Το τσένταρ είναι το δημοφιλέστερο τυρί στον αγγλοσαξονικό κόσμο και σίγουρα ένα από τα γνωστότερα τυριά παγκοσμίως. Κι, όμως, για πολλά χρόνια δεν παραγόταν στο μέρος από το οποίο πήρε το όνομα του. Το χωριό Τσένταρ στο Σόμερσετ της νοτιοδυτικής Αγγλίας.
Ενώ το τσένταρ είναι ένα από τα συνηθέστερα γαλακτοκομικά προϊόντα από στις ΗΠΑ, στη Βρετανία, στην Αυστραλία, το γεγονός ότι το τυρί δεν έχει υπαχθεί στο καθεστώς της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης το κάνει κι ένα από τα πιο μαζικά παραγόμενα. Σήμερα, παράγεται σε μεγάλες βιομηχανικές μονάδες σε πάνω από 12 χώρες και σε συνθήκες που λίγο μοιάζουν με τον τρόπο που φτιαχνόταν ο πρόγονος του, ένα τυρί για την ωρίμαση του οποίου χρησιμοποιούνταν σπηλιές.
Μία παραγωγή που κατέστρεψε ο β΄Παγκόμιος Πόλεμος
Το χωριό Τσένταρ έχει σήμερα 5.400 κατοίκους. Εκεί στη νοτιοδυτική Αγγλία, από την εποχή του ύστερου Μεσαίωνα, οι τυροκόμοι χρησιμοποιούσαν τις σπηλιές του γειτονικού φαραγγιού Τσένταρ ως «φυσικά ψυγεία» για τα τυριά τους.
Τότε και για αιώνες μετά, το τσένταρ παραγόταν σε μικρά ατομικά τυροκομεία. Όμως σαν αποτέλεσμα του Β΄ Παγκόσμιου Πολέμου και της καθιέρωσης των τροφίμων με το δελτίο, η μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος στην Αγγλία χρησιμοποιήθηκε για να δημιουργηθεί ένα και μόνο «κοινό» τυρί που ονομάστηκε «κρατικό τσένταρ». Κάποια στιγμή τα τρόφιμα με το δελτίο σταμάτησαν αλλά αυτό ουσιαστικά εξαφάνισε την τοπική μικροπαραγωγή τυριού στη Βρετανία. Πριν τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο υπήρχαν 3.500 τυροκόμοι στη Βρετανία. Μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο υπήρχαν μετά βίας 100. Για πολλές δεκαετίες κανείς δεν έφτιαχνε παραδοσιακό τσένταρ στο χωριό Τσένταρ.
Η αναβίωση
Αυτό άλλαξε το 2003 όταν ένα ζευγάρι ντόπιων, η Κάθριν και ο Τζον Σπένσερ αποφάσισαν να αναβιώσουν τις μεθόδους που έκαναν το όνομα του χωριού τους γνωστό σε όλο τον κόσμο.
Το ζευγάρι ήρθε σε συνεργασία με έμπειρους τυροκόμους και ξεκίνησε την έρευνα σε ντόπιες παλιές συνταγές. Μέσα σε μια εξαετία κατάφεραν να τελειοποιήσουν το τυρί τους. Τελικά έπεισαν τον ντόπιο γαιοκτήμονα, τον λόρδο Μπαθ, να τους αφήσει να αποθηκεύουν μερικά από τα κεφάλια τυριού στις ίδιες σπηλιές που έδιναν στο αυθεντικό τσένταρ τη μοναδική του γεύση πριν αιώνες.
«Η υγρασία στις σπηλιές επιτρέπει στους μύκητες στο εξωτερικό μέρος του τυριού να αναπτυχθούν» λέει η Κάθριν. «Αυτό δημιουργεί μια γεύση πολύ πιο πολύπλοκη από τα άλλα τυριά. Υπάρχουν ίχνη υγρασίας και διάφορα επίπεδα γεύσης που εξελίσσονται όσο το τυρί λιώνει στο στόμα. H επιτυχία τους τόσο μεγάλη που το τυρί τους κερδίζει βραβεία σε διεθνές επίπεδο ανταγωνιζόμενο μεγάλες εταιρείες. Η Cheddar Gorge Cheese Company άλλωστε έχει ένα ακαταμάχητο σλόγκαν. “Το μόνο τσένταρ που φτιάχνεται στο Τσένταρ”».
Aυτή η δυνατή γεύση που δημιούργηθηκε από τις σπηλιές είναι που μαγνήτισε την φαντασία της Βρετανίας αρχικά, του κόσμου όλου μετά.
Σύμφωνα με την ιστορικό της γαστρονομίας Άννι Γκρέι η ιστορία του τσένταρ, δηλαδή η παγκόσμια επιτυχία του, η νόθευσή του, η απώλεια της ιδιαίτερης ταυτότητας του και η εκ νέου «ανακάλυψή» του είναι ένα πολύ καλό παράδειγμα του πολύπλοκου τρόπου που λειτουργεί η οικονομία, η κοινωνία και η καπιταλιστική φιλοσοφία.
«Η επιστροφή της μικροπαραγωγής δείχνει την επιθυμία μας να επαναξιολογήσουμε το φαγητό, να εμπνευστούμε από το παρελθόν, να αναγνωρίσουμε την αξία του βρετανικού φαγητού. Αλλά αυτές είναι αξίες που μόνο η μεσαία τάξη αντέχει να στηρίξει οικονομικά.
Και πράγματι. Όπως αναφέρει το BBC, τα 200 γραμμάρια του τσένταρ των Σπένσερ στοιχίζουν περίπου 5,60 στερλίνες ενώ η αντίστοιχη συσκευασμένη ποσότητα του συνηθισμένου τσένταρ στα βρετανικά σουπερμάρκετ μπορεί να κάνει και μόνο μία στερλίνα -φυσικά με όλες τις γευστικές και ποιοτικές διαφορές που έχει αυτό ως επακόλουθο.
