Όταν ήμασταν παιδιά, τις πιο μεγάλες εξορμήσεις μας, τις κάναμε κρατώντας στο χέρι το στοιχειώδες προσφάι, το ψωμί και το τυρί, για να μην χάνουμε χρόνο δράσης. Παραδόξως, αν και μεγαλώσαμε αρκετά, έχουμε αυτή την αίσθηση της παιδικής αθωότητας του Νότου, καθώς εξορμούμε στον Βορρά, στη φιλτάτη Λήμνο. Είναι που και το ίδιο το νησί διατηρεί την ξεχασμένη αθωότητα άλλων εποχών, αλλά και γιατί επιμένει να παράγει τα βασικά συστατικά της διατροφής -το ψωμί, το τυρί και το κρασί- βασικά θεμέλια της ζωής και της θείας κοινωνίας του πολιτισμού, σε ασύγκριτη ποιότητα.
Η πιο καλή ώρα της Λήμνου είναι να ρεμβάζεις τυλιγμένος από τα χρώματα της ησυχίας του ηλιοβασιλέματος από τις ακραίες επάλξεις του κραταιού κάστρου της Μύρινας, μεταξύ του Τούρκικου και του Ρωμαίικου Γιαλού, παρακολουθώντας τα κάθε λογής σκάφη, τα αλιευτικά κυρίως, που ταξιδεύουν ανάμεσα στις επάλξεις για τους τόπους της αποσπερινής καλάδας. Ο πορφυρός ήλιος τείνει να αγγίξει την πυραμοειδή κορυφή του Άθωνα, κι όταν, πια, σχεδόν κρυφτεί ολόκληρος και προβάλει σαν μια σπίθα φωτός πίσω από το βουνό, μοιάζει να συνδιαλέγεται με τις αναλαμπές του φάρου στην πιο ακραία έπαλξη.
Η παρουσία του Άθωνα στο τοπίο της Λήμνου δεν είναι μόνο αισθητική, ούτε απλώς μεταφυσική -ως νησίδα αναλλοίωτης βυζαντινής ζωής στους μοντέρνους καιρούς- αλλά είναι και άκρως υλική, που λαμβάνει διαστάσεις ευλογίας. Καθώς η Λήμνος από τα αρχαία χρόνια -και από την Προϊστορία ακόμη- ήταν ο γόνιμος κάμπος του Αιγαίου σπαρμένος σιτάρι, τα φορτηγά καΐκια έφευγαν φορτωμένα για το Άγιο Όρος για να μεταφέρουν την άγια πρώτη ύλη του καθαγιασμένου, επιούσιου άρτου στις θρησκευτικές τελετουργίες, αλλά και στην καθημερινή ζωή. Κι όπως, συχνά, συμβαίνει στον Άθωνα, στις κρύπτες των περιούσιων μονών, είναι κρυμμένοι, αθέατοι, θησαυροί. Όπως οι σπόροι του σιταριού μαυραγάνι που είχαν ξεχαστεί σε ένα πιθάρι στο κελάρι της κομψοτεχνημένης σαν περίτεχνο κόσμημα μονής Καρακάλου.
Έτσι, αρχίζει η δεύτερη ζωή, η νέα ιστορία ενός εξαιρετικού σιταριού, που σημαίνει και εξαιρετικού ψωμιού, ίσως το πιο νόστιμο που μπορεί να δοκιμάσει κανείς. Ο Χρήστος Σαλαμουσάς που ανακάλυψε τον σπόρο -έχοντας μέσα του το μεράκι της αναβλάστησης ξεχασμένες ποικιλίες-θησαυρούς της αυθεντικής τροφής- τον επαναπάτρισε στη Λήμνο, με την ελπίδα ότι αν σπαρθεί στην πατρίδα του, θα ζωντανέψει και θα αυγατίσει. Όπως και έγινε, γιατί το μεράκι είναι ευλογία.
Αλλά πώς μπορεί να συνδέεται ο ξεχασμένος σπόρος αυτής της εξαιρετικά σπάνιας, και γι’ αυτό περιζήτητης, ποικιλίας σιταριού με τα ερείπια της Πολιόχνης, της πιο παλιάς πόλης του Αιγαίου -και κατά συνέπεια της Ευρώπης- που ήκμασε μεταξύ 3200 και 2000 π.Χ.; Βέβαια, η Λήμνος ήταν από την αρχαιότητα ο σιτοβολώνας του Αρχιπελάγους. Λένε, μάλιστα, ότι το όνομά της υπήρχε στη λαλιά του Ομήρου και προέρχεται, πιθανόν, από τη λέξη «λήιον» που πάει να πει «σπαρμένο χωράφι». Αλλά δεν κατάγεται το μαυραγάνι από εκεί. Με τις ρίζες του στη Τυνησία, το έσπερναν οι γεωργοί της Σικελίας, αλλά έφτασε στη Λημνιακή γη, τη δεκαετία του 1930, από αρχαιολόγους, οι οποίοι την έσκαβαν για να ανακαλύψουν θησαυρούς του παρελθόντος· και εκείνη υπέβαλε στους δικούς της κόλπους και τον μεταμόρφωσε από σιτάρι με λευκά άγανα σε μαυραγάνι. Η Ιταλική Αρχαιολογική Σχολή έφερνε το φως τα ερείπια της θαυμαστής Πολιόχνης – κι ανάμεσά τους το κεντρικό κτίριο που ονόμασαν «Σιταποθήκη» – ενώ κάποια μέλη της έθαβαν στο χώμα του νησιού νέο, πολύτιμο, κτέρισμα, που βρήκαν οι επόμενες γενιές έναν αιώνα μετά.
Τα μεράκια αποκτούν ξεχωριστή δυναμική όταν συναντώνται. Τη στιγμή που ο Χρήστος Σαλαμουσάς αναβίωνε την καλλιέργεια του μαυραγανιού σιταριού, ο Μιχάλης Χρυσάφης αναζητούσε το εξαιρετικό αλεύρι που θα του έδινε τη δυνατότητα να ψήσει παραδοσιακά ψωμιά ποιότητας, σύμφωνα με τις συνταγές της μητέρας του και της γιαγιάς του, που έπιαναν το προζύμι κάθε χρόνο του Σταυρού με αγιασμό που ο ιερέας ανάδευσε με το ματσάκι του βασιλικού, και σταύρωναν το ζυμάρι πριν αρχίσουν να το ζυμώνουν. Και το βρήκε στο σιτάρι μαυραγάνι, του οποίου ολόκληρη την παραγωγή παίρνει κατ’ αποκλειστικότητα και την αλέθει στον μονάκριβο παραδοσιακό πετρόμυλο του κυρ Παναγιώτη Μαυρουδή που επιμένει να λειτουργεί ακόμη στη Λήμνο. Έτσι, εξασφάλισε την βασική ύλη για να ζυμώσει και να ψήσει το πιο νόστιμο ψωμί.
Τελικά, τα ρεκτικά ψωμιά από αλεύρι μαυραγάνι, δεν είναι μόνο ένα. Ήμασταν στον φούρνο του Χρυσάφη στη Μύρινα -που καίει η φυσική φωτιά από ξύλα- την ώρα που έβγαιναν ροδοκόκκινα τα τετράγωνα καρβέλια της πινακωτής. Ζυμωμένα με προζύμι ωρίμασαν αργά -περίπου πέντε ώρες- φασκιωμένα μέσα στις παραδοσιακές ξύλινες θήκες των νωπών ψωμιών, αναλώνοντας τον χρόνο για να φουσκώσουν προκλητικά από υπερηφάνεια και να αναδείξουν τα ξεχασμένα από τη βιασύνη της εποχής αρώματά τους. Αλλά το ατόφιο από αλεύρι μαυραγάνι ψωμί φόρμας φουρνίζεται στο κεντρικό αρτοποιείο Χρυσάφη στο Καρπάσι, και από εκεί πηγαίνει στα πρατήρια για να εξαφανιστεί πολύ γρήγορα. Ζυμώνεται και αυτό με την ίδια παραδοσιακή λογική με προζύμι με βασιλικό, αλλά, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη δεν στέκει στην πινακωτή, αλλά σε μικρές φόρμες που του δίνουν το χαρακτηριστικό σχήμα της φρατζόλας.
Τύχη αγαθή έφερε τόσο κοντά αυτό το εξαιρετικό ψωμί με τα φημισμένα τυριά της Λήμνου, καθώς στο ίδιο συγκρότημα στο Καρπάσι, στεγάζεται και το τυροκομείο Χρυσάφη, που πήζει το γάλα που συγκεντρώνεται από τα αιγοπρόβατα που διαβιούν στις μάντρες της ευρύτερης, κοντινής περιοχής. Την ώρα που ήμασταν εκεί οι τυροκόμοι έπλεναν με αλατόνερο τα μελίχλωρα τυράκια που είχαν στεγνώσει έξω στο υπόστεγο, μέσα σε προθήκες, ασφαλισμένες με λεπτή σήτα, στραμμένες στο βοριά, ακριβώς όπως έκαναν και οι κεχαγιάδες, οι παραδοσιακοί τυροκόμοι αλλοτινών καιρών. Το μελίχλωρο, μαζί με το καλαθάκι είναι τυριά-ταυτότητες της Λήμνου. Ουσιαστικά το μελίχλωρο είναι καλαθάκι που δεν μπαίνει σε άρμη, αλλά εκτίθεται στον αέρα για να ξεραθεί. Το καλαθάκι και η φέτα είναι τα λευκά τυριά ΠΟΠ της Λήμνου, τα οποία συντηρούνται σε άρμη. Οι διαφορετικοί δρόμοι που ακολουθούν το καλαθάκι και το μελίχλωρο, οδηγούν σε άλλη γεύση και υφή.
Το μελίχλωρο είναι κίτρινο τυρί, του οποίου η νοστιμιά συμπυκνώνεται σε μικρό κεφαλάκι, καθώς αυτό αφυδατώνεται στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, κερδίζοντας μόνο τη δροσιά των βορεινών πνοών του ανέμου. Αυτές οι υποψίες δροσιάς το κάνουν ένα τυρί που το ορέγεσαι, γεγονός που επιβεβαιώνεται μετά με τη γεύση του, η οποία δεν αποξηραίνει αλλά αποστάζει όλον τον πλούτο του πρόβειου, κυρίως, γάλακτος.
Το καλαθάκι είναι χειροποίητο τυρί που πήρε το όνομά του από τις πλεγμένες από βούρλα φόρμες (υπάρχει ακόμη στο νησί τεχνίτης που πλέκει καλαθάκια) οι οποίες άφηναν το αποτύπωμά τους στο σώμα του. Για την παραγωγή του υπάρχουν αναφορές, ήδη, από την εποχή του Βυζαντίου, αλλά στη Λήμνο φαίνεται ότι άρχισαν να το πήζουν, κατά πρώτο, μοναχοί τον 19ο αιώνα. Είναι λευκό τυρί, με όλη την υγρασία της φυλής του, πικάντικο, το οποίο προσομοιάζει με τη φέτα, με πλούσια, αλλά πιο «ευγενική» γεύση. Όπου βρεθεί, δηλώνει με υψηλές νότες την παρουσία του.
Το αρωματικό και με βουτυράτη γεύση κασκαβάλι είναι από τα παλαιότερα δημιουργήματα των κεχαγιάδων. Το κομμένο τυρόπηγμα βράζεται ξανά για να αποβάλλει επιπλέον υγρά και να επιτευχθεί η συγκόλληση των στερεών συστατικών του. Όταν τελειώσει η επεξεργασία, τα μεγαλύτερα από το μελίχλωρο κεφαλάκια, που βρίσκονται μεταξύ χλωρού και ξηρού, πλένονται και εναποθέτονται τρεις μήνες για να ωριμάσουν. Έτσι ένα ακόμη τυρί από τη Λήμνο, αναζητεί τα επικά ταιριάσματα με το ψημένο ζυμάρι, όχι μόνο με το ψωμί, αλλά και τα άλλα αρτοσκευάσματα – για τα οποία επίσης φημίζεται το νησί – όπως τα παξιμάδια, τις κουλούρες και τα τυροπιτούδια.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Για φαγητό στη Λήμνο -Οι τοπικές γεύσεις και οι καλύτερες διευθύνσεις για να τις δοκιμάσετε
