί από 100% αιγοπρόβειο γάλα. Έχει ήπια υπόγλυκη γεύση και σερβίρεται συχνά μαζί με μέλι. Χρησιμοποιείται ως γέμιση στα «Καλιτσούνια», τα πασίγνωστα και γευστικότατα τηγανιτά πιτάκια και συμμετέχει σε μια μεγάλη σειρά παραδοσιακές πίτες.

Μαλάκα ή τυρομάλαμα

Δημοφιλέστατο τυρί της δυτικής Κρήτης που φτιάχνεται αποκλειστικά από παστεριωμένο ανάλατο αιγοπρόβειο γάλα και έχει κατακτήσει πλέον όλο το νησί με αποκορύφωμα την περίοδο του Πάσχα. Παράγεται με τον ίδιο τρόπο που παράγεται η γραβιέρα μόνο που δεν φθάνει στο στάδιο της ωρίμανσης. Είναι δηλαδή μια φρέσκια γραβιέρα. Είναι ένα από τα βασικά τυριά που χρησιμοποιούνται στα καλιτσούνια και χρησιμοποιείται και στη γέμιση της κρεατότουρτας των Χανίων.

Στάκα

Κρητικό γαλακτοκομικό προϊόν με εκπληκτικό άρωμα που παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Για την παρασκευή του, ο τυροκόμος μαζεύει την τσίπα (πέτσα /κρούστα) του γάλακτος που σχηματίζεται στην επιφάνεια μετά το άρμεγμα, τη βάζει στην άκρη και την αλατίζει ελαφρά. ] Όταν μαζευτεί μια συγκεκριμένη ποσότητα, η τσίπα ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά και «δένεται» με αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς. Το λίπος διαχωρίζεται και συλλέγεται ξεχωριστά -αυτό είναι το πεντανόστιμο στακοβούτυρο. Η στερεά πηκτή μάζα που μένει στο σκεύος είναι η στάκα. Μαγειρεύεται με αυγά ή μπαίνει πάνω σε ζυμαρικά ή νοστιμίζει πίτες.

Τυροζούλι

Ένα σπιτικό «εύκολο» τυρί αφού δεν χρειάζεται πυτιά για να παρασκευαστεί, που όμως τελευταία αρχίζει να διατίθεται και στο εμπόριο. Παράγεται από πρόβειο, κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο γάλα και πήζει με ξινό (κιτρικό οξύ) ή ξύδι ή λεμόνι ή γάλα συκιάς και φυσικά με πυτιά αν είναι διαθέσιμη. Μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο ή να μείνει να ωριμάσει, αλατίζοντάς λίγο περισσότερο ανάμεσα στα στρώσεις και απέξω. Έχει λεπτή γεύση, ήπια οξύτητα και μάζα ελαστική.

Άγρια χόρτα

Τα άγρια χόρτα είναι το μεγάλο κεφάλαιο της παραδοσιακής διατροφής της Κρήτης και μαζί με τα βότανα και το ελαιόλαδο, ο παράγοντας που ανέδειξε την κρητική διατροφή ως κορωνίδα της υγιεινής διατροφής. Περισσότερα από 150 είδη (και υποείδη) χόρτων συμμετέχουν στην κρητική κουζίνα. Η Κρητικιά μαγείρισσα, η νοικοκυρά, χρησιμοποιεί άλλα χόρτα για τις πίτες και τα καλιτσούνια, αλλα για τα γιαχνί, για τσιγαριαστά, για φρικασέ, για βραστά, για ωμές σαλάτες, σε συνδυασμό με όσπρια, με σαλιγκάρια (χοχλιούς), με χόντρο, με κρέας, κλπ. Τα ονόματά τους αλλάζουν από τόπο σε τόπο αλλά ανάμεσα στα πιο γνωστά είναι σίγουρα το σταμναγκάθι, ένα αγκαθωτό αγριοράδικο, το πεντάνευρο, ο αχάτζικας, το λαγουδόχορτο, οι ασκόλυμπροι, ο αγγόγλωσσος, η μολόχα, το ραδίκιο, ο σταφυλίνακας (άγριο καρότο), οι ασκορδουλάκοι (βολβοί), ο στύφνος, η γαλατσίδα κτλ.

Δίκταμο

Το ενδημικό Κρητικό Δίκταμο, (Origanum dictamnus) φυτρώνει μόνο στο νησί και ανήκει στη βοτανική οικογένεια της ρίγανης από την οποία δανείζεται και τις ελαφρώς πικρές αρωματικές της πινελιές συν τα αρώματα λουλουδιών. Πέρα του ότι είναι βασικό συστατικό του βερμούτ και γενικά αρωματίζει διάφορα ποτά, ανακουφίζει από τον πονοκέφαλο και τις στομαχικές διαταραχές και τον πονόδοντο και θεραπεύει τα αποστήματα. Είναι εμηναγωγό και ακόμα, θεωρείται αφροδισιακό εξού και ένα από τα ονόματά του: «έρωντας».

Απάκι

Εκλεκτό αλλαντικό που παρασκευάζεται από το τρυφερό, άλιπο ψαρονέφρι. Το κρέας μαρινάρεται σε ξύδι από κρασί, αρωματικά βότανα και αλατοπίπερο. Στη συνέχεια καπνίζεται κρεμασμένο πάνω από κλαδιά ελιάς, κέδρου, κυπαρισσιού κλπ. Τρώγεται σκέτο ίσα ίσα ζεσταμένο, με όσπρια, με αυγά, με λαδερά, κ.ά. Στο Ρέθυμνο αυτό το εκλεκτό έδεσμα αρωματίζεται με κύμινο.

Τοπικές συνταγές Ρεθύμνου

Χοχλιοί μπουμπουριστοί

Μεζές μεγάλης νοστιμιάς, που σφραγίζει την κουζίνα της Κρήτης. Οι χοχλιοί (σαλιγκάρια) τοποθετούνται καθαρισμένοι σε τηγάνι που ο πυθμένας του καλύπτεται με λεπτή στρώση αλατιού. Μαγειρεύονται για λίγα λεπτά μέχρι να σταματήσουν να βγάζουν τον χαρακτηριστικό ήχο που τους δίνει το όνομα. Προστίθεται ελαιόλαδο και συνεχίζεται το ψήσιμο για λίγο ακόμα. Στο τέλος προστίθεται ξύδι και όταν εξατμιστεί πασπαλίζεται με δεντρολίβανο

Ασκόλυμπροι (γούλες)

Ένα γευστικότατο αγκάθι με παχουλή τρυφερή ρίζα που είναι και το πιο νόστιμο μέρος του αν και πολύ νόστιμα είναι και τα τρυφερά του φύλλα. Το φυτό είναι γνωστό και στην Ισπανία και στις Κανάριες νήσους, άλλωστε το επιστημονικό του όνομα είναι «Scolymus hispanicus». Τρώγεται βραστός ή ψητός με λαδολέμονο ή λαδόξυδο, γίνεται ένα θαυμάσιο φρικασέ με κατσίκι ή αρνί ταιριάζει εξαιρετικά μαγειρεμένος με τα φρέσκα κουκιά.

Ανεβατά

Τηγανητά γλυκά καλιτσούνια που φτιάχνονται το Πάσχα. Γεμίζονται με γλυκιά μυζήθρα και ζάχαρη και αρωματίζονται με δυόσμο ή κανέλα. Λέγονται ανεβατά διότι η ζύμη φτιάχνεται με μαγιά που πρέπει να μείνει για να ανέβει, να φουσκώσει, και να γίνουν αφράτα τα καλιτσούνια. Τα ανεβατά καλιτσούνια, είναι πιο τεχνικά από τα καλιτσούνια της στιγμής ή λυχναράκια που η ζύμη τους δεν χρειάζεται μαγιά. Διπλώνονται σε διάφορα σχήματα -τρίγωνα, φάκελοι, και σερβίρονται με μέλι ή πασπαλισμένα με κανέλα και ζάχαρη.

Πιτάκια (Καλιτσούνια)

Κάτω από τον τίτλο «πιτάκια» βρίσκεται μια μεγάλη ποικιλία από τα πιο θαυμαστά τηγανητά αλμυρά και γλυκά εδέσματα της κρητικής κουζίνας: τα καλιτσούνια αλλά και οι σαρικόπιτες και οι αγνόπιτες κά.. Καλιτσούνια με χόρτα όλων των ειδών (χορτοκαλίτσουνα), καλιτσούνια με κρεμμύδια (κρεμμυδοκαλίτσουνα), καλιτσούνια με τυριά, κυρίως ξυνομυζήθρα μαζί με τυρομάλαμα (μαλάκα) ή απλή μυζήθρα (μυζηθροκαλίτσουνα), κλπ. Το φύλλο στα καλιτσούνια είναι λεπτότατο και φτιάχνεται είτε χωρίς μαγιά με νερό ελαιόλαδο αλάτι και συνήθως με τσικουδιά είτε φτιάχνεται με μαγιά, οπότε έχουμε τα ανεβατά, όπως είναι για παράδειγμα οι στρογγυλές αγνόπιτες. Το ψήσιμο γίνεται αριστοτεχνικά στο τηγάνι ώστε τα πιτάκια να βγαίνουν χρυσόξανθα και τραγανά. Τα αλμυρά χορτοκαλίτσουνα και τα κρεμμυδοκαλίτσουνα σερβίρονται σκέτα ή με πηχτόγαλο δίπλα τους και τα μυζηθροκαλίτσουνα με μέλι και κανέλα ή και σκέτα.

Λυχναράκια (ή Καλτσούνια της στιγμής)

Το πιο αγαπημένο πασχαλινό γλυκάκι -κέρασμα, φτιάχνεται πια ολόκληρο το χρόνο. Το φύλλο του είναι κάπως παχουλό και φτιάνεται χωρίς μαγιά που χρειάζεται χρόνο για να ανέβει, να φουσκώσει. Φτιάχνεται σε διάφορα σχήματα με πιο γνωστό το «λυχναράκι» που η ζύμη τσιμπιέται γύρω γύρω σχηματίζοντας μυτούλες όπως τα μελιτίνια της Σαντορίνης ή σε τετράγωνο σχήμα Η γέμιση γίνεται με γλυκιά μυζήθρα και ζάχαρη και αρωματίζεται με κανέλα, μαστίχα, δυόσμο, ξύσμα λεμονιού, κτλ.

Ντάκος

Το πιο γνωστό, εύγευστο, απλό και υγιεινό έδεσμα της κρητικής κουζίνας, γνωστό και αγαπημένο σε ολόκληρη την Ελλάδα. Πρόκειται για ένα κρίθινο παξιμάδι ελαφρά βρεγμένο ή και όχι, σκεπασμένο με ψιλοκομμένη ντομάτα, ελαιόλαδο, ξινομυζήθρα, αλάτι και ρίγανη. Η βάση μπορεί να είναι ένα παραλληλόγραμμο παξιμάδι (ο διπυρίτης άρτος των αρχαίων, που πήρε το σημερινό του όνομα από τον Ρωμαίο αρτοποιό Πάξαμο τον 1ο αιώνα μ.Χ.) ή μια κριθαροκουλούρα.

Σαλάτα σταμναγκάθι

Το διάσημο αγκάθι που λίγο πικρό και τραγανό, ιδιαιτέρως όταν είναι άγριο, τρώγεται και ως ωμή και ως βραστή σαλάτα αρτυμένο με ελαιόλαδο, λεμόνι και αλάτι. Οπωσδήποτε πρέπει να μείνει άποτε, όταν ξεραινόταν, το χρησιμοποιούσαν για να καλύπτουν το

Ασκορδουλάκοι (βολβοί)

Γίνονται τουρσί διατηρημένοι μέσα σε ξύδι και αλάτι αλλά φτιάχνονται και σαλάτα αρτυμένοι με ελαιόλαδο ξύδι και αλάτι ενώ μπορούν να αρτυθούν και με σκόρδο ή δυόσμο. Όπως και να χει πρώτα καθαρίζονται καλά χαράζονται σταυρωτά στο πάνω μέρος και βράζονται τρεις -τέσσερις φορές για 5 -6 λεπτά αλλάζοντας κάθε φορά το νερό για να ξεπικρίσουν.