Υπέροχο μέλι και ελαιόλαδο, άπειρα κηπευτικά, τρυφερά κρεατικά, αλλά και μια γερή επιρροή της μικρασιατικής κουζίνας με τα μπαχάρια της στα τοπικά εδέσματα, λόγω της εγγύτητας των δύο χωρών. Άλλωστε, το στενό της Μυκάλης, πλάτους μόλις ενάμιση χιλιομέτρου, είναι το κοντινότερο σημείο που χωρίζει την Τουρκία από τη Σάμο, τη γενέτειρα των θρυλικών φιλοσόφων Πυθαγόρα και Επίκουρου, του μεγάλου αστρονόμου Αρίσταρχου και του φημισμένου σε όλο τον κόσμο σαμιώτικου γλυκού κρασιού.
Γεμιστή κατσικίσια πλάτη, πασπαλάς, κεσκέκι
Πάγκοινη γνώση, πως η παραδοσιακή κουζίνα κάθε τόπου διαμορφώθηκε με βάση τις πρώτες ύλες που παρήγαγε η πατρώα γη. Το νησί κυριαρχείται από αμνοερίφια στην πλειοψηφία τους ελευθέρας βοσκής, υπάρχει χοιροτροφία, πτηνοτροφία, ενώ τα τελευταία χρόνια γίνονται προσπάθειες για εκτροφή βοοειδών. Το πιάτο -έμβλημα του νησιού δεν είναι άλλο από την «κατσικίσια πλάτη γεμιστή με συκωτάκια, ρύζι, αρωματικά βότανα, μπαχάρι και λιαστό κρασί». Αλείφεται με λιαστό πελτέ που δίνει στο κρέας ένα ορεκτικότατο βαθυκόκκινο χρώμα και κάνει την πέτσα τραγανή και ψήνεται στο φούρνο πάνω σε αμπελόφυλλα και κληματόβεργες -απερίγραπτη νοστιμιά. Ακόμη, νοστιμότατο είναι και το «κατσικίσιο ή αρνίσιο μπούτι σκορδάτο με πατάτες» ή το «μπούτι κατσικίσιο ή αρνίσιο κοκκινιστό».
Έδεσμα παμπάλαιο και εορταστικό είναι και το «κεσκέκι» ή «Γιορτή». Είναι φαγητό που προσφέρεται στα πανηγύρια που γίνονται προς τιμήν κάποιου Αγίου. Το κρέας μαγειρεύεται μαζί με σιτάρι, κρεμμύδια και ελαιόλαδο για ώρες σε μεγάλα καζάνια, τα «κλεντένια» και παλιά ανακατευόταν με ξύλινο κουπί βάρκας. Πρόκειται για φαγητό της γιορτής και του γάμου που ετοιμαζόταν σε όλες σχεδόν τις ακτές της Μικράς Ασίας και της Μαύρης Θάλασσας αλλά και στη Μυτιλήνη. Αν μαγειρευτεί σε περιόδους νηστείας, το κρέας φυσικά εξορίζεται και στη θέση του μπαίνουν ρεβίθια. Μια και μιλήσαμε για ρεβίθια, οι ρεβυθοκεφτέδες με σκόρδο και ντοματοπελτέ και κάποιες φορές με ξύσμα λεμονιού και μαραθόσπορους είναι ένας χαρακτηριστικός μεζές του νησιού.
Πίσω στα κρεατικά όμως. Τυπικό πιάτο ο κόκορας κρασάτος με χοντρά μακαρόνια και τριμμένο κατσικίσιο τυρί, ενώ τα Χριστούγεννα, ενθύμιση των χοιροσφαγίων ακόμα και σήμερα, η πηχτή με πολύ λεμόνι που φτιάχνεται με τη γουρουνοκεφαλή, και τα χοιρινά λουκάνικα που φτιάχνονται με χοιρινό κιμά και αρωματίζονται με ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού. Άλλο είδος λουκάνικου που έφτιαχναν κάποτε, τώρα μόνο σε σπίτια, είναι τα λουκάνικα με ανάμεικτο ψιλοκομμένο κρέας γίδας και χοιρινού ζυμωμένα με πορτοκάλι, θρούμπι και χοντροσπασμένο πιπέρι -να λιποθυμάς από το άρωμα. Τέλος, να αναφέρουμε τον σπάνιο σήμερα πασπαλά: ψιλοκομμένη και καλοστραγγισμένη κοιλιά χοιρινού (πανσέτα) αφού βράσει πολύ ώρα ώστε να βγάλει το λίπος της. Το κρέας τοποθετείται σε πήλινο σκεύος σε στρώσεις έχοντας ανάμεσα αλάτι αρωματισμένο με θρούμπι. Το σκεύος καλύπτεται και φυλάσσεται σε δροσερό μέρος. Κατά καιρούς στραγγίζεται το ζουμί που βγάζει και όταν είναι πλέον τελείως στεγνό ο πασπαλάς είναι έτοιμος για φάγωμα. Ένας καταπληκτικός μεζές.
Αρμόγαλο, το βελούδινο τυρί
Ο μεγάλος αριθμός των αμνοεριφίων και η εξαιρετική χλωρίδα του νησιού έχει φυσική συνέπεια τα τοπικά γαλακτοκομικά προϊόντα με την υπέροχη γεύση. Στη Σάμο υπάρχει μια τυροκομική μονάδα η «Τυροκομική Σάμου» (Τηλ: 22730 52200-1) στους Μυτιληνιούς. Ανάμεσα σε άλλα τυριά, παρασκευάζει και το πιο διάσημο και αγαπητό παραδοσιακό τυρί του νησιού, το «αρμόγαλο». Είναι ένα ορεκτικό κρεμώδες τυρί από φρέσκο κατσικίσιο γάλα, με πικάντικη υπόξινη φρέσκια γεύση και βελούδινη υφή. Χρησιμοποιείται σχεδόν παντού. Σε πίτες, σε πιτάκια γλυκά και αλμυρά, σε σαλάτες, πάνω σε ψωμί ή παξιμάδι, δίπλα στο τσίπουρο ή στη σούμα σαν μεζές. Αποτελεί βασικό υλικό για τους νοστιμότατους κρεμμυδοντολμάδες με αρμόγαλο. Στο νησί παράγεται επίσης μυζήθρα και μια γευστική γραβιέρα από αγελαδινό γάλα καθώς και το μοναδικό τουλουμοτύρι η δερμάτι.
Λιανόψαρα με κρεμμύδια και γιαπράκια από κρεμμύδια (κρεμμυδοντολμάδες)
Πολλά τα ολόφρεσκα ψαρικά που πιάνονται με δίχτυα και παραγάδια. Πιάτο ευφυές στην απλότητά του και στη σύνθεση των υφών, αγαπημένος μεζές όλων, τα λιανόψαρα με κρεμμύδια στο τηγάνι ή ψαρόπιτα. Αθερίνα ή ψιλή μαρίδα αλευρώνονται και στρώνονται κοντά κοντά σε τηγάνι και από πάνω μπαίνουν κρεμμύδια σε ροδέλες. Τηγανίζονται μέχρι να κάνουν κρούστα από τη μεριά των ψαριών και γυρίζονται προσεκτικά όλα μαζί, σαν τηγανίτα, να ψηθούν και από τη μεριά των κρεμμυδιών.
Άλλο θαλασσινό πιάτο, αρωματικό και φίνο είναι οι σουπιές στην κατσαρόλα με (μπόλικο) μάραθο και κρασί. Παλιά συνταγή από την εποχή που το ψυγείο ήταν ανύπαρκτο, τα ψάρια τσιλαδιά. Η ανάγκη για συντήρηση, επινόησε αυτή τη νοστιμότατη συνταγή που γίνεται συνήθως με γόπες. Τα ψάρια ψήνονται στη σχάρα και μπαίνουν σε ένα μείγμα από ζεστό νερό, λιαστό πελτέ ντομάτας, κρεμμύδια σκόρδο, ρίγανη, πολύ μαϊντανό, ξύσμα λεμονιού και μπόλικο ελαιόλαδο και φυλάσσονταν στο περίφημο «φανάρι» (γιατί άραγε δεν βρίσκεις σχεδόν πουθενά αυτόν τον απίθανο μεζέ;). Στην ίδια λογική της ανάγκης συντήρησης και τα ψάρια σαβόρο, σχεδόν πανελλήνια συνταγή, που εδώ αρταίνονται με σταφίδα ή με ελάχιστο πετιμέζι.
Η μεγάλη ποικιλία κηπευτικών σε κάθε εποχή του χρόνου, δίνει πιάτα όπως τα σαμιώτικα μακρουλά κρεμμύδια από τα Κουμέικα που γίνονται γιαπράκια, δηλαδή κρεμμυδοντολμάδες με ρύζι και αρωματικά και ψήνονται στη γάστρα, οι κολοκυθοανθοί γεμιστοί που γεμίζονται επίσης με ρύζι και αρωματικά, οι τηγανητές μελιτζάνες με (πυκνή) σάλτσα ντομάτα, οι ωραίες χορτόπιτες.
Μέλι με θεϊκά αρώματα
Προϊόν αξεπέραστης γεύσης είναι το σαμιώτικο μέλι. Η ομάδα παραγωγών μελιού Σάμου αποτελείται από 165 μελισσοκόμους και παράγουν κάθε χρόνο περίπου 85.000 κιλά μέλι. Το σαμιώτικο μέλι είναι φορτωμένο με μεθυστικά αρώματα από θυμάρι, μέντα, ρίγανη, δεντρολίβανο, άγρια λεβάντα αλλά και έλατο, καρυδιά, και από τα πολλά οπωροφόρα δέντρα του νησιού -ροδακινιά, λεμονιά, κερασιά, μηλιά ακόμα και από χαρουπιά. Το μέλι από αρκουδόβατο, έναν αναρριχητικό θάμνο με λευκά ανθάκια, με την απαλή λουλουδένια ευωδιά και το μέλι από εσπεριδοειδή που ανοίγεις το κουτί και ευωδιάζει το τόπος πρέπει οπωσδήποτε να τα δοκιμάσετε. Γενικά, το σαμιώτικο μέλι είναι ένα συγκλονιστικό προϊόν που ντύνει ιδανικά τα απλά ντόπια γλυκά. Από τα πιο χαρακτηριστικά είναι τα μπουρεκάκια που φτιάχνονται με κόκκινη κολοκύθα, ντόπιο τυρί και αρωματίζονται με κανέλα και άλλα μυρωδικά. Η γέμιση τυλίγεται σε φύλλο και τηγανίζονται ή ψήνονται. Σερβίρονται πασπαλισμένα με το εξαίσιο μέλι και είναι ένα μοναδικό γλυκάλμυρο έδεσμα. Εκτός όμως από το βασικό προϊόν, οι μελισσοκόμοι παράγουν και εξαιρετικά προϊόντα μελιού, γύρη και βασιλικό πολτό.
Η ελαιόφυτος Σάμος του Αισχύλου
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΠΓΕ από θρουμπολιά
Κορυφαίο προϊόν τόσο λόγω ποιότητας όσο και λόγω παραγομένης ποσότητας υπήρξε ιστορικά το ελαιόλαδο ενώ σήμερα είναι προϊόν ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης). Ο Αισχύλος ονόμαζε τη Σάμο «ελαιόφυτον», ενώ πάνω στο νησί υπάρχουν υπερήλικα δέντρα ορισμένα με πολλούς αιώνες ζωής εγγεγραμμένους στο πάχος των κορμών τους. Στη Σάμο καλλιεργείται η παραδοσιακή θρουμπολιά κυρίως στη νότια άγονη μεριά της σε ποσοστό 65%, ενώ στη βόρεια μεριά βρίσκονται οι υπόλοιπες καλλιέργειες. Ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο από θρουμπολιά, σωστά ελαιοκομημένο, έχει απαλά φρουτώδη αρώματα, ελαφρώς πικρή και πικάντικη επίγευση, στρογγυλεμένη γεύση και χρυσοκίτρινο χρώμα. Εκτός από το ελαιόλαδο, πολύ ιδιαίτερο προϊόν είναι και οι θρούμπες ελιές ή χαμάδες, κουρμάδες στη σαμιώτικη ντοπιολαλιά που τρώγεται χωρίς καμία επεξεργασία, όπως πέφτει από το δέντρο. Εκτός από τη θρουμπολιά καλλιεργείται και η ποικιλία Κορωνέικη και οι ελαιώνες καλύπτουν συνολικά περίπου 30 -40 χιλιάδες στρέμματα.
Ευχαριστούμε για τη συνεργασία το διάσημο σεφ Ανδρέα Λαγό εκ Σάμου, που μας μύησε στα γαστρονομικά μυστικά της ιδιαίτερης πατρίδας του.
Διαβάστε ακόμα:
Σάμος: Ένα νησί γεμάτο εναλλαγές και εκπλήξεις
Σάμος & Οίνος: Μια ξενάγηση σε έναν από τους σημαντικότερους πυλώνες του Σαμιώτικου πολιτισμού
Δυτική Σάμος: Μεγάλες παραλίες, πυκνά δάση και η τέχνη της ξυλοναυπηγικής
