Μπορεί η πίτσα Μαργαρίτα, με τη φημισμένη «Mozzarella di Bufala» να αποτελεί σημείο αναφοράς της Νάπολης στην Ιταλία, ωστόσο τα βουβαλίσια προϊόντα της Κερκίνης διεκδικούν με αξιώσεις να δώσουν τοπικό χρώμα και γεύση στο δημοφιλές ιταλικό πιάτο.

20

Η Μαργαρίτα είναι μια κλασική ναπολιτάνικη πίτσα, γαρνιρισμένη με τομάτα, μοτσαρέλα, βασιλικό και λάδι. Αποτελεί το κατ’εξοχήν σύμβολο της ιταλικής γαστρονομίας και είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε όλο τον κόσμο και σε όλες τις παραλλαγές της. Δεν είναι τυχαίο μάλιστα, ότι τα χρώματα των βασικών συστατικών της, παραπέμπουν στην σημαία της Ιταλίας. Πράσινο από τον βασιλικό, λευκό από την βουβαλίσια μοτσαρέλα, και κόκκινο από τη σάλτσα της τομάτας.

Αυτό που κάνει να ξεχωρίζει την Μαργαρίτα, είναι το τυρί μοτσαρέλα. Μαλακό και στην αυθεντική της μορφή παρασκευάζεται αποκλειστικά στην νότια Ιταλία, από γάλα του τοπικού νεροβουβάλου, αποτελώντας τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Το βουβαλίσιο γάλα, σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών και φυσικών αντιοξειδωτικών αλλά και πιο γευστικό, απογειώνει την γεύση της μοτσαρέλας, προσφέροντας μια ντελικάτη και αφράτη γεύση.

Στην Ελλάδα, η περιοχή της Κερκίνης στις Σέρρες παράγει το σύνολο σχεδόν του βουβαλίσιου γάλακτος στην χώρα, αποτελώντας βασικό τοπικό προϊόν και χαρακτηριστικό της τοπικής γαστρονομίας. Τα τελευταία χρόνια, μονάδες παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων από βουβάλια της περιοχής, έχουν προχωρήσει στην παρασκευή τυριού μοτσαρέλας, δίνοντας την ευκαιρία σε fan της ναπολιτάνικης κουζίνας να πειραματιστούν γευστικά παρασκευάζοντας την «ντόπια» πίτσα μαργαρίτα.

Πρόσφατα, ένας από αυτούς, ο σεφ Νίκος Κυψίδης από την Πτολεμαϊδα, βρέθηκε στην Κερκίνη και παρουσίασε τη ναπολιτάνικη μαργαρίτα με μοτσαρέλα από ντόπιο βουβαλίσιο γάλα.

«Η Κερκίνη μπορεί να ταυτιστεί απόλυτα με την ιταλική κουζίνα. Τα ντόπια προϊόντα μπορούν να παντρευτούν με την ναπολιτάνικη φιλοσοφία. Η περιοχή της Καμπανίας δουλεύει πολύ το βουβαλίσιο κρέας και γάλα. Έτσι, σκεφτήκαμε να σμίξουμε τοπικά προϊόντα, όπως γάλα και αλλαντικά από ντόπιο βουβάλι με δημοφιλή ιταλικά πιάτα» αναφέρει χαρακτηριστικά ο σεφ, που έχει σπουδάσει μαγειρική στην Ιταλία και είναι άριστος γνώστης της ιταλικής και μεσογειακής κουζίνας.

		array(1) {
  [0]=>
  array(5) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(221195)
      ["id"]=>
      int(221195)
      ["title"]=>
      string(2) "P3"
      ["filename"]=>
      string(8) "P3-1.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(283462)
      ["url"]=>
      string(57) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/P3-1.jpg"
      ["link"]=>
      string(105) "https://www.travel.gr/food_and_drink/food-culture/pitsa-margarita-ala-kerkini-i-dimofil/attachment/p3-55/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(2) "11"
      ["description"]=>
      string(80) "Ο σεφ Νικος Κυψίδης/Photo: Παναγιώτης Σαββίδης"
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(5) "p3-55"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(221191)
      ["date"]=>
      string(19) "2023-04-27 12:36:25"
      ["modified"]=>
      string(19) "2023-04-28 13:09:23"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(1080)
      ["height"]=>
      int(1620)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(65) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/P3-1-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(65) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/P3-1-200x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(200)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(66) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/P3-1-768x1152.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(1152)
        ["large"]=>
        string(66) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/P3-1-683x1024.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(683)
        ["large-height"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536"]=>
        string(67) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/P3-1-1024x1536.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1536)
        ["2048x2048"]=>
        string(57) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/P3-1.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(1080)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(1620)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
    ["image_link_to"]=>
    string(0) ""
    ["open_link_in_new_tab"]=>
    bool(false)
  }
}
Ο σεφ Νικος Κυψίδης/Photo: Παναγιώτης Σαββίδης
Πίτσα Μαργαρίτα με μοτσαρέλα Κερκίνης/Photo: Παναγιώτης Σαββίδης

Στο πλαίσιο μιας ξεχωριστής Βραδιάς Γευσιγνωσίας που έλαβε μέρος πρόσφατα στο χωριό Κερκίνη και στο εστιατόριο «Μορφή» (Τηλ. 2327041036) που ξεχωρίζει για τα προσεγμένα πιάτα του κυρίως από βουβαλίσιο κρέας, ο σεφ Νίκος Κυψίδης και οι συνεργάτες του παρουσίασαν την ιταλική πίτσα μαργαρίτα αλά Κερκίνη, αλλά και δικές τους δημιουργίες με έντονο τοπικό χρώμα. Όπως πίτσα Μortadella, με βουβαλίσια μορταδέλα και μοτσαρέλα, καθώς και πίτσα «Κερκίνη» με βουβαλίσια αλλαντικά και μοτσαρέλα. Επίσης γευστική αίσθηση προκάλεσε και η πίτσα «Tartufo» με πάστα τρούφας, μανιτάρια, μαύρη τρούφα, φουντούκι, σχoινόπρασο και βουβαλίσια burrata.

«Εκτός από βουβαλίσια μοτσαρέλα και αλλαντικά, υπήρχε διαθέσιμος και ένας ξυλόφουρνος που αποτελεί βασικό εργαλείο για την πίτσα μαργαρίτα. Όλα τα τοπικά προϊόντα ήταν εξαιρετικής ποιότητας και αντοχής σε υψηλή θερμοκρασία, η οποία άγγιξε τους 450 βαθμούς, στον ξυλόφουρνο και αυτό μας εντυπωσίασε» λέει ο νεαρός σεφ, επισημαίνοντας ότι λόγω των τοπικών προϊόντων, κυρίως από βουβαλίσιο κρέας και γάλα, «το γαστρονομικό μέλλον θα είναι λαμπρό» για την περιοχή.

Εκτός από πίτσες ο σεφ παρουσίασε ένα πιάτο με βουβάλι κατσαρόλας, με πουρέ καρότου, παραδοσιακό περέκ, φουντούκια, καρότα baby και λάδι βασιλικού καθώς και ένα κατσικίσιο κιουνεφέ, κορμό σε κανταΐφι ουσιαστικά, με τζελ σύκου, μαρμελάδα και γλυκό σύκο, καθώς και σιρόπι παντζάρι.

Μην ξεχνάτε ότι το βουβαλίσιο γάλα είναι πολύ υψηλής ποιότητας, περιέχει την διπλάσια ποσότητα λιπαρών από το αγελαδινό (αγγίζοντας το 9% ανά εποχή), περιέχει λιγότερη λακτόζη και είναι αισθητά πιο νόστιμο. Όσο για το κρέας, είναι εξίσου υψηλής ποιότητας και θρεπτικής αξίας με το βοδινό, περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες, διπλάσιο σίδηρο και λιγότερο λίπος, ενώ έχει εξίσου νόστιμη γεύση.

Η Κερκίνη με τα προϊόντα της από βουβαλίσιο κρέας και γάλα, κερδίζει όλο και περισσότερο το καταναλωτικό κοινό, αποτελώντας σταθερή γαστρονομική αξία, και πετυχαίνοντας να καθιερωθεί και ως προορισμός για gourmet.

Η «βασιλική» πίτσα

Η ιστορία θέλει την πίτσα Μαργαρίτα να έχει «βασιλική» προέλευση. Καλοκαίρι του 1889 και οι βασιλείς της Σαβοΐας, Ουμβέρτος Α΄ και Μαργαρίτα, απολαμβάνουν τις διακοπές τους στο παλάτι Καποντιμόντε στη Νάπολη. Έχοντας πλήξει από την γκουρμέ γαλλική κουζίνα του παλατιού, η βασίλισσα Μαργαρίτα φέρεται να ζήτησε να δοκιμάσει «την περίφημη ναπολιτάνικη πίτσα» του σεφ Ραφαέλε Εσποζίτο της φημισμένης πιτσαρίας «Μπράντι». Όταν ο Εσποζίτο εμφανίστηκε μπροστά στην βασίλισσα, της έφερε να δοκιμάσει τρεις πίτσες που ο ίδιος είχε παρασκευάσει νωρίτερα. Η πρώτη «λευκή», με ελαιόλαδο, τυρί και βασιλικό, η δεύτερη με ένα είδος σαρδέλας και η τρίτη με μοτσαρέλα και τομάτα. Η Μαργαρίτα φέρεται να επέλεξε την τρίτη πίτσα του Εσποζίτο που απόλαυσε και τελικά της έδωσε και το όνομά της. Πολλοί λένε ότι εκτός από την γεύση, την εντυπωσίασαν και τα βασικά χρώματα της που παραπέμπουν στην ιταλική σημαία.

Άλλοι υποστηρίζουν ότι η συγκεκριμένη πίτσα ήταν γνωστή στη Νάπολη πριν από το 1889 και ονομάστηκε έτσι, όχι λόγω της βασίλισσας αλλά του σχήματός της. Όποια κι εάν είναι η αλήθεια, σημασία έχει ότι η Μαργαρίτα είναι η πλέον διάσημη ιταλική πίτσα, χωρίς να έχει καταφέρει κάποια άλλη να αμφισβητήσει την πρωτοκαθεδρία της.

Ο Νίκος Κυψίδης είναι σεφ και ιδιοκτήτης του «Pinocchio», ενός εστιατορίου με ιταλικές γεύσεις στο κέντρο της Πτολεμαΐδας (Τηλ. 2463020770). Ναπολιτάνικη πίτσα, λαζάνια μπολονέζ, καρμπονάρα η τυραμισού και αλλά δημιουργικά πιάτα έχουν την τιμητική τους. Οι δημιουργίες βασίζονται σε τοπικά προϊόντα, ενώ άλλα είναι ιταλικά με στόχο τη διατήρηση της γεύσης και της ποιότητας.

Πληροφορίες :

www.kerkinilike.gr

Διαβάστε ακόμα:

Το Βατικιώτικο Κρεμμύδι: To πικάντικο προϊόν της νότιας Λακωνίας

εύσεις και αρώματα από την τοπική κουζίνα της Ζακύνθου

Τα καλύτερα εστιατόρια της Λάρισας: Μια σφαιρική γαστρο-οινική εμπειρία