Λέω να κοιτάξουμε τον Σεπτέμβριο με την πιο αισιόδοξη ματιά που μπορούμε να επιστρατεύσουμε. Να τον δούμε όχι ως το τέλος του καλοκαιριού, αλλά την αρχή της αντίστροφης μέτρησης για το επόμενο, το οποίο ως νέο κρύβει μέσα του την υπόσχεση του καλύτερου. Κι αυτή τη μετάβαση από τη χαρμολύπη αυτού του καλοκαιριού που φεύγει στην γλυκιά προσμονή του επόμενου που έρχεται, στο τέρμα της Άγονης Γραμμής, τη σηματοδοτεί ένα πανηγύρι.
Σίγουρα, στον εκεί παραδοσιακό χρόνο, τα πανηγύρια είναι ορόσημα, αλλά, αυτό, έχει ακόμη μεγαλύτερη χάρη. Είναι το αποχαιρετιστήριο ραντεβού των ξενιτεμένων με τον τρόπο ζωής της Μικρής Πατρίδας, πριν επιστρέψουν στις εστίες τους φορτισμένοι με ισχυρές δόσεις νοσταλγίας. Και, επιπλέον, αυτό είναι ένα ιδιαίτερο πανηγύρι, γιατί, ενώ διατηρούν στο πιάτο τα στοιχεία του – το πιλάφι και τους ντολμάδες – αυτά τα κάνουν χωρίς κρέας. Με την ορολογία του παγκοσμιοποιημένου πολιτισμού μας θα το λέγαμε vegan, ενώ εκείνοι με τη γλώσσα του παραδοσιακού πολιτισμού τους, το λένε, απλώς, νηστίσιμο.
Πανηγύρι στην Κάσο χωρίς ντολμάδες και πιλάφι δεν γίνεται. Υπάρχουν στο πιάτο του γλεντιού φτιαγμένα από νηστίσιμες πρώτες ύλες. Τα φημισμένα κασιώτικα ντολμαδάκια δεν είναι τώρα τόσο μικροσκοπικά με γέμιση κιμά, αλλά μεγάλοι «γελαζίκοι» ντολμάδες φτιαγμένοι κι αυτοί με αμπελόφυλλα και γέμιση ρύζι, ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, φρέσκια ντομάτα, χυμό ντομάτας, λάδι, μαϊντανό, δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Και τώρα, την παραμονή μετά τον Εσπερινό, η πανστρατιά των γυναικών απ’ όλες τις γειτονιές της Αγίας Μαρίνας, παίρνει θέση στις τάβλες στην αυλή του Σταυρού, κάτω από τη χαρακτηριστική ραβδωτή τέντα, και τυλίγει ντολμάδες, ενώ δίπλα, μια άλλη γραμμή εργασίας από ανδρικά χέρια καθαρίζει τις κλασικές πατάτες για να γίνουν τηγανιτές και να πάρουν ακλόνητη θέση στο πιάτο κάθε γλεντιού.
Σε αυτούς τους ντολμάδες δεν βάζουν καθόλου χέρι οι άνδρες αφού δεν τους βράζουν σε μεγάλα καζάνια στα μαγειρεία. Η νοικοκυρά φέρνει μαζί την κατσαρόλα της και «ντανιάζει» μέσα σε αυτήν τους ντολμάδες που φτιάχνει εκείνοι και οι γύρω βοηθοί της. Όταν τελειώσουν την παίρνει μαζί της σπίτι της και τους βράζει εκείνη. Την επομένη φέρνει την κατσαρόλα με ένα διακριτικό κορδελάκι για να την ξεχωρίζει στο μικρό κουζινάκι των μαγειρείων για να μπουν οι ντολμάδες της στη γραμμή παραγωγής του πιάτου του πανηγυριού.
Η γεύση του πανηγυριού στην Κάσο εξαρτάται εν πολλοίς από τη νοστιμιά του πιλαφιού. Και η νοστιμιά του πιλαφιού εξαρτάται από τα πολλά σφαχτά που βράζουν άπειρες ώρες για να δώσουν δυνατό ζουμί. Εδώ, όμως, τώρα, τι γίνεται; Πανηγύρι χωρίς πιλάφι δεν γίνεται, αλλά ούτε και χωρίς νόστιμο πιλάφι. Έτσι, έβαλαν στοίχημα με τον εαυτό τους να φτιάξουν ένα γευστικό πιλάφι χωρίς κρέας, που θα έκανε τους πολλούς να το ευχαριστηθούν εξίσου με το κλασικό κασιώτικο πιλάφι με την κανέλα. Και έφτιαξαν τη «τσαϊτιά» όπως την αποκαλούν, ένα «ψευτοπίλαφο» με αληθινή νοστιμιά. Όμως, αν και «ψευτοπίλαφο» έχει κι αυτό πολλούς από τους χρονοβόρους μπελάδες του πιλαφιού. Αρχίζει από νωρίς το πρωί και κρατά τέσσερις με πέντε ώρες.
Ο έχων το γενικό πρόσταγμα στα μαγειρεία Μιχάλης του Αγά, μας μυεί στα μυστικά της «τσαϊτιάς» του Σταυρού: στο μεγάλο καζάνι επάνω στην παρανιστιά που από κάτω καίνε ξύλα, τσιγάρισαν σε ελαιόλαδο, μπόλικο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο. Τα «καβουρδίζεις» και μετά βάζεις ξύδι, δάφνη, ξύλο κανέλλας, αλάτι, πιπέρι, χοντροκομμένα ντοματάκια κονσέρβα για να παραμείνουν κάποια ορατά και αισθητά μέσα στο φαγητό, για να τη βρίσκεις τη ντομάτα, όπως λέει ο Βασίλης. Για να μελώσει το ζουμί πρέπει να κοχλάζει κάπου τέσσερις ώρες. Τακτικά, το δοκιμάζουν και διορθώνουν τη γεύση του με αλάτι, υπολογίζοντας ότι κάποια ποσότητα θα απορροφήσει και το ρύζι που θα βράσει μέσα σε αυτό το ζουμί κοντά μια ώρα.
Το ανακατεύουν συνεχώς δύο παραμάγειρες με τις μεγάλες, ξύλινες, κουτάλες και ο μάγειρας το δοκιμάζει τακτικά, για να κατέβει το καζάνι από τη φωτιά όταν το ρύζι θα «στέκει» και δεν θα σπάσει με το επί πλέον βράσιμο που υφίσταται και μετά την απόσυρσή του από την παρανιστιά. Δύο αγανταεροί νέοι αναλαμβάνουν να κατεβάσουν το καζάνι με πολύ προσπάθεια στο κέντρο των μαγειρείων, και αφού το αφήσουν δέκα λεπτά «να σταθεί», το βάζουν στη γραμμή σύνθεσης του πιάτου του γλεντιού, που αυτό περιμένει για να αρχίσουν να φεύγουν τα πιάτα προς την αυλή της εκκλησιάς.
Ο Μιχάλης του Ζορμπά βάζει πρώτα μια κουταλιά πιλάφι στο πιάτο και ακολουθούν τα άλλα συστατικά, ταραμοσαλάτα, τηγανιτές πατάτες, ντολμάδες, ελιές. Οι σερβιτόροι έχουν βάλει, ήδη, τις λευκές ποδιές τους, και έχουν δημιουργήσει μια μακριά «αλυσίδα» στο σοκάκι από τα μαγειρεία μέχρι την αυλή του Σταυρού, για να μεταφέρουν χέρι-χέρι το πιάτο στους πανηγυριστές που αδημονούν με όρεξη, με το ψωμί τυλιγμένο στην χαρτοπετσέτα στο χέρι. Στα μαγειρεία συνεχίζεται ο αναβρασμός, καθώς ετοιμάζεται το δεύτερο καζάνι της τσαϊτιάς από τη νέα γενιά των μαγείρων, τον Γιάννη του Αγά, τον Βασίλη, το νεότερο Καραμηνά.
Στο μεταξύ, όλη η ενέργεια και η συσσωρευμένη δυναμική των συναισθημάτων της κοινότητας μοιάζουν να εκρήγνυνται στο μικρό κουζινάκι των μαγειρείων του Σταυρού, σε ένα απίστευτο γλέντι, πριν την ώρα του και ανεπίσημο, κρυμμένο στο άδυτο των μαγειρείων. Ο αρχικός, γενεσιουργός, πυρήνας του πανηγυριού, μοιάζει ασυγκράτητος. Οι άνθρωποι θέλουν τόσο πολύ να επιδείξουν με το γλέντι την ταυτότητά τους και την ευτυχία τους που ανήκουν σε μια κοινή ομάδα που πιστεύει και μοιράζεται τις ίδιες αξίες και παραδόσεις και υπερηφανεύονται για αυτό.
Οι ίδιοι άνθρωποι, φορώντας τις χαρακτηριστικές ποδιές τους, πότε πιάνουν τις κουτάλες και πότε τα παραδοσιακά όργανα, τη λύρα και το λαγούτο. Στέκονται για λίγο όρθιοι στην ομήγυρη γύρω από τα όργανα και μετά πετάγονται για να κάνουν κάποια δουλειά που στο μεταξύ προκύπτει. Κάποιοι προλαβαίνουν να πουν και τη μαντινάδα τους, τη στιγμή που δίπλα οι γυναίκες πλένουν χρησιμοποιημένα πιάτα και σερβίτσια και αμέσως τα προωθούν καθαρά από το παράθυρο για να τα γεμίσουν και να τα προωθήσουν οι σερβιτόροι και στους υπόλοιπους που αδημονούν να δοκιμάσουν τη τσαϊτιά.
Το κύμα ενθουσιασμού που ξεσήκωσαν οι νέοι οργανοπαίκτες και γλεντιστές – ο Νικόλας, ο νεότερος Βοναπάρτης, ο Κώστας, ο Ηλίας, ο Γιάννης, ο Φανούρης – θεριεύει όταν κουρδίζει τη λύρα ο Σταύρος, ταιριάζοντάς την με το λαούτο του αδελφού του Γιώργη, και έρχεται να καθίσει δίπλα τους ο Μιχάλης του Αγά για να πει τη μαντινάδα του με τον αγαπημένο του σκοπό «Αλέντι» σκορπώντας ενθουσιασμό:
Εδιάλεξες το Ακρί και την ωραία θέση
Σταυρέ μου και σε χτίσασι, μεσ’ του χωριού τη μέση.
Κι o Σταύρος θα συμπληρώσει:
Ω Τρισυπόστατε Σταυρέ, τη δύναμη την έχεις
Όσοι ’ήρθανε στη Χάρη Σου, καλά να τους προσέχεις.
Ο αρχικός πυρήνας του γλεντιού στα μαγειρεία συνεχίζει να λειτουργεί κι όταν, ακόμη, κουρδίζουν τα όργανα στην κεντρική σκηνή του γλεντιού, στην αυλή του Σταυρού. Κι εκεί αρχίζουν με μαντινάδες, με πρώτο του χορού τον πιο έμπειρο τραγουδιστή, τον Δημήτρη του Σάββα:
Σταυρέ μου Τρισυπόστατε μια χάρη στου γυρεύω
Να μη δακρύσουσι ποτέ τα μάδια που λατρεύω.
Η μια μαντινάδα διαδέχεται την άλλη, μέχρι να έρθει η σειρά του Κίκη, ο οποίος τραγουδά:
Από μικρός της ξενιτιάς τα βάσανα γνωρίζω
Μα τα ξεχνώ όταν βρεθώ στην Κάσο και γλεντίζω.
Κι είναι, όντως, λυτρωτικό αυτό το γλέντι που μετά τις μαντινάδες συνεχίζεται με χορό – σούστα, ζερβό και άλλους παραδοσιακούς χορούς – μέχρι αργά το βράδυ. Κι αυτό το γλέντι που ξεκίνησε την παραμονή μετά τις εργασίες του πανηγυριού σε στενό κύκλο, τελειώνει την επομένη το μεσημέρι, πάλι μεταξύ των ανθρώπων που έσπευσαν να συμμαζέψουν τους χώρους του πανηγυριού, και φυσικά το γλεντούν, δίνοντας υποσχέσεις για ανάλογη συνάντηση και του χρόνου:
Δεύτερη μέρα του Σταυρού και στην αυλή γλεντούμε
Υπόσχεση θα δώσουμε του χρόνου να βρεθούμε.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Η Κάσος συστήνεται με ένα τόσο δα μικρό ντολμαδάκι
