Η τοπική γαστρονομία της Μήλου

Ο μηλέικος μπελτές

Το πιο χαρακτηριστικό ιδιοσκεύασμα της Μήλου είναι σίγουρα ο μηλέικος (μ)πελτές με τη δυνατή γεύση. Φτιάχνεται από τη λιωμένη σάρκα της άνυδρης ντομάτας χωρίς τη φλούδα και τους σπόρους, η οποία αλατίζεται πολύ και στεγνώνει στον ήλιο.

Τον μπελτέ θα σας τον σερβίρουν παντού. Ως ορεκτικό με λίγο ελαιόλαδο πάνω σε ζυμωτό ψωμί ή παξιμάδι. Μαζί με αλιάδα (αλευροσκορδαλιά) ως σάλτσα πάνω στα σκορδολάζανα -τα λαζάνια μοιάζουν με ταλιατέλες. Σαν συστατικό μαρινάδας στο αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας που ψήνεται στη γάστρα ή σε ταψί στο φούρνο μαζί με πατάτες. Και οπουδήποτε αλλού φανταστούν οι μαγείρισσες και οι μάγειρες του νησιού.

Κρέας και τυριά

Η ποιμενική κουζίνα, κυριαρχεί στο νησί σε σχέση με τη θαλασσινή κουζίνα. Πολλά κατσίκια (τα πιστοποιημένα και υπό κτηνιατρικό έλεγχο φτάνουν τις 14.000) και μια ολόκληρη σειρά από ενδιαφέροντα τυριά από κατσικίσιο γάλα δίνουν τον τόνο. Το πιο χαρακτηριστικό τυρί του τόπου είναι το «ξηρό τυρί» (ΠΟΠ) που το λένε και λαδοτύρι. Φτιάχνεται από γίδινο γάλα και μάλιστα κάποιοι τυροκόμοι κρατούν ακόμα τον παλιό τρόπο ωρίμανσης μέσα σε σπηλιές. Γενικά, από την ίδια τυροκόμηση φτιάχνονται όλα τα μηλέικα τυριά. Το πιο φρέσκο είναι η μανούρα (το λένε και ημίχλωρο) και είναι έτοιμο σε είκοσι περίπου ημέρες. Από αυτό το τυρί και ανάλογα με το χρόνο ωρίμανσης προκύπτουν και τα άλλα τυριά, με το ξηρό θα χρειάζεται μέχρι και έξι μήνες ωρίμανση. Άλλα τυριά είναι η ξινομυζήθρα, κλασικό τυρί όλων των νησιών του Αιγαίου, το τουλουμοτύρι (σκοτύρι), η μυζήθρα.

Μία σχεδόν ποιητική εικόνα της μηλέικης τυροκομίας δίνει ο Νίκος Μαστροπαύλος στο άρθρο του «Μια γεωγραφία των ιδιαίτερων τυριών του Αιγαίου» στο travel.gr καθώς περιγράφει τις σπηλιές όπου ωριμάζουν τα τυρια: «Η υπόγεια δροσιά και πρωτόγονη υγρασία, συντηρούν μέσα σε μυστηριακή ατμόσφαιρα, την έντονη γεύση, έως και αψάδα, του πολυκαιρισμένου πέπλου της παλαίωσης, που μαζί με τη μούργα, παλαιότερα, και το λάδι τώρα, περιβάλλουν με γευστική γοητεία τα τυράκια που υπομονετικά αφήνονται στον καιρό που περνά, αποθησαυρίζοντας ποιότητα. Ξεκίνησαν στο φως ως φρεσκοπηγμένη μανούρα, εξελίχθηκαν σε μελίχλωρο και καταλήγουν τώρα σε σπηλιές ή σκοτεινές κρύπτες για να μετουσιωθούν σε σκληρό μηλέικο τυρί».

Τα τοπικά φαγητά και τα γλυκά

Σήμερα, η θαλασσινή κουζίνα κυρίως ψάρια και θαλασσινά φτιαγμένα στη σχάρα ή στο τηγάνι πηγαίνει χέρι χέρι με την ποιμενική κουζίνα αφού το νησί διαθέτει πληθώρα φρέσκων ψαριών και θαλασσινών. Απόηχος μιας εποχής που δεν υπήρχαν τα μέσα για τη συντήρηση των ψαριών εξακολουθεί να είναι η συνταγή ψάρια «σαβόρο» (τηγανητά ψάρια που συντηρούνται σε σάλτσα από ξύδι, αλεύρι και δεντρολίβανο), που δεν αποτελεί βεβαίως αποκλειστικότητα της Μήλου αλλά μαγειρεύεται σε ολόκληρη την Ελλάδα.

Μια ολόκληρη σειρά από «ψευτοκεφτέδες», κεφτέδες δηλαδή χωρίς κρέας, όπως ντοματοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, μα και μελιτζανοπιτάκια ή μαραθοπιτάκια, και πάνω από όλα τα «πιταράκια». Δηλαδή, πιτάκια από ρεβύθια αρτυμένα με αρωματικά βότανα, είναι ένα ξεχωριστό και γοητευτικό κεφάλαιο της τοπικής κουζίνας του νησιού. Άλλα τοπικά πιάτα είναι η λαδένια, μια επίπεδη ανοιχτή πίτα με κρεμμύδια ντομάτα και ελαιόλαδο, τα φλαουνάκια, (πιταράκια με άγρια χόρτα και σταφίδες), η ομελέτα με αγκινάρες.

Το πιο διάσημο γλυκό του νησιού είναι το «κουφέτο» (ΠΓΕ). Είναι ένα γλυκό του κουταλιού, που παρασκευάζεται με τη μοναδική λευκή κολοκύθα, μέλι και αμύγδαλο. Παραδοσιακά σερβίρεται σε γάμους και βαφτίσια και γενικά θεωρείται γιορτινό κέρασμα. Ακόμα υπάρχει το «ραφιόλι», γλυκό σε σχήμα μισοφέγγαρου από λεπτή ζύμη, γεμιστό με καρύδια και μέλι, πασπαλισμένο με άχνη ζάχαρη και ραντισμένο με ανθόνερο. Άλλα γλυκά είναι η καρπουζόπιτα, μια λεπτή πίτα από καρπούζι, αλεύρι και μέλι πασπαλισμένη με σουσάμι, που η Μήλος τη μοιράζεται με την Κίμωλο και τη Φολέγανδρο, τα «αχλαδάκια», άψητα αμυγδαλωτά από αμύγδαλα και μέλι, και μια ολόκληρη σειρά τηγανητών γλυκών όπως οι τηγανίτες, τα γλυκά πιταράκια με τυρί και μέλι, τα λυχναράκια με μυζήθρα.

Το κρασί

Παλαιότερα, τα αμπέλια κάλυπταν έως και 1000 στρέμματα στο νησί. Σήμερα, μόλις το 1/10 από αυτά τα στρέμματα καλλιεργείται, αφού οι κάτοικοι εγκατέλειψαν την αμπελουργία ήδη από τη δεκαετία του ‘50 για να δουλέψουν στα ορυχεία, ενώ από τα τέλη της δεκαετίας του 1970 ξεκίνησαν να ασχολούνται με τον τουρισμό. Σήμερα, παράγεται κυρίως κρασί για αυτοκατανάλωση, έχει όμως επανεκκινήσει η καλλιέργεια των αμπελιών και υπάρχει ήδη ένα πιστοποιημένο επισκέψιμο οινοποιείο. Παραδοσιακά, οι τοπικές ποικιλίες είναι το λευκό Σαββατιανό, η ερυθρή Μανδηλαριά και το Σεριφιώτικο, ενώ με τα χρόνια και κάτω από την πίεση της τουριστικής ανάπτυξης και της ζήτησης μεγαλύτερης ποικιλίας κρασιών, έχουν προστεθεί ποικιλίες όπως το Ασύρτικο, η Μονεμβασιά,το Μοσχάτο και το Μαυροτράγανο.

Αγορές προϊόντων

Θα βρείτε όλη την γκάμα των μηλέικων τυριών στο παραδοσιακό τυροκομείο Χαραλαμπάκης στην Πάχαινα (22870 41397) και στην οικοτεχνία Ψαθά στον Χάλακα (Ειρήνη Ψαθά, 22870 21672). Στην «Κιβωτό των Γεύσεων» (Πολλώνια, 6936954060) η ιδιοκτήτρια Στέλλα Τσιρώνη ετοιμάζει μια τεράστια ποικιλία από γλυκά (σιροπιαστά και του κουταλιού) ανάμεσά τους ένα εξαιρετικό γλυκό κουφέτο και τη μοναδική μαρμελάδα από τα μακρουλά σύκα μπουκούνα –μια σπάνια, πρώιμη ποικιλία και μηλέικο μπελτέ. Στο «Γλυκοφίλεμα της Ανεζίνας» (Πολλώνια, 22870-21730) η Ανεζίνα Βαμβούνη φτιάχνει μαζί με τη μητέρα της Ειρήνη όλα τα γλυκά που πουλάει στο ζαχαροπλαστείο της. Πάνω από από όλα ζητήστε ραφιόλι, που το σέρβιραν στα σπίτια τους οι παλιές κυρίες της καλής κοινωνίας στην Πλάκα, καρπουζόπιτα και αμυγδαλωτά.

Να περάσετε οπωσδήποτε από το επισκέψιμο οινοποιείο Κωνσταντάκη με τις υπόσκαφες κάβες του και τον αμπελώνα του, λίγο έξω από τα Πολλώνια (Απολλωνία), 6936 644481). Κατόπιν ραντεβού.

Διαβάστε ακόμα:

Παπάφραγκας: Η παραλία-μινιατούρα της Μήλου με τα τρία σπήλαια και τα τιρκουάζ νερά

Μήλος: Οι καλύτερες ταβέρνες και τα κορυφαία εστιατόρια

Η εξέλιξη της γαστρονομίας των μικρών στεριών Αιγαίου στο παραδοσιακό τραπέζι της Μήλου