Η Κύθνος ή Θερμιά, όνομα που σχετίζεται με τις πολλές ιαματικές πηγές της, είναι ένα μεσαίο νησί των Κυκλάδων, με περιορισμένους υδάτινους πόρους, που ανήκει στο δυτικό τμήμα του συμπλέγματος.
Αξίζει να σταθούμε σε δύο ιδιαιτερότητες της που είναι σημαντικές και για τον χαρακτήρα του γαστρονομικού χάρτη της. Πρώτα, στις αμέτρητες ξερολιθιές που «χαράζουν» τις απότομες πλαγιές των λόφων, οριοθετώντας τις ιδιοκτησίες, αλλά κυρίως συγκρατώντας το λιγοστό χώμα. Ύστερα, στη διάκριση ανάμεσα στον Βορρά και τον Νότο, ή ανάμεσα στη Χώρα και τη Δρυοπίδα, που ξεκινάει από τη διαφορετική βλάστηση και φθάνει μέχρι τις ονομασίες των τυριών, των πρώτων υλών και των συνταγών, που κατά τα άλλα πολλές φορές είναι απολύτως ίδια.
Κυθναίικα μικρο-αριστουργήματα από αλεύρι
Οι κυθναίικες κουλούρες γίνονται από αλεύρι κρίθινο ή σταρένιο ή ανάμεικτο, είναι αρωματισμένες με γλυκάνισο, είναι θρυπτές και ταιριάζουν όχι μόνο με τα τυριά του νησιού, αλλά και με τον ελληνικό καφέ του πρωινού.
Στη Χώρα έκαναν και κουλούρες ή τακάκια (μικρά παξιμάδια) αρωματισμένα με μαστίχα και γλυκάνισο. Εκτός από ψωμί και τα κλασικά κρίθινα παξιμάδια, στους φούρνους θα βρείτε και τις πίτες που τόσο αγαπούν στο νησί, ειδικά η πιτσιρικαρία.
Το Χριστόψωμο για τα Χριστούγεννα αρωματίζεται επίσης με γλυκάνισο και μαστίχα, ενώ τα ανθρωπόμορφα λαζαράκια που έψηναν για τα παιδιά αρωματίζονταν με γλυκάνισο και τα στόλιζαν με σύκα, αμύγδαλα ή ρεβίθια.
Το πιταρό, την τυρόπιτα, παλιά την έφτιαχναν με ζυμάρι του ψωμιού που περίσσευε και για γέμιση έβαζαν τυρί Τρίμμα. Την ίδια ζύμη είχε και το κολόπι, που γέμιζαν με άγρια χόρτα, μάραθο, κρεμμυδάκια και ρύζι. Σήμερα, πιο συχνά θα το βρείτε με σπανάκι και άνηθο.
Ο πούλος γίνεται επίσης με ψωμένια ζύμη και στην καρδιά του κρύβει ένα κομμάτι παστό χοιρινό, που καθώς ψήνεται αφήνει το λίπος να ποτίσει το ζυμάρι. Θεωρείται ξεχωριστή λιχουδιά.
Οι πασχαλινές πίτες γίνονται αλμυρές στη Χώρα, με φρέσκο ανάλατο τυρί, αυγά και άνηθο σε σχήμα ανοιχτού φακέλου, ενώ στη Δρυοπίδα έχουν ίδιο σχήμα με τα μελιτίνια και εκτός από τυρί και άνηθο έχουν ακόμη ζάχαρη και κανέλα.
Οι κουκουλόπιτες πήραν το όνομά τους από το κουκούλωμα των υλικών με το ζυμάρι. Η γέμιση είναι άφθονη και περιλαμβάνει φρέσκο ανάλατο τυρί, αυγά, αλάτι, κρεμμυδόφυλλα από φρέσκα κρεμμυδάκια και κανέλα. Με το ζυμάρι που έμενε από το ψωμί, στη Χώρα έκαναν και δύο κρεμμυδόπιτες, μια απλή μόνο με κρεμμύδι και μια μαζί με ντομάτες και μαϊντανό.
Πάστα είναι το όνομα παλιού σπιτικού ζυμαρικού ζυμωμένου με αυγά και γάλα, που θυμίζει λίγο πιο μακρύ κριθαράκι, σαν το μερμιζέλι των άλλων νησιών. Το έβραζαν με γάλα ή το έβαζαν σε σούπες.
Ζούπες για τη Δρυοπίδα και λαζάνια ή μακαρόνια για τη Χώρα είναι σε μορφή οι σημερινές ταλιατέλες. Τις έτρωγαν φρέσκες με μπόλικο ντόπιο τυρί. Τις Απόκριες τις έβραζαν με γάλα και ζάχαρη, τις πασπάλιζαν με κανέλα και τις έλεγαν μάτσι.
Το αραντό εδώ ήταν μια κρέμα από γάλα, αλεύρι, αλάτι και νερό που βράζει πολύ αργά για να μη σβολιάσει. Σήμερα, έχει αντικατασταθεί από μια γλυκιά εκδοχή που αρωματίζεται με κανέλα και γίνεται με σιμιγδάλι.
Ξινό, Τρίμμα και Τυροβόλι
Οι περίπου 1.500 κάτοικοί της ασχολούνται κυρίως με την κτηνοτροφία, διατηρώντας έναν σημαντικό, αναλογικά, αριθμό ζώων, που μοιράζονται ανάμεσα στα πρόβατα και τα κατσίκια, ενώ καταγράφονται λίγες αγελάδες. Καθώς δεν υπάρχει πιστοποιημένο τυροκομείο στο νησί, η αξιοποίηση του γάλακτος περιορίζεται σε επίπεδο οικοτεχνίας ή χωρικής τυροκόμησης.
Ξινό
Λευκό, υπόξινο, μαλακό, ανάλατο τυρί, που στην πραγματικότητα αποτελεί τη βάση μιας σειράς άλλων τυριών. Ξινό το λένε στη Χώρα, ενώ στη Δρυοπίδα το λένε Ανάλατο ή Φρέσκο. Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, σε χαμηλή θερμοκρασία που εξαρτάται από την εποχή, μέσα σε περίπου 2 ώρες. Στη συνέχεια στραγγίζει σε σακούλια ‒παλαιότερα, υφαντά στον αργαλειό‒ για 24 ώρες και είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Χρησιμοποιείται σε πίτες, αλλά κυρίως στα περίφημα θερμιώτικα σφουγγάτα, που, παρά το όνομά τους, είναι ένα είδος τυροκροκέτας! Στη Χώρα, συνηθίζουν να βάζουν τα σακούλια σε καλούπια και να τα πετρώνουν με μια μεγάλη πέτρα.
Τρίμμα
Το Τρίμμα ή Τρίφτης -και Ζυμωτό για τους κατοίκους της Χώρας- είναι ασφαλώς το πιο εμβληματικό τυρί της Κύθνου, που φαίνεται πως εκτιμούσαν ιδιαίτερα όχι μόνο οι σύγχρονοι, αλλά και οι αρχαίοι καλοφαγάδες ως Κύθνιο τυρό.
Το Ξινό, καμιά φορά μαζί με Μυζήθρα για να «πολλύνει», ζυμώνεται με αλάτι σε λεκάνη και κατόπιν μπαίνει σε κιούπι (μπρουνιά για τους ντόπιους), όπου θα μείνει από 15 ημέρες έως και 3 μήνες, ανάλογα με τον παραγωγό και τον χαρακτήρα που θέλει να δώσει στο τυρί.
Στο ενδιάμεσο, το κιούπι αναποδογυρίζεται για να στραγγίξουν τα όποια υγρά. Το αποτέλεσμα είναι ένα πικάντικο, βουτυράτο, θρυπτό τυρί, διακριτικά αλμυρό και υπόξινο, εξαιρετικός μεζές για το τσίπουρο. Μερικές νοικοκυρές το χρησιμοποιούν στα σφουγγάτα, είτε μόνο του είτε μαζί με Ξινό.
Φέτα
Δεν είναι ακριβώς Φέτα, αλλά λευκό τυρί άλμης, με βάση το αιγοπρόβειο γάλα. Νεοφερμένο στο νησί.
Κοπανιστή
Βάση για τη θερμιώτικη Κοπανιστή αποτελεί το φρέσκο Τρίμμα. Το κιούπι τοποθετείται πίσω από ένα παράθυρο που το βλέπει ο ήλιος, ώστε η θερμότητα να επιταχύνει τη διαδικασία.
Το Τρίμμα ζυμώνεται καθημερινά και την τρίτη ή τέταρτη ημέρα έχει αποκτήσει την επίμονη, πιπεράτη γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμα του «ζυμωμένου» τυριού. Όσο παλαιώνει, γίνεται πιο έντονο και το χρώμα του σκουραίνει.
Σε μια άλλη παραλλαγή, ανάμεσα στα ζυμώματα μεσολαβούν 2-3 ημέρες, ενώ η έκθεση στον ήλιο είναι περιορισμένη, οπότε και η διαδικασία πιο αργή.
Τυροβόλι
Η ονομασία για το τοπικό Κεφαλοτύρι, που παράγεται κυρίως στο βόρειο τμήμα του νησιού.
Υψηλής ποιότητας κριθάρι και αγάπη για τα αχλάδια
Η ζυθοποιία Φιξ αγόραζε κριθάρι από την Κύθνο για τις μπίρες της, το οποίο χαρακτηρίζεται υψηλής ποιότητας και η καλλιέργειά του όχι μόνο έφτανε για το νησί, αλλά γίνονταν εξαγωγές και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Μιάδι (σμιγάδι, δηλαδή κριθάρι και σιτάρι μαζί) επίσης καλλιεργούσαν, αλλά σε μικρότερες ποσότητες. Ακόμη λιγότερο ήταν το σιτάρι, που συμμετείχε σε ελάχιστα μαγειρέματα, ουσιαστικά ως χονδρό πλιγούρι που γινόταν χυλός, αλμυρός ή γλυκός.
Μαυρομάτικα, κουκιά και ρεβίθια ήταν τα τοπικά όσπρια, με τις φασόλες, τα λευκά φασόλια, να αποτελούν είδος εισαγόμενο που αγόραζαν στα παντοπωλεία. Τα φρέσκα μαυρομάτικα, τα αμπελοφάσουλα, γίνονται βραστή σαλάτα και μαζί με τα βλίτα είναι οι μοναδικές πρασινάδες που θα δεις στα καλοκαιρινά τραπέζια. Κρεμμύδια, σκόρδα, μελιτζάνες φλασκούτες (φλάσκες) και ντομάτες μπουρνέλες είναι τα βασικά κηπευτικά που βρίσκεις και σήμερα.
Τα φρουτόδεντρα σε συνολικό αριθμό μπορεί να ήταν λίγα για την έκταση του νησιού, η ποικιλία όμως ήταν μεγάλη. Λεμονιές, αμυγδαλιές με καρπό τριών ειδών, τα μικρόκαρπα νυχάτα και αφράτα, αλλά και τα μεγαλόκαρπα σκληρά, κυδωνιές, ροδιές, μουριές, καϊσιές (είδος βερικοκιάς), δαμασκηνιές.
Οι Κύθνιοι πρέπει να αγαπούσαν πολύ τα αχλάδια, γιατί οι ποικιλίες είναι πολλές και η συγκομιδή των καρπών ξεκινούσε από τον Ιούνιο φτάνοντας μέχρι και τον Νοέμβριο. Ξεχωρίζουμε, εκτός από τα γνωστά κρυστάλλια και τις κοντούλες, τα μηλάπιδα, πράσινα και σφιχτά, τα γιαλινιάτικα ή μπέηδες, που είναι βουτυράτα και στυφά, τα λουμπαρδιάτικα, μεγάλα και σχεδόν σφαιρικά, τις όψιμες ζουμερές φουσκούλες, τα αγκοριτσάκια (καρποί της αγκοριτσάς, της αγριαχλαδιάς) και τις μεγαλόκαρπες μουχρίτικες αχλάδες, που έχουν μάλλον εξαφανιστεί.
Η μακριά σχέση του νησιού με το αμπέλι και οι ποικιλίες κρασιού
Ένα τσαμπί σταφυλιού που εικονίζεται σε αρχαίο χάλκινο νόμισμα της Κύθνου δηλώνει την πολύ μακριά σχέση και αυτού του νησιού με το αμπέλι.
Μια σχέση που παρά τις όποιες διακυμάνσεις, οι οποίες οφείλονταν κυρίως στις βίαιες μειώσεις του πληθυσμού στα χρόνια του Μεσαίωνα και της Αναγέννησης, παραμένει ισχυρή μέχρι σήμερα. Ίσως, μάλιστα, τα τελευταία χρόνια να παρατηρείται και μια τάση αύξησης των νέων φυτεύσεων και έτσι, σύμφωνα με τα στοιχεία του αμπελουργικού μητρώου, οι αμπελώνες καταλαμβάνουν έκταση περίπου 650 στρεμμάτων.
Βέβαια, το μεγαλύτερο μέρος τους καλλιεργείται με την παραδοσιακή μέθοδο σε αναβαθμίδες και τα κλήματα διαμορφώνονται χαμηλά, με μακριές αμολυτές, όπως στην Πάρο, για να προστατεύονται τα σταφύλια από τους δυνατούς βοριάδες του καλοκαιριού. Φιλοξενούν δε, σχεδόν πάντα, περισσότερες από μία ποικιλίες σταφυλιού, με πιο σημαντικές τις λευκές Σαββατιανό, Ποταμίσι άσπρο, Σασάλα, Ασπράδι, Ρούσικο λευκό, τις ερυθρωπές Σιδερίτης, Ροδίτης και τις κόκκινες Μανδηλαριά, Ψαροσύρικο, Ποταμίσι μαύρο, Ρούσικο κόκκινο, Τσαμπάτος και Σερφιώτικο.
Το λιάσιμο των σταφυλιών, αλλά και η προσθήκη πετιμεζιού στον μούστο ήταν συνηθισμένες πρακτικές, που κατά κανόνα οδηγούσαν σε σχετικά γλυκά και υψηλόβαθμα κρασιά. Μάλλον έχουν εγκαταλειφθεί πλέον, αν και, καθώς δεν υπάρχει αδειοδοτημένο οινοποιείο στο νησί, δύσκολα μπορούμε να γενικεύουμε. Πάντως, ο επισκέπτης του νησιού αξίζει να πειραματιστεί και να δοκιμάσει, αν του δοθεί η ευκαιρία, ακόμη και δείγματα χωρικής οινοποίησης.
Η Σασάλα είναι πολύ παλιά, λευκή, λεπτόφλουδη, αρωματική ποικιλία, που σε άλλα νησιά την έλεγαν Ζαζάλα. Ίσως η ονομασία της υποδηλώνει υπερβολική ευαισθησία (σάψαλος=αδύναμος). Ωριμάζει σχετικά πρώιμα και παρουσιάζει ψηλή συγκέντρωση σακχάρων.
Ο Σιδερίτης ανήκει στις ποικιλίες διπλής χρήσης και χαρακτηρίζεται από την οψιμότητά του. Όταν οινοποιείται, δίνει κρασιά με χαρακτηριστική οξύτητα, αλλά μέτρια αλκοόλη.
Το Ψαροσύρικο, που σε καταγραφές του 19ου αιώνα εμφανίζεται ως Ψωροσήρικο ή Ψαροσήρικο, συνδέεται κυρίως με την Κύθνο, ενώ η ονομασία του το συνδέει επίσης με το κόκκινο επιτραπέζιο Συρίκι (Ψαρό, δηλαδή γκρίζο Συρίκι, εξαιτίας της γκριζοκόκκινης ράγας του). Δίνει μούστους με υψηλή συγκέντρωση σακχάρων, καλή οξύτητα, αλλά αδύνατους σε χρώμα. Εκτός από την οινοποιία, παλαιότερα το χρησιμοποιούσαν για την παραγωγή σταφίδας, αλλά και ως επιτραπέζιο λόγω της νόστιμης σάρκας του.
Ο μαύρος Τσαμπάτος χρωστάει το όνομά του στο πολύ μεγάλο μέγεθος της σταφυλής, του τσαμπιού του δηλαδή. Κλήμα παραγωγικό και ανθεκτικό στην ξηρασία, δίνει σταφύλια βαθύχρωμα, λεπτόφλουδα, με γλυκιά σάρκα, που καταναλώνονται επίσης και ως επιτραπέζια.
Σούμα είναι η τοπική ονομασία για το απόσταγμα των στεμφύλων, που στην Κύθνο λέγονται στροφυλιές.
Το εξαιρετικό θυμαρίσιο μέλι της Κύθνου
Χρυσόξανθο, διαυγές, με συμπυκνωμένα αρώματα και ωραία υφή, το θυμαρίσιο μέλι της Κύθνου αναφέρεται για την εξαιρετική του ποιότητα ήδη από τους ξένους περιηγητές του 17ου και του 18ου αιώνα. Οι μέλισσες βόσκουν κυρίως σε θυμάρια και σε συγγενή φυτά, όπως η ρίγανη και το θρύμπι, αλλά και σε αγριολούλουδα και βότανα. Η μελισσοκομία είναι στατική και τρύγος γίνεται μία φορά τον χρόνο, τον Αύγουστο, συνήθως αμέσως μετά τη γιορτή της Μεταμόρφωσης του Σωτήρος, στις 6 Αυγούστου.
Οι κυψέλες, τα ψέλια, σε παλαιότερους χρόνους ήταν κεραμικές, είχαν το σχήμα κόλουρου κώνου, ύψος περίπου 1 μέτρο και τοποθετούνταν σε πέτρινες θυρίδες, τις μελισσοθυρίδες, πρακτική που συναντάμε και σε άλλα νησιά. Το στόμιο έκλεινε είτε με λαξευμένη πέτρα που άφηνε διόδους είτε με πήλινο καπάκι με τρύπα για να περνούν μέσα. Ο χαραγμένος σταυρός στο καπάκι γινόταν για προστασία.
Σήμερα, δεν είναι λίγοι οι μελισσοκόμοι στο νησί, αν και οι περισσότεροι έχουν κάποιες κυψέλες για να συμπληρώνουν το εισόδημά τους. Η ύπαρξη δύο αγροτικών μελισσοκομικών συνεταιρισμών και η εξαιρετική ποιότητα του νησιού εξηγούν την αυξητική τάση τόσο στους παραγωγούς όσο και στον αριθμό των κυψελών που παρατηρούνται τα τελευταία χρόνια.
