Δεν είναι κάτι καινούργιο στον γευστικό κόσμο αυτά τα «πατημένα» burgers. Είναι όμως η νέα λατρεία των Αθηναίων που αγαπούν να τα απολαμβάνουν σε καινούργια αλλά και παλαιότερα στέκια που ρίχνονται με όρεξη στην αρένα των smash burgers.
Η αρχή τους είναι λίγο πολύ ασαφής. Σύμφωνα με την επικρατέστερη θεωρία, όλα ξεκίνησαν πριν από περίπου 50 χρόνια, που αλλού, στον αμερικάνικο Νότο, όταν ο ψήστης στο μπεργκεράδικο «Dairy Cheer» στο Ashland του Kentucky πατίκωσε κατά τύχη το μπιφτέκι που είχε εκείνη την ώρα στη φωτιά με τον πάτο μιας κονσέρβας φασολιών. Και κάπως έτσι το smash θαύμα εγένετο, καθώς διαπίστωσε ότι με αυτόν τον τρόπο το μπιφτέκι απέκτησε απολαυστικά τραγανό εξωτερικό, μένοντας παράλληλα ιδιαίτερα χυμώδες στο εσωτερικό του.
Αυτό βέβαια που στο Kentucky διαπιστώθηκε εμπειρικά, το είχε εξηγήσει αρκετά χρόνια νωρίτερα o Γάλλος Louis Camille Maillard, μια και η περίφημη αντίδραση Maillard (1912) περιγράφει ακριβώς αυτό: το έντονο δηλαδή χρώμα που αποκτούν τα τρόφιμα όταν υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία αλλά και τα χαρακτηριστικά αρώματα που απελευθερώνουν, με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτό της ζωικής πρωτεΐνης όταν έρχεται σε επαφή με την πολύ υψηλή θερμοκρασία. Χωρίς να μπούμε σε ιδιαίτερες λεπτομέρειες που έχουν να κάνουν περισσότερο με τη χημεία της τροφής και λιγότερο με την απόλαυση της, θα πούμε μονάχα ότι και το τσιγάρισμα που κάνουν οι νοικοκυρές στο κρέας βασίζεται σε αυτήν ακριβώς την αντίδραση.
Ο στόχος είναι βέβαια σε κάθε περίπτωση ο ίδιος, να θωρακιστεί δηλαδή η τροφή εξωτερικά και να διατηρήσει τους χυμούς της εσωτερικά, επιτυγχάνοντας με αυτόν τον τρόπο το ιδεώδες της νοστιμιάς. Στην περίπτωση των smash burgers, η διαδικασία που ακολουθείται είναι φαινομενικά απλή, μια και το μπιφτέκι τους φτιάχνεται με «σφαίρες» από κιμά οι οποίες πατιούνται με μια ειδική σπάτουλα ή κάποιο ανάλογο εργαλείο πάνω σε πολύ καυτή πλάκα.
Ο παράγοντας της επιτυχίας έχει από τη μία να κάνει με το ψήσιμο, μια και το πεπλατυσμένο μπιφτέκι είναι ιδιαίτερα ευάλωτο πάνω στην καυτή φωτιά και πρέπει ασφαλώς να αποσυρθεί την κατάλληλη στιγμή για να διατηρήσει τη νοστιμιά και όλα τα συστατικά του στο ακέραιο. Από την άλλη, το γευστικό αποτέλεσμα έχει να κάνει ακόμα με την ποιότητα του κρέατος που επιλέγεται για τον κιμά, καθώς και το ψωμάκι, το τυρί και τα όσο- λιγότερα – τόσο – καλύτερα λοιπά υλικά που αγκαλιάζουν το μπιφτέκι.
Υπέρμαχος αυτής της less is more φιλοσοφίας είναι ο Άρης Βεζενές, ο οποίος λάνσαρε το δικό του smash πριν λίγα χρόνια στο «Birdman» και παραμένει έκτοτε το πιο δημοφιλές πιάτο της ατμοσφαιρικής γιαπωνέζικης pub στην καρδιά της πόλης. Υλικά λίγα και καλά, με πρώτο και καλύτερο ασφαλώς το μπιφτέκι, με κιμά από επιλεγμένες grass fed αγελάδες και τόσο όσο dry aged λίπος – σημειώστε πως το Birdman Smash δεν αποκλείεται στο άμεσο μέλλον να αυτονομηθεί και να αποκτήσει το δικό του «σπίτι».
Σχετικά πρόσφατα ρίχτηκε επίσης στην smashing αρένα, το «Smash’n Bun» στο Κολωνάκι: εδώ το μπιφτέκι φτιάχνεται από κιμά 40 ημερών dry aged ωρίμανσης και μπαίνει σε χειροποίητο ψωμάκι πατάτας που ζυμώνεται και ψήνεται καθημερινά επί τόπου. Οι συνταγές που έχει ετοιμάσει ο ταλαντούχος σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου περιλαμβάνουν, ανάμεσα σε άλλα, το Moldo με κρεμώδη μανιτάρια και σκορδάτη μαγιονέζα, και πλαισιώνονται από ενδιαφέροντα κοντιμέντα όπως οι τηγανιτές γλυκοπατάτες, οι φρεσκοκομμένες σαλάτες και τα γλυκά.
Από το μεγάλο «κύμα» των smash burgers δεν θα μπορούσε να λείπει και το «Juicy Grill» του Χολαργού, που εσχάτως άνοιξε και στο κέντρο (Παλαιών Πατρών Γερμανού 7) σε συνεργασία με την ομάδα του «The Clumsies bar». To γνωστό μαγαζί, στο οποίο ανήκει και ένα μερίδιο για την πυροδότηση της μεγάλης τάσης του burger στην πόλη, ετοιμάζει μέσα στον Σεπτέμβριο τη δική του εκδοχή που αναμένεται με πραγματικό ενδιαφέρον.
Να σημειώσουμε ακόμα πως μια ειδική ενότητα από smash burgers βρίσκουμε πλέον στον κατάλογο της γνωστής αλυσίδας «Burger Joint», σε Ψυχικό, Γλυφάδα και Νέα Σμύρνη, ενώ μυρωδιά από τη νέα τάση έχει πάρει και ο Πειραιάς, χάρη στο λιλιπούτειο «Smash Burger» που ξεκίνησε πολύ πρόσφατα την πορεία του σε κεντρικό σημείο του μεγάλου μας λιμανιού.
