Η γήινη πεντανόστιμη παραδοσιακή κουζίνα του νησιού συμπληρώνει απολαυστικά την απίστευτη ομορφιά της Χώρας της Πάτμου και την επιβλητική πνευματικότητα του καστρομονάστηρου του Αγίου Ιωάννη του Θεολόγου.
Το μεγάλο εγκωμιαστικό αφιέρωμα της εφημερίδας Corriere Della Sera στην ομορφιά της Πάτμου τον περασμένο Ιούλιο με τίτλο «Τα τείχη της Πάτμου, μια δίνη ομορφιάς» επικεντρώνεται στην ντελικάτη ομορφιά της Χώρας, στα ιδιαίτερα χωριά της και στην περιρρέουσα πνευματικότητα του νησιού.
Η μοναδικότητα της Πάτμου όμως δεν εξαντλείται στην αρχιτεκτονική ομορφιά και στην ένθεη Αποκάλυψη δια χειρός του Απόστολου Ιωάννη. Επεκτείνεται στα ανθρώπινα και στα καθ’ ημέραν, στα παραδοσιακά εδέσματα και στις συνήθειες που συνδέουν την πνευματικότητα με τη θεμελιώδη απόλαυση της τροφής και της ένωσης ενός εκάστου με την κοινότητα.
Μια τέτοια συνήθεια ευρέως διαδεδομένη στην Πάτμο, είναι τα «καφεδίσματα».
Τα «καφεδίσματα»
Οι πιστοί συγκεντρώνονται στο αρχονταρίκι, μετά τη λειτουργία του εσπερινού σε κάποιο ξωκλήσι, και υπάρχουν πάρα πολλά στην Πάτμο, ή μετά τη λειτουργία και την αρτοκλασία, στην εκκλησία την ημέρα που τιμάται η μνήμη κάποιου αγίου ή ακόμα και σε ένα μοναστήρι. Ο πιστός που οργανώνει τη λειτουργία, προσφέρει τα «καφεδίσματα», δηλαδή ελληνικό καφέ και κεράσματα. Πρόκειται για ένα πλούσιο τραπέζι στρωμένο με εκλεκτά παραδοσιακά εδέσματα του νησιού. Κυρίαρχη είναι η διάσημη πατινιώτικη τυρόπιτα. Δίπλα της, υπάρχει οπωσδήποτε τουλουμοτύρι μαζί με κουλουράκια (όχι ψωμί), τα γλυκά πουγκιά, η ντελικάτη και σπάνια σχινόπιτα, το αρωματικό σχινόψωμο.
Ο διοργανωτής και δωρητής του τραπεζιού, φέρει συνήθως το όνομα Θεολόγος και Χριστόδουλος, από τα πιο συχνά ονόματα στο νησί, και οι αφορμές είναι θρησκευτικά πανηγύρια, ονομαστικές γιορτές, μνημόσυνα, τάματα. Τα «καφεδίσματα», είναι στην πραγματικότητα ένας από τους πιο παλιούς τρόπους στην ανθρώπινη ιστορία, για να ξεδώσουν οι άνθρωποι και να δεθεί η κοινότητα μετά από την τέλεση μια ιερής τελετής: γύρω από ένα τραπέζι φορτωμένο με παραδοσιακά εδέσματα καταχωρημένα στο ομαδικό γαστρονομικό DNA.
Το πεντανόστιμο κατσικάκι καπαμάς
Η θεϊκή Πάτμος, το βορειότερο νησί των Δωδεκανήσων, είναι μικρή, βραχώδης, με ηφαιστειογενές άγονο έδαφος και χαμηλούς λόφους -η πιο ψηλή κορυφή είναι ο προφήτης Ηλίας στα 270 μέτρα. Ζαρζαβατικά και λαχανικά καλλιεργούνταν και καλλιεργούνται κυρίως στα περιβόλια των σπιτιών, πιο εκτεταμένες αγροτικές καλλιέργειες υπάρχουν στα παράλια και στα πεδινά ενώ δεν υπάρχει συστηματική καλλιέργεια δέντρων ούτε ελαιοτριβείο.
Παλαιότερα, ήταν πολλά τα κατσίκια, αρκετά τα πρόβατα ενώ υπήρχαν και αγελάδες. Σήμερα, γίνονται κάποιες προσπάθειες για την αναβίωση της αγελαδοτροφίας, στα βόρεια του νησιού στην περιοχή Άη Γιώργη Αυλακιού κοντά στο Λιβάδι Καλογήρων, όπου λειτουργεί φάρμα με αγελάδες και κατσίκια για γάλα και κρέας και πουλερικά για αυγά.
Η πληθώρα των κατσικιών αποτέλεσε φυσικά και τον κορμό της κρεοφαγικής παραδοσιακής κουζίνας. Περίφημο είναι το γεμιστό κατσίκι, γιορταστικό έδεσμα που προσφέρεται και στους γάμους. Γεμίζεται με ρύζι, συκωταριά, κουκουνάρι, αρωματικά βότανα και μυρώνια και ψήνεται στον ξυλόφουρνο. Η σούβλα ήταν παραδοσιακά άγνωστη στον νησί -παλιά κάθε σπίτι είχε το δικό του φούρνο. Άγνωστη ήταν και η μαγειρίτσα. Το Πάσχα έφτιαχναν μια σούπα με τα ποδαράκια, την κοιλίτσα (πατσάς) και λίγα αντεράκια του κατσικιού ή του αρνιού.
Γιορτινό έδεσμα ήταν και είναι και το κατσικάκι καπαμάς, με σάλτσα ντομάτας αρωματισμένη με κανέλα και συνοδεία χοντρά μακαρόνια ή χοντροκομμένες τηγανητές πατάτες και πασπαλισμένο με μπόλικη ξερή μυζήθρα.
Η εκτεταμένη ακτογραμμή προμηθεύει το νησί με φρέσκα ψάρια και θαλασσινά. Τα ψάρια γίνονται ψητά ή στο τηγάνι αλλά τα καλαμάρια γεμίζονται με ρύζι και αρωματικά χόρτα και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα. Με ρύζι και «μυρωδιές» (αρωματικά βότανα και χόρτα) γεμίζονται και οι κολοκυθοανθοί που στην Πάτμο λέγονται «φούντες» που μαγειρεύονται επίσης στην κατσαρόλα. Τέλος, ένα πολύ ιδιαίτερο και νόστιμο φαγητό είναι η μελωμένη ρεβιθάδα με μελιτζάνες.
Η ξακουστή Πατινιώτικη τυρόπιτα
Πολύ δυνατή η τυροκομία της Πάτμου έχει σημαντική παρουσία στην γαστρονομική παράδοση του νησιού με κατσικίσια κυρίως τυριά. Τα τυριά είναι η βάση και την πιο διάσημη σπεσιαλιτέ του νησιού, την Πατηνιώτικη τυρόπιτα. Ένα ιδιότυπο έδεσμα με παχουλή ζύμη στο σχήμα μισού μπολ, που γεμίζεται με το «μπατούδο» – ένα βουναλάκι από διάφορα τυριά και αυγά, ψήνεται στον φούρνο και σερβίρεται πασπαλισμένη με κανέλα σαν πρωινό, στο κολατσιό, σαν συνοδεία στο ούζο και στην μπύρα, στα «καφεδίσματα». Αφράτη και μοσχομυριστή, έχει μοναδική πλούσια γεύση και νοστιμιά.
Η Πατινιώτικη τυρόπιτα ξεκίνησε ως έδεσμα του Πάσχα. Φτιαχνόταν με όσα και όποια τυριά περίσσευαν από το πασχαλινό τραπέζι, σαν μια εφαρμογή της παλιάς οικιακής οικονομίας «δεν πετάμε τίποτα» σε μια εποχή που τα ψυγεία σπάνιζαν. Ήταν τόσο γευστική και άρεσε τόσο πολύ που με τον καιρό και καθώς διείσδυε η τεχνολογία στις κουζίνες, άρχισε να φτιάχνεται όλο το χρόνο και σήμερα πωλείται και προσφέρεται κάθε μέρα σχεδόν παντού στο νησί.
Όσον αφορά τα τυριά, κρατήστε σημειώσεις: το σπάνιο πεντανόστιμο τουλουμουτύρι, ένα κατσικίσιο μαλακό, κοκκώδες, πικάντικο και πιπεράτο κατσικίσιο τυρί που ωριμάζει μέσα σε «τουλούμι» (δέρμα κατσίκας) και ταιριάζει υπέροχα με τον ελληνικό καφέ, το Καλαθωτό, αιγοπρόβειο, σκληρό τυρί, η ξερή μυζήθρα που την τρίβουν πάνω στα μακαρόνια, η ξυνομυζήθρα, το τυπικό φρέσκο μαλακό τυρί σχεδόν όλου του Αιγαίου. Στο νησί λειτουργούν ήδη ιδιωτικά τυροκομεία και ετοιμάζεται και ένα νέο τυροκομείο με προδιαγραφές ISO.
Η σχινόπιτα, τα πουγκιά, ο καφές με το ανθόνερο
Ένα από τα πιο εκλεπτυσμένα γλυκά της Ελλάδας είναι η πατινιώτικη σχινόπιτα. Μια πίτα απίστευτα αρωματική με βασικό υλικό το υγρό που παίρνει η ταλαντούχα νοικοκυρά βράζοντας τον μικρούτσικο καρπό του σχίνου. Ευφυές δείγμα της cucina povera και του μεγάλου ταλέντου της ανώνυμης λαϊκής μαγείρισσας, γλυκαίνεται με μια χούφτα σταφίδες και φτιάχνεται με ελάχιστα υλικά, αξιοποιώντας τους σχίνους που καλύπτουν μαζί με τα πουρνάρια, το βορειοανατολικό τμήμα του νησιού.
Με το υγρό από το βράσιμο του σχίνου γίνεται και το ιδιότυπο σχινόψωμο που όπως δεν περιέχει σταφίδες αλλά μόνο μια μικρή πρέζα ζάχαρη και λίγη κανέλα -την αγαπούν την κανέλα στο νησί. Εκτός από τους σχίνους και τα πουρνάρια, από τη Χώρα Πάτμου μέχρι τη Σκάλα, υπάρχει δάσος τραχείας πεύκης, ενώ στην περιοχή Λάμπη βρίσκεται το μοναδικό στα Δωδεκάνησα δάσος από κουμαριές. Επίσης, ερείκη και άγρια αρωματικά βότανα. Όλη αυτή η άγρια αρωματική βλάστηση είναι η βάση για την ανάπτυξη της μελισσοκομίας που δίνει ένα θαυμάσιο μέλι για το οποίο η Πάτμος είναι ονομαστή από παλιά. Υπάρχουν αρκετοί παραγωγοί που παράγουν μέλι και που θα το βρείτε στα μαγαζιά στη Σκάλα. Συνακόλουθα, κάποια από τα πιο φημισμένα της γλυκά, αρτύζονται και παίρνουν ακαταμάχητη γεύση από αυτό το γλυκύτατο μέλι.
Ονομαστά γλυκά του νησιού είναι τα πουγκιά, είτε στο φούρνο είτε στο τηγάνι. Μια ζύμη με αλεύρι και βούτυρο στο σχήμα του μισοφέγγαρου που γεμίζεται με καρύδια ή και αμύγδαλα και ένα πυκνό σιρόπι με βάση το μέλι και αρωματισμένο με ανθόνερο, ένα άλλο παραδοσιακό προϊόν του νησιού (σήμερα βάζουν στο σιρόπι και ζάχαρη). Αυτά τα πουγκιά ψήνονται στο φούρνο και σερβίρονται πασπαλισμένα με άχνη ζάχαρη. Υπάρχουν και τα τηγανητά πουγκιά. Η ζύμη είναι απλή με αλεύρι και νερό και γεμίζονται με την ίδια γέμιση -καρύδια, σιρόπι με μέλι, ανθόνερο (σήμερα βάζουν και ζάχαρη). Τηγανίζονται και σερβίρονται περιχυμένα με μέλι. Κορυφαίο γλυκό είναι οι σβίγκοι, σαν λουκουμάδες αλλά πολύ αφράτοι, έτσι που λιώνουν στο στόμα. Τέλος, κάτι το μοναδικό που δεν υπάρχει πουθενά αλλού, είναι το δασόγαλο. Ένα ντελικάτο ρόφημα από αμύγδαλα, αρωματισμένο με ανθόνερο (πολύ παλιά πρόσθεταν λίγα λιωμένα κόλυβα και λίγο από το ζουμί που έβραζε το στάρι οπότε το δασόγαλο έπηζε και γινόταν σαν ελαφρύς χυλός).
Το ανθόνερο λοιπόν, είναι ένα γοητευτικό παραδοσιακό προϊόν του νησιού και εξακολουθεί να παράγεται και σήμερα όπως πάντοτε από τα άνθη της νερατζιάς. Το φίνο άρωμά του πλουτίζει τη γεύση των πατινιώτικων γλυκών, «ακούγεται» πάντα στα «καφεδίσματα» και φυσικά στον Επιτάφιο. Ο παραγωγός Θεολόγος Τριανταφύλλου έχει τις καλλιέργειές του στην περιοχή της Συκαμιάς και προτείνει να αρωματίζεται με λίγες σταγόνες ανθόνερο ο ελληνικός καφές, μόλις κατέβει το μπρίκι από τη φωτιά και πριν μοιραστεί στα φλιτζανάκια.
Το κρασί και οι παραγωγοί του
Κατά παράδοση, η αμπελουργία είχε σοβαρές επιδόσεις στην Πάτμο και οι οίνοι που παρήγε εξάγονταν κυρίως στην Αίγυπτο. Καλλιεργούνται το λευκό μοσχάτο Αλεξανδρείας και η ερυθρή ποικιλία Φωκιανό που δίνει ελαφρώς γλυκά κρασιά. Για πολλά χρόνια η καλλιέργεια της αμπέλου και η οινοποίηση ήταν ερασιτεχνική, οικιακή ενασχόληση. Το 2011 όμως, ο Έλληνας βουλευτής του Ελβετικού Κοινοβουλίου Ιωσήφ Ζησιάδης ίδρυσε το αγροοικολογικό κτήμα βιοδυναμικής καλλιέργειας αμπέλων «Πάτοινος, Terre de l’Apocalypse», με στόχο να αναβιώσει την αμπελοκαλλιέργεια στο νησί. Το κτήμα διαθέτει αμπελώνα 20 στρέμματα με το οινοποιείο και το πατητήρι του, το παλαιότερο στο νησί (19ος αιώνας), έναν ελαιώνα 10 στρεμμάτων με κορωνέικη ποικιλία ελιάς με το ελαιοπιεστήριό του, μια τράπεζα νησιωτικών σπόρων (με την υποστήριξη της οργάνωσης «Πελίτης»). Πληροφορίες για επισκέψεις και γευσιγνωσία στο 694 58 14 398, gr.patoinos.ch.
Αν και η δημοφιλία του νησιού έχει φέρει πάμπολλες επιχειρήσεις εστίασης που προσφέρουν μοντέρνα ελληνική και διεθνή κουζίνα, υπάρχουν ακόμα μέρη που η παραδοσιακή πατινιώτικη κουζίνα είναι ζωντανή: «Λάμπη» στη Λάμπη, «Παντελής» στη Σκάλα, «Σταμάτης» στο Γροίκο, «Αλώνι» στη Χώρα, «Γιάγκος -Πάνθεον» στη Χώρα.
*Ευχαριστούμε τη Σμαράγδα Μουλιάτη, δημοσιογράφο στην εφημερίδα «Πατμιακά Χρονικά» και «ψυχή» του Γαστρονομικού Φεστιβάλ Πάτμου για τις πολύτιμες πληροφορίες της σχετικά με την τοπική πατινιώτικη γαστρονομία.
Διαβάστε ακόμα:
Για φαγητό στην Πάτμο -5 τοπ διευθύνσεις στο νησί
