Είναι Σάββατο πρωί στο Gaststätte Großmarkthalle του Μoνάχου αλλά φαίνεται λες και είναι Παρασκευή βράδυ. Τα δωμάτια της pub με τους ξύλινους τοίχους είναι γεμάτα από κόσμο στον οποίον σερβιτόρες με παραδοσιακές βαυαρικές φορεσιές πηγαίνουν δίσκους με ποτά. Tην ίδια στιγμή, η ένταση των φωνών και η φασαρία από τις ομιλίες αργά αλλά σταθερά αυξάνεται.
Το κατάστημα αυτo στα νότια της πόλης του Μονάχου προσελκύει πλήθος κόσμου που αναζητά το κλασικό βαυαρικό πρωινό. Το Weißwurstfrühstück (σημαίνει πρωινό με λευκά λουκάνικα). Το γεύμα αποτελείται από λευκά λουκάνικα, όπως και μαλακά μπρέτσελ και γλυκιά μουστάρδα, με τις απαραίτητες ποσότητες από μπίρα Weiss να συνοδεύουν το φαγητό.
Πολλά μέρη στον κόσμο έχουν τις δικές τους μοναδικές πρωινές παραδόσεις. Στη Λιόν της Γαλλίας οι άνθρωποι απολαμβάνουν κρασί και εντόσθια στις 9 το πρωί. Στο Van της Τουρκίας το τυπικό πρωινό αποτελείται από ένα γεύμα εννέα πιάτων. Και στο Trang της Ταϊλάνδης είναι σύνηθες οι άνθρωποι να συγκεντρώνονται για να απολαύσουν πιάτα dim sum πριν την ανατολή του ηλίου. Στη Βαυαρία, το γερμανικό κρατίδιο που είναι γνωστό για τις τοπικές ενδυμασίες αλλά και τα γλέντια του Oktoberfest αυτή το πρωινό γαστρονομικό έθιμο αντικατοπτρίζει την τοπική προσέγγιση για τη χαρά της ζωής.
«Το Weißwurstfrühstück είναι κάτι περισσότερο από ένα γεύμα. Είναι μια δικαιολογία για μια ανεπίσημη συνάντηση όταν είναι πολύ αργά για να πιεις καφές και πολύ νωρίς για μεσημεριανό» λέει η Frauke Rothschuh από τον Οργανισμό Τουρισμού της πόλης. Προσθέτει πως οι περισσότεροι που το προτιμούν θα κάτσουν εκεί για αρκετή ώρα για να απολαύσουν την ατμόσφαιρα και φυσικά μπίρα.
Ενώ το συγκεκριμένο πρωινό είναι διαθέσιμο σε όλη την πόλη του Μονάχου, το Gaststätte Großmarkthalle πετυχαίνει να έχει κορυφαίες κριτικές από τους ντόπιους. Η επιχείρηση διοικείται από το δίδυμο του Ludwig Wallner και της Gabi Walter, που συνεχίζουν από το 1999 ό,τι έκανε πριν ο πατέρας του. «Δεν έχουν αλλάξει πολλά στα 55 χρόνια που η οικογένεια μου τρέχει το μαγαζί», δηλώνει ο Wallner. «Η διακόσμηση είναι απλή και λειτουργική» γράφει μία δημοσιογράφος του BBC που επισκέφθηκε το κατάστημα σημειώνει την παλιομοδίτικη ατμόσφαιρα που κάνει «το laptop μου να μοιάζει παράταιρο».
O Wallner είναι ο μόνος ιδιοκτήτης pub στην πόλη που ακόμα εργάζεται και σαν χασάπης. Ξυπνάει κάθε πρωί και φτιάχνει τα χειροποίητα λουκάνικα, χρησιμοποιώντας τη μυστική οικογενειακή συνταγή και τις δεξιότητες τις οποίες απέκτησε σαν παιδί. Βρίσκει τα υλικά από τη γειτονική συνοικία με τα κρεοπωλεία και τη μεγάλη χονδρική αγορά.
Κατά τη διάρκεια της εβδομάδας η pub υποδέχεται πεινασμένους εμπόρους και πελάτες από την αγορά. Το Σάββατο τα μεγάλα τραπέζια καταλαμβάνονται από φιλικές παρέες και οικογένειες ενώ ο τοπικός χαιρετισμός «Servus» ακούγεται συνέχεια και χαρωπά. Eίναι ένα μέρος φιλόξενο για όλες τις ηλικίες. Βλέπεις γονείς να αφαιρούν αλάτι από τα μπρέτσελ για να ταΐσουν τα μικρά παιδιά τους και τους τακτικούς πελάτες να τους σερβίρεται μπίρα χωρίς να χρειάζεται να την παραγγείλουν. «Τις μέρες που έχουμε περισσότερη δουλειά είναι την περίοδο του Oktoberfest και του καρναβαλιού, αλλά και τις μέρες στις οποίες αγωνίζεται κάποια από τις ποδοσφαιρικές ομάδες του Μονάχου», λέει ο Wallner.
Mία συνταγή που δημιουργήθηκε κατά τύχη
Δεν υπάρχουν ακριβείς πληροφορίες για την προέλευση του Weißwürst, του λευκού λουκάνικου που φτιάχνεται από μοσχάρι, χοιρινό μπέικον από το πίσω μέρος του ζώου, κρεμμύδι και διάφορα μυρωδικά. Πάντως, η πλέον δημοφιλής ιστορία αναφέρει πως δημιουργήθηκε κατά λάθος. O Sepp Moser ήταν ένας νεαρός χασάπης ο οποίος δούλευε στο εστιατόριο Zum Ewigen Licht, δίπλα στο χασάπικό του. Το 1857, την τελευταία Κυριακή πριν το ξεκίνημα της νηστείας της Σαρακοστής, ο Moser έφτιαχνε λουκάνικα για τους πελάτες. Καθώς το φαγητό τελείωνε του ζητήθηκε να φτιάξει και άλλα λουκάνικα. Καθώς είχε χρησιμοποιήσει τα πιο σκληρά περιβλήματα από αρνί αναγκάστηκε να χρησιμοποιήσει τα λεπτότερα από χοιρινό. Αλλά αντί να τα ψήσει επέλεξε να τα βράσει για 10 λεπτά καθώς φοβόταν πως τα λεπτότερα περιτυλίγματα δεν θα άντεχαν. Ο αρχικός σκεπτικισμός των πελατών άλλαξε γρήγορα σε κολακευτικά λόγια γι’ αυτό έγινε γνωστό ως το πρώτο Weisswurst του Μονάχου.
Σήμερα, είναι ένα από τα πλέον γνωστά βαυαρικά φαγητά και ένα από τα πρώτα τα οποία θα σας προτείνουν οι ντόπιοι να δοκιμάσετε. Το πρωινό τρώγεται σε όλο κρατίδιο της νότιας Γερμανίας, ειδικά στην περιφέρεια της Άνω Βαυαρίας (Oberbayern). «Είναι ένα γεύμα που έχω συνδυάζει με την οικογένειά μου και την ύπαιθρο» λέει η Theresa Portenlänger, ιδιοκτήτρια μαζί με τα αδέρφια της, της μοντέρνας pub Xaver’s. «Πάντα τρώμε Weißwurstfrühstück μαζί την παραμονή των Χριστουγέννων». Η δημοσιογράφος του BBC την ρωτά για τη συνήθεια να καταναλώνεται μπίρα το πρωί. «Δεν πιστεύω πως οι άνθρωποι εδώ το βλέπουν σαν κάτι που έχει να κάνει με το αλκοόλ. H μπίρα είναι περισσότερο ένα πρωτεύον τρόφιμο, όπως το ψωμί».
To να βρει κανείς αυτό το πρωινό γίνεται πιο δύσκολο μόλις περάσει κανείς τον λεγόμενο Weißwurstäquator, τον «Iσημερινό του Weißwurst». Ενώ δεν υπάρχει κάποιος ομόφωνα αποδεκτός ορισμός των ορίων του, καθώς και ο Δούναβης και ο ποταμός Μάιν λειτουργούν ως τέτοια, αυτός ο χιουμοριστικός διαχωρισμός δεν αντικατοπτρίζει μόνο γαστρονομικές διαφορές σε αυτό το κομμάτι της Γερμανίας αλλά και πολιτιστικές. Για παράδειγμα, στο βορειότερο κομμάτι της Γερμανίας είναι σπάνιο να δείτε ανθρώπους να φοράνε Lederhosen.
Σύμφωνα με την παράδοση, τα λουκάνικα πρέπει να καταναλωθούν πριν ακουστούν οι καμπάνες των εκκλησιών στις 12 το μεσημέρι, κάτι που θυμίζει μία εποχή χωρίς συστήματα ψύξης και με διαφορετικούς τρόπους προετοιμασίας και μαγειρέματος των γευμάτων. Tα συγκεκριμένα λουκάνικα δεν είναι καπνιστά και δεν έχουν συντηρητικά επομένως έπρεπε να φτιάχνονται κάθε μέρα και να καταναλώνονται φρέσκα. Αν και αυτό δεν είναι πλέον απαραίτητο, πολλά καταστήματα και ντόπιοι τηρούν αυτό τον άγραφο κανόνα. Σε άλλα καταστήματα, όπως αυτό του Wallner και της Portenlänger, τα σερβίρουν πια και μετά από αυτή την ώρα, αν και μοιάζει παράξενο να τα παραγγέλνει κανείς αργά το απόγευμα.
Τα Weißwürste σερβίρονται μέσα σε ένα μπολ με ζεστό νερό. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να τα φάει κανείς αλλά πρέπει να αφαιρέσει κανείς πρώτα το εξωτερικό περίβλημά τους.
Vegan λουκάνικα
Εντός Γερμανίας το Μόναχο έχει τη φήμη του τόπου που είναι προσκολλημένος στους παλιομοδίτικους τρόπους αλλά την ίδια στιγμή είναι μία πόλη που αλλάζει, καθώς ο νεότερος πληθυσμός κοιτάζει προς το μέλλον. Σήμερα, στη γειτονιά γύρω από το Gaststätte Großmarkthalle, μπορείτε να βρείτε περίπου τα πάντα από tacos μέχρι vegan πίτσα. Λίγους δρόμους παραπέρα το καφέ Om Nom Nom σερβίρει πιατέλες με vegan τυρί σε ένα κτήριο που στέγαζε κάποτε ένα χασάπικο. Και ενώ δεν υπάρχει αμφιβολία πως είναι ένα αγκάθι στα πλευρά των διατροφολόγων και των υποστηρικτών της plant-based διατροφής, δεν είναι τυχαίο πως και αυτή η καθιερωμένη βαυαρική παράδοση εξελίσσεται.
Το 2022 η Greenforce, μία από τις πιο γρήγορα αναπτυσσόμενες start up επιχειρήσεις στη Γερμανία, έχει έδρα στο Μόναχο και λανσάρισε τα πρώτα vegan λευκά λουκάνικα στο Oktoberfest. «Πριν 5 χρόνια κάτι τέτοιο θα έμοιαζε εξαιρετικά απίθανο λέει ο CEO και ιδρυτής της εταιρείας Thomas Isermann, «αλλά η θετική υποδοχή των προϊόντων μας δείχνει πόσο η υπεύθυνη και φιλική στο περιβάλλον διατροφή μπορεί να εφαρμοστεί σε event όπως το Οktoberfest, όσο παραδοσιακά και να θεωρούνται αυτά».
Η εταιρεία πρόκειται να είναι ο κύριος vegan προμηθευτής του Oktoberfest το 2023 ενώ προμηθεύει και αρκετά εστιατόρια της πόλης, όπως το Herrschaftszeiten στο κέντρο και το Max Emanuel Brauerei στη φοιτητική γειτονιά του Maxvorstadt. Tα λουκάνικα είναι made in Germany με πρωτεΐνη από μπιζέλια και έχουν 76% λιγότερο λίπος και 62% λιγότερες θερμίδες. Και τα δύο εστιατόρια προτείνουν τρία λουκάνικα σαν την κανονική μερίδα.
Η δημοσιογράφος του BBC αποφάσισε να ρωτήσει την άποψη του «παραδοσιακού» Wallner για τα vegan λουκάνικα. Όπως γράφει «ενώ μιλούσε ήρεμα καθόλη τη διάρκεια της συζήτησης ξαφνικά ζωήρεψε. «Tώρα με τσάκωσες», κάγχασε χτυπώντας το χέρι του στο τραπέζι» γράφει για την αντίδραση του χασάπη και εστιάτορα τo BBC.
«Κάνοντας ό,τι καλύτερο μπορούσε για να δώσει μία ισορροπημένη απάντηση είπε πως ξέρει πως πρόκειται για μία αλλαγή που δεν μπορεί να αγνοήσει αλλά την ίδια στιγμή για εκείνον οι λέξεις «λουκάνικο» και «vegan» είναι ασύμβατες. Θα δοκίμαζε ο ίδιος ένα τέτοιο λουκάνικο; «Φυσικά. Είναι καλό να γνωρίζεις τον ανταγωνισμό σου».
Διαβάστε ακόμα:
Αυτή η μικρή, βιώσιμη πόλη στη Γερμανία είναι σαν να έχει βγει από παραμύθι των αδελφών Γκριμ
