«Καλώς ήρχατε!». Έτσι θα σας καλωσορίσουν στο νησί με τα ονόματα Κιμωλίς, Κίμουλο, Κίμηλος, αλλά και Εχινούσα ή Οφιδούσα. Οι Ενετοί τής έδωσαν το όνομα Αρζαντιέρα ή Αρζεντιέρα, που σημαίνει ασημένια γη, και επηρέασαν τη γαστρονομική της ταυτότητα όσο κανείς άλλος κατακτητής.
Η Κίμωλος, άγονο και μικρό νησί, που κάηκε ολοσχερώς πολλές φορές στην ιστορία του από κατακτητές, δεν έχει να επιδείξει πολλά και ιδιαίτερα προϊόντα. Έχει, όμως, μια ενδιαφέρουσα τυροκομική παράδοση, ξεχωριστά βότανα και μυρωδικά, αρωματικά λαχανικά και τις πιο νόστιμες και διάσημες πίτες των Κυκλάδων, με πρωταγωνίστρια τη λαδένια.
Κιμουλιάτικο ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης
Το κιμουλιάτικο ψωμί γίνεται με αλεύρι ολικής άλεσης και πλάθεται σε μικρά καρβελάκια, τα οποία δεν φουσκώνουν ιδιαίτερα. Οι δύο φούρνοι που υπάρχουν στο Χωριό ζυμώνουν, ψήνουν και κρατούν ονομαστικά τα ψωμιά για τους πελάτες τους μέχρι σήμερα.
Παξιμάδια αρωματισμένα με σχινόκοκκο
Τα ξεχωριστά και ιδιαίτερα παξιμάδια του νησιού αρωματίζονται με τους καρπούς του σχίνου, τον σχινόκοκκο, που τον μαζεύουν τέλη Οκτωβρίου και Νοέμβριο και τον διατηρούν όλον τον χρόνο. Το γλυκό άρωμα του σχίνου ταιριάζει πολύ με τα ώριμα κιμουλιάτικα τυριά.
Η πιο απλή εκδοχή της λαδένιας
Οι Ενετοί που πέρασαν από το νησί έφεραν μαζί τους την αγάπη και τις τεχνικές για τις ζύμες, τα ψωμιά και τις ανοιχτές πίτες. Η λαδένια Κιμώλου, που σήμερα εκτός από τα υπόλοιπα κυκλαδονήσια έχει εμφανιστεί και σε πολλά εστιατόρια της Αθήνας, είναι μία από αυτές. Μοιάζει με ιταλική φοκάτσια, στολισμένη με ροδέλες κρεμμυδιού, φρέσκιας ξερικής, χωρίς υγρά, ντομάτας και ελαιολάδου. Η λαδένια χάμω είναι η πιο απλή εκδοχή της, μόνο με ελαιόλαδο και αλάτι και πήρε αυτό το όνομα γιατί ψήνεται στην επιφάνεια του φούρνου χωρίς να μπει σε ταψί.
Ελένια, τσουκνιδένια, σταφιδένια
Τις ημέρες της νηστείας του Πάσχα φτιάχνουν την ελένια. Ζυμωτό ψωμί που στην καρδιά του κλείνει κορωνιές ελιές. Παλαιότερα έφτιαχναν και την τσουκνιδένια, που είχε στη ζύμη της βλαστάρια από ανοιξιάτικες τουκνίδες. Για γλύκισμα είχαν τη σταφιδένια, και πάλι ψωμί, ζυμωμένο με σταφίδες αυτή τη φορά.
«Του κουνιστή που με κουνεί / του πρέπει μια τυρένια / του πρέπει μια μελόπιτα / και μια μαραθένια» τραγουδούσαν οι κοπέλες στις κούνιες που έδεναν στην πλατεία την εβδομάδα του Πάσχα για να τις κουνήσουν τα παλικάρια και να δέσουν τα φρέσκα ειδύλλια. Είναι η εποχή που υπάρχει άφθονο και πλούσιο γάλα για τις Μανούρες και τις Μυζήθρες, ο μάραθος βρίσκεται παντού, το κιμουλιάτικο μέλι ευωδιάζει.
Η τυρένια, η μαραθένια και η κολοκυθένια
Για να γίνουν η τυρένια και η μαραθένια, η ανάλαφρη ζύμη κόβεται σε τετράγωνα, μπαίνει η γέμιση από φρέσκο Μανούρι, σκέτο ή με μάραθο, και κλείνουν τα πλαϊνά, αφήνοντας το κέντρο ακάλυπτο. Με την ίδια ζύμη φτιάχνονται οι κολοκυθένιες, που τις λένε και φλαούνες, με γέμιση από κίτρινο κολοκύθι, γυλωμένη Μανούρα και μάραθο. Κόβουν δίσκους ζύμης, βάζουν τη γέμιση, κλείνουν σε μισοφέγγαρα και τις ψήνουν. Η ίδια γέμιση, χωρίς φύλλο, αλλά με λίγο αλεύρι για να δέσει το μείγμα, γίνεται κολοκυθόπιτα.
Το κουλουρίδι, τα πλατολάζα, η μπουλέντα
Τα ζυμαρικά δεν διαφέρουν από των υπόλοιπων νησιών. Πιο απλό και εδώ είναι το αραντό, τα μικρά μπαλάκια ζύμης από αλεύρι και νερό που μαγειρεύονται φρέσκα σε σούπες, αλλά και σε γαλατόσουπα. Το κουλουρίδι είναι οι μακριές, λεπτές χυλοπίτες, ενώ πλατολάζανα λένε τα πλατιά ζυμαρικά, σαν τις ταλιατέλες του εμπορίου. Από καλαμποκάλευρο έφτιαχναν την μπουλέντα, μια κρέμα που συνόδευαν με σάλτσα ντομάτας και τριμμένη γυλωμένη Μανούρα. Σήμερα, φτιάχνουν τα χειροποίητα κιμουλιάτικα μακαρόνια για να συνοδεύουν τον κοκκινιστό κόκορα ή τα σερβίρουν σκέτα με μπόλικο τυρί.
Δαρειώτη, Ν., Τσιχλάκη, Θ., Ανδρουλιδάκης, Α. Του άνεμου και της αρμύρας, Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2015. ©Επιμελητήριο Κυκλάδων
