Ιστορικά, τα σημερινά χαρακτηριστικά πιάτα του νησιού, χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: την απλή κουζίνα των φτωχών και την πλούσια κουζίνα των αστών που επηρεάστηκε καθοριστικά από τις γαστρονομικές συνήθειες των «ευγενών» κατακτητών Ενετών. Το νησί διαθέτει πολύ αναπτυγμένη κτηνοτροφία με πιο χαρακτηριστικό γαλακτοκομικό προϊόν το διάσημο βούτυρο «τύπου Κερκύρας» – κατάλευκο και με έντονο ευχάριστο άρωμα.
Στην πραγματικότητα βεβαίως το πραγματικό βούτυρο Κερκύρας και όχι το «τύπου Κερκύρας» είναι υποκίτρινο με πιο λεπτό άρωμα αλλά κυκλοφορεί σε πολύ περιορισμένη ποσότητα. Παράγονται επίσης αιγοπρόβειο λευκό τυρί (σαν φέτα) και το αγελαδινό πικάντικο τυρί Corfu, σαν το ιταλικό πεκορίνο. Οι Ενετοί άφησαν μεγάλη παράδοση παρασκευής αλλαντικών. «Σοπρεσάδα» (σαν πηχτή), «σαλάδο» (σαλάμι), χοιρομέρι φουμικάδο (καπνιστό), και το πιο δημοφιλές από όλα, το «νούμπουλο φουμικάδο» (ΠΟΠ), ένα καπνιστό αλλαντικό σαν προσούτο.
Το «σπετσιερικό», ένα μείγμα μπαχαρικών (λένε πως αποτελείτο από 18 διαφορετικά μπαχαρικά) χρησιμοποιείται στη διάσημη συνταγή παστιτσάδα. Μέχρι πριν λίγα χρόνια πουλιόταν έτοιμο σε ένα φαρμακείο που κρατούσε μυστική τη σύνθεσή του. Σήμερα, κάθε οικογένεια και κάθε εστιατόριο φτιάχνει τη δική του συνταγή που πάντοτε περιέχει κανέλα, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο και γαρύφαλλα. Άλλο ένα διάσημο προϊόν είναι το κουμκουάτ. Ένα μικρό χρυσαφί εσπεριδοειδές πολύ αρωματικό με γλυκόξινη γεύση που τρώγεται σαν μαρμελάδα ή γλυκό του κουταλιού, μετατρέπεται σε φρουί γλασέ, αρωματίζει λικέρ.
Ιδιότυπο προϊόν, κληροδότημα των Ενετών και αυτό, είναι η «μουστάρδα ντόλτσε». Είναι ένα πικάντικο μείγμα από φρούτα, κρασί, ξύδι, μέλι, σκόνη μουστάρδας και σιναπόσπορο που σερβίρεται σαν συνοδεία αλλαντικών και τυριών. Άλλο ιδιότυπο προϊόν κληροδότημα των Άγγλων είναι η «τσιτσιμπύρα» (beer + ginger), αναψυκτικό αρωματισμένο με τζίντζερ που παράγεται μόνο στην Κέρκυρα.
Το «στοκοφίσι», τέλος, (από το ιταλικό stocca fisso) είναι ο ανάλατος αποξηραμένος στον αέρα μπακαλιάρος, που χρησιμοποιείται και σήμερα συχνά για την παρασκευή της συνταγής «μπουρδέτο». Οι δυνατές γεύσεις χαρακτηρίζουν τα εδέσματα της Κέρκυρας. Πολύ σκόρδο, καυτερό και γλυκό κόκκινο πιπέρι, μαυροπίπερο, κανέλα, μπαχάρι, το μυστηριώδες μείγμα μπαχαρικών «σπετσερικό», άνηθος, μέντα, δυόσμος, κρασί, ξύδι, λεμόνι.
Ανάμεσα στα μοναδικά εδέσματα της γαστρονομικής παράδοσης του νησιού πρώτη θέση κατέχει η «παστιτσάδα». Κόκορας (ή και μοσχάρι) με σάλτσα ντομάτα αρτυμένη με «σπετσερικό» που σερβίρεται με χοντρά μακαρόνια και τριμμένο κεφαλοτύρι. Το «μπιάνκο» βασίζεται σε ψάρι που μαγειρεύεται μαζί με πατάτες, ελαιόλαδο σκόρδο λεμόνι μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή σάλτσα. Το «μπουρδέτο» είναι άλλο ένα πιάτο με ψάρι (ή και χταπόδι) που μαγειρεύεται με κρεμμύδι, κόκκινο πιπέρι, γλυκό και καυτερό, και λεμόνι. Στο «σαβόρο» τα ψάρια τηγανίζονται και διατηρούνται για λίγες μέρες μέσα σε σάλτσα από ελαιόλαδο, ξύδι, σκόρδο, ρίγανη και δεντρολίβανο.
Το «σοφρίτο» φτιάχνεται με λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος αλευρωμένες και τηγανισμένες που σιγοβράζουν για λίγο σε μια σάλτσα από λευκό κρασί, ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό και αλατοπίπερο. Το «στοκοφίσι», δηλαδή ο αποξηραμένος μπακαλιάρος στον αέρα μαγειρεύεται με κρεμμύδια, ντομάτα και κόκκινο πιπέρι. Τα «τσιλίχουρδα» είναι μαγειρευτό σαν πολύ πυκνή σούπα, η πασχαλινή μαγειρίτσα της Κέρκυρας. Παρασκευάζεται με αρνίσια ή κατσικίσια έντερα, κρεμμύδια, μαϊντανό, άνηθο και λεμόνι. Μεζές για ούζο είναι το «φρυγαδέλι». Πρόκειται για κομμάτια συκωτιού αρτυμένα με σκόρδο, πιπέρι, ρίγανη και κανέλα, τυλιγμένα σε μπόλια και ψημένα στα κάρβουνα. «Τσιγαρέλι» είναι τα άγρια χόρτα (αγριολάχανα) ή και σπαρτά χόρτα που μαγειρεύονται μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο, πελτέ και κόκκινο καυτερό πιπέρι. Η «πουλέντα» (η ιταλική πολέντα) είναι πηχτή κρέμα από καλαμποκάλευρο βρασμένο σε νερό. Συνοδεύει κρεατικά με σάλτσα ή τρώγεται σκέτο με τυρί ή κάποια μαρμελάδα.
Το «παστίτσιο ντόλτσε», δεν σερβίρεται στα εστιατόρια αλλά είναι μια συνταγή ενδεικτική των μπαρόκ γαστρονομικών προτιμήσεων των Ενετών. Ανάμεσα σε δύο χοντρά φύλλα ζύμης απλώνονται κομματάκια από μοσχάρι, κόκορα, αρνί, χοιρινό, μπεκάτσες, λουκάνικα, βραστά αυγά, ζαμπόν, σαλάμι, χοντρά μακαρόνια και διάφορα αρτύματα. Η επιφάνεια του φαγητού πριν ψηθεί σκεπάζεται με σάλτσα ντομάτα και τριμμένο τυρί.
Όπως στα φαγητά έτσι και στα γλυκά, η Κέρκυρα έχει να επιδείξει μια πολύ μεγάλη ποικιλία από απλά κεράσματα μέχρι τα σύνθετα γλυκά με την εμφανή ενετική επιρροή. Η «συκομαΐδα» φτιάχνεται από ξερά σύκα, ζυμωμένα με ούζο, μαστίχα, μούστο και αρκετό πιπέρι. Πλάθονται σαν μπιφτέκια και τυλίγονται σε φύλλα καρυδιάς. Η «φογάτσα», είναι το πασχαλινό σχετικά άγλυκο τοπικό τσουρέκι που εμπλουτίζεται με λικέρ από κουμ κουάτ και κομματάκια από γλυκό του κουταλιού κουμ κουάτ ή εμπλουτίζεται με κονιάκ και κομματάκια από γλυκό του κουταλιού περγαμόντο. Το «μαντολάτο» παρασκευάζεται με μέλι, ζάχαρη και ασπράδια αυγών και γεμίζεται με αμύγδαλα. Τα «τζαλέτια» (στα ιταλικά giallo σημαίνει κίτρινο) είναι μικρά τηγανητά γλυκά από ζύμη φτιαγμένη με αλεύρι καλαμποκιού, πασπαλισμένα με μέλι ή ζάχαρη και κανέλα.
Οι «τηγανίτες» είναι λουκουμάδες με μέλι, οι «φρίτολες» είναι τηγανίτες με σταφίδες, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, γλυκές και αλμυρές, οι «κουτσούλοι πιπεράτοι» είναι ένα καυτερό μπισκότο με μέλι. Πιο σύνθετα γλυκά είναι η «πασταφριόλλα» (πάστα φλόρα), γεμιστή με κάποια μαρμελάδα, η «πουτίγκα», εγγλέζικης επιρροής, με φρυγανιές ή μπαγιάτικο ψωμί και σταφίδες.
