Αυτή η εικόνα έμεινε ανεξίτηλη στο νου μου και έρχεται και ξανάρχεται κάθε φορά που ξεμπαρκάρω στην Αίγινα. Δεν είναι μόνο η δύναμη της μνήμης, αλλά και του τοπίου, καθώς το «Αιάκειον», το αριστοκρατικό ζαχαροπλαστείο, είναι από τα πρώτα στέκια που συναντάς μόλις αποβιβαστείς από τα ταχύπλοα επιβατικά και πιάνεις την προκυμαία. Ήταν αρχές Αυγούστου, μεσημέρι, πριν από αρκετά για να μυθοποιήσουν τη στιγμή έτη, που ο Γιάννης Μόραλης κατέβαινε «στο γραφείο του», όπως ο ίδιος έλεγε, για να απολαύσει ένα μπακλαβαδάκι με αμύγδαλα και καφέ εσπρέσο. Ο Δάσκαλος ήταν η ιδιαίτερη πινελιά σε ένα έργο τέχνης που συνέθεσαν τόσοι και τόσοι συγγραφείς, ζωγράφοι, γλύπτες, κεραμίστες, οι οποίοι, κατά καιρούς, φιλοτέχνησαν το πορτραίτο αυτού του ατμοσφαιρικού νησιού του Αργοσαρωνικού.
Με τον εξαιρετικά τιμητικό τίτλο «Δάσκαλος» αποκαλούσε το μεγάλο πλήθος των μαθητών που αποφοίτησαν από το εργαστήριό του στην Ανωτάτη Σχολή Καλών Τεχνών, στο μακρύ διάστημα που δίδαξε εκεί από το 1947 έως το 1983. Εκείνο τον Αύγουστο έβλεπες τον σεβασμό στα μάτια των μαθητών του που ήταν στη παρέα μας, διακεκριμένων ζωγράφων και επίσης δασκάλων, που, κι αυτές τις λίγες φορές που συναντήσαμε τον Μόραλη στο χειμωνιάτικο στέκι του στου «Φιλίππου», δίπλα στο σπίτι του στο Κολωνάκι, και στο θερινό «Αιάκειον» στην Αίγινα, αδράξαμε κι εμείς την τιμή να τον αποκαλούμε Δάσκαλο. Γιατί, Δάσκαλος, σημαίνει κυρίως ένας άνθρωπος που σκέφτεται αλλιώς.
Αυτό το «εγώ σκέφτομαι αλλιώς» το είπε ο Μόραλης όταν τον ρώτησε ο Σάμιος πως βλέπει τα καλλιτεχνικά πράγματα. Ήταν από τις ρήσεις που έμειναν εντυπωμένες στον νου μου, όπως και το ότι δεν βαθμολόγησε ποτέ εργασία φοιτητή του με μηδέν, γιατί «καμιά ανθρώπινη προσπάθεια δεν αξίζει τίποτα». Ή το «δεν μπορείς να φλυαρείς, πρέπει να πειθαρχείς» στην τέχνη, αλλά και στη ζωή. Γι’ αυτό και καθημερινά κατέβαινε προκαθορισμένη ώρα στο Αιάκειον και, επίσης, την ακριβή ώρα έφευγε. Προκαθορισμένα ήταν και αυτά που θα έφερναν μπροστά του μόλις καθόταν σε συγκεκριμένο τραπέζι φαντάζομαι, όπως και στου Φιλίππου. Καφέ εσπρέσο και «αμυγδαλωτό».
Αναζήτησα το «αμυγδαλωτό» μόλις έφτασα στην Αίγινα και μπήκα στο Αιάκειον. Οι άνθρωποι εκεί είχαν ξεχάσει τι έφερναν στον Μόραλη, αλλά, εγώ, θυμόμουν καλά το γλύκισμα τυλιγμένο σε ασημόχαρτο με μπλε γράμματα. Το μπακλαβαδάκι με αμύγδαλα ταίριαζε περισσότερο απ’ οτιδήποτε άλλο στην εικόνα που είχα στο νου μου, αν και στον κατάλογο του αριστοκρατικού ζαχαροπλαστείου είχε προστεθεί στο μεταξύ και ένα πιο ταιριαστό με τον τόπο μπακλαβαδάκι, με φιστίκια Αιγίνης. Πήρα και από τα δύο και πήγα να τα φωτογραφίσω στο σπίτι της εξαιρετικής ζωγράφου και κεραμίστριας Κατερίνας Γιάννακα, που μας φιλοξενούσε, μέσα σε δικά της κεραμικά.
Το σπίτι της Κατερίνας Γιάννακα, μαθήτριας του Νίκου Νικολάου και του Γιάννη Μόραλη, φέρνει την ατμόσφαιρα και την αύρα της συντροφιάς των καλλιτεχνών της Αίγινας στους μοντέρνους καιρούς. Δεν είναι μόνο τα έργα τους (όπως το καθιστό κοριτσάκι του Χρήστου Καπράλου), αλλά και οι ιστορίες από την καθημερινότητα αυτών των σπουδαίων δημιουργών. Βέβαια, ο κύκλος των καλλιτεχνών της Αίγινας άρχισε να συγκροτείτε πολύ πριν η Κατερίνα γίνει μέλος του. Προηγήθηκε ο Νίκος Καζαντζάκης, ο οποίος είχε εμπνευστεί από το χώρο του νησιού, μέσα στο «Κουκούλι» (όπως έλεγε το σπίτι του εκεί) που είχε δημιουργήσει. Λίγα χρόνια πριν, από τις πρώτες κιόλας ημέρες τους στην Καλών Τεχνών, το 1931, η παρέα των εικαστικών καλλιτεχνών, συναντάται στο εργαστήριο του καθηγητή Δημητρίου Γερανιώτη: ο Μόραλης συναντά τον Γιάννη Τσαρούχη, τον Χρήστο Καπράλο και τον Νίκο Νικολάου. Οι ίδιοι θα βρεθούν αργότερα στην Αίγινα. Πρώτος θα καταφύγει εκεί ο γλύπτης Χρήστος Καπράλος. Ακολούθησε ο Νικολάου το 1964. Το σπίτι του θα γίνει εστία φιλότεχνων και διανοούμενων, και, τώρα, διατηρείται ανέγγιχτο από το χρόνο, έχοντας μπροστά του ένα μεταλλικό γλυπτό του Μόραλη με φόντο το πράσινο των πεύκων και το γαλάζιο της θάλασσας που ταράζουν τα «δελφίνια» που περνούν.
Αν και οι περισσότεροι δημιουργοί δεν είναι πλέον του κόσμου ετούτου, η συντροφιά τους συνεχίζει να λειτουργεί. Με την Κατερίνα πηγαίνουμε για φαγητό στην «Καβουρίνα», ένα στέκι που της είχε συστήσει ο Σάμιος. Ήταν ευχής έργο, γιατί ο Ανδρέας (ψαράς από τα γεννοφάσκια με προγόνους σφουγγαράδες και τώρα δύο ψαράδικα τον «Άγιο Νικόλαο» και τον «Άγιο Ανδρέα») μας έφερε ένα από τα ιδιαίτερα εδέσματα της Αίγινας, τις κατσούλες με ντομάτα. Τα ρόδινα ψάρια τα τηγανίζει με μισό λάδι και μισό βούτυρο και τα περιχύνει με σάλτσα που φτιάχνει με φρέσκια ντομάτα, σκόρδο, ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, αλάτι και πιπέρι. Παραδοσιακά έβραζαν τις κατσούλες μέσα στη σάλτσα, αλλά, εδώ, σερβίρουν τη σάλτσα ξεχωριστά.
Η Τέχνη και το φαγητό συναντήθηκαν από πολύ νωρίς, ήδη από την αρχή του ανθρώπινου βίου, όταν ακόμη οι αρχάνθρωποι είχαν σπηλιές για σπίτι τους. Σπουδαίοι δημιουργοί, όπως ο Πάμπλο Πικάσο, απογείωσαν τη σχέση του φαγητού με την Τέχνη, δημιουργώντας οι ίδιοι σκεύη που έκαναν πιο ορεκτικά τα φαγητά. O Γουίλιαμ Κουκ, σε άρθρο του στην ιστοσελίδα του BBC με αφορμή την έκθεση «Picasso’s Kitchen», γράφει χαρακτηριστικά ότι τα κεραμικά ψήνονται όπως το ψωμί στο φούρνο. Μετά χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα και για φαγητό και μας είναι δύσκολο να σκεφτούμε κάποια άλλη μορφή τέχνης που να είναι πιο σχετική με τα τρόφιμα και τα ποτά. Ιδιαιτέρως, αν οι ζωγράφοι δεν διακοσμούν, απλώς, τα κεραμικά, αλλά τα πλάθουν οι ίδιοι από την αρχή, δίνοντάς τους το επιθυμητό για αυτούς σχήμα, με τη δική τους αισθητική, όπως, ακριβώς, κάνει και η Κατερίνα Γιάννακα.
Έτσι, καθώς είχαμε μπροστά μας άπειρες επιλογές κεραμικών, είπαμε, να κάνουμε πιο καλλιτεχνικό (άρα και πιο νόστιμο) το μεζέ για τη ρακή, βάζοντας τα στοιχειώδη (ντοματίνια, αγγούρι, ελιές, φέτα, σαλάμι αέρος) σε απίθανα πλασμένα και ζωγραφικά μπολ. Όπως και τα φαγητό που ακολούθησε, έμπνευση και αυτό της Κατερίνας: λευκές και πορτοκαλιές γλυκοπατάτες ογκραντέν, ψημένες σε πήλινο σκεύος στο φούρνο, μαζί με γκοργκοντζόλα ή κάποιο άλλο τυρί με πικάντικη γεύση, κρεμμύδι φέτες, σκόρδο, γάλα ή κρέμα γάλακτος μισό-μισό, πράσινες ελιές, αλάτι, μπούκοβο, πάπρικα καυτερή, κομμένες σε λεπτές φέτες και αρτυμένες με ελαιόλαδο, λίγο βούτυρο, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι. Μένει στο φούρνο μισή ώρα (οι γλυκοπατάτες σε λεπτές φέτες γίνονται γρήγορα) σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, η οποία ανεβαίνει ακόμη περισσότερο στο τέλος για να πάρει χρώμα το φαγητό και να δένει με τα χρώματα του κεραμικού σκεύους στο οποίο κοινώνεται.
Η κεραμική στην Αίγινα έχει πολύ μακριά παράδοση, ήδη από τα αρχαία χρόνια. Η Κατερίνα μας λέει ότι ο πηλός της Αίγινας έχει την πολύ χρήσιμη ιδιαιτερότητα να «ιδρώνει», κι έτσι, τα αγυάλωτα κανάτια για τα οποία φημιζόταν το νησί, κρατούσαν δροσερό το νερό. Τα καΐκια έφευγαν φορτωμένα με αιγινήτικα κανάτια και γύριζαν φορτωμένα με κηπευτικά και φρούτα, τα οποία πουλούσαν επί τόπου αραγμένα στο λιμάνι. Από εκεί, φανταζόμαστε, κατάγεται αυτή η ιδιαιτερότητα της τροφής στην Αίγινα, τα δύο πλωτά οπωροπωλεία που εξακολουθούν να είναι αραγμένα στο λιμάνι, απέναντι από την ιχθυαγορά. Μόνο που δεν αποπλέουν πλέον, γιατί ο τελευταίος πιστοποιημένος κανατάς πέθανε πριν μερικά χρόνια. Όμως ζει και βασιλεύει η έντεχνη κεραμική, καθώς, εκτός από το εργαστήριο της Κατερίνας, λειτουργούν στο νησί και άλλα, όπως του Νίκου Σκλαβενίτη, της Θεοδώρας Χωραφά, της Μαργαρίτας Εκκλησιάρχου, της οικογένειας Κωτάκη.
Δεν γίνεται, όμως, να μιλάμε για φαγητό στην Αίγινα και να μας διαφύγει το πιο χαρακτηριστικό, ίσως, φαγητό της, η τηγανόσουπα. Ήδη το όνομά της παραπέμπει σε γευστικές ίντριγκες, καθώς παραπέμπει σε μια σούπα που γίνεται στο τηγάνι. Όμως, όταν φτάσει μπροστά σου, όλα ξεδιαλύνονται και μένει μια βαθιά νοστιμιά ψαριού που κολυμπά σε πλούσια, πυκνή σάλτσα. Δεν μπορέσαμε να τη γευτούμε επί τόπου σε εστιατόρια, όπως ο «Νώντας» στην Πέρδικα που την έχει στον κατάλογό του, κι ο Ανδρέας μας υποσχέθηκε ότι θα πάμε το χειμώνα για ψάρεμα και θα κάνουμε και τηγανόσουπα σε ερημονήσι. Μας έδωσε, όμως, τη συνταγή για να την κάνουμε εμείς, με τις αναγκαίες, βέβαια, προσωπικές προσθήκες.
Η τηγανόσουπα γίνεται, κυρίως, με πετρόψαρα που εκλύουν ζουμί, αλλά λειτουργεί και με ευγενή ψάρια, όπως τα μπαρμπούνια. Εμείς βρήκαμε λούτσο. Σε βαθύ τηγάνι τσιγαρίσαμε στο ελαιόλαδο δύο μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, ένα φρέσκο κρεμμυδάκι και με τα πράσινα μέρη του, τέσσερις σκελίδες σκόρδο, μια πατάτα κομμένη στα τέσσερα, πέντε-έξι κλαδάκια σέλινο, όλα αρτυμένα με αλάτι, μαύρο και κόκκινο γλυκό πιπέρι, κουρκουμά και τριμμένο μπαχάρι. Προσθέσαμε νερό, αφαιρέσαμε τις πατάτες όταν κρατούσαν ακόμη και αφήσαμε τη σάλτσα να μελώσει στη φωτιά, τουλάχιστον μία ώρα. Σουρώσαμε το ζουμί και πολτοποιήσαμε τα δύο τρίτα των λαχανικών. Ο πολτός των λαχανικών μετατρέπει το ζουμί που βράζει στη φωτιά σε σάλτσα, μέσα στο οποίο βάλαμε τα δύο κομμάτια του ψαριού και τις πατάτες. Έμειναν εκεί για να γίνουν κοντά μισή ώρα σκεπασμένα, και χρειάστηκε να τα γυρίσουμε καθώς η σάλτσα δεν τα σκεπάζει. Επίσης, προς το τέλος, είχαν ανάγκη τον χυμό από ενάμισι ζουμερά λεμόνια. Φυσικά, τα κοινώσαμε σε αγαπημένο κεραμικό σκεύος της Κατερίνας, διατηρώντας έτσι την ατμόσφαιρα της Αίγινας.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Για φαγητό στην Αίγινα: Οι καλύτερες διευθύνσεις στο νησί
