Στα ορεινά της Τήνου, περνώντας το γραφικό χωριουδάκι της Στενής, η τελευταία διασταύρωση της Επαρχιακής Οδού Στενής-Κουμάρου οδηγεί στο παραδοσιακό τυροκομείο «Το Καρίκι» της Αγγέλας Ρουγγέρη.
Στέκεται σε μια πλάγια του περίφημου Τσικνιά, του ψηλότερου βουνού του νησιού, πάνω από την πανέμορφη παραλία Santa Margarita. Ατενίζει τα κρυστάλλινα νερά του Αιγαίου ενώ στο βάθος φαίνεται η Μύκονος και τα κατάλευκα σπίτια της Χώρας της. Το βραχώδες τοπίο πασπαλίζεται από το βαθυπράσινο των δέντρων που είναι σκορπισμένα πάνω στις πλαγιές του βουνού. Το μικρό φορτηγάκι με την επωνυμία του τυροκομείου που βρίσκεται δίπλα από την είσοδο του μεγάλου σπιτιού – γιατί με όμορφο και προσεγμένο κυκλαδίτικο σπίτι μοιάζει – είναι το μοναδικό σημάδι που μας ανακοινώνει ότι έχουμε φτάσει στον προορισμό μας. Μπαίνοντας, θαυμάζουμε την μεγάλη αυλή και την πανέμορφη θέα της. Μας καλωσορίζει η Αγγέλα με ένα ζεστό χαμόγελο και μας καλεί να επισκεφτούμε το εργαστήριο, να μάθουμε, αλλά και να δοκιμάσουμε τα εκπληκτικά τυριά της. «Έχουμε δοκιμάσει το καρίκι σας πολλές φορές και είμαστε μεγάλοι λάτρεις», της λέμε. «Καιρός, λοιπόν, να δοκιμάσετε και τα υπόλοιπα τυριά μας», απαντά εκείνη.
Το τυροκομείο ξεκίνησε πριν οχτώ περίπου χρόνια και παρασκευάζει καρίκι, μαλαθούνι, πέτρωμα και κοπανιστή, βασιζόμενο στις ίδιες παραδοσιακές τεχνικές που χρησιμοποιούσε και η γιαγιά Αγγέλα για την παραγωγή αυτών των τυριών. Το μαλαθούνι διατίθεται σε 4 είδη –απλό, με πιπέρι, παπαρουνόσπορο και μπούκοβο. «Όλα μας τα τυριά προέρχονται από αγελαδινό γάλα. Έχω τις δικές μου αγελάδες και παράγω τις κολοκύθες που χρειαζόμαστε για το καρίκι. Επίσης καλλιεργούμε και ένα μέρος των απαραίτητων ζωοτροφών», λέει η Αγγέλα.
Από τις αγελάδες τους παίρνουν μόνο 200 κιλά γάλα την ημέρα, που αντιστοιχεί σε 20 περίπου κιλά τυρί. Λόγω της περιορισμένης παραγωγικής δυνατότητας, τα τυριά του τυροκομείου διατίθενται κυρίως σε εστιατόρια και μαγαζιά του νησιού ενώ μικρό ποσοστό αγοράζεται από ιδιώτες της Τήνου και της Αθήνας. Τους καλοκαιρινούς μήνες, η ζήτηση για καρίκι και μαλαθούνι, δύο από τα πιο δημοφιλή τηνιακά τυριά, είναι μεγάλη λόγω του αυξημένου τουρισμού στο νησί. Έτσι η παραγωγή πετρώματος και κοπανιστής γίνεται μόνο τους χειμερινούς μήνες.
Το καρίκι είναι ένα κίτρινο, σκληρό τυρί με έντονη οσμή και πολύπλοκη, πληθωρική – πραγματικά απίθανη! – γεύση. Η όψη, αλλά και η γεύση του, θυμίζουν το αγγλικό στίλτον ή το γαλλικό ροκφόρ, ενώ θρυμματίζεται σαν την ιταλική παρμεζάνα. Η διαδικασία παραγωγής καρικιού είναι μακρόχρονη. Ωριμάζει μέσα σε κολοκύθες οι οποίες μαζεύονται από τα χωράφια και κόβονται όταν αρχίσουν να ξεραίνονται. Αφήνονται δύο με τρεις περίπου μήνες, μέχρι να ξεραθούν εντελώς, αδειάζονται από τα σπόρια και τις ίνες, καθαρίζονται και γεμίζονται με στρώσεις από τυρί πέτρωμα και χοντρό αλάτι, τα οποία πιέζονται για να φύγει ο αέρας. Κατόπιν οι κολοκύθες κλείνονται και σφραγίζονται με αλευρόκολλα ενώ πάνω τους αναγράφεται η ημερομηνία σφράγισης. Μπαίνουν σε ράφια και φυλάσσονται σε θερμοκρασία 18-22 βαθμών Κελσίου για 6 περίπου μήνες, ανάλογα με το μέγεθος της κάθε κολοκύθας. Μετά την πάροδο του χρονικού αυτού διαστήματος, ανοίγονται και, όταν η Αγγέλα βεβαιωθεί ότι υπάρχει η επιθυμητή ωρίμανση και ποιότητα, το καρίκι διατίθεται στην αγορά. «Η κολοκύθα γεμίζεται ως πάνω με τυρί αλλά χάνει υγρά, και συνεπώς όγκο, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Το τυρί δεν παίρνει καθόλου άρωμα από την κολοκύθα. Ωριμάζει, όμως, με φυσικό τρόπο μέσα σε αυτή με τους μύκητες που αναπτύσσονται. Είναι μια πολύ παλιά μέθοδος που χρησιμοποιούσαν στην Τήνο όταν δεν υπήρχαν ψυγεία. Τα παλιά χρόνια μετέφεραν μέσα στις κολοκύθες υγρά – νερό, γάλα, κρασί – ενώ οι πολύ μικρές μετατρέπονταν σε ποτήρια. Με τον ερχομό των ψυγείων, σταμάτησαν να φυτεύουν κολοκύθες και η μέθοδος αυτή ξεχάστηκε. Εγώ αποφάσισα να ακολουθήσω τη συνταγή της γιαγιάς μου και να κάνω το καρίκι όπως το έκανε και εκείνη», λέει η Αγγέλα.
Ενώ το καρίκι ωριμάζει κλειστό, το μαλαθούνι ωριμάζει στον αέρα σε 10 με 25 ημέρες. Μπαίνει σε ένα χειροποίητο πλεκτό καλαθάκι με αλάτι, αλλά και το συγκεκριμένο μπαχαρικό που χρησιμοποιείται για τα διάφορα είδη που προσφέρει το τυροκομείο, και παραμένει σε εσωτερικό χώρο όπου στραγγίζει το τυρόγαλο. Κατόπιν κρέμεται σε τουλπάνι σε εξωτερικό χώρο όπου στεγνώνει μόνο του σε φυσικό αέρα για 10 περίπου ημέρες το καλοκαίρι και για 20-25 ημέρες το χειμώνα, όταν η υγρασία του περιβάλλοντος είναι υψηλότερη. Στο τελευταίο στάδιο παραγωγής γίνεται η απολύμανση και η συσκευασία του τυριού.
Το πέτρωμα είναι ένα εξίσου εξαιρετικό τυρί. Φρέσκο και χωρίς αλάτι, εκτός από την παρασκευή καρικιού, χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή τηνιακή κουζίνα σαν βάση τόσο αλμυρών όσο και γλυκών φαγητών. «Το τυρί μπαίνει ανάμεσα από πέτρες, οι οποίες το πιέζουν για να φύγει το τυρόγαλο. Εξού και το όνομά του», μας εξηγεί η Αγγέλα. Στην κοπανιστή, ένα καταπληκτικό κρεμώδες τυρί με πικάντικη γεύση, χρησιμοποιείται και μαγιά.
«Παράγουμε τα τυριά μας με παραδοσιακό τρόπο και αυτό έχει τεράστιες απαιτήσεις. Πρέπει να περιποιηθούμε τη γη, τα ζωντανά μας και φυσικά τα τυριά. Χρειάζεται πολύ φροντίδα και κόπος αλλά τα κάνουμε όλα με πολύ αγάπη», λέει η Αγγέλα χαμογελώντας.
Οι ιστορίες της Αγγέλας μοναδικές και η φιλοξενία της ανεπανάληπτη, όπως και τα τυριά της. Ήταν ιδιαίτερη χαρά και προνόμιο να μάθουμε και να γευθούμε τα εκπληκτικά αυτά τυριά αλλά και να γνωρίσουμε την απίθανη δημιουργό τους καθώς και την Αγγελικούλα, την εγγονή της που – ποιος ξέρει; – ίσως αποφασίσει να ακολουθήσει τα χνάρια της περίφημης γιαγιά της και να συνεχίσει να μας χαρίζει συγκλονιστικές γευστικές απολαύσεις. Το τυροκομείο της Αγγέλας Ρουγγέρη αποτελεί ανεπιφύλακτα έναν απαραίτητο σταθμό της επίσκεψης στην πανέμορφη Τήνο.
Διαβάστε ακόμα:
Bianco: H beach dining εμπειρία της Τήνου
