Η μηλέικη κουζίνα είναι μια έκφραση της ταυτότητας του νησιού. Κάθε πιάτο κρύβει και μια ιστορία. Κάθε γεύση και μια μνήμη από το χθες. Το ηφαιστειογενές έδαφος της Μήλου συνδυασμένο με την ιστορική διαδρομή και τις πολιτισμικές επιρροές της, έχει διαμορφώσει μια κουζίνα πλούσια σε γεύσεις και αρώματα, που αντανακλά την κουλτούρα των λαών που έχουν αφήσει το αποτύπωμά τους στον τόπο.
Κατά τη μακρά ιστορία της, η Μήλος πέρασε από την κυριαρχία των Ρωμαίων στους Βυζαντινούς, ακολούθησαν οι Ενετοί και έπειτα οι Τούρκοι, οι οποίοι όμως δεν εγκαταστάθηκαν ποτέ στο νησί. Όλοι αυτοί οι λαοί άφησαν το ισχυρό γαστρονομικό τους στίγμα στην τοπική κουζίνα της Μήλου. Για παράδειγμα, τα χειροποίητα ζυμαρικά όπως τα μάτσι (τα ζυμαρικά που συνήθως βράζουν με γάλα και αλάτι) και τα λαζάνια, η αλιάδα (σκορδαλιά που στη Μήλο φτιάχνεται με αλεύρι, γνωστή ως «αλευροσκορδαλιά»), και άλλα ντόπια εδέσματα, αποτελούν μέρος του μοναδικού γαστρονομικού αποτυπώματος των Ενετών.
Ένας σημαντικός παράγοντας στη διαμόρφωση της γαστρονομίας του νησιού είναι και η παρουσία των Κρητικών. Οι συνεχείς επαναστάσεις τους κατά του οθωμανικού ζυγού τον 19ο αιώνα οδήγησαν σε κύματα προσφύγων που εγκαταστάθηκαν στον Αδάμαντα. Η sui generis κρητική κουζίνα άφησε το αποτύπωμά της στα τοπικά πιάτα της Μήλου. Πιταράκια τηγανητά γεμιστά με μηλέικο τυρί ή μανούρα, σκαλτσούνια, λυχναράκια, μανουρόπιτες (πίτες με τυρί μανούρα), ανεβατά κουλούρια, κοκκινιστά σαλιγκάρια, φρέσκα ωμά κουκιά, κριθαροκουλούρες με ντομάτα, και φύλλα αγκινάρας αχνιστά για μεζέ. Πιάτα που κουβαλούν την Κρήτη στο DNA τους.
Ο μπελτές της μεγάλης παράδοσης
Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδοσιακά εδέσματα της Μήλου είναι ο μηλέικος (μ)πελτές, με την έντονη γεύση του. Φτιάχνεται από πολτό άγλυκης ντομάτας, αφού αφαιρεθούν η φλούδα και οι σπόροι, και κατόπιν αλατίζεται πολύ και στεγνώνει στον ήλιο. Τον μπελτέ θα τον βρείτε παντού. Σερβίρεται ως ορεκτικό, συνοδευόμενος με λίγο ελαιόλαδο πάνω σε φρέσκο ψωμί ή παξιμάδι. Συνοδεύει την αλιάδα (αλευροσκορδαλιά) ως σάλτσα πάνω στα σκορδολάζανα, τα οποία μοιάζουν με ταλιατέλες. Χρησιμοποιείται ως συστατικό σε μαρινάδες για αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας που ψήνεται στη γάστρα ή στο φούρνο μαζί με πατάτες. Και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές άλλες συνταγές, ανάλογα με τη φαντασία των μαγείρων του νησιού. Όταν το βαζάκι ανοίξει, ο μπελτές καλύπτεται με ελαιόλαδο και διατηρείται στο ψυγείο. Η γεύση του είναι τόσο συμπυκνωμένη που μια μικρή ποσότητα αρκεί για να δώσει νοστιμιά σε μια ολόκληρη κατσαρόλα. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε αλάτι, χρειάζεται προσοχή στο αλάτισμα του φαγητού.
Τα βότανα και τα μυρωδικά
Η Μήλος είναι πλούσια σε αρωματικά βότανα και μυρωδικά που προσθέτουν ένταση και άρωμα στις τοπικές συνταγές της. Το φασκόμηλο, το δενδρολίβανο, το θυμάρι και η ρίγανη χρησιμοποιούνται τόσο φρέσκα όσο και αποξηραμένα. Η αρμπαρόριζα, γνωστή και ως τρισαΐ, αρωματίζει γλυκά κουταλιού και λικέρ. Τα αυτοφυή βότανα, όπως οι σχίνοι και οι καρποί τους, αρωματίζουν παξιμάδια, ενώ τα άγρια χόρτα, όπως τα αλιφονάκια και οι κουτσουνάδες, προστίθενται σε σαλάτες και πίτες, ενισχύοντας τις γεύσεις με αρώματα κατευθείαν από τη φύση. Από χώμα, ήλιο και νερό.
Τα τυριά της Μήλου
Η ποιμενική κουζίνα της Μήλου είναι πιο διαδεδομένη από τη θαλασσινή, με την παραγωγή κατσικίσιου γάλακτος να διαδραματίζει κεντρικό ρόλο. Το πιο αναγνωρίσιμο τυρί της περιοχής είναι το «ξηρό τυρί» (ΠΟΠ), γνωστό και ως λαδοτύρι, το οποίο παρασκευάζεται από γίδινο γάλα. Ορισμένοι τυροκόμοι διατηρούν την παραδοσιακή μέθοδο ωρίμασης σε σπηλιές, η οποία προσδίδει ιδιαίτερη γεύση στο προϊόν.
Από τη διαδικασία παραγωγής τυριών προκύπτουν διάφορες ποικιλίες. Η πιο φρέσκια είναι η μανούρα, η οποία είναι έτοιμη προς κατανάλωση σε περίπου 20 ημέρες. Ανάλογα με το χρόνο ωρίμασης, η μανούρα μπορεί να μετατραπεί σε άλλα τυριά, με το ξηρό τυρί να απαιτεί μέχρι και 6 μήνες ωρίμανσης. Άλλα παραδοσιακά τυριά περιλαμβάνουν την ξινομυζήθρα, το τουλουμοτύρι (γνωστό και ως σκοτύρι) και τη μυζήθρα. Η μηλέικη μανούρα, η οποία μπορεί να περιέχει μέχρι και 100% κατσικίσιο γάλα, διακρίνεται για την τεχνική παρασκευής της, η οποία είναι παρόμοια με εκείνη που χρησιμοποιείται στα υπόλοιπα νησιά των Δυτικών Κυκλάδων. Καταναλώνεται είτε ως χλωρή αμέσως μετά την τυροκόμηση είτε ως ημίχλωρη μετά από 20 ημέρες.
Η μανούρα που προορίζεται για ξεροτύρι «μουργώνεται», δηλαδή αλείφεται με κατακάθι λαδιού και ωριμάζει σε φυσικές σπηλιές, παράγοντας ένα πικάντικο και σκληρό τυρί με έντονη γεύση. Η μυζήθρα, που παλαιότερα ονομαζόταν και ζυμήθρα, παρασκευάζεται από το τυρόγαλο της μανούρας, με μια διαδικασία κοινή σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Η αφοτυριά, από την άλλη, είναι η ξερή και αλατισμένη μορφή της μυζήθρας.
Το παραδοσιακό μηλέικο τουλουμοτύρι ή σκοτύρι, που παράγεται κυρίως την άνοιξη και το καλοκαίρι, δημιουργείται με την ανάμειξη της φρέσκιας μανούρας και της μυζήθρας. Τέλος, η ξινομυζήθρα είναι ένα δροσερό καλοκαιρινό τυρί που παρασκευάζεται όταν το γάλα αρχίζει να μειώνεται, με αποτέλεσμα τη διαδικασία τυροκόμησης της μανούρας να είναι λιγότερο συμφέρουσα. Αυτό το τυρί είναι ελαφρώς ξινό και παράγεται κυρίως από πλήρες γίδινο γάλα, το οποίο πήζει σε περίπου 24 ώρες με τη βοήθεια πυτιάς.
Τα τοπικά πιάτα
Σήμερα, η κουζίνα της Μήλου ενώνει αρμονικά τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά με τις παραδοσιακές ποιμενικές γεύσεις του νησιού. Αξιοποιώντας την αφθονία θαλασσινών, παρασκευάζονται πιάτα στη σχάρα ή το τηγάνι. Μια παλιά συνταγή που παραμένει δημοφιλής είναι τα ψάρια «σαβόρο»: τηγανητά ψάρια που συντηρούνται σε σάλτσα από ξύδι, αλεύρι και δεντρολίβανο. Η τοπική κουζίνα περιλαμβάνει επίσης ποικιλία από «ψευτοκεφτέδες», όπως ντοματοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, μελιτζανοπιτάκια και μαραθοπιτάκια. Ένα ιδιαίτερο έδεσμα είναι τα «πιταράκια», μικρές πίτες από ρεβίθια αρωματισμένες με βότανα. Άλλα τοπικά πιάτα είναι η λαδένια, μια επίπεδη πίτα με κρεμμύδια, ντομάτα και ελαιόλαδο και τα φλαουνάκια, πιτάκια γεμιστά με άγρια χόρτα και σταφίδες.
Μέλι και καρποί
Το μέλι της Μήλου είναι εξαιρετικής ποιότητας, με τρεις κύριες ποικιλίες: το μαγιάτικο ή ανθόμελο, το θυμαρίσιο και το μέλι ερείκης. Το μέλι χρησιμοποιείται σε παραδοσιακά γλυκά όπως το κουφέτο και η καρπουζόπιτα, και διατίθεται σε βαζάκια στα τοπικά καταστήματα. Αρκετοί Μήλιοι ασχολούνται με τη γεωργία και την κτηνοτροφία ως δευτερεύουσα απασχόληση, προκειμένου να συμπληρώσουν το εισόδημά τους και να καλύψουν τις οικογενειακές τους ανάγκες.
Η καλλιέργεια περιλαμβάνει ψυχανθή, όπως κουκιά, φακές και αρακά, καθώς και ντομάτες, κολοκύθια και σησάμι. Στο παρελθόν, η σπορά γινόταν σε λιόφυτα και πεζούλες, με το κριθάρι, το σιτάρι και τα ρεβίθια να καλλιεργούνται διαδοχικά. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα σκόρδα της Μήλου. Η ντομάτα «μπουρνέλα» είναι ιδιαίτερα γνωστή για την παραγωγή του περίφημου μηλέικου μπελτέ.
Η καλλιέργεια φρούτων περιλαμβάνει κυρίως εσπεριδοειδή, ενώ κάθε οικογένεια διατηρεί κυδωνιές, συκιές και άλλα δέντρα για την παραγωγή μαρμελάδων και γλυκών του κουταλιού. Η παραδοσιακή αυτή γεωργία, παρότι έχει μειωθεί, συνεχίζει να διατηρεί τη σημασία της, προσφέροντας τοπικά προϊόντα υψηλής ποιότητας που συνδέονται στενά με την πολιτιστική κληρονομιά της Μήλου.
Tα παντοτινά γλυκά της Μήλου
Το πιο φημισμένο γλυκό της Μήλου είναι το «κουφέτο» (ΠΓΕ), ένα παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού που παρασκευάζεται από λευκή κολοκύθα, μέλι και αμύγδαλα. Αναπόσπαστο κομμάτι των γιορτών. Ένα άλλο δημοφιλές έδεσμα είναι το «ραφιόλι», ένα γλυκό σε σχήμα μισοφέγγαρου, φτιαγμένο από λεπτή ζύμη, γεμιστό με καρύδια και μέλι, πασπαλισμένο με άχνη ζάχαρη και αρωματισμένο με ανθόνερο.
Η καρπουζόπιτα είναι ένα ακόμα ξεχωριστό έδεσμα: μια λεπτή πίτα από καρπούζι, αλεύρι και μέλι, πασπαλισμένη με σουσάμι. Επίσης, υπάρχουν τα «αχλαδάκια», άψητα αμυγδαλωτά φτιαγμένα από αμύγδαλα και μέλι. Μια ποικιλία από τηγανητά γλυκά, όπως οι τηγανίτες, τα γλυκά πιταράκια με τυρί και μέλι, και τα λυχναράκια με μυζήθρα, συμπληρώνουν το γευστικό μωσαϊκό της τοπικής ζαχαροπλαστικής. Το κυδωνόπαστο παρασκευάζεται από τις λίγες κυδωνιές που υπάρχουν σε κάθε σπίτι, ενώ τα φρούτα από τα οικογενειακά δέντρα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή γλυκών του κουταλιού, όπως σταφύλι, πεπόνι, τζίτζιφα, και καρπούζι σε πετιμέζι, μια παραλλαγή του ρετσέλι.
Τα παστέλια είναι επίσης αναπόσπαστο μέρος της γλυκιάς παράδοσης του νησιού, αφού το σουσάμι και το μέλι ήταν πάντα άφθονα σε κάθε σπίτι. Τα μηλέικα γλυκά ολοκληρώνονται με τα ξεροτήγανα (δίπλες) και τις κουρταλίδες ή κουταλίδες, τους τοπικούς λουκουμάδες.
Διαβάστε ακόμα:
Το υπερθέαμα των παραλιών της Μήλου
Μήλος: Εξερευνώντας το νησί με αδρεναλίνη -Καταδύσεις, αναρρίχηση, trekking
