Όσο ταξιδεύει κανείς στις Κυκλάδες, τόσο ανακαλύπτει πως τα τυριά από νησί σε νησί έχουν μεν αρκετές ομοιότητες, καθώς πολλές από τις συνθήκες που τα γέννησαν είναι κοινές σε ολόκληρο το νησιωτικό σύμπλεγμα, όμως συγχρόνως έχουν άλλες τόσες διαφορές. Διαφορές που δεν περιορίζονται στις ονομασίες των προϊόντων, αλλά αφορούν και στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους.
Η Τήνος με τον υπολογίσιμο πληθυσμό βοοειδών και το ξεχωριστό εδαφικό ανάγλυφο είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός αγελαδινού γάλακτος στις Κυκλάδες, ενώ κατέχει την πρώτη θέση στην παραγωγή Κοπανιστής ΠΟΠ. Η δικιά της εκδοχή είναι σαφώς πιο ήπια από τη μυκονιάτικη, ενώ τροποποιήθηκε ήδη η σχετική νομοθεσία ώστε επιτρέπεται πλέον η προσθήκη βουτύρου, για να μαλακώνει η γεύση της.
Παρότι καταγράφονται περίπου 30.000 αιγοπρόβατα, η χρήση του κατσικίσιου και πολύ περισσότερο του πρόβειου γάλακτος στην τυροκομία είναι μάλλον περιορισμένη, τουλάχιστον στις τυποποιημένες παρασκευές.
Ανάλατη
Φρέσκο, μαλακό, λευκό τυρί από πλήρες κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα, που πήζει με τη βοήθεια πυτιάς. Αντίστοιχο της ανδριώτικης Αρμεξιάς, η ανάλατη αποτελεί την πρώτη μορφή μιας σειράς άλλων τυριών. Παίρνει το όνομά της από το γεγονός ότι σ’ αυτή τη φάση δεν προστίθεται αλάτι και μοιάζει με πυκνό γιαούρτι. Λέγεται και Χύμα.
Πέτρωμα
Η Ανάλατη, που χωρίς να αλατιστεί, έχει τοποθετηθεί σε τουλπάνια κι έχει πιεστεί για 24 ώρες ώστε να απομακρυνθεί το τυρόγαλο, δίνει το Πέτρωμα. Στις οικιακές παρασκευές χρησιμοποιούσαν ειδικό μαρμάρινο πετρωτήρι, που αποτελούνταν από δύο πλάκες, με την κάτω να διαθέτει κοίλωμα για να στηρίζεται το τυρί και αυλάκι για να απομακρύνεται το υγρό. Αντίστοιχο με την Πετρωτή της Άνδρου, οι νοικοκυρές το μεταχειρίζονται στα πασχαλινά πιτάκια. Το Πέτρωμα αποτελεί τη βάση για το φρέσκο Τηνιακό τυράκι, που αφού στραγγίξει, παίρνει σχήμα σε καλούπια με τυρόπανα και πιέζεται ξανά σε πιεστήριο, αποκτώντας το ανάλογο σχήμα. Πέτρωμα επίσης αποκαλεί ο νομοθέτης τη στραγγισμένη τυρομάζα, στο πρώτο στάδιο παρασκευής της Κοπανιστής ΠΟΠ.
Βολάκι ή Στρογγυλό τυρί Τήνου
Το Πέτρωμα, που αλέθεται, ζυμώνεται με αλάτι, πλάθεται σε μπάλες και στεγνώνει μέσα σε τουλπάνια, στον αέρα, για 4-5 ημέρες, μετατρέπεται σε Βολάκι ή Στρογγυλό. Μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο σκληρό, ανάλογα με το διάστημα που θα μείνει στον αέρα. Τρώγεται φρέσκο, οπότε χαιρόμαστε τη δροσιά και την ελαφρά όξινη γεύση του, ή ξερό, τριμμένο σε μακαρόνια. Παλαιότερα, όταν ξεραινόταν πολύ, το έβαζαν στο λάδι για να μαλακώσει.
Μαλαθούνι
Προέρχεται από το Χύμα που αλατίζεται, ανακατεύεται, μπαίνει στo Μαλαθούνι, στραγγίζει για 24 ώρες και παίρνει σχήμα. Στη συνέχεια, βγαίνει από το καλούπι, δένεται σε τουλουπάνι και στεγνώνει για μερικές ημέρες στον αέρα. Μαλαθούνι λέγεται στην τοπική διάλεκτο το μικρό καλάθι που είναι φτιαγμένο από βούρλα και χρησιμοποιείται ως τυροβόλι. Παρόμοιο τυρί συναντάμε ως Καλαθάκι στην Άνδρο.
Καρίκι, Φλασκί ή Τράχηλας
Ένα από τα πολύ ιδιαίτερα τυριά που έχουν να δείξουν οι Κυκλάδες, δημιούργημα της ανάγκης και της εφευρετικότητας των ανθρώπων. Αποτελεί κομμάτι της παράδοσης των ορεινών χωριών του νησιού, που είναι γνωστά με την ονομασία Πάνω Μέρη και παράγεται συνήθως από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα, αν και παλαιότερα χρησιμοποιούσαν και κατσικίσιο.
Καρίκι ή Φλασκί λέγεται η ξερή νεροκολοκύθα, που έχει καθαριστεί από τη σάρκα της και χρησιμοποιείται ως δοχείο. Στην περίπτωση του τυριού, κόβουν προσεκτικά το πάνω μέρος της, τη γεμίζουν με φρέσκο, αλεσμένο Πέτρωμα, το οποίο πιέζουν πολύ καλά ώστε να μη μείνουν θύλακες αέρα στη μάζα του τυριού. Αλατίζουν από πάνω με ημίχονδρο αλάτι και τοποθετούν ξανά το «καπάκι» της κολοκύθας, κλείνοντάς το με αλευρόκολλα. Θα μείνει ερμητικά κλειστό τουλάχιστον για 9 μήνες, ώστε να αποκτήσει το τυρί το απίστευτα σύνθετο αρωματικό του μπουκέτο, που θυμίζει ροκφόρ και την πικάντικη γεύση του που παραπέμπει σε Κοπανιστή. Μοιάζει με τη Μυζήθρα του λάινα από τη Σέριφο. Η ονομασία Τράχηλας προέρχεται από τοπωνύμιο της περιοχής.
Γραβιέρα
Η Γραβιέρα, παρότι μπήκε σχετικά αργά στην τυροκομική παράδοση του νησιού, σήμερα είναι το πρώτο σε όγκο παραγωγής τυρί. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται αποκλειστικά αγελαδινό γάλα, έχει σχεδόν συμπαγή υφή με μικρές τρύπες και ήπια, μεστή, ελαφρά πικάντικη γεύση. Πάντως, σε καμιά περίπτωση δεν ανήκει στα τυριά ΠΟΠ.
Παραγωγή βουτύρου
Παλαιότερα, για να βγάλουν βούτυρο, έβαζαν το γάλα σε ένα ψηλό σκεύος και όταν αυτό άρχιζε να πήζει το χτυπούσαν με ένα ξύλο, επί ώρες. Ο αφρός που δημιουργούνταν ήταν το βούτυρο. Μάζευαν τον αφρό και τον έβραζαν με αλάτι για να ολοκληρώσουν τη διαδικασία. Tο βράσιμο ήταν για την παστερίωση και το αλάτι για τη συντήρηση. Σήμερα, βούτυρο παράγουν τα δύο πιστοποιημένα τυροκομεία του νησιού.
Δαρειώτη, Ν., Τσιχλάκη, Θ., Ανδρουλιδάκης, Α. Του άνεμου και της αρμύρας, Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2015. ©Επιμελητήριο Κυκλάδων
