Ένα ηλιόλουστο μεσημέρι, με τον αέρα της άνοιξης να χαϊδεύει τα υψώματα του Βουργαρελίου, συναντήσαμε τον Κωνσταντίνο Κωτσιώρη στο εστιατόριο Bostani του Rouista Tzoumerka Resort. Ανάμεσα σε πέτρα και ξύλο, στο φυσικό περιβάλλον που αγκαλιάζει το κατάλυμα, ο 33χρονος σεφ μάς υποδέχτηκε με ένα ζεστό χαμόγελο που αντανακλά την «ψυχή» της κουζίνας του -φιλόξενη, αυθεντική και με βαθιές ρίζες στην ελληνική παράδοση.
«Στα Τρίκαλα γεννήθηκα και μεγάλωσα, αλλά η ζωή με έφερε σε διάφορα μέρη μέχρι να καταλήξω εδώ, στην καρδιά της Ηπείρου», μας αφηγείται ο Κωνσταντίνος, καθώς μας οδηγεί στον χώρο της κουζίνας του, όπου η ζεστασιά από τους φούρνους συναντά τα αρώματα των φρέσκων βοτάνων.
Τα πρώτα βήματα σε έναν αναπάντεχο δρόμο
Η σχέση του με τη μαγειρική δεν ήταν κάτι που προδιαγραφόταν από την παιδική του ηλικία. «Δεν είχα καμία ιδιαίτερη ενασχόληση με την κουζίνα όταν ήμουν παιδί», παραδέχεται. «Αλλά οι εικόνες των οικογενειακών συγκεντρώσεων γύρω από το τραπέζι είναι ανεξίτηλες στη μνήμη μου». Με μια νότα συγκίνησης στη φωνή του, ο Κωνσταντίνος θυμάται τη γιαγιά του, που με τα μαγικά της χέρια μεταμόρφωνε απλά υλικά σε γευστικά αριστουργήματα. «Οι πίτες της ήταν κάτι το ξεχωριστό. Ο πλαστός της, μια παραδοσιακή πίτα με καλαμποκάλευρο, είναι ακόμα για μένα ένα σημείο αναφοράς -ένα γευστικό ορόσημο που κουβαλώ μέσα μου και προσπαθώ να τιμήσω με τη δουλειά μου».
Η μοίρα, ωστόσο, είχε τα δικά της σχέδια για τον νεαρό από τα Τρίκαλα. «Το στρατιωτικό ήταν το σημείο καμπής», εξηγεί. «Με τοποθέτησαν τυχαία στην κουζίνα, και εκεί, ανάμεσα σε κατσαρόλες και ταψιά, σε συνθήκες που κάθε άλλο παρά ιδανικές θα τις χαρακτήριζε κανείς, ανακάλυψα κάτι που με συνάρπαζε. Ήταν σαν να άνοιξε μια πόρτα σε έναν ολόκληρο σύμπαν που δεν είχα φανταστεί».
Η πορεία προς την επαγγελματική καταξίωση
Μετά το πέρας της στρατιωτικής του θητείας, ο Κωνσταντίνος αποφάσισε να ακολουθήσει αυτό το νεοανακαλυφθέν πάθος του. Γράφτηκε σε σχολή μαγειρικής και ξεκίνησε ένα ταξίδι που τον οδήγησε σε διάφορες κουζίνες της Ελλάδας.
«Ξεκίνησα από τα Τρίκαλα, την πόλη μου, όπου έκανα τα πρώτα μου επαγγελματικά βήματα», αναφέρει. «Έπειτα εργάστηκα στη Λάρισα, την Αθήνα, τη Σαντορίνη: κάθε μέρος και μια διαφορετική εμπειρία, κάθε κουζίνα και ένα διαφορετικό μάθημα». Καθώς μιλά, τα χέρια του δε μένουν ακίνητα. Ανοίγει με μαεστρία ένα φύλλο για την παραδοσιακή χορτόπιτα που ετοιμάζεται να μας παρουσιάσει, δείχνοντας τη δεξιοτεχνία που έχει αποκτήσει με τα χρόνια. «Κάθε προορισμός μού έδωσε κάτι διαφορετικό. Στα Τρίκαλα και τη Λάρισα, εμπέδωσα τις θεσσαλικές γεύσεις που με μεγάλωσαν. Στην Αθήνα, ήρθα σε επαφή με τη σύγχρονη γαστρονομία και τις διεθνείς τάσεις. Στη Σαντορίνη, γνώρισα την κυκλαδίτικη κουζίνα και τον πλούτο των τοπικών προϊόντων του νησιού».
Ένα γαστρονομικό καταφύγιο στην καρδιά της Ηπείρου
Σήμερα, ο Κωνσταντίνος βρίσκεται στο πηδάλιο της κουζίνας του εστιατορίου Bostani, στο ξενοδοχείο Rouista Tzoumerka Resort, του Βουργαρελίου. «Αυτό το μέρος είναι ιδιαίτερο», μας λέει καθώς ετοιμάζει τη γέμιση για τη χορτόπιτα, αναμειγνύοντας τρυφερό σπανάκι και σέσκουλα με μυρωδικά και μπαχαρικά. «Βρισκόμαστε στην καρδιά της Ηπείρου, μιας περιοχής με πλούσια γαστρονομική παράδοση». Η κουζίνα του Bostani, όπως μας εξηγεί, έχει ως βάση την ηπειρώτικη γαστρονομία, αλλά εμπλουτίζεται με στοιχεία και τεχνικές από τη Θεσσαλία, την ιδιαίτερη πατρίδα του σεφ. «Προσπαθώ να δημιουργήσω γέφυρες ανάμεσα στις παραδόσεις, να συνδέσω τις γεύσεις που με μεγάλωσαν με τις γεύσεις του τόπου όπου τώρα δημιουργώ».
Ο Κωνσταντίνος τονίζει με έμφαση τη σημασία των πρώτων υλών στη φιλοσοφία της κουζίνας του. «Χρησιμοποιούμε αποκλειστικά ελληνικά προϊόντα. Συνεργαζόμαστε με τοπικούς παραγωγούς και προμηθευτές, αναζητώντας πάντα την καλύτερη ποιότητα. Τα λαχανικά, τα τυριά, το κρέας -όλα προέρχονται από την ελληνική γη και εργαζόμαστε με σεβασμό απέναντι σε αυτά τα δώρα της φύσης».
Η φιλοσοφία ενός σύγχρονου σεφ με ρίζες στην παράδοση
Καθώς τοποθετεί προσεκτικά τη γέμιση πάνω στο απλωμένο φύλλο της πίτας, ο Κωνσταντίνος μοιράζεται μαζί μας τη γαστρονομική του φιλοσοφία. «Είμαι λάτρης των απλών παραδοσιακών συνταγών», εξομολογείται. «Πιστεύω στη δύναμη της απλότητας, στη μαγεία που κρύβεται σε ένα πιάτο που σέβεται την πρώτη ύλη και τις βασικές αρχές της μαγειρικής». Αυτό δε σημαίνει, ωστόσο, ότι μένει προσκολλημένος στο παρελθόν. «Προσπαθώ να παρουσιάσω αυτές τις παραδοσιακές συνταγές με μια διάθεση αναβάθμισης, χωρίς όμως περιττές φιοριτούρες που θα αλλοίωναν την ουσία τους. Δεν προσθέτω στοιχεία εντυπωσιασμού απλά για να εντυπωσιάσω -κάθε συστατικό, κάθε τεχνική πρέπει να υπηρετεί τη γεύση». Η έμπνευσή του, μας εξηγεί, έρχεται κυρίως από τις οικογενειακές του αναμνήσεις. «Επηρεάζομαι και σκέφτομαι φαγητά από την οικογένειά μου, τη γιαγιά μου. Αυτές οι αναμνήσεις είναι ο πυρήνας της δημιουργικότητάς μου».
Το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας μέσα από τα μάτια ενός νέου σεφ
Στα 33 του χρόνια, ο Κωνσταντίνος Κωτσιώρης είναι μέρος μιας νέας γενιάς Ελλήνων σεφ που επαναπροσδιορίζουν την ελληνική γαστρονομία, συνδέοντας το παρελθόν με το μέλλον. «Νομίζω ότι διανύουμε μια συναρπαστική περίοδο για την ελληνική κουζίνα», παρατηρεί καθώς κλείνει επιδέξια την πίτα του και την τοποθετεί στον φούρνο. «Υπάρχει μια αυξανόμενη εκτίμηση, τόσο στην Ελλάδα όσο και διεθνώς, για τη γαστρονομική μας κληρονομιά». Η μυρωδιά της χορτόπιτας που ψήνεται αρχίζει να γεμίζει τον χώρο, μια υπενθύμιση της διαχρονικής γοητείας αυτών των απλών, παραδοσιακών πιάτων.
«Το μέλλον, πιστεύω, βρίσκεται στην εξέλιξη με σεβασμό», συνεχίζει ο Κωνσταντίνος. «Δεν πρόκειται για απόρριψη της παράδοσης, αλλά για την ανάδειξή της με σύγχρονα μέσα και τεχνικές, για την προσαρμογή της στις σημερινές ανάγκες και προτιμήσεις, χωρίς όμως να χάνεται η ψυχή και η αυθεντικότητά της».
Η χορτόπιτα: Ένα μάθημα γαστρονομικής παράδοσης
Καθώς η συζήτησή μας πλησιάζει στο τέλος της, ο φούρνος ανοίγει για να αποκαλύψει μια χρυσαφένια, αχνιστή χορτόπιτα. Ο Κωνσταντίνος την τοποθετεί προσεκτικά σε έναν ξύλινο δίσκο και την κόβει με μαεστρία, αποκαλύπτοντας τη ζουμερή, αρωματική γέμιση. «Αυτή η πίτα είναι ένα παράδειγμα αυτού που προσπαθώ να πετύχω», εξηγεί. «Το φύλλο ανοιγμένο στο χέρι, όπως το έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας. Η γέμιση από σπανάκι, σέσκουλα και φέτα, απλή αλλά πλούσια σε γεύση. Τα μυρωδικά που ενισχύουν χωρίς να επισκιάζουν. Είναι μια συνταγή που έρχεται από το παρελθόν, αλλά παραμένει επίκαιρη και απολαυστική».
Δοκιμάζοντας την πίτα, καταλαβαίνουμε ακριβώς τι εννοεί. Κάθε μπουκιά είναι μια αρμονική συνύπαρξη υφών και γεύσεων -το τραγανό φύλλο, η χυμώδης γέμιση, τα αρώματα των βοτάνων που αναδύονται. «Αυτή είναι η ομορφιά της ελληνικής κουζίνας», καταλήγει ο Κωνσταντίνος Κωτσιώρης. «Η ικανότητά της να προσφέρει βαθιά ικανοποίηση μέσα από την απλότητα. Να σε ταξιδεύει στον τόπο και στον χρόνο με μια μόνο μπουκιά».
Αφήνοντας το Bostani του ξενοδοχείου Rouista στο Βουργαρέλι, εκείνο το μεσημέρι, κουβαλούσαμε μαζί μας όχι μόνο τη γεύση μιας εξαιρετικής χορτόπιτας, αλλά και την αίσθηση ότι η ελληνική γαστρονομία, στα χέρια ταλαντούχων και παθιασμένων σεφ όπως ο Κωνσταντίνος Κωτσιώρης, έχει ένα λαμπρό μέλλον μπροστά της -ένα μέλλον βαθιά ριζωμένο στην παράδοση αλλά με το βλέμμα σταθερά στραμμένο προς τα εμπρός.
*Ξενοδοχείο Rouista Tzoumerka Resort, Εστιατόριο Bostani, Βουργαρέλι Άρτας
Διαβάστε ακόμα:
Από τα Πράμαντα στην Πύλη: Ταξίδι με άξονα τα Τζουμέρκα
Θησαυροί βυζαντινής τέχνης στα Τζουμέρκα
Το καφενείο του 1879 στα Τζουμέρκα: Ο θησαυροφύλακας των αναμνήσεων
