Τοπία φαγητού στην καρδιά της χειμωνιάτικης Κύπρου

Στην Κύπρο ζεις και αισθάνεσαι την ελληνικότητα. Και τη γεύεσαι, έχοντας στη γλώσσα σου την πικάντικη επίγευση της Μέσης Ανατολής, ή καλύτερα της Εγγύς Ανατολής. Η Κύπρος και η γεύση της μιλούν στη γλώσσα μας και κυρίως στην καρδιά μας. Υπάρχει διάχυτη μια μεγάλη οικειότητα, ήδη από το καλωσόρισμα στη Λάρνακα, φυσικά με φαγητό σε κάποιο εστιατόριο, σε τραπέζι συντροφιάς και μοιρασμάτων. Γιατί αυτή είναι η ουσία και η νοστιμιά του κυπριακού μεζέ: η συμμετοχική συνεργασία, η αλληλεγγύη και τα μοιράσματα της χαράς και της απόλαυσης, κοινωνώντας λίγο-λίγο μια επιτομή κατά έναν τρόπο, ολόκληρης της κυπριακής κουζίνας.

Αναζητούσαμε την καταγωγή του κυπριακού μεζέ με τον οδηγό μας ανάμεσα στα αμπέλια του Κάθικα, καθώς επιστρέφαμε από την περιήγηση στο εθνικό πάρκο του Ακάμα και τις εντυπωσιακές παραλίες της Λάρας όπου εκκολάπτονται οι ελπίδες της νέας ζωής των σπάνιων θαλάσσιων χελωνών της Μεσογείου Μύδας και Caretta-Caretta. Και πιθανόν εκεί, ανάμεσα στα αμπέλια, μπορεί όντως να είναι κρυμμένο το μυστικό. Στα μικρά και στα μεγάλα νησιά του ελληνικού κόσμου, αλλά και στη μεγάλη στεριά, από τις πιο επίπονες εργασίες ήταν το σκάψιμο των αμπελιών. Φάνταζε ανέφικτο ο καθένας ξεχωριστά να πληρώνει εργάτες για να σκάψουν το αμπέλι του, ενώ, όλοι μαζί, το έκαναν εφικτό. Αποκαλούσαν αυτή τη συνεργασία αλλού «αργαδιά», αλλού «δανεικαριά» κι αλλού «παγκοινιά». Έτσι, όλοι μαζί έσκαβαν το αμπέλι του καθενός με τη σειρά, και όταν ερχόταν η ώρα του φαγητού, πρόσθετε ο καθένας αυτό που έφερνε από το σπίτι του στη γευστική ποικιλία που απλωνόταν στο κέντρο της συντροφιάς. Και δοκίμαζαν όλοι απ’ όλα τα κοινά, πλέον, πιάτα.

Σαν τα κύματα που πλημμυρίζουν την Ακτή της Αφροδίτης και ακουμπούν στην Πέτρα του Ρωμιού, τα εμβληματικά τοπία στα μέρη της Πάφου, έρχονται οι γεύσεις στο τραπέζι. Η διαδοχή των είκοσι τεσσάρων πιάτων αρχίζει ήσυχα με τα ορεκτικά, τις ελιές, τις πράσινες σαλάτες, τα τουρσιά, τα αλλαντικά, τα τυριά,  και, προοδευτικά, ξεσηκώνεται για να φτάσει στην κορύφωση των γεύσεων με τα κρέατα στη σχάρα και τις σούβλες.

Η εισαγωγή σε αυτή την γευστική πανδαισία συμβαίνει, συνήθως, με ταχίνι, φέτα χτυπητή, τζατζίκι με δυόσμο (στην κυπριακή γλωσσική ποικιλία λέγεται «ταλλατούρι»), τρία διαφορετικά είδη ψωμιών (μεταξύ τους και πίτες φυσικά) και μια μεγάλη χωριάτικη σαλάτα. Ακολουθούν, αναλόγως την εποχή, αγκινάρες ωμές και άλλα χλωρά λαχανικά – όπως φρέσκα κουκιά, κρεμμυδόπουλα, καρότο, κουλούμπρα (γουλιά) – τουρσιά (αβγά ορτυκιού στο ξίδι, καπαρόφυλλα, καρότο, κουνουπίδι, σέλινο), ελιές τσακιστές με λεμόνι και ξερό κόλιαντρο.

Το άρωμα του κόλιαντρου (ολόκληροι οι σπόροι του ή σπασμένοι, ή τα χλωρά φύλλα του) είναι, σχεδόν, ταυτόσημο με το άρωμα της Κύπρου, το οποίο λες και αποπνέουν οι ίδιες οι εικόνες της – όπως αυτή του μεσαιωνικού μοναστηριού της Αγίας Νάπας με τη γέρικη συκομουριά – συχνά, σε συνδυασμό με την ενέργεια του κρασιού. Όπως ένα εμβληματικό τοπίο φαγητού, τα αφέλια, που αντλεί τη μεγάλη δύναμή του από το μακρύ μαρινάρισμα των μπουκιών του χοιρινού κρέατος από πανσέτα ή σπάλα στο κόκκινο ξηρό κρασί, και μετά το μαγείρεμά του μέσα σε αυτό αρωματισμένα με κόλιαντρο, αλάτι και πιπέρι. Τα κρασάτα αφέλια συνοδεύονται, συνήθως, από τις αντιναχτές πατάτες, ολόκληρες με τη φλοίδα τους, αρωματισμένες με κόλιαντρο, οι οποίες ψήνονται σε ταψί στο φούρνο και κάθε τόσο σκεπάζονται και τινάζονται για να μεταγυρίσουν και να ροδίσουν ομοιόμορφα.

Όταν έρχεται στο νου μας ο καουρμάς τον συνοδεύει και ο Καλοπαναγιώτης, το θέρετρο επάνω στο Τρόοδος, όπου τον γευτήκαμε πρώτη φορά. Είναι παραδοσιακό πιάτο με έντονο χαρακτήρα Εγγύς Ανατολής, καθώς συνδυάζει και τις τρεις πολύ ιδιαίτερες αποχρώσεις της γεύσης της, το κολοκάσι, την αρτυσιά και τους σπόρους του κόλιαντρου, που, ουσιαστικά, αλληλεπιδρούν μέσα στο τσουκάλι με το χοιρινό στιφάδο και τις πατάτες, με καταλύτη το κόκκινο ξηρό κρασί, ένα άλλο, ξεχωριστό, μεγάλο κεφάλαιο της γαστρονομίας της Κύπρου σε όλες τις χιλιετηρίδες της εξέλιξής της. Στα φημισμένα, συναρπαστικά, ρωμαϊκά ψηφιδωτά της Πάφου – μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς της UNESCO μαζί με τους Τάφους των Βασιλέων –, στην οικία του Διονύσου, υπάρχουν οι «Οίνον πίοντες», η πρώτη στην ιστορία παράσταση μεθυσμένων.

Κι όταν μιλάμε για Κρασοχώρια, ταξιδεύουμε στο Όμοδος, στη Βάσα Κυλανίου και στο Άρσος. Στο Όμοδος ήρθε μπροστά μας το χοιρινό με γιαχνιστό κολοκάσι. Το κολοκάσι είναι ο κόνδυλος του φυτού με τα τεράστια, καλλωπιστικά αλλά δηλητηριώδη, φύλλα, που, όμως, είναι πολύ αγαπητό φαγητό της Μέσης Ανατολής, Στην Κύπρο ευδοκιμεί γύρω από τη Σωτήρα στα Κοκκινοχώρια. Η καλύτερη εποχή του είναι ο Δεκέμβριος, αλλά το είδαμε στην πλούσια και πολύχρωμη, πολύ γραφική, αγορά της Λεμεσού κάθε εποχή. Μαγειρεύεται πάντα με λεμόνι. Έτσι κι εδώ που το γιαχνιστό κολοκάσι συνδυάζεται με χοιρινό κρέας από μπέικον ή σπάλα κομμένο σε κύβους, όπως και ο κόνδυλος. Και τα δύο μαζί τσιγαρίζονται σε ελαιόλαδο και ψήνονται στην κατσαρόλα με καρότα, σέλινα και τριμμένες ώριμες ντομάτες.

Τα τοπία του φαγητού στην Κύπρο, όπως και τα φυσικά, είναι ελεύθερα και κατεχόμενα. Ο ταβάς της Αμμοχώστου είναι σήμερα μια γευστική ταυτότητα της πατρίδας όσων ξεριζώθηκαν από εκεί, από την πόλη-φάντασμα πλέον, ενώ ο λευκαρίτικος ή ο ταβάς του Κόρνου, παραπέμπουν σε ελεύθερα και άρα ζωντανά τοπία. Στον Κόρνο, μάλιστα, πλάθεται και το σκεύος του ταβά, καθώς συνεχίζει να θάλλει η προαιώνια τέχνη της αγγειοπλαστικής. Οι γυναίκες φτιάχνουν με κόκκινο πηλό από το Σταυροβούνι πήλινα σκεύη, αγυάλωτα, αλλά περίτεχνα πλουμισμένα με το «δόντι» της χτένας.

Ο ταβάς είναι μια γαβάθα χωρίς πλουμιά, που αποβραδίς γεμίζεται με νερό για να κλείσουν οι πόροι, και το πρωί γεμίζεται με τις μερίδες του κρέατος (παραδοσιακά κατσικάκι, αλλά γίνεται και με χοιρινό και σπανιότερα με μοσχάρι) τα κηπευτικά της εποχής και πολλά κρεμμύδια. Καταλύτης του φαγητού και αυτό που χαρακτηρίζει την ουσία του είναι η πλουσιοπάροχη αρτυσσιά, μαζί με το πιπέρι, το αλάτι και το ξίδι. Ο ταβάς μπαίνει στο φούρνο και ψήνεται με τα υλικά σκεπασμένα με νερό.

Νόστιμα ξεστρατίσματα από τη διαδοχή του μεζέ, η οποία, χωρίς να μας λογαριάζει, συνεχίζεται αδιάκοπα. Το δεύτερο κύμα της γευστικής παρέλασης του μεζέ συνθέτουν πλήθος πρώτα πιάτα, και πριν απ’ όλα το χαλούμι ψητό στη σχάρα. Το παραδοσιακό τυρί της Κύπρου είναι λευκό, σχεδόν μαστιχωτό, ημίσκληρο και πικάντικο που τυροκομείται την άνοιξη και το καλοκαίρι από πρόβειο γάλα ή από τη μείξη αιγινού ή αγελαδινού με την προσθήκη δυόσμου. Το σπιτικό χαλούμι, λιγότερο αλμυρό από εκείνο των οργανωμένων τυροκομείων, γίνεται από κατσικίσιο γάλα αμέσως, χωρίς να προηγηθεί παστερίωση. Και το σχήμα του είναι διαφορετικό. Φανταστείτε μια τυρένια πίτα που βάζουν μέσα δυόσμο και τη διπλώνουν για να πλάσουν μισοφέγγαρο. Αν σε κάποιο εστιατόριο σας σερβίρουν φέτες χαλουμιού που μοιάζουν με κλειστά πέταλα, να ξέρετε ότι αυτό είναι σπιτικό.

Το χαλούμι έρχεται μαζί με τη λούντζα και τα άλλα παραδοσιακά αλλαντικά, τα καυτερά λουκάνικα παστουρμάς και τα λεπτά κρασάτα. Στην Κύπρο κάνουν επίσης το χοιρομέρι – ολόκληρο μπούτι κρασάτο και καπνισμένο σε πραγματικό φούρνο, που ωριμάζει σε τρεις-τέσσερις μήνες  – την ποσυρτή (το κυπριακό μπέικον που μαρινάρεται σε αλάτι και κρασί, στεγνώνει στο φούρνο και ωριμάζει με μερικές εβδομάδες) και τα παστά ή κουμναστά «παΐθκια» του γουρουνιού. Τώρα τα παράγουν τα πιστοποιημένα αλλαντοποιεία και η παραδοσιακή οικοπαρασκευή έχει περιοριστεί σε ορισμένες κοινότητες, κυρίως στην περιφέρεια της Πιτσιλιάς, επάνω στο Τρόοδος.

Στην χιλιόχρωμη και ποικιλόμορφη αγορά της Λεμεσού, ο Κλείτος, μας προσφέρει μια λεπτή φέτα λούντζας, του πολύ διαδεδομένου και στις Κυκλάδες αλλαντικού, το οποίο συμμετέχει με όλη τη δύναμή του στον μεζέ. Σκεφτόμαστε, πριν ακόμη τη δοκιμάσουμε, ότι τα αρχαία ελληνικά ονόματα όπως το δικό του είναι πιο συνήθη στην Κύπρο απ’ ότι στην ηπειρωτική Ελλάδα, και θυμόμαστε το Άρσος, ένα ολόκληρο παραδοσιακό κρασοχώρι στις παρυφές του Τροόδους, που όλοι σχεδόν οι άνδρες φέρουν με υπερηφάνεια τα ονόματα των Μυκηναίων οικιστών του, που μετανάστευσαν στη θαλασσοφίλητη νήσο από την Αργολίδα. Η λούντζα είναι το φιλέτο του χοίρου που «ψήνεται» πασπαλισμένο με αλάτι σε κόκκινο, ξηρό κρασί αρωματισμένο με κόλιαντρο, αρτυσιά και μαύρο πιπέρι, και καπνίζεται με την καύση γηγενών κλαδιών δένδρων και θάμνων. Ο πάγκος του Κλείτου είναι μικρό παραδοσιακό ντελικατέσεν: χαλούμι χωριάτικο αίγας, πολύ πικάντικη τσαμαρέλλα (ξεκοκαλισμένο γίδινο κρέας παστό ψημένο στον ήλιο), λουκάνικο κρασάτο σπιτίσιο, λουκάνικο παστουρμάς, μπούτι χοιρινό κρασάτο προσούτο, μπέικον καπνιστό.

Και η γευστική παρέλαση των πρώτων πιάτων συνεχίζεται με τα σπάνια σήμερα οφτά αβγά – ψήνονται ολόκληρα στη χόβολη με πολύ αλάτι κολλημένο στο τσόφλι τους και τυλιγμένα σε ασημόχαρτο –, τις ψητές ελιές και το  συκώτι, τα μανιταράκια με αβγά, τους νηστίσιμους κεφτέδες με πουρκούρι (το ψιλοκομμένο πλιγούρι) και λεπτά μακαρόνια, τις τηγανιτές πατάτες και το μπέικον, τα χωριάτικα μακαρόνια, τη ρόκα με τα αβγά τηγανισμένα σε ελαιόλαδο, τους κοκκινιστούς καραόλους, όπως λέγονται στη ντοπιολαλιά τα σαλιγκάρια.

Η πανδαισία του κυπριακού μεζέ ολοκληρώνεται με τα κυρίως πιάτα, συνήθως ψητά, όπως η σούβλα και οι σεφταλιές. Η σούβλα είναι αρνί ή ρίφι, κοτόπουλο ή χοιρινό, κομμένο σε κομμάτια περασμένο στη σούβλα και ψημένο στα κάρβουνα αργά για ώρες, καρυκευμένο με αλάτι και ρίγανη. Οι σεφταλιές ή σεφταλιά είναι μικρά μπιφτέκια από μίγμα χοιρινού κιμά με το λίπος του, ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, αλατοπίπερου, τυλιγμένα το καθένα ξεχωριστά σε «πάννα», όπως αποκαλούν στην Κύπρο την μπόλια του αρνιού, ψημένα στα κάρβουνα. Προσφέρονται καθημερινά στα ψητοπωλεία, μαζί με τα σουβλάκια, σε κυπριακές πίττες με ντομάτα, αγγούρι, μαϊντανό και κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
Με τα δύο κυρίως πιάτα με τα οποία κορυφώνεται και τελειώνει ο μεζές, τη σούβλα και τις σεφταλιές, μπορούμε να πούμε ότι αρχίζει η επιλογή των δέκα πιο αντιπροσωπευτικών φαγητών της κυπριακής γαστρονομίας που μπορεί να βρει και να δοκιμάσει ο ταξιδιώτης. Βάλαμε στον κατάλογο, ήδη, τα αφέλια με τις αντιναχτές πατάτες, τον καουρμά, το χοιρινό με το κολοκάσι γιαχνί, τον ταβά, το χαλούμι ψητό στη σχάρα και τους καραόλους γιαχνί. Τις δύο θέσεις που μένουν διεκδικούν με αξιώσεις το οφτό κλέφτικο, τα κουπέπια, οι κούπες και οι ραβιόλες. Επιλέγουμε το οφτό κλέφτικο και τις ραβιόλες.

Οι ραβιόλες (τις αποκαλούν και ραβκιόλες) είναι χειροποίητα – ακόμη και στην έντεχνη κουζίνα του Hilton της Λευκωσίας που τις δοκιμάσαμε εμείς – γεμιστά ζυμαρικά με το εμβληματικό χαλούμι να συμμετέχει και στη γέμιση μαζί με αβγό και δυόσμο και από πάνω τριμμένο πάλι παρέα με τον δυόσμο. Το οφτό κλέφτικο είναι αρνί, κυρίως, μεγάλης ηλικίας, κομμένο σε κομμάτια του κιλού και πάνω, καρυκευμένα με ρίγανη, δαφνόφυλλα και αλατοπίπερο και ψημένα σε ξυλόφουρνο πάμπολες ώρες. Ορισμένοι το φουρνίζουν αποβραδίς σε καλά πυρωμένο και σφραγισμένο φούρνο και το ξεφουρνίζουν την επομένη το μεσημέρι. Ο τρόπος ψησίματος ποικίλει, αναλόγως την περιοχή. Στην Καρπασία το κρέας ψηνόταν γυμνό πάνω σε χαρουπόκλαδα. Αλλού σε μεγάλα ταψιά και αλλού τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο. Αλλού πάλι, γυμνό και δεμένο με σπάγκο, πάνω σε κεραμίδι που τότε αποκαλείται «συρτό».

Ο κυπριακός μεζές ολοκληρώνεται με τη γεύση που σου αφήνει και το ίδιο το ταξίδι στην Κύπρο που αισθάνεσαι, σαφώς, ότι πλαταίνει την ελληνική εμπειρία σου. Οπωσδήποτε ολόγλυκη, σαν τα γλυκά του κουταλιού, το βύσσινο, το καρυδάκι, το κίτρο, το «βαζανάκι» (μελιτζανάκι) – για να δικαιωθεί και ο Λεόντειος Μαχαιράς που ονομάτισε το μεσαιωνικό χρονικό του «Εξήγησις της γλυκιάς χώρας Κύπρου» – αλλά και αδιόρατη πίκρα, όπως των μανταρινιών και των πορτοκαλιών, καθώς οι μανταρινιές και οι πορτοκαλιές έθαλλαν ιδιαιτέρως στην Αμμόχωστο και στον Καραβά, στην καταπατημένη, τώρα, Κύπρο.

Συμπληρωματικό γλωσσάρι της κυπριακής γαστρονομίας

Αρκατένα: Αφράτα παξιμάδια που ζυμώνονται με αρκάτη, που πάει να πει προζύμι από ρεβίθια.

Αρτυσιά: Κύμινο.

Αναρή: Είδος μυζήθρας, υποπροϊόν της τυροκόμησης του χαλουμιού. Είναι φρέσκο μαλακό τυρί ή ξερό αλατισμένο. Το φρέσκο χρησιμοποιείται, κυρίως στη ζαχαροπλαστική, όπως τα πουρέκια με αναρή ή ατόφιο με χαρουπόμελο ή μέλι.

Ελιωτή: Ελιόψωμο.

Θρουμπί: Θυμάρι.

Καραόλοι: Σαλιγκάρια.

ΚΕΟ: Η ιθαγενής κυπριακή μπύρα.

Κολοκοτή: Πιτούλα σκεπαστή σε σχήμα μισοφέγγαρου, γεμιστή με κολοκύθα, πλιγούρι, σταφίδες, ελαιόλαδο, ίσως και άνηθο.

Κολοκούιν: Κολοκυθάκι.

Κουπέπια: Ντολμάδες σε ανθούς κολοκυθιάς ή φύλλα κληματαριάς.

Κούπες: Κροκέτα από πλιγούρι με γέμιση χοιρινό κιμά, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μπαχαρικά, μεταξύ των οποίων και κανέλλα.

Λασμαρί: Δενδρολίβανο.

Λουβιά: Μαυρομάτικα φασόλια.

Μακαρόνια σκλινιτζού: Χειροποίητα μακαρόνια που η ζύμη τους τυλίγεται γύρω από σκλινίτζι που πάει να πει βούρλο.

Μακαρόνια του φούρνου: Παστίτσιο.

Μουτζέντρα: Φακόρυζο.

Ξινιστέρι: Η κύρια λευκή ποικιλία σταφυλιών της Κύπρου.

Παφίτικο λουκάνικο: Χοιρινό έντερο γεμιστό με κιμά από την κουτάλα του χοιρινού που έχει μαριναριστεί στο κρασί από την ποικιλία Μαύρο της Πάφου και καρυκευτεί με αλάτι, κόλιαντρο, κύμινο, μαύρο πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο και μαύρο σκίνο.

Πούλλες: Μικρά κολοκάσια που γίνονται μόνο τηγανιτά.

Ρέσι: Σπάνιο παραδοσιακό φαγητό του γάμου, με σπασμένο σιτάρι βρασμένο μαζί με κρέας γίδας.

Σουτζιούκος: Παραδοσιακό γλυκό που «κτίζεται» με μουσταλευριά γύρω από ένα μακρύ κορδόνι που πάνω του έχει περασμένες ψίχες αμύγδαλου ολόκληρες ή καρυδιού. Έτσι κρεμασμένος στα σημεία πώλησης μοιάζει με μεγάλο κερί, αλλά είναι ένα μαστιχωτό γλυκό που στο κέντρο του έχει τους ξηρούς καρπούς.

Τεράτσια: Χαρούπια ή και η «αλυσίδα» του λουκάνικου. Από τα χαρούπια παράγεται το χαρουπόμελο, ένα ενδημικό προϊόν της Κύπρου.

Φλαούνα: Πασχαλιάτικη αλμυρή τυρόπιτα – που θυμίζουν τις γλυκές τούρτες του Καρπαθίου πελάγους – με γέμιση από τυρί ειδικά πηγμένο για φλαούνες για να μη λειώνει, αβγά, σταφίδες και φρέσκο δυόσμο. Παραλλαγή της φλαούνας είναι η «πασκιά» γεμιστή με κύβους μοσχαρίσιου κρέατος, τυριού και λαχανικών.

Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.

Διαβάστε ακόμα:

Καλοπαναγιώτης: Η Αράχωβα της Κύπρου

Λεμεσός: Στη νοτιότερη πόλη της Ευρώπης, με τους ουρανοξύστες και την απογειωμένη γαστρονομία

Πλάτρες, το κοσμοπολίτικο ορεινό χωριό της Κύπρου που μάγεψε τον Σεφέρη