Τίποτα δεν είναι συνηθισμένο πάνω στην Ακτίδα Κορίτου. Ούτε καν το όνομά της. Φροντίζει την οικογένεια, έχει δύο παιδιά και τρία εγγόνια, τους φίλους και τους πελάτες (που τους έχει σαν φίλους). Αυθεντική, αυθόρμητη, γενναιόδωρη και βράχος αντοχής. Αυτοδίδακτη μαγείρισσα βρίσκεται μέσα στις μαρμίτες, στα τηγάνια και στις φωτιές για 38 ολόκληρα χρόνια, τα τελευταία 20 στο δικό της μαγαζί, το «Οίστρος by Aktis» στην πλατεία Παπαϊωάννου. Ξεκινάει από το πρωί και επιβλέπει τα πάντα από την κουζίνα μέχρι το μπαρ και το σέρβις. Πόσες ώρες; Όσες χρειαστεί.
Το πρώτο που αναφέρει περιγράφοντας την αραχωβίτικη κουζίνα είναι το ελαιόλαδο. «Η κουζίνα μας στηρίζεται στο ελαιόλαδο -κοίτα τον ελαιώνα που απλώνεται προς τους Δελφούς, πάντα είχαμε μπόλικο. Παλιά, που στο Λιβάδι καλλιεργούσαμε όλοι όσπρια, σε κάθε σπίτι μαγείρευαν λαθούρι και ρεβίθια. Εγώ τα ρεβίθια τα κάνω με μελιτζάνες κι είναι τέλειο φαγητό. Πίτες πολλές δεν έχουμε. Τυρόπιτα και σπανακοτυρόπιτα και την «ψαρέλα» που σας έφτιαξα.* Πολύ γρήγορη, νόστιμη και χορταστική. Το κρέας μας ήταν πάντα αρνί ή κατσίκι. Ήταν γεμάτος ο τόπος, υπήρχαν μαντριά, στάνες. Σούβλες, στη σχάρα, στα κάρβουνα, μαγειρευτά. Την ξέρουμε την τέχνη του ψησίματος και γενικά ξέρουμε το κρέας πολύ καλά. Τα δικά μας γλυκά είναι τα αμυγδαλωτά, η καρυδόπιτα, υπάρχουν πολλές καρυδιές, οι δίπλες -εδώ τις λέμε «κοκοτάκια». Από την τοπική κουζίνα ξεχωρίζω το αρνάκι με χόρτα και τον κοκκινιστός κόκορα με χυλοπίτες που φτιάξαμε».
Αυτό, όμως, που πραγματικά που λατρεύει είναι τα φρέσκα θαλασσινά. «Μα Αραχωβίτισσα πάππο προς πάππο, κυκλωμένη από βουνά, πώς αγαπήσατε τα θαλασσινά;» τη ρωτήσαμε. «Δεν ξέρω πώς και γιατί, αλλά τα λάτρεψα από την πρώτη στιγμή που τα δοκίμασα. Ψάρια, όστρακα, γαρίδες, καραβίδες, σουπιές, χταπόδι, καλαμάρια, τα πάντα και με όλους τους τρόπους. Και γι’ αυτό, το μαγαζί μου είναι το μόνο στην Αράχωβα που σερβίρει φρέσκα ψάρια και θαλασσινά. Κάποτε πήγαινα στη Μηχανιώνα στη Θεσσαλονίκη για μια ημέρα κι έφερνα στην Αράχωβα τα φρέσκα μου θαλασσινά».
Τι κάνει στον ελεύθερο χρόνο της, αν τύχει και συμβεί τέτοιο πράγμα; «Πάω και τρώω σε μαγαζιά με θαλασσινά για να διευρύνω τις γαστρονομικές μου εμπειρίες».
Παραδοσιακές συνταγές της Αράχωβας από την Ακτίδα Κορίτου
Πίτα «Ψαρέλα»
Υλικά
1 κούπα τραχανά
1 μέτριο κολοκύθι τριμμένο
4 αυγά
250 αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
250 γρ. γκούντα τριμμένη (ή άλλο τυρί που λιώνει)
250 γρ. φέτα τριμμένη
1 ποτήρι του νερού γάλα
Εκτέλεση
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170ο C. Βουτυρώνετε και αλευρώνετε ένα ταψί. Ανακατεύετε καλά όλα τα υλικά μέχρι να έχετε ένα πυκνό χυλό και ρίχνετε το μείγμα στο ταψί. Ψήνετε για 30 -40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Αφήνετε την πίτα να κρυώσει λίγο για ένα τέταρτο πριν τη σερβίρετε κομμένη σε κομμάτια.
Κόκορας κοκκινιστός με χυλοπίτες
Υλικά
1 κόκορας 2 κ περίπου.
300 -400 γρ. ντομάτα φρέσκια τριμμένη
1 ποτήρι του νερού λευκο ξηρό κρασί
¾ φλ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα
2 μέτρια καρότα κομμένα σε ροδέλες
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
Μισό πορτοκάλι με τη φλούδα πλυμένο καλά και κομμένο στα τρία
5 -6 κόκκοι μπαχάρι
Αλάτι, Πιπέρι
Για συνοδεία: χυλοπίτες
Εκτέλεση
Κόβετε σε μερίδες τον κόκορα. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρετε καλά τα κομμάτια του κόκορα από όλες τις μεριές μέχρι να ροδίσουν.
Τα βγάζετε από το τηγάνι στραγγιστά με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε στην άκρη. Ρίχνετε στο τηγάνι το κρεμμύδι, το σκόρδο και το πορτοκάλι και σοτάρετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνετε με το κρασί και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτετε την ντομάτα, αλατοπίπερο και μπαχάρι και αφήνετε να πάρουν μια -δυο βράσεις.
Μεταφέρετε τη σάλτσα σε γάστρα με καπάκι ή σε πλατιά και χαμηλή κατσαρόλα. Τοποθετείτε επάνω στη σάλτσα τα κομμάτια του κόκορα, κουνάτε την κατσαρόλα ή τη γάστρα.
Σκεπάζετε με το καπάκι και αν έχετε βάλει το φαγητό σε γάστρα το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο 180οC 1 ώρα περίπου ή το μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά στην κατσαρόλα για 1 ώρα και 20 λεπτά περίπου. Το σερβίρετε με συνοδεία τις χυλοπίτες.
*Η «ψαρέλα» βρίσκεται και στην παραδοσιακή κουζίνα της Λοκρίδας, πίσω από τον Παρνασσό, μόνο που εκεί την ονομάζουν «κουρκούτι» ή «κουρκουτό».
