Όσο κι αν ακούγεται παράδοξο, η Μύκονος διαθέτει ένα υπολογίσιμο ζωικό κεφάλαιο, που αποτελείται τόσο από αιγοπρόβατα όσο και από βοοειδή.
Τούτα τα τελευταία, λόγω ψηλότερης απόδοσης, οδήγησαν σε μια μικρή διαφοροποίηση του παραδοσιακού χαρακτήρα των τυριών. Στις χωρικές τυροκομήσεις, βέβαια, χρησιμοποιούνται και τα τρία είδη γάλακτος. Η Κοπανιστή ΠΟΠ είναι το γνωστότερο και δημοφιλέστερο τυροκομικό προϊόν του νησιού, με τον χαρακτήρα της να διαφέρει από των υπόλοιπων Κυκλάδων, καθώς είναι πολύ έντονη, πιπεράτη και επίμονη. Παλιά την έλεγαν Μυζήθρα, όπως και σε άλλα νησιά, αλλά σπανιότερα και Ζυμήθρα.
Μια και για τους περισσότερους καταναλωτές η Κοπανιστή είναι πραγματικά συνδεδεμένη με τη Μύκονο, παρουσιάζουμε πιο κάτω αναλυτικά την τεχνική παραγωγής της, όπως προβλέπεται στη σχετική νομοθεσία, αν και η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Κοπανιστή αποτελεί κοινό κτήμα των Κυκλάδων.
Αναγκαία διευκρίνιση: Η νομοθετημένη διαδικασία δεν συμπίπτει πάντα με την παραδοσιακή τεχνική, που μπορεί να διαφέρει ακόμη και από νοικοκυριό σε νοικοκυριό.
Η τεχνική παραγωγής της Κοπανιστής
Η Κοπανιστή πρόκειται για το μοναδικό τυρί που παράγεται στη χώρα μας με την επίδραση μυκήτων της οικογένειας Penicillium και κυρίως του Penicillium roqueforti -ναι, σωστά καταλάβατε, του ίδιου που συναντάμε στα μεγάλα μπλε τυριά της Ευρώπης.
Ακριβώς την ιστορία της Κοπανιστής δεν τη γνωρίζουμε, αλλά υποψιαζόμαστε ότι η δημιουργία της μάλλον ξεκίνησε από τύχη. Κάποιος τυροκόμος θα ξέχασε μερικά λευκά τυράκια στο υπόγειό του, αυτά βρίσκοντας κατάλληλο περιβάλλον θα ανέπτυξαν τη γνωστή «μούχλα», που έκανε τη γεύση τους πικάντικη και έντονη, ο τυροκόμος τα δοκίμασε, του άρεσαν και να το το success story.
Πάντως, ήδη στις αρχές του 19ου αιώνα, αυτός ο τύπος τυριού καταγράφεται, από τον ιατροφιλόσοφο Μαρκάκη Ζαλώνη, ως μέρος της διατροφής των Τηνιακών, συγκρίνεται μάλιστα στη γευστική ένταση με τα γαλλικά Roquefort και Géromé (που είναι περισσότερο γνωστό με την αλσατική του ονομασία Münster).
Κομμάτι, λοιπόν, του γαστρονομικού πολιτισμού των Κυκλάδων, η Κοπανιστή διαφοροποιείται στον χαρακτήρα από νησί σε νησί, αλλά και από νοικοκυριό σε νοικοκυριό, καθώς παραδοσιακά υπήρχαν πολλές παραλλαγές στη διαδικασία παρασκευής της. Ακόμη και μετά την αναγνώρισή της ως ΠΟΠ, το εύρος των επιτρεπόμενων χειρισμών είναι τέτοιο, που δύσκολα μπορούμε να μιλήσουμε για ομοιογένεια χαρακτηριστικών. Όμως, σίγουρα, πρόκειται για ένα μαλακό, αλοιφώδες τυρί, με χρώμα σε διάφορους τόνους που ποικίλλουν, ανάλογα με την προέλευση του γάλακτος και την παλαιότητα, από υπόλευκο ή υποκίτρινο έως ερυθρωπό στη βαθιά της ωρίμανση.
Διαθέτει ισχυρή προσωπικότητα και είναι αλμυρό, με πικάντικη έως καυτερή γεύση και πληθωρικά αρώματα. Δικαίωμα στην παραγωγή της έχουν όλα τα νησιά των Κυκλάδων, αρκεί να διαθέτουν το κατάλληλα πιστοποιημένο τυροκομείο.
Η πήξη του γάλακτος, το οποίο υποχρεωτικά προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται στον Νομό Κυκλάδων, γίνεται στους 28°C-30°C, με ποσότητα πυτιάς τόση ώστε να ολοκληρωθεί η πήξη σε περίπου 2 ώρες. Το τυρόπηγμα παραμένει στον τυρολέβητα για περίπου 20-24 ώρες. Στη συνέχεια διαιρείται και τοποθετείται σε σάκους από ύφασμα ή άλλο κατάλληλο για τρόφιμα υλικό και πιέζεται για να αποβληθούν τα υγρά του.
Για να επιταχυνθεί και να ελεγχθεί κατά κάποιο τρόπο η ωρίμανση της Κοπανιστής, συχνά το στραγγισμένο και όξινο τυρόπηγμα αναμειγνύεται με καλής ποιότητας παλιά Κοπανιστή, που λέγεται «μάνα», σε αναλογία μέχρι 10% κατά βάρος. Η στραγγισμένη τυρομάζα (το «πέτρωμα») αναμειγνύεται με ξηρό βρώσιμο αλάτι σε αναλογία 4%-5% κατά βάρος. Σε αυτή τη φάση μπορεί επίσης να προστεθεί φρέσκο νωπό βούτυρο σε ποσοστό έως 15%, για τη βελτίωση της υφής, της γεύσης και του αρώματος του τυριού.
Η στραγγισμένη και αλατισμένη τυρομάζα, εμπλουτισμένη ή όχι με βούτυρο, τοποθετείται σε δοχείο με φαρδύ στόμιο, σε χώρο δροσερό, με υψηλή σχετικά υγρασία, έως ότου αναπτυχθεί στην επιφάνειά του άφθονη μικροβιακή χλωρίδα. Ακολουθεί ανάμειξη (ζύμωμα) ώστε να επιτευχθεί ομοιόμορφη κατανομή της χλωρίδας στη μάζα του τυριού. Στη συνέχεια, αφήνεται μέχρις ότου εμφανιστεί εκ νέου άφθονη μικροβιακή χλωρίδα στην επιφάνεια. Η ενέργεια αυτή επαναλαμβάνεται 3-4 φορές, έως ότου ολοκληρωθεί η ωρίμανση του τυριού, που διαρκεί 30-40 ημέρες.
Η στροφή των καταναλωτών προς ηπιότερες και λιγότερο αλμυρές γεύσεις ήταν φυσικό να επηρεάσει και τον χαρακτήρα της Κοπανιστής, στις εμπορικές τουλάχιστον εκδοχές της. Έτσι, η πιπεράτη έως καυστική ένταση που χαρακτήριζε τις παραδοσιακές τυροκομήσεις της -σε τέτοιο βαθμό που οι παλιοί Μυκονιάτες, όταν πάλιωνε πολύ και «κάκιωνε», την ανακάτευαν με χοιρινό λίπος (γλίνα) για να τη «μαλακώσουν»- μάλλον ανήκει στο παρελθόν. Η Κοπανιστή έγινε πιο «φιλική», δίνοντάς μας περισσότερες ευκαιρίες να τη βάλουμε στο τραπέζι μας. Ταιριάζει εξαιρετικά με τσίπουρο ή κυκλαδίτικη σούμα και αγαπά τα αρωματικά λευκά, ημίγλυκα κρασιά, χωρίς να περιφρονεί τα αντίστοιχα κόκκινα.
Δαρειώτη, Ν., Τσιχλάκη, Θ., Ανδρουλιδάκης, Α. Του άνεμου και της αρμύρας, Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2015. ©Επιμελητήριο Κυκλάδων
